PAPARRUCHAS

Ingredientes:

500 g de harina floja
16 g de levadura química o impulsor.
300 g de agua
5 g de sal

Ingredientes para el rebozado final:

5 g de canela en polvo

200 g de azúcar

Aceite de girasol para freír

Elaboración Tradicional:

Templar el agua. Mezclar en un cuenco amplio la harina tamizada junto con el impulsor y la sal. Agregar poco a poco el agua hasta obtener una masa fina y homogénea, que no se pegue a las manos. Dejar reposar la masa durante unos 30 minutos. Cortar (nunca arrancar pedazos de una masa) bolitas de unos 25 g bolear un poco sobre la mesa y con ayuda de un rodillo estirar un poco la masa. Freír en abundante aceite de girasol calentado a temperatura media (unos 140º)  por ambas caras hasta que estén doradas. Sacarlas sobre una rejilla o papel absorbente para que escurran el exceso de aceite y  rebozar en la mezcla de azúcar y canela.

Elaboración en Thermomix:

Poner el agua en el vaso del Thermomix y programar durante 2 minutos a temperatura 60º en velocidad 1. Incorporar la harina tamizada junto con el impulsor y la sal y programar la maquina durante 10 segundos sin temperatura en velocidad 6. Pasado el tiempo programar nuevamente la máquina durante 1 minuto en velocidad espiga. Sacar y amasar un poco con las manos  hasta obtener una masa fina y homogénea, que no se pegue a las manos. Dejar reposar la masa durante unos 30 minutos. Cortar (nunca arrancar pedazos de una masa) bolitas de unos 25 g bolear un poco sobre la mesa y con ayuda de un rodillo estirar un poco la masa. Freír en abundante aceite de girasol calentado a temperatura media (unos 140º)  por ambas caras hasta que estén doradas. Sacarlas sobre una rejilla o papel absorbente para que escurran el exceso de aceite y  rebozar en la mezcla de azúcar y canela.

Receta facilitada por: Miguel Hinojosa Cano

HELADO DE CARAMELO DE VIOLETA (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

115 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de caramelos de violeta

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Elaboración Tradicional:

Pulverizar muy bien con ayuda de una batidora potente o un molinillo de café bien limpio, los caramelos hasta obtener un polvo fino. Poner todos los ingredientes sólidos  (incluido el polvo de los caramelos) en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a 6 horas) hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

Poner los caramelos en el vaso y pulverizar 1 minuto en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Poner todos los ingredientes en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a 6 horas) hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos o bien pasarlo 30 segundos en velocidad 3 sin temperatura. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

HELADO DE COCO (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

115 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

100 g de coco rallado

 Elaboración Tradicional:

En una cazuela poner a calentar a 90º la leche entera, la nata y el agua junto con el coco rallado. Cuando esté a punto de hervir, retirar del fuego tapar y dejar enfriar completamente para que infusione. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes junto con la mezcla anterior y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas. Pasar por un chino para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Servir espolvoreado con un poco de canela molida

Elaboración en Thermomix:

Poner a calentar durante 6 minutos a 90º en velocidad 1, la leche entera, la nata y el agua junto con el coco rallado. Cuando finalice el tiempo, sacar el vaso de la peana y dejar enfriar por completo bien tapado para que infusione. Poner el resto de los ingredientes en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½ (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos (se puede poner en el thermomix durante 30 segundos en velocidad 3 ½ sin temperatura). Pasar por un chino. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Servir espolvoreado con un poco de canela molida

TAGLIATELLE CON SETAS VARIADAS Y SALSA DE BOLETUS

Ingredientes para los tagliatelle:

300 g de tagliatelle

50 g de aceite de girasol

Agua

Sal

1 hoja de laurel (opcional)

Ingredientes para la salsa:

50 g de cebolla

3 ajos

150 g de setas variadas (pueden ser congeladas)

20 g de harina

300 g de leche

50 g de aceite de oliva

15 g de polvo de boletus (Gentileza de Conservas Del Reino)

Elaboración Tradicional:

Poner a calentar abundante agua, con un chorro pequeño de aceite de girasol y la hoja de laurel. Cuando rompa a hervir añadir abundante sal y esperar a que roma de nuevo el hervor. Añadir los tagliatelle y cocer durante el tiempo indicado por el fabricante (unos 7 minutos). Escurrir y enfriar inmediatamente con agua muy fría para eliminar el exceso de sal y que se rompa la cocción para que la pasta no se pase. Mientras se cuecen la pasta, preparar la sala. Poner en una sartén amplia, la cebolla cortada en brunoise muy fino y los ajos cortados al aire en láminas. Cuando esté dorado incorporar las setas y dejar que se evapore el agua (en caso de que sean congeladas) darle unas vueltas, incorporar la harina, rehogarla bien para quitarle el sabor a crudo y agregarle la leche junto con el polvo de boletus. Rectificar de sal y dejar que espese hasta que esté cremosa removiendo continuamente para que no queden grumos, incorporar los tagliatelle cocidos, para que se impregnen bien y servir espolvoreados con un poco de perejil picado.

ENSALADA DE GARBANZOS

Ingredientes:

150 g de garbanzos

1500 g de fondo claro de carne o de ave (en su defecto agua y una pastilla de caldo)

50 g de aceite de girasol

1 hoja de laurel

1 ajo

200 g de cebolla (1 unidad)

200 g de pimiento verde (1 unidad)

200 g de pimiento rojo (1 unidad)

150 g de pepino (2 unidades)

150 g de tomate (2 unidades)

30 g de vinagre

100 g de aceite de oliva

Sal

Elaboración Tradicional:

Poner a remojo los garbanzos con un puñado de sal en agua templada la noche anterior. Al día siguiente, escurrir y lavar en agua templada. Poner a calentar el caldo y poner a cocer los garbanzos en agua templada con un poco de aceite de girasol, un cascote de cebolla, un ajo pelado y una hoja de laurel a fuego lento de hora y media a dos horas. Cuando estén cocidos, escurrir y reservar. En un cazo con agua hirviendo escaldar durante 30 segundos el tomate lavado y con un corte en cruz en la parte de abajo, para después pelarlo. Una vez pelado cortarlo en concasse y reservar. Lavar el pepino, cortarle los extremos y frotar el corte con los extremos con movimientos circulares para quitarle el amargor. Pelarlos y cortarlos en paisana. Reservar junto con el tomate. Limpiar los pimientos, quitarles el pedúnculo, y quitarle las pepitas. Cortarlos en paisana y reservar junto con el pepino y el tomate. Cortar la cebolla en dos mitades y cortarlas en paisana. Agregar al resto de las verduras. Mezclar bien todas las verduras y agregarlas a los garbanzos. En un bol batir el vinagre junto con el aceite y un poco de sal al gusto y aliñar con eso la ensalada bien mezclada. Servir fría espolvoreada con un poco de perejil picado o pimentón dulce.

Elaboración en Thermomix:

Poner a remojo los garbanzos con un puñado de sal en agua templada la noche anterior. Al día siguiente, escurrir y lavar en agua templada. Poner a calentar el caldo y poner a cocer los garbanzos en agua templada con un poco de aceite de girasol, un cascote de cebolla, un ajo pelado y una hoja de laurel a fuego lento de hora y media a dos horas. Cuando estén cocidos, escurrir y reservar. En un cazo con agua hirviendo escaldar durante 30 segundos el tomate lavado y con un corte en cruz en la parte de abajo, para después pelarlo. Una vez pelado cortarlo en concasse  durante 3 segundos en velocidad 4 y reservar. Lavar el pepino, cortarle los extremos y frotar el corte con los extremos con movimientos circulares para quitarle el amargor, limpiar bien los pimientos, quitarles el pedúnculo y retirarle las pepitas. Cortar la cebolla en cuartos y ponerla en el vaso junto con los pimientos cortados en cuartos y el pepino también en cuartos. Cortar durante 4 segundos en velocidad 4. Añadir al tomate reservado. Mezclar y unir con los garbanzos. En un bol batir el vinagre junto con el aceite y un poco de sal al gusto y aliñar con eso la ensalada bien mezclada. Servir fría espolvoreada con un poco de perejil picado o pimentón dulce.

Aclaraciones:

Los garbanzos han de remojarse en agua tibia y han de cocerse también en agua tibia; nunca cocer desde agua fría.

Los garbanzos pueden cocerse en olla exprés, rebajando el tiempo de cocción a 30 minutos contando desde que sale vapor por la válvula.

Igualmente se puede hacer la cocción en ola programable en el menú de legumbres duras durante el tiempo indicado en la olla