viernes, 3 de agosto de 2018

HELADO DE CARAMELOS MALVAVISCOS® (CON BASE DE LECHE)




Ingredientes:

115 g de agua
130 g de nata con un 36% de M.G.
500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g de caramelos Malvaviscos®
5 g de gelatina neutra en polvo
50 g de leche entera en polvo
60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Elaboración Tradicional:

Pulverizar muy bien con ayuda de una batidora potente o un molinillo de café bien limpio, los caramelos hasta obtener un polvo fino. Poner todos los ingredientes sólidos  (incluido el polvo de los caramelos) en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º C para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a 6 horas) hasta que baje la temperatura a unos 3º C. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º C) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner los caramelos en el vaso y pulverizar 1 minuto en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Poner todos los ingredientes en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º C en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a 6 horas) hasta que baje la temperatura a unos 3º C. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos o bien pasarlo 30 segundos en velocidad 3 sin temperatura. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º C) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.