Ingredientes:
570 g de agua
100 g de nata con un 36% de M.G.
110 g de azúcar
55 g de leche en polvo con un 1% de M.G.
60 g de azúcar invertido glucosa liquida
80 g de cobertura de chocolate negra
5 g de gelatina neutra (2,5 láminas)
100 g de frutas de Aragón
Elaboración
Tradicional:
Poner
en una cazuela al fuego el agua con las frutas hasta que se deshaga el
chocolate. Reservar el agua con el chocolate de las frutas. Retirar las frutas
y reservar. Rallar finamente la cobertura de chocolate. Poner todos los ingredientes sólidos en
una cazuela fuera del fuego (a excepción de las frutas), y mezclar bien con
ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con
ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance
los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para
evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta
que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama
maduración del helado). Añadir las frutas picadas en brunoise. Dejar enfriar
completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la
temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos.
Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente
a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una
batidora eléctrica remover y batir bien
el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el
proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
Elaboración
en Thermomix:
Poner
en una cazuela al fuego el agua con las frutas hasta que se deshaga el
chocolate. Reservar el agua con el chocolate de las frutas. Retirar las frutas
y reservar. Poner la cobertura en el vaso y moler en dando 3 o 4 golpes de turbo de un segundo hasta que esté completamente
molido. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina y las frutas, en el vaso.
Programar durante 4 minutos a
temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar
durante un par de minutos más a la misma
temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado
la temperatura remover durante unos 6
minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación
se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco, añadir las frutas
picadas en brunoise y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera
durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de
unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone
de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con
ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.
