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| Batidora industrial |
Son máquinas destinadas a batir, mezclar o amasar, dependiendo estas funciones del utensilio o accesorio que se les acople en el eje motriz. Existen batidoras mixtas que levan en la parte contraria al perol de batir una pequeña refinadora trituradora. En el mercado hay una gran variedad de batidoras de todos los tamaños y de diferentes potencias. La capacidad de la cuba y la potencia varía en función del volumen de trabajo, se equipan con sistemas de seguridad con parada inmediata (ajustadas a las normativas vigentes de seguridad y prevención de riesgos laborales, temporizador, selector de velocidad, movimiento planetario (rotación / translación) y fácil acceso y limpieza, así como los distintos útiles tales como el gancho de amasar o rabo de cerdo, la pala o plano de mezclar y la varilla o globo para emulsionar o montar.
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| Batidora Doméstica |
El globo o varilla se utiliza para batir o esponjar productos, para lo cual lleva un elevado número de alambres, proporcionando una agitación más intensa a todo el con junto. El gancho o rabo de cerdo sirve para amasar con gran energía las masas de pastelería, haciendo presión en ellas hacia abajo. Por último, la pala mezcladora se utiliza para mezclar productos y actúa apartando la masa de las paredes del recipiente. Todos los accesorios funcionan con un selector de velocidad que se puede regular. Tanto los accesorios como el perol suelen ser de acero inoxidable y al ser desmontables la limpieza la hace cómoda y sencilla al igual que la manipulación del recipiente
AMASADORAS
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| Amasadora de Brazos |
La amasadora de brazos imita el movimiento que realiza el panadero en el amasado artesanal, permitiendo la oxigenación de la masa durante el proceso. Los brazos están construidos en acero de alta elasticidad y los engranajes se encuentran encerrados en un cárter de aceite para su funcionamiento silencioso. La cuba suele ser giratoria (no siempre) y cuentan con un sistema de rejilla de seguridad para evitar accidentes, cortando el mecanismo al levantar la rejilla. Los modelos varían desde los 20 a los 150 kg de masa.
Las masas que llevan levadura, producidas en cantidades industriales, necesitan un control de temperatura en el proceso de fermentación, ya que si se deja y no se controla avanza sin poder pararlo, con lo que las masas perderían su punto y el proceso de fabricación se deterioraría. Este es el motivo por el que se idearon estas máquinas mucho más apropiadas para estas labores de amasado, siendo con ellas el trabajo más homogéneo y más corto al igual ue hace que las masas no sufran alteraciones.
Existen amasadoras que se caracterizan por tener unos brazos adaptables, de forma que se pueden trabajar con diferentes cantidades de producto sin tener por ello que recurrir a una amasadora de dimensiones inferiores.
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| Fermentadora |
FERMENTADORAS O ARMARIOS DE FERMENTACIÓN
Cuando se tiene un horno que no lleva incorporada una estufa en su estructura hay que proveerse de una fermentadora. Se trata de una estructura de acero inoxidable normalmente, del tamaño que se necesite. En su parte interior inferior tiene un compartimento donde se deposita agua (en las más modernas no es necesario) y unas resistencia calientan esta agua y producen vapor ayudando a la fermentación de masas. Las hay de varios tipos, de fermentación controlada, que además de calor incorporan frio, siendo estas muy útiles ya que permiten realizar el trabajo por adelantado sin que haya un exceso de fermentación que pueda estropear el resultado final de las piezas.
DIVISORAS DE MASA
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| Divisora de masa |
Se utilizan para dividir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible en cualquier obrador de pastelería y panadería ya que ahorra mucho tiempo y trabajo. Consta de una prensa provista de cuchillas que al presionar sobre la porción de masa sobre un platillo las divide en piezas de igual tamaño
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| Inyectora de cremas |
INYECTORAS
Se utiliza para rellenar piezas de pastelería o bollería. Es una máquina de gran rendimiento por su rapidez sobre la manga y la boquilla. Las hay automáticas y manuales y suelen venir provistas de varias boquillas.
LAMINADORAS
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| Laminadora mecánica |
Esta máquina sustituye a la mano del hombre a la hora de estirar las masas. La masa pasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores mínimos. Garantizando con ello la uniformidad en el trabajo. No es un útil imprescindible pero si muy importante en un obrador, puesto que la calidad de restirado que dan este tipo de máquinas a las masas, pastas, pastillaje o mazapanes es difícil de conseguir con un rodillo manual.
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| Atemperador |
ATEMPERADOR DE COBERTURA
El atemperador resta compuesto por dos recipientes en chapa de acero inoxidable. El doble fondo que forma es calentado por una resistencia creando un baño maría. Está provisto de un termostato y termómetro. Existen varios modelos. A parte del de forma de noria que es el más empleado en la industria bombonera
BÁSCULA
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| Báscula de cocina |
Elemento indispensable en cualquier obrador o cocina, no solo para realizar las formulas sino también para controlar las porciones o raciones buscando así un mayor rendimiento. Las hay analógicas y digitales siendo estás ultimas las que más se están imponiendo por su versatilidad y fácil manejo. Las básculas digitales pesan con una precisión de gramo en gramo. Suelen ser portátiles para uso en cocina u obrador siendo de mayor envergadura aquellas destinadas a la recepción de mercancías.
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| Formadora de pan |
FORMADORAS DE PAN
Son máquinas que mediante unas bandas de lienzo que son movidas por rodillos dan distintas formas a las porciones de pan previamente heñidas y boleadas. Las formas más comunes empleadas en este tipo de maquinas son la de barra y la baguette. El tamaño o la forma se consigue graduando la separación entre los rodillos.
HEÑIDORA BOLEADORA
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| Boleadora |
Es la máquina utilizada para el heñido de masas blandas y semiduras. Su funcionamiento está basado en un cono estriado bajo el cual actúa un ventilador que mueve la masa que puede oscilar entre 20g y 1200 g de peso. Existe otro tipo de refinadora de bandas en forma de v similar a una laminadora que deja caer la masa en el vértice comenzando las bandas a moverse y haciendo rodar la masa.
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| Refinadora de rodillos para pan |
REFINADORA DE PAN
Esta máquina se basa en el empleo de rodillos de acero por los que pasa la masa de pan, sobre todo es muy empleada en el pan candeal o el pan bregao, para su trabajo y homogeneización.
HELADORA SORBETERA
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| Sorbetera |
Se utilizan para la fabricación de helados. Existen gran cantidad de modelos, desde los modelos de carga superior ya casi en desuso por la dificultad de su limpieza y las de carga frontal y horizontal. Las más modernas incluyen un grupo para pasteurización, siendo el mejor complemento para la perfecta conservación de los helados. Están fabricadas en acero inoxidable, se componen de un cuerpo generador de frio que envuelve a un cilindro estanco en el que se encuentran unas aspas que giran batiendo la crema hasta formar el helado, permitiendo que este no se apelmace y quede más cremoso. Una vez formado el helado o sorbete, se retira de la cubeta, se pasa a un cubo de conservación y se mantiene en el congelador hasta ser utilizado. Aquellas heladoras que poseen cuerpo pasteurizador tienen el mismo funcionamiento. La diferencia estriba en que previo al helado, la maquina sube la temperatura del mix hasta los 90º para bajarla inmediatamente a 4º y desde este punto comenzar a mantecar el helado. A nivel doméstico se distinguen dos tipos de heladoras, las de cubeta que previamente se ha de tener congelado 24 horas, y las de compresor más similares a una industrial ya que estas genera frio debido al motor con compresor que poseen siendo estas mucho más caras que las anteriores.
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| Moleadora refinadora |
MOLEDORA REFINADORA TRITURADORA
Empleada para triturar y refinar frutos secos, avellanas, almendras, nueces, pistachos etc., para la elaboración de pralinés y mazapanes. Esta máquina dispone de una tolva por la que se dosifica el fruto, unos rodillos dentados trituradores, e inmediatamente debajo unos rodillos de mármol o piedra para refinar el producto.
PACOJET®
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| Pacojet |
Maquina turbinadora que se utiliza para la confección de sorbetes y helados. Su funcionamiento está basado en unas cuchillas dentadas capaces de homogeneizar dando una textura agradable a cualquier producto previamente homogeneizado o no, congelado hasta un máximo de -30º C. Como inconveniente destacar la poca capacidad de los contenedores, el elevado precio y el tener que esperar a que la mezcla esté completamente congelada. Como ventajas destacar la rapidez y el poder tener previsto las mezclas de antemano sin necesidad de homogeneizar mediante calor, así como una la obtención de raciones exactas de un producto sin tener que estropear el resto del contenedor. Es capaz de obtener hasta un máximo de diez raciones en cuestión de segundos. Para su utilización introducir en el contenedor adecuado los ingredientes destinados a procesar y nivelar con la crema o líquido a utilizar. Alisar y congelar a -20º c durante 24 horas aproximadamente. Una vez congelado introducir el cont4nedor en el portacontenedores y ajustar en la máquina, encendiéndose una luz verde. Homogeneizar la mezcla y seleccionar el número de raciones que se deseen procesar. Por último apretar el botón azul para liberar presión.
PASTEURIZADORA
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| Heladora pasteurizadora |
Pasteurizar consiste en someter a un preparado o a un género a temperaturas cercanas a los 100º C, para después inmediatamente enfriar. De esta manera se asegura ante este cambio tan brusco de temperatura la desaparición de la mayoría de los microorganismos que todo producto posee. Esta máquina dispone de un baño maría que calienta una cuba donde se pondrá el elemento a pasteurizar, el ciclo es controlado por un microprocesador que monitoriza todas las fases del proceso de pasteurización y conservación, avisando de cualquier incidencia.
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| Thermomix |
THERMOMIX®
Batidora trituradora de mesa tipo vaso americano, de limitada capacidad pero de gran utilidad dado que posee la opción de aplicar calor al género introducido mediante una temperatura controlada, así como la opción de seleccionar tiempo y velocidad. Entre las múltiples funciones de la máquina están la de picar, batir, triturar, emulsionar, rallar, amasar, montar claras y nata...
BATIDORAS – MEZCLADORAS – TÚRMIX
De pequeño tamaño y transportables. Pueden acoplarse mecanismos para batir, mezclar, montar, triturar, amasar e incluso cortar o picar. A nivel domestico es conocida como minipimer. La batidora de mano fue inventada en Suiza por Roger Perrinjaquet, quien patentó la idea en 1950 y llamó a su creación bamix, una contracción de "bat et mixe" (bate y mezcla). El 24 de abril de 1955 se presentó por primera vez el nuevo batidor Bamix en la Feria de Hannover.
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| Turmix |
Pero la versión más popular fue la inventada por el ingeniero Gabriel Lluelles (Barcelona, 1923) para la empresa española Pimer (acrónimo de Pequeñas Industrias Mecánico Eléctricas Reunidas), y que fue llamada minipimer, comercializada en 1959. La empresa fue posteriormente comprada por la alemana Braun, que mantuvo el nombre original del artefacto, que se ha convertido en el nombre común de este tipo de batidoras.
Se diferencia de las batidoras de vaso y de las multiprocesadoras en que no requiere que los alimentos sean colocados en un recipiente especial para procesarlos. A su vez, se diferencia de la batidora mezcladora de mano en que esta última no tritura los ingredientes y de la licuadora en que esta última retiene las fibras de los ingredientes en la cesta centrífuga separándolas de la parte liquida.
Contiene el motor, prolongado por un accesorio en el que se alojan las cuchillas dispuestas en cruz. El accesorio triturador/mezclador puede ser de plástico o de metal, y en muchos modelos se puede desmontar para limpiarlo sin riesgo de mojar el motor. Se usa sumergiendo las cuchillas en la preparación que se quiere mezclar o triturar y algunos modelos pueden emplearse directamente en las sartenes, cacerolas y ollas mientras están en la lumbre. Pueden disponer de hasta 15 velocidades distintas.
EXPRIMIDOR ELÉCTRICO
El exprimidor eléctrico es un instrumento o herramienta inventado y diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos, naranjas (zumo de naranja), limones (zumo de limón), pomelos etc.
El diseño permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual y sencilla de operar.
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| Automático |
El principio sobre el que se fundamenta el exprimidor es muy sencillo: la presión sobre la superficie de la fruta (cáscara) junto con un movimiento giratorio, saca la pulpa, este principio tiene en física un nombre: Principio de Pascal, conocido en la mecánica de fluidos.
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| Manual |
Este tipo de herramienta suele tener diferentes aspectos, una de las más conocidas en las cocinas de todo el mundo tiene una forma ovalada (similar a un huevo) con rugosidades u ondulaciones sobre la que se suele poner una fruta cortada por la mitad, y sobre la que se presiona para extraer la pulpa. Esta forma oval (también llamada piña) se encuentra fija a una especie de plato, encargado de recoger la pulpa sobrante. Algunos de estos modelos suelen ofrecer variantes con recogedor de pepitas.
Existen muchas variantes de esta máquina y están evolucionando en muchos bares y hoteles para producir zumo fresco de fruta de forma rápida y automática, porque el consumo de zumo de cítricos está aumentando cada día más. Las máquinas automáticas disponen de una canaladura donde se colocan las naranjas que van avanzando progresivamente a medida que se va necesitando un zumo pedido por algún cliente.
El exprimidor eléctrico para pequeños usos cuenta de un cuerpo rotor, rejilla coladora y piña que según modelos pueden incorporar una o varias dependiendo del uso que se le vaya a dar
LICUADORA
Una licuadora, juguera o extractor de jugos (en Hispanoamérica) es un electrodoméstico utilizado para extraer el zumo de las frutas y hortalizas por centrifugación, separándolo de los componentes sólidos. Dispone de filtros que permiten obtener un zumo perfectamente líquido, libre de pulpa. Su alta potencia la hace apta para extraer el zumo de frutas y hortalizas en apariencia poco jugosas como la manzana y la zanahoria. Es una centrifugadora de uso doméstico.
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| Licuadora |
Las frutas y hortalizas se introducen en trozos o enteras, según la potencia de los modelos, por una boca cilíndrica situada en lo alto del aparato. El disco centrifugador situado en el interior expulsa la pulpa seca hacia un contenedor incorporado generalmente en la parte trasera, mientras que el zumo sale por una boquilla situada en el lado opuesto.
El uso doméstico de las licuadoras se ha divulgado recientemente en consonancia con la preocupación creciente por consumir alimentos frescos y no procesados. La licuadora permite efectivamente consumir zumos recién exprimidos que conservan intactos los nutrientes de las frutas y hortalizas frescas, a diferencia de los zumos vendidos envasados.
PICADORA DE CARNE
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| Picadora de carne |
La máquina de picar Carne o picadora de carne es un utensilio de cocina encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes. En parte substituye a la tajadera en su función de picado. La invención de este aparato se debe al ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó por primera vez una máquina con una funcionalidad similar. Se trata de una de los útiles más característicos y que más frecuentemente pueden verse en las carnicerías.
Las picadoras de carne antiguas funcionaban mediante el accionamiento de una palanca giratoria que movía un eje en espiral sin fin que empujaba los trozos de carne a una placa con orificios donde salía la carne en pequeños pedazos (funcionamiento similar al del colador). Se solía pasar varias veces la carne por la picadora de carne con el objeto de graduar la fineza del producto final. Se empleaban en las operaciones de picado en la matanza y estaban asociadas a un extremo con las embutidoras.
Hoy en día, la máquina de picar tiene un motor eléctrico incorporado que le proporciona una fuerza motriz constante
CORTA FIAMBRES
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| Corta fiambres |
Se emplea para trinchar y cortar fiambres y embutidos. También puede cortarse frutas y hortalizas. La trinchadora está formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja deslizante donde se pone los productos que se quieran cortar, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse escrupulosamente después de cada uso y hay que tener especial precaución para evitar accidentes.
FREIDORA
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| freidora industrial de pastelería |
Son las máquinas fabricadas para elaborar productos a la gran fritura. Los modelos existentes varían muy poco, y las diferencias suelen ser la capacidad de aceite de la cuba y el combustible que necesitan siendo energía eléctrica o gas. Respecto a las freidoras de gas decir que son mucho más difíciles de controlar la temperatura del aceite y al calentar desde el fondo de la cubeta puede levantar impurezas y aunque disponen de un filtro interior hace que el aceite dure menos tiempo en óptimas condiciones. Las freidoras eléctricas suelen llevar la resistencia sumergida dentro de la cuba y por encima un filtro, al estar depositarse los restos por debajo de la resistencia esta hace que esa parte del aceite no se caliente tanto y por lo tanto no remueva restos anteriores hacia arriba durando el aceite mucho más tiempo en perfectas condiciones de fritura. La freidora suele ser un cuerpo de acero inoxidable compuesto por una cuba en el que se sumerge la resistencia eléctrica, gas y termostato. La resistencia controlada por el termostato está sumergida en el aceite calentándolo y en él se introduce un cestillo con el género a freír. Mención aparte merecen las freidoras de agua y aceite. Estas freidoras se rellenan con una parte de agua y aceite y llevan la resistencia en la parte del aceite quedando el agua por debajo del aceite y la resistencia sin mezclarse. Cuando se realiza una fritura los residuos van al fondo de la freidora junto con el agua, facilitando enormemente su limpieza ya que solo hay que abrir un pequeño grifo que llevan incorporado facilitando la extracción de los residuos y el agua, volviendo a introducir agua nuevamente en la freidora, por lo que se mantiene el aceite durante mucho más tiempo limpia. Para una limpieza a fondo es necesario cambiar íntegramente el aceite usado. Así como si los residuos han formado en la base una capa, esta ha de retirarse diariamente.
GASTROVAC
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| Gastrovac |
La Gastrovac es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío, patentado en más de 160 países y desarrollado conjuntamente con la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros Javier Andrés y Sergio Torres
Su funcionamiento es el siguiente; al crear una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, la Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.
Además la Gastrovac consigue el “efecto esponja” al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.
SALAMANDRA O GRILL
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| Salamandra o grill |
Se trata de aparatos que generan un intenso calor desde arriba, de forma que se consigue dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, donde se puede regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor, colocándola en las guías que tiene a distinta altura; o bien salamandras basculantes, donde se puede subir o bajar las resistencias. Las primeras pueden ser eléctricas o de gas y las ultima exclusivamente eléctricas.
Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos una vez montados, salgan perfectamente calientes al comedor.
RONER
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| Roner |
Se trata de una resistencia sumergible con un termostato que permite mantener una temperatura constante del agua o elemento a cocinar. Se utiliza para cocciones a baja temperatura y largo espacio de tiempo
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| Roner compacta |
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| Centrifigadora industrial de verduras |
CENTRIFIGADORA DE VERDURAS
Empleada para escurrir de forma mecánica mediante centrifugado las verduras
Puede ser eléctrico o manual. Consta de una cubeta y un tambor interior perforado que gira a gran velocidad donde se introducen las verduras para su perfecto escurrido
PELAPATATAS
Se emplea como su propio nombre indica para pelar patatas.
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| Pelapatatas industrial |
Consta de un tambor giratorio recubierto de una lija, que al girar el suelo del tambor y las paredes del mismo en dirección contraria hace que las patatas rueden dentro de él y por la fricción con la lija, las patatas se vayan pelando. Va conectado a una toma de agua para ir limpiando a la vez que va pelando.
Algunos modelos llevan también un cabezal rotor al que se le pueden aplicar distintas cuchillas a modo de mandolina para cortar las patatas u otras verduras
