HIGIENE Y MANTENIMIENTO DE CUCHILLOS Y ELEMENTOS DE CORTE
Siempre se debe mantener el material limpio, desinfectado, ordenado y bien guardado.
Después de su utilización hay que lavar con agua jabonosa y enjuagar muy bien
No se debe utilizar nunca la misma herramienta, primero con alimentos crudos y después con cocinados sin haberlos higienizado previamente
Las manos sean de mantener secas para así evitar posibles accidentes
Mantener los cuchillos siempre afilados y en buena disposición de uso. Con un cuchillo mal afilado siempre hay más riego de cortes
Jamás confiar en el dominio de la herramienta y prestar atención siempre que se maneje
Después de lavar y enjuagar los cuchillos hay que introducirlos en una cámara de esterilización (si se dispone de ella) cada vez que se termine la jornada de trabajo.
PUNTILLA
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| Puntilla de usos múltiples |
La puntilla tiene múltiples aplicaciones en cocina tales como, tornear, limpiar, pelar zanahorias y verduras, pelar al aire frutas, etc. existen diversos modelos, para tornear con filo en media luna, de sierra, de punta curva para cítricos, recta para todo uso.
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| Puntilla de punta curva para cítricos |
Se caracteriza por tener una hoja de 7 a 11 centímetros fabricada en acero o acero inoxidable, y lleva mango de plástico o madera (estos últimos en desuso)
CUCHILLO TRANCHELAR
Las aplicaciones del cuchillo de tranchelar sirve para trinchar embutidos, galantinas, foie gras, patés, fiambres, carnes asadas o breseadas.
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| Cuchillo de Tranchelar |
Se caracteriza por tener una hoja de 30 a 40 centímetros. La hoja está acanalada para así evitar que el género quede adherido a la hoja y pueda destrozarse al intentar separarlo para su emplatado.
Está fabricado en acero inoxidable con mango de plástico o de madera (en desuso el mando de madera)
CUCHILLO CORTA – CUCHILLO DIENTE DE LOBO
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| Cuchillo Diente de Lobo |
Utilizado para embellecer y hermosear, decorar o tornear cítricos o grandes piezas de fruta como el melón o sandia en forma de dientes o picos.
Se caracteriza por tener una hoja de ángulo o en V o un diente de 15 centímetros de acero inoxidable con mango de madera o de plástico, estando el de madera en desuso como los dos anteriores.
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| Cuchillo Tailandés |
CUCHILLO TAILANDÉS
Se aplica para el tallado y el torneado de vegetales y hortalizas junto con frutas.
Se caracteriza por tener una hoja corta y muy flexible con el corte o el filo en ambos lados. De mango pesado, terminado en punta para marcar el género y después cortar sobre lo marcado o bien para perforar o hacer surcos en frutas y verduras.
PELADOR ECONÓMICO
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| pelador económico |
Sirve para pelar hortalizas, verduras y frutas, así como para sacar láminas, cintas finas y largas o el también llamado corte demidov de zanahoria, calabacín, mango etc.
Se caracteriza por tener una hoja de unos 6 centímetros, abierta en el centro y fabricado en acero inoxidable y está fabricado con mango de plástico.
ACANALADOR
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| Cuchillo acanalador |
Su principal utilidad es decorar, acanalar, tornear o historiar frutas y verduras.
Se caracteriza por tener una hoja de 3 a 4 centímetros fabricada en acero inoxidable con mango de madera o plástico estando como en los anteriores la madera en desuso.
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| Zesteador |
ZESTEADOR
Se utiliza para raspar o extraer el zeste de los cítricos.
Se caracteriza por tener una hoja de unos 3 – 4 centímetros de largo y fabricada en acero inoxidable con mango de madera o de plástico
DESCORAZONADOR
Utilizado normalmente para retirar el corazón de frutas como manzanas o peras, aunque se le pueden dar otras aplicaciones como sacar barras cilíndricas tipo cigarrillo de sandias, melones etc.
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| Descorazonador |
Se caracteriza por tener una hoja de 10 a 15 centímetros; está fabricado en acero inoxidable con mango de madera o de plástico siendo el de madera el que está en desuso
CUCHARILLAS SACABOCADOS O VACIADORAS
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| Sacabolas o vaciadoras |
Fabricada para vaciar frutas y verduras obteniendo de ellas pequeñas bolas u óvalos en función de la forma que tenga la cucharilla.
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| Sacabolas, acabalado y oval |
Fabricado en acero inoxidable y mando de madera o plástico. Las dimensiones de la cazuela sacabocados varía desde 1 a 2,5 centímetros o más habiendo modelos de diferentes tamaños variando medio centímetro aproximadamente entre cada uno de ellos
PELADOR DE UVAS
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| Pelador de uvas |
Sir ve para retirar la piel de las uvas.
Se caracteriza por tener una hoja en forma de media luna para poder cortar el contorno de la uva pegada a la piel de la misma.
ESPUELA O CORTAPASTAS
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| Espuela |
Sirve para cortar o hermosear los bordes de las masas según sea lisa o rizada.
Consta de una rueda de acero afilada, protector y mando de madera o de plástico.
BICICLETA
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| Bicicleta o corta pastas extensible |
Sirve para cortar o hermosear los bordes de las masas según sea lisa o rizada.
Consta de varias ruedas de acero afiladas, unidas entre si mediante un sistema extensible y sirve para cortar pastas y masas en líneas paralelas del tamaño deseado
Están fabricadas en acero inoxidable.
GUBIAS
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| Gubia para carnes |
Se utilizan para tornear y decorar frutas y verduras así como para hacer tallajes de frutas y hortalizas de modo artístico. Algunas se utilizan también para el deshuesado de grandes piezas de carne
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| Gubias para tallar |
Se caracterizan por tener puntas de media caña rizada o lisa o bien puntas en ángulo. Se encuentran de diferentes medias. Están fabricadas en acero, acero inoxidable y el mango si lo posee suele ser de plástico.
MANDOLINA
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| Mandolina |
La mandolina es un utensilio ideal para cortar frutas y verduras de una manera cómoda y siempre con el mismo espesor. Aunque este último término, el del espesor, puede parecer baladí en realidad no lo es. Lo que se consigue con ello es que todos los trozos de verdura o fruta se cocinen igual. Normalmente presenta cortes como: juliana, bastoncitos o rodajas de diferente tamaño y espesor.
Este utensilio de cocina se compone de dos partes. La base donde se encuentran las diversas cuchillas, y que en algunos casos se puede regular el espesor sin necesidad de cambiar la cuchilla. Y la otra parte es el protector donde se coloca la verdura o fruta y evita que se sufran cortes al deslizar el protector sobre la primera parte donde, como se ha dicho, se encuentran las cuchillas.
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| Tijeras |
TIJERAS
Es una herramienta manual que sirve para cortar. Está formada por dos cuchillas de acero que giran sobre un eje común respecto al cual se sitúan los filos de corte a un lado y el mango en el lado opuesto. El mango suele tener agujeros para introducir los dedos o un muelle para facilitar la apertura.
El mecanismo formado es un ejemplo típico de palanca de primer orden, en la cual el fulcro se sitúa entre la resistencia (esfuerzo resistente) y la potencia (esfuerzo motor).
RIZADOR DE MANTEQUILLA
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| Rizador de mantequilla |
Pequeña herramienta circular sin cerrar y con dientes estriados, que se utiliza para obtener bolitas ovales de mantequilla para consumir como entrante o apetitivo o también usadas para decoración de tartas, canapés y pasteles.
CHAIRA
La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. Su utilización es de común aplicación en el hogar, como también es muy usual su empleo por carniceros, carpinteros, zapateros y así mismo en otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo.
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| Charia |
Consiste en un cilindro alargado de acero, cuyo cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal. Dichas estrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo (acción similar al roce de las espadas en una contienda), debiendo repetirse la acción de frotación del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte.
No requiere especial tratamiento para su mantenimiento. Por ser generalmente de acero de alta calidad y dureza, por regla general es difícil que se oxide o que se gaste muy rápidamente. Es un utensilio que suele durar muchísimos años. Sin embargo y por precaución, algunos, como es el caso de los carniceros, lo suelen mantener engrasado con la misma grasa de los animales que carnean.
La chaira es un elemento de uso exclusivo para asentar el filo. Dicho filo se va desgastando a medida que el cuchillo se emplea con mayor asiduidad. Por ello es recomendable hacer afilar por una persona especializada, esta herramienta de corte, al menos dos veces al año.
DE GOLPE
Se utiliza para cortar carnes con huesos no muy duros.
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| Cuchillo de Golpe |
Suele tener una hoja de unos 39 centímetros aproximadamente y está fabricada en acero inoxidable con mango de madera o plástico estando como en los anteriores la madera en desuso.
MEDIO GOLPE
Se utiliza para cortar grandes piezas de carnes con huesos muy tiernos inclusive.
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| Cuchillo de medio Golpe |
Suele tener una hoja de unos 39 centímetros aproximadamente siendo más estrecha que la del cuchillo de golpe y está fabricada en acero inoxidable con mango de madera o plástico estando como en los anteriores la madera en desuso.
CEBOLLERO
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| Cuchillo cebollero |
Es el más común de los utilizados en cocina junto con la puntilla. Se utiliza para cortar hortalizas, pescados carnes etc. varían desde los 25 a los 42 centímetros y está fabricado en acero inoxidable con mango de madera o plástico siendo los del mango de madera los más difíciles de encontrar.
JAMONERO
Se utiliza para cortar jamón serrano y otras piezas similares, es estrecho y ligeramente flexible con una hoja de unos 27,5 centímetros de largo fabricada en acero inoxidable. El mango puede ser de madera o de plástico (Polioximetileno)
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| Cuchillo jamonero |
DESHUESADOR
Empleado para como su propio nombre indica deshuesar carnes
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| Cuchillo deshuesador |
Su hoja mide alrededor de los 16 centímetros de largo y está fabricado en acero inoxidable forjado con mango de polioximetileno
MEDIA LUNA
Es un cuchillo empleado para filetear o cortar carnes y pescados. Los hay con hojas bastante gruesas lo que permite partir piezas con huesos pequeños o chuletas.
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| Media luna |
Su forma de media luna en la hoja es lo que le da el nombre al cuchillo. Esta está fabricada en acero inoxidable. Las cachas de los mangos suelen ser de Polioximetileno, muy resistentes e indeformable a temperaturas extremas (de -40ºC hasta 150ºC). Las de madera están en desuso y son difíciles de encontrar. El mango viene remachado y machihembrado de acero inoxidable, de gran resistencia. Las dimensiones de la hoja son de alrededor de 26 o 28 centímetros de largo.
MACHETA
Utilizada para cortar grandes piezas con hueso.
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| Macheta de cocina |
Su forma de media luna en la hoja es lo que le da el nombre al cuchillo. Esta está fabricada en acero inoxidable. Las cachas de los mangos suelen ser de polioximetileno, muy resistentes e indeformable a temperaturas extremas (de -40ºC hasta 150ºC). Las de madera están en desuso y son difíciles de encontrar. El mango viene remachado y machihembrado de acero inoxidable, de gran resistencia. Las dimensiones de la hoja son de alrededor de 16 a los 22 centímetros de largo.
ABRE OSTRAS
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| Cuchillo abre ostras |
Utilizado como su propio nombre indica para abrir ostras manualmente. Suele tener unos 20 centímetros de largo y su hoja suele ser de 6 a 8 centímetros. La hoja es de acero inoxidable y el mango de polipropileno. El protector puede ser tanto de polipropileno o como del propio acero de la hoja.
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| Aguja mechadora |
AGUJA MECHADORA
Se emplea para mechar carnes.
Tiene unos 30 centímetros de largo, y el tubo suele ser de unos 30 centímetros de largo con mango de madera o de plástico
ESCAMADOR DE PESCADO
Empleado para limpiar y retirar las escamas más duras de los pescados mediante frotación.
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| Escamador de pescado |
Consta de una doble hoja en forma triangular y dentada
Está fabricado en acero inoxidable en su totalidad y suele tener unas dimensiones de 26 centímetros
CUCHILLO DE SIERRA
Utilizado para cortar pan, productos de pastelería y bollería etc.
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| Cuchillo de sierra o pastelero |
Su hoja suele tener unos 30 centímetros de largo fabricada en acero inoxidable. El mango es de polioximetileno, muy resistentes e indeformable a temperaturas extremas (de -40º C hasta 150º C). El mango viene remachado y machihembrado de acero inoxidable, de gran resistencia.
SIERRA
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| Sierra para huesos |
Se utiliza para serrar huesos. Suele tener una hoja fina, flexible, con pequeños dientes y unas dimensiones de unos 40 centímetros de largo. Fabricada en acero inoxidable
CORTA QUESOS
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| Cuchillo cortaquesos |
Se caracteriza por tener una hoja recta y afilada fabricada en acero inoxidable, que varía desde los 26 a los 40 centímetros y está sujeta entre dos mangos de polioximetileno, muy resistentes e indeformables a temperaturas extremas (de -40º C hasta 150º C). El mango viene remachado y machihembrado de acero inoxidable, de gran resistencia
TAJADERA
La tajadera es una cuchilla o cuchillo especial de hoja curva, a modo de media luna, y generalmente con dos mangos o asideras, empleado en la cocina para cortar quesos, carnes, etc. El nombre de este cuchillo proviene del verbo tajar, sinónimo de cortar. Las tajaderas presentan a veces dos cuchillas paralelas, para agilizar el corte mediante un movimiento de vaivén sobre una superficie dura y horizontal que cuando se trata de una pieza de uso específico suele recibir el nombre de tajo, tajadero y, por extensión, tajadera.
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| Tajadera |
La tajadera es el cuchillo más apropiado para desmenuzar las hierbas aromáticas de uso culinario o como cortador de pizza. En Navidad, se suele emplear esta cuchilla para desmenuzar el turrón
SANTOKU
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| Santoku |
Se trata de un cuchillo multiusos utilizado comúnmente en la cocina asiática. Es de hoja ancha y muy afilada de unos 17 o 18 centímetros de larga. La palabra santoku tiene su significado en una palabra japonesa que significa “tres virtudes”, de ahí las utilidades de este cuchillo; preparación de carne, pescado y verdura. Se caracteriza por tener un perfecto equilibrio y su hoja afilada. Loa alveolos facilita que no se adhiera el alimento a la hoja.
KUDAMONO
Es el cuchillo mondador de la cocina japonesa. Es un cuchillo pequeño, ligero y con la punta hacia abajo como el santoku.
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| Kudamono |
La hoja tiene unos 8 centímetros de largo y está fabricada en acero inoxidable. Mangos de nylon con micro esferas, material plástico de gran resistencia mecánica, poco peso y buen acabado superficial, y por tanto, de muy buena aplicación para aquellas piezas domésticas de uso diario.
Remaches machihembrados de acero inoxidable, garantizando la alta resistencia a la corrosión.
