sábado, 9 de febrero de 2013

CUCHILLOS Y ELEMENTOS DE CORTE II

En cuchillos accesorios, pequeños utensilios etc., lo idóneo será que estén bien fabricados en materiales inalterables y aquellos que dispongan de un mango o asidero que este sea ergonómico y permita el trabajo con comodidad y seguridad.

HIGIENE Y MANTENIMIENTO DE CUCHILLOS Y ELEMENTOS DE CORTE

Siempre se debe mantener el material limpio, desinfectado, ordenado y bien guardado.

Después de su utilización hay que lavar con agua jabonosa y enjuagar muy bien

No se debe utilizar nunca la misma herramienta, primero con alimentos crudos y después con cocinados sin haberlos higienizado previamente

Las manos sean de mantener secas para así evitar posibles accidentes

Mantener los cuchillos siempre afilados y en buena disposición de uso. Con un cuchillo mal afilado siempre hay más riego de cortes

Jamás confiar en el dominio de la herramienta y prestar atención siempre que se maneje

Después de lavar y enjuagar los cuchillos hay que introducirlos en una cámara de esterilización (si se dispone de ella) cada vez que se termine la jornada de trabajo.

PUNTILLA

Puntilla de usos múltiples
La puntilla tiene múltiples aplicaciones en cocina tales como, tornear, limpiar, pelar zanahorias y verduras, pelar al aire frutas, etc. existen diversos modelos, para tornear con filo en media luna, de sierra, de punta curva para cítricos, recta para todo uso.
Puntilla de punta curva para cítricos

Se caracteriza por tener una hoja de 7 a 11 centímetros fabricada en acero o acero inoxidable, y lleva mango de plástico o madera (estos últimos en desuso)

CUCHILLO TRANCHELAR

Las aplicaciones del cuchillo de tranchelar sirve para trinchar embutidos, galantinas, foie gras, patés, fiambres, carnes asadas o breseadas. 

Cuchillo de Tranchelar
Se caracteriza por tener una hoja de 30 a 40 centímetros. La hoja está acanalada para así evitar que el género quede adherido a la hoja y pueda destrozarse al intentar separarlo para su emplatado. 

Está fabricado en acero inoxidable con mango de plástico o de madera (en desuso el mando de madera) 

CUCHILLO CORTA – CUCHILLO DIENTE DE LOBO

Cuchillo Diente de Lobo
Utilizado para embellecer y hermosear, decorar o tornear cítricos o grandes piezas de fruta como el melón o sandia en forma de dientes o picos.

Se caracteriza por tener una hoja de ángulo o en V o un diente de 15 centímetros de acero inoxidable con mango de madera o de plástico, estando el de madera en desuso como los dos anteriores.

Cuchillo Tailandés
CUCHILLO TAILANDÉS

Se aplica para el tallado y el torneado de vegetales y hortalizas junto con frutas. 

Se caracteriza por tener una hoja corta y muy flexible con el corte o el filo en ambos lados. De mango pesado, terminado en punta para marcar el género y después cortar sobre lo marcado o bien para perforar o hacer surcos en frutas y verduras.

PELADOR ECONÓMICO

pelador económico
Sirve para pelar hortalizas, verduras y frutas, así como para sacar láminas, cintas finas y largas o el también llamado corte demidov de zanahoria, calabacín, mango etc. 

Se caracteriza por tener una hoja de unos 6 centímetros, abierta en el centro y fabricado en acero inoxidable y está fabricado con mango de plástico.

ACANALADOR

Cuchillo acanalador
Su principal utilidad es decorar, acanalar, tornear o historiar frutas y verduras. 

Se caracteriza por tener una hoja de 3 a 4 centímetros fabricada en acero inoxidable con mango de madera o plástico estando como en los anteriores la madera en desuso.

Zesteador
ZESTEADOR

Se utiliza para raspar o extraer el zeste de los cítricos.

Se caracteriza por tener una hoja de unos 3 – 4 centímetros de largo  y fabricada en acero inoxidable con mango de madera o de plástico

DESCORAZONADOR

Utilizado normalmente para retirar el corazón de frutas como manzanas o peras, aunque se le pueden dar otras aplicaciones como sacar barras cilíndricas tipo cigarrillo de sandias, melones etc. 
Descorazonador
Se caracteriza por tener una hoja de 10 a 15 centímetros; está fabricado en acero inoxidable con mango de madera o de plástico siendo el de madera el que está en desuso

CUCHARILLAS SACABOCADOS O VACIADORAS
Sacabolas o vaciadoras


Fabricada para vaciar frutas y verduras obteniendo de ellas pequeñas bolas u óvalos en función de la forma que tenga la cucharilla. 
Sacabolas, acabalado y oval

Fabricado en acero inoxidable y mando de madera o plástico. Las dimensiones de la cazuela sacabocados varía desde 1 a 2,5 centímetros o más habiendo modelos de diferentes tamaños variando medio centímetro aproximadamente entre cada uno de ellos

PELADOR DE UVAS

Pelador de uvas
Sir ve para retirar la piel de las uvas.

Se caracteriza por tener una hoja en forma de media luna para poder cortar el contorno de la uva pegada a la piel de la misma.





ESPUELA O CORTAPASTAS

Espuela
Sirve para cortar o hermosear los bordes de las masas según sea lisa o rizada.

Consta de una rueda de acero afilada, protector y mando de madera o de plástico.

BICICLETA

Bicicleta o corta pastas extensible
Sirve para cortar o hermosear los bordes de las masas según sea lisa o rizada.

Consta de varias ruedas de acero afiladas, unidas entre si mediante un sistema extensible y sirve para cortar pastas y masas en líneas paralelas del tamaño deseado

Están fabricadas en acero inoxidable.

GUBIAS


Gubia para carnes
Se utilizan para tornear y decorar frutas y verduras así como para hacer tallajes de frutas y hortalizas de modo artístico. Algunas se utilizan también para el deshuesado de grandes piezas de carne
Gubias para tallar

Se caracterizan por tener puntas de media caña rizada o lisa o bien puntas en ángulo. Se encuentran de diferentes medias. Están fabricadas en acero, acero inoxidable y el mango si lo posee suele ser de plástico.

MANDOLINA

Mandolina
La mandolina es un utensilio ideal para cortar frutas y verduras de una manera cómoda y siempre con el mismo espesor. Aunque este último término, el del espesor, puede parecer baladí en realidad no lo es. Lo que se consigue con ello es que todos los trozos de verdura o fruta se cocinen igual. Normalmente presenta cortes como: juliana, bastoncitos o rodajas de diferente tamaño y espesor.

Este utensilio de cocina se compone de dos partes. La base donde se encuentran las diversas cuchillas, y que en algunos casos se puede regular el espesor sin necesidad de cambiar la cuchilla. Y la otra parte es el protector donde se coloca la verdura o fruta y evita que se sufran cortes al deslizar el protector sobre la primera parte donde, como se ha dicho, se encuentran las cuchillas.

Tijeras
TIJERAS

Es una herramienta manual que sirve para cortar. Está formada por dos cuchillas de acero que giran sobre un eje común respecto al cual se sitúan los filos de corte a un lado y el mango en el lado opuesto. El mango suele tener agujeros para introducir los dedos o un muelle para facilitar la apertura. 

El mecanismo formado es un ejemplo típico de palanca de primer orden, en la cual el fulcro se sitúa entre la resistencia (esfuerzo resistente) y la potencia (esfuerzo motor). 

RIZADOR DE MANTEQUILLA

Rizador de mantequilla
Pequeña herramienta circular sin cerrar y con dientes estriados, que se utiliza para obtener bolitas ovales de mantequilla para consumir como entrante o apetitivo o también usadas para decoración de tartas, canapés y pasteles.

CHAIRA

La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. Su utilización es de común aplicación en el hogar, como también es muy usual su empleo por carniceros, carpinteros, zapateros y así mismo en otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo.
Charia

Consiste en un cilindro alargado de acero, cuyo cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal. Dichas estrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo (acción similar al roce de las espadas en una contienda), debiendo repetirse la acción de frotación del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte.

No requiere especial tratamiento para su mantenimiento. Por ser generalmente de acero de alta calidad y dureza, por regla general es difícil que se oxide o que se gaste muy rápidamente. Es un utensilio que suele durar muchísimos años. Sin embargo y por precaución, algunos, como es el caso de los carniceros, lo suelen mantener engrasado con la misma grasa de los animales que carnean.

La chaira es un elemento de uso exclusivo para asentar el filo. Dicho filo se va desgastando a medida que el cuchillo se emplea con mayor asiduidad. Por ello es recomendable hacer afilar por una persona especializada, esta herramienta de corte, al menos dos veces al año.

DE GOLPE

Se utiliza para cortar carnes con huesos no muy duros.
Cuchillo de Golpe

Suele tener una hoja de unos 39 centímetros aproximadamente y está fabricada en acero inoxidable con mango de madera o plástico estando como en los anteriores la madera en desuso.

MEDIO GOLPE

Se utiliza para cortar grandes piezas  de carnes con huesos muy tiernos inclusive.
Cuchillo de medio Golpe

Suele tener una hoja de unos 39 centímetros aproximadamente siendo más estrecha que la del cuchillo de golpe y está fabricada en acero inoxidable con mango de madera o plástico estando como en los anteriores la madera en desuso.

CEBOLLERO

Cuchillo cebollero
Es el más común de los utilizados en cocina junto con la puntilla. Se utiliza para cortar hortalizas, pescados carnes etc. varían desde los 25 a los 42 centímetros y está fabricado en acero inoxidable con mango de madera o plástico siendo los del mango de madera los más difíciles de encontrar.

JAMONERO

Se utiliza para cortar jamón serrano y otras piezas similares, es estrecho y ligeramente flexible con una hoja de unos 27,5 centímetros de largo fabricada en acero inoxidable. El mango puede ser de madera o de plástico (Polioximetileno)
Cuchillo jamonero

DESHUESADOR

Empleado para como su propio nombre indica deshuesar carnes
Cuchillo deshuesador

Su hoja mide alrededor de los 16 centímetros de largo y está fabricado en acero inoxidable forjado con mango de polioximetileno

MEDIA LUNA

Es un cuchillo empleado para filetear o cortar carnes y pescados. Los hay con hojas bastante gruesas lo que permite partir piezas con huesos pequeños o chuletas.
Media luna 

Su forma de media luna en la hoja es lo que le da el nombre al cuchillo. Esta está fabricada en acero inoxidable. Las cachas de los mangos suelen ser de Polioximetileno, muy resistentes e indeformable a temperaturas extremas (de -40ºC hasta 150ºC). Las de madera están en desuso y son difíciles de encontrar. El mango viene remachado y machihembrado de acero inoxidable, de gran resistencia. Las dimensiones de la hoja son de alrededor de 26 o 28 centímetros de largo.

MACHETA

Utilizada para cortar grandes piezas con hueso.
Macheta de cocina

Su forma de media luna en la hoja es lo que le da el nombre al cuchillo. Esta está fabricada en acero inoxidable. Las cachas de los mangos suelen ser de polioximetileno, muy resistentes e indeformable a temperaturas extremas (de -40ºC hasta 150ºC). Las de madera están en desuso y son difíciles de encontrar. El mango viene remachado y machihembrado de acero inoxidable, de gran resistencia. Las dimensiones de la hoja son de alrededor de 16 a los 22 centímetros de largo.

ABRE OSTRAS

Cuchillo abre ostras
Utilizado como su propio nombre indica para abrir ostras manualmente. Suele tener unos 20 centímetros de largo y su hoja suele ser de 6 a 8 centímetros.  La hoja es de acero inoxidable y el mango de polipropileno. El protector puede ser tanto de polipropileno o como del propio acero de la hoja.

Aguja mechadora
AGUJA MECHADORA

Se emplea para mechar carnes.

Tiene unos 30 centímetros de largo, y el tubo suele ser de unos 30 centímetros de largo con mango de madera o de plástico

ESCAMADOR DE PESCADO

Empleado para limpiar y retirar las escamas más duras de los pescados mediante frotación.
Escamador de pescado

Consta de una doble hoja en forma triangular y dentada

Está fabricado en acero inoxidable en su totalidad y suele tener unas dimensiones de 26 centímetros

CUCHILLO DE SIERRA

Utilizado para cortar pan, productos de pastelería y bollería etc.
Cuchillo de sierra o pastelero

Su hoja suele tener unos 30 centímetros de largo fabricada en acero inoxidable. El mango es de polioximetileno, muy resistentes e indeformable a temperaturas extremas (de -40º C hasta 150º C). El mango viene remachado y machihembrado de acero inoxidable, de gran resistencia.

SIERRA

Sierra para huesos
Se utiliza para serrar huesos. Suele tener una hoja fina, flexible, con pequeños dientes y unas dimensiones de unos 40 centímetros de largo. Fabricada en acero inoxidable

CORTA QUESOS

Cuchillo cortaquesos
Se caracteriza por tener una hoja recta y afilada fabricada en acero inoxidable, que varía desde los 26 a los 40 centímetros y está sujeta entre dos mangos de polioximetileno, muy resistentes e indeformables a temperaturas extremas (de -40º C hasta 150º C). El mango viene remachado y machihembrado de acero inoxidable, de gran resistencia

TAJADERA

La tajadera es una cuchilla o cuchillo especial de hoja curva, a modo de media luna, y generalmente con dos mangos o asideras, empleado en la cocina para cortar quesos, carnes, etc. El nombre de este cuchillo proviene del verbo tajar, sinónimo de cortar. Las tajaderas presentan a veces dos cuchillas paralelas, para agilizar el corte mediante un movimiento de vaivén sobre una superficie dura y horizontal que cuando se trata de una pieza de uso específico suele recibir el nombre de tajo, tajadero y, por extensión, tajadera.
Tajadera

La tajadera es el cuchillo más apropiado para desmenuzar las hierbas aromáticas de uso culinario o como cortador de pizza. En Navidad, se suele emplear esta cuchilla para desmenuzar el turrón

SANTOKU

Santoku
Se trata de un cuchillo multiusos utilizado comúnmente en la cocina asiática. Es de hoja ancha y muy afilada de unos 17 o 18 centímetros de larga. La palabra santoku tiene su significado en una palabra japonesa que significa “tres virtudes”, de ahí las utilidades de este cuchillo; preparación de carne, pescado y verdura. Se caracteriza por tener un perfecto equilibrio y su hoja afilada. Loa alveolos facilita que no se adhiera el alimento a la hoja.

KUDAMONO

Es el cuchillo mondador de la cocina japonesa. Es un cuchillo pequeño, ligero y con la punta hacia abajo como el santoku. 
Kudamono

La hoja tiene unos 8 centímetros de largo y está fabricada en acero inoxidable. Mangos de nylon con micro esferas, material plástico de gran resistencia mecánica, poco peso y buen acabado superficial, y por tanto, de muy buena aplicación para aquellas piezas domésticas de uso diario.

Remaches machihembrados de acero inoxidable, garantizando la alta resistencia a la corrosión.