CHIPIRONES A LA PLANCHA RELLENOS DE PUERRO, MANZANA Y MORCILLA DE ARROZ

Ingredientes:

1000 g de chipirones
2 puerros
500 g de morcilla de arroz tipo Burgos (o morcilla de la zona al gusto)
2 manzanas
Salsa de soja
100 g de aceite de oliva

Elaboración Tradicional:
Limpiar los chipirones dejándolos enteros; reservar las patas bien lavadas y cortadas en trocitos. Lavar bien los puerros y cortarlos en brunoise. Ponerlos a pochar en una sartén con el aceite hasta que estén bien hechos. Lavar las manzanas, pelar y descorazonar. Cortar las manzanas en dados e incorporarlas al puerro para saltearlas un poco. Agregar las patas de los chipirones y cocinar un minuto (no en exceso porque quedarían muy duras). Quitar la tripa a la morcilla y desmenuzarla. Incorporarla a la sartén y cocinarla. Rectificar de sal. Poner la mezcla en una manga pastelera, bien con boquilla lisa muy ancha o sin ella directamente. Con ayuda de la manga pastelera rellenar los chipirones cerrándolos con un palillo. Pasarlos por salsa de soja y poner en la plancha caliente. Darle unas vueltas para que se cocinen por todos los lados y servir.

CHUPA - CHUPS DE FOIE

Ingredientes:

250 g de foie
300 g de harina
30 g de levadura fresca de panadero
300 g de agua templada
Sal
Aceite para freír
Miel suave de mil flores, mermelada de albaricoque, o caramelo líquido al gusto

Elaboración Tradicional:

Poner la harina en un bol en forma de volcán, desmenuzar en el centro y alrededor del cráter la levadura, verter el agua en el hueco e irle incorporando la harina hasta formar una pasta. Salar, y dejar reposar tapada con un paño hasta que haya doblado el volumen. Cortar el foie en dados y pincharlos en un palo de brocheta de madera. Pasar esto por la témpura y freír en abundante aceite a 160º sujetando un poco el palo hasta que la bola se haya formado, para evitar que el palo caiga en la sartén. Sacar sobre papel absorbente y servir sobre un poco de miel o mermelada de albaricoque

Aclaraciones:

En la foto se ha servido sobre una salsa dulce de frambuesas pero por el contraste tan fuerte de sabores que da, es mejor optar por la opción de la miel o la mermelada

GAZPACHO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

50 g de aceite de oliva
125 g de cebolla
50 g de tomate concentrado
150 g de apio
200 g de pulpa de tomate
1000 g de agua
200 g de nata para montar
Tabasco y sal al gusto
170 g de chocolate Manjari
80 g de chocolate Jivara lactee

Elaboración Tradicional:

Picar la cebolla y el apio en brunoise; rehogar la cebolla con el aceite. Hasta que este transparente y dorada ligeramente. Añadir el apio, rehogarlo unos minutos, e incorporar el tomate y el concentrado. Cubrir con agua y cocer unos 30 minutos. Triturar y pasar por el chino. Fundir el chocolate al baño maría o en el microondas con cuidado de que no le entre nada de agua ni vapor. Con ayuda de una lengua, emulsionar poco a poco los chocolates con el gazpacho incorporándole este poco a poco y removiendo con la lengua desde el centro del bol sin meterle demasiado aire hasta que tenga una textura fina y sin grumos. Sazonar con el tabasco y la sal, mantener nata en la nevera con sal y pimienta que se montara ligeramente en el momento de servir

Elaboración en Thermomix:

Picar la cebolla 4 segundos en velocidad 4. Sacar y reservar. Picar el apio 4 segundos en velocidad 4, sacar y reservar. Poner el aceite en el vaso y programar1 minuto a temperatura Varoma en velocidad 2, incorporar la cebolla y programar 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1 ½ , hasta que este transparente y dorada ligeramente. Añadir el apio, rehogarlo 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1 ½, e incorporar el tomate y el concentrado programar nuevamente la maquina 4 minutos a temperatura 100 en velocidad 2. Cubrir con agua y cocer unos 30 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Triturar en velocidad progresiva 5 - 10 y pasar por el chino. Fundir el chocolate con el vaso limpio con cuidado de que no le entre nada de agua ni vapor durante 5 minutos a temperatura 50 en velocidad 1 ½. Con la maquina a esa velocidad, emulsionar poco a poco los chocolates con el gazpacho incorporándole este poco a poco y removiendo continuamente hasta que tenga una textura fina y sin grumos. Sazonar con el tabasco y la sal, mantener nata en la nevera con sal y pimienta que se montara ligeramente en el momento de servir

PASTELES DE ARROZ

Ingredientes:
2 planchas de hojaldre de 250 g
200 g de mantequilla
200 g de azúcar
200 g de huevos
200 g de harina floja
1000 g de leche

Elaboración Tradicional:
Forrar moldes de madalenas (mejor metálicos) con círculos de hojaldre a los que se habrá picado para que no suban en exceso. Mezclar la mantequilla en pomada junto con el azúcar, agregar los huevos y batir. Añadir la harina tamizada e incorporar la leche batiendo con las varillas para que no queden grumos. Verter en los moldes individuales forrados con una masa y cocer en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos hasta que este cuajado y la superficie dorada.


Elaboración en Thermomix:

Forrar moldes de madalenas (mejor metálicos) con círculos de hojaldre a los que se habrá picado para que no suban en exceso Poner en el vaso, la mantequilla el azúcar y los huevos y programar la maquina durante 3 minutos a 50º en velocidad 4. Incorporar la leche y la harina y programar nuevamente 2 minutos a la misma velocidad para que no queden grumos. Verter en los moldes individuales forrados con una masa y cocer en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos hasta que este cuajado y la superficie dorada

Aclaraciones:

La masa tradicional con la que van forrados los moldes es un hojaldre ligeramente picado para que no suba en exceso, pero se puede elaborar igualmente con una masa quebrada dulce.
Si se hace sobre una bandeja de horno es conveniente ponerle más calor en solera que en bóveda