BOLLERÍA SIMPLE DE LECHE CON ESPONJA O MASA MADRE (otra fórmula I)

 Ingredientes:
 
700 g de harina floja
300 g de harina fuerte
370 g de leche
160 g de azúcar
200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
20 g de mejorante
10 g de sal
160 g de agua
70 g de levadura
Aroma de naranja
 
Elaboración Tradicional:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y amasar durante 9 minutos. Incorporar la mantequilla y amasar durante 4 minutos más; por último agregar la esponja amasando durante otros 5 minutos. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Formar las piezas y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Una vez fermentadas, pincelar con huevo batido y hornear a 200º durante 14 minutos
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espiga y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y durante 4 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y amasar durante 2 minutos más a la misma velocidad; por último agregar la esponja amasando durante otros 3 minutos a la misma velocidad. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Formar las piezas y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Una vez fermentadas, pincelar con huevo batido y hornear a 200º durante 14 minutos
 
Aclaraciones:
 
Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como
- Bollos suizos
- Bambas
- Troncos
- Trenzas
- Charras o Cristinas
 

PATATAS A LA REINA CON BACON

 

Patatas a la reina con bacon

 
Ingredientes:
 
500 g de patatas
500 g de salsa de tomate
200 g de bacon en lardones
2 o 3 huevos duros
 
Para la bechamel:
 
250 g de leche
20 g de harina
24 g de mantequilla
Sal
Pimienta
Nuez moscada
 
Elaboración Tradicional:
 
Cortar las patatas en rodajas más bien gruesas como de 3 o 4 milímetros y freír en abundante aceite de oliva a unos 140º C hasta que queden doradas. Sacaras sobre papel absorbente para que pierdan el aceite sobrante. Mientras tanto preparar la bechamel. Llevar al fuego la mantequilla, cuando se derrita y empiece a hervir incorporar la harina y remover durante unos segundos hasta que esté ligeramente dorada y la harina pierda su sabor a crudo. Agregar la leche sin dejar de remover hasta que espese. Salpimentar y añadir un poco de nuez moscada. En una fuente para horno, poner la salsa de tomate, sobre ella las patatas fritas y cubrir con la salsa de bechamel. Para finalizar poner encima rodajas de huevo duro y el bacon. Hornear a 180º C durante unos 10 minutos antes de servir.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Cortar las patatas en rodajas más bien gruesas como de 3 o 4 milímetros y freír en abundante aceite de oliva a unos 140º C hasta que queden doradas. Sacaras sobre papel absorbente para que pierdan el aceite sobrante. Mientras tanto preparar la bechamel. Poner la mantequilla en el vaso durante  1 minuto a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir la harina y programar 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada y programar 4 minutos a temperatura 100º C en velocidad 4. En una fuente para horno, poner la salsa de tomate, sobre ella las patatas fritas y cubrir con la salsa de bechamel. Para finalizar poner encima rodajas de huevo duro y el bacon. Hornear a 180º C durante unos 10 minutos antes de servir.
 
 

PERRITO CALIENTE ESTILO TIJUANA

Ingredientes:

2 Salchichas estilo Viena o superior

6 lonchas de bacon

2 Pan para perritos

1 diente de ajo

1 pimiento asado

50 g de cebolla fresca

20 g de aceite de oliva

Jalapeños en conserva

Elaboración Tradicional:

Picar el ajo en brunoise muy fino y ponerlo a dorar ligeramente en una sartén con un poco de aceite. Cortar el pimiento en tiras y agregarlo a la sartén dándole unas vueltas para que coja un poco de sabor. Reservar. Poner las salchichas envueltas cada una en tres lonchas de bacon en la plancha a fuego medio para que se vayan haciendo poco a poco y el bacon quede crujiente durante unos 8  o 10 minutos. Mientras tostar ligeramente en la plancha la parte interior del pan. Una vez cocinadas ambas cosas, colocar la salchicha envuelta en el bacon, en el centro del pan y colocarle a un lado el pimiento cortado en tiras, y del otro lado un poco de cebolla fresca cortada en brunoise. Colocar encima de la salchicha, jalapeños en conserva al gusto. Servir acompañado de patatas fritas a la española, patatas chips, o alguna ensalada

TROPICALES (otra fórmula)

 

Tropicales (otra fórmula)

Ingredientes:
 
700 g de harina floja
300 g de harina fuerte
370 g de leche
160 g de azúcar
200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
20 g de mejorante
10 g de sal
160 g de agua
70 g de levadura
Aroma de naranja
 
Para la crema pastelera:
 
600 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
30 g de mantequilla
60 g de almidón o harina fina de maiz
1 pizca de aroma de vainilla
1 pizca de sal
 
Para decorar:
 
1 huevo
Brillo neutro
Rodajas de piña en su jugo o al natural
Guindas en almibar
Coco rallado
 
 Elaboración Tradicional:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y amasar durante 9 minutos. Incorporar la mantequilla y amasar durante 4 minutos más; por último agregar la esponja amasando durante otros 5 minutos. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelerasegún la receta base y dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra Formar las piezas; con la palma de la mano aplastar la bola hasta que quede un circulo de1 cm de grosor, estando más aplastando en el centro que en las orillas. Con la ayuda de la manga pastelera de boquilla lisa, poner la crema pastelera sobre el tropical haciendo una espiral desde el centro, colocar encima una rodaja de piña y colocar una guinda en el centro. Pintarlos antes de fermentar con huevo batido (no sobre la crema), y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlos nuevamente con huevo batido, y hornear a 200º C durante 14 minutos. Pincelarlos con el brillo neutro por toda la superficie. Pincelar con brillo neutro y hacerlos rodar de canto sobre el coco rallado para que se pegue en los bordes.
 
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espiga y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y durante 4 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y amasar durante 2 minutos más a la misma velocidad; por último agregar la esponja amasando durante otros 3 minutos a la misma velocidad. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera según la receta base y dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra. Formar las piezas; con la palma de la mano aplastar la bola hasta que quede un circulo de1 cm de grosor, estando más aplastando en el centro que en las orillas. Con la ayuda de la manga pastelera de boquilla lisa, poner la crema pastelera sobre el tropical haciendo una espiral desde el centro, colocar encima una rodaja de piña y colocar una guinda en el centro. Pintarlos antes de fermentar con huevo batido (no sobre la crema), y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlos nuevamente con huevo batido, y hornear a 200º C durante 14 minutos. Pincelarlos con el brillo neutro por toda la superficie. Pincelar con brillo neutro y hacerlos rodar de canto sobre el coco rallado para que se pegue en los bordes.
 
 
 
 

SAMBITOS

 

Sambitos

Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre
 
Ingredientes:
 
400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
70 g de mantequilla en  pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante (opcional)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre o esponja
 
Para pincelar:

1 huevo
 
Ingredientes para la nata montada:
 
1000 g de nata para montar con un 35% de M.G.
170 g de azúcar
50 g de leche en polvo
 
Ingredientes para la finalización:
 
250 g de chocolate negro
 
Elaboración Tradicional:
 
Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Mientras, elaborar la nata montada según la receta base; para ello, poner en el bowl de la batidora todos los ingredientes y montar a velocidad media durante 4 o 5 minutos hasta que veamos que la nata está esponjosa y firme Reservar tapada en frio. Formar las piezas; para ello y con las manos ligeramente aceitadas, hacer un agujero en el centro de cada bola sin romper la masa y estirándola suavemente para formar un rosco grande. Colocar en bandeja de horno con papel y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Una vez fermentadas, pincelar con huevo batido y hornear a 200º C durante 14 minutos. Fuera del horno cortar las piezas longitudinalmente y bañar el sombrero por la cara externa en chocolate fundido, llevando unos minutos al frio para que coja cuerpo y se endurezca el chocolate. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla amplia y rizada rellenar los sambitos de nata montada. Y finalizar colocándole el sombrero con chocolate.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Mientras, elaborar la nata montada según la receta base; para ello, poner en el vaso todos los ingredientes junto con la mariposa en las cuchillas y montar a velocidad 3 ½ hasta que la nata está esponjosa y firme Reservar tapada en frio. Formar las piezas; para ello y con las manos ligeramente aceitadas, hacer un agujero en el centro de cada bola sin romper la masa y estirándola suavemente para formar un rosco grande. Colocar en bandeja de horno con papel y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Una vez fermentadas, pincelar con huevo batido y hornear a 200º C durante 14 minutos. Fuera del horno cortar las piezas longitudinalmente y bañar el sombrero por la cara externa en chocolate fundido, llevando unos minutos al frio para que coja cuerpo y se endurezca el chocolate. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla amplia y rizada rellenar los sambitos de nata montada. Y finalizar colocándole el sombrero con chocolate.
 
Aclaraciones:
 
Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como