CORONA DE LA ALMUDENA

Corona de la Almudena

Ingredientes para la masa:

400 g de harina de fuerza
70 g de mantequilla
100 g de leche
120 g de huevos (2 huevos L)
80 g de Azúcar
Ralladura de ½  naranja
Ralladura ½  limón
60g de Ron
25 g de Levadura Fresca
8 g de Sal
 
Ingredientes para la crema pastelera:
 
2 huevos
500 g de leche
40 g de harina fina de maíz maicena
80 g de azúcar

Ingredientes para pincelar:
 
1 huevo
20 g de leche
 
Ingredientes para el relleno:
 
750 g de nata para montar
100 g de azúcar
50 g de leche en polvo
 
Ingredientes para la decoración:
 
100 g de brillo gel
 
ElaboraciónTradicional:

Mezclar todos los ingredientes líquidos  a excepción de la mantequilla junto con el azúcar y mezclar bien. Añadir la harina junto con la levadura desmenuzada y la sal y amasar durante unos 5 minutos. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente y volver a amasar durante unos 5 minutos. Darle 10 minutos de reposo y volver a amasar durante otros 5 minutos. Repetir esta operación durante 3 o 4 veces.  Hacer una bola, dando tensión y dejar fermentar, tapada, hasta que haya triplicado el volumen o bien en frio durante toda la noche. Desgasificar con cuidado y formar las coronas con cuidado y con ayuda de las dos manos ir metiendo ligeramente los bordes hacia el centro por todo el perímetro de la corona para darle tensión y que no se abra al hornear. Preparar una crema pastelera, para ello, poner a hervir la leche con el azúcar y la canela, separando un vaso. En un tazón batir las yemas con la harina de maíz e ir añadiendo la leche reservada hasta que no quede ningún grumo. Retirar la leche hirviendo del fuego y poco a poco sin dejar de remover con unas varillas o cuchara de madera ir agregando la mezcla de yemas, harina y leche. Poner de nuevo al fuego y esperar a que espese y tenga la textura deseada removiendo contantemente para que no se pegue. Pasarla a otro recipiente para que enfríe, removiéndola de vez en cuando con una cuchara de madera que se dejará dentro de la crema. Colocar la crema en una manga pastelera sin boquilla, decorar la corona con una corona de crema sobre la masa y dejar levar unas 3 h y media o bien hasta que haya triplicado el volumen. Pincelar con huevo batido mezclado con una cucharada de leche. Hornear a 175 º C con más suelo que techo y sin aire, durante unos 25 minutos. Sacar, enfriar y rellenar en frio. Para ello poner todos los ingredientes de la nata montada en la batidora y a velocidad 3 o 4 proceder a montar con las varillas hasta que tenga consistencia. Abrir la corona en dos, poner en una manga pastelera con boquilla rizada la nata montada y rellenar la corona. Colocar la tapa de la corona en su posición y para finalizar dar un poco de brillo neutro o brillo gel.
 
Elaboración en Thermomix^@
 
Mezclar todos los ingredientes líquidos  a excepción de la mantequilla junto con el azúcar y mezclar bien durante 10 segundos en velocidad 3. Añadir la harina junto con la levadura desmenuzada y la sal y amasar durante unos 5 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente y volver a amasar durante otros5 minutos a velocidad espiga.  Darle 10 minutos de reposo y volver a amasar durante otros 5 minutos a velocidad espiga. Repetir esta operación durante 3 o 4 veces. Hacer una bola, dando tensión y dejar fermentar, tapada, hasta que haya triplicado el volumen o bien en frio durante toda la noche. Desgasificar con cuidado y formar las coronas con cuidado y con ayuda de las dos manos ir metiendo ligeramente los bordes hacia el centro por todo el perímetro de la corona para darle tensión y que no se abra al hornear. Preparar la crema pastelera; para ello, Poner todos los ingredientes en el vaso y programar 6 minutos, temperatura 100º C, velocidad 3 ½. (si se desea más espesa darle un minuto o dos más) hay que tener en cuenta que espesa mucho al enfriar. Pasarla a otro recipiente para que enfríe, removiéndola de vez en cuando con una cuchara de madera que se dejará dentro de la crema. Colocar la crema en una manga pastelera sin boquilla, decorar la corona con una corona de crema sobre la masa y dejar levar unas 3 h y media hasta que haya triplicado el volumen. Pincelar con huevo batido mezclado con una cucharada de leche. Hornear a 175 º C con más suelo que techo y sin aire, durante unos 25 minutos. Sacar, enfriar y rellenar en frio. Para ello poner la mariposa en las cuchillas, agregar todos los ingredientes de la nata montada y montar a velocidad 4 sin temperatura ni tiempo, vigilando por el bocal hasta que tenga consistencia. Abrir la corona en dos, poner en una manga pastelera con boquilla rizada la nata montada y rellenar la corona. Colocar la tapa de la corona en su posición y para finalizar dar un poco de brillo neutro o brillo gel.
 
 
 

PINKAS DE CREMA (OTRA FÓRMULA)

Pinkas de crema (otra fórmula)

Ingredientes:

500 g de harina de media fuerza

150 g de leche
150 g de agua
50 g de mantequilla
20 g de azúcar
10 g de sal
15 g de levadura fresca
 
Ingredientes para el relleno:
 
250 g de crema pastelera
 
Ingredientes para la finalización:
 
Brillo neutro
 
Elaboración Tradicional:
 

Mezclar bien la harina junto con la sal, el azúcar, la levadura, el agua y la leche hasta que esté todo integrado. Añadir mantequilla y amasar durante 15 minutos. Dejar fermentar hasta que haya doblado el volumen a 30º C con un 70 % de humedad. Dividir la masa en ocho o diez porciones y bolear para que tensione un poco la masa. Estirar en rectángulo y rellenar colocando una cucharadita de crema pastelera en un extremo de la masa. En el otro extremo hacer unos cortes en vertical a la masa sin llegar hasta la crema. Llevar las puntas hacia el centro y enrollar, pellizcar las puntas para que selle bien y colocar el bollo en una bandeja de horno con papel y con la junta hacia abajo. Fermentar durante al menos 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad o hasta que haya doblado el volumen. Pincelar ligeramente con huevo batido y cocer en el horno precalentado a 220º C durante 12  o 15 minutos. Sacar, pincelar con brillo neutro y dejar enfriar sobre una rejilla.

 

Elaboración en Thermomix^®:
 
Mezclar bien la harina junto con la sal, el azúcar, la levadura, el agua y la leche durante 10 segundos en velocidad 6 hasta que esté todo integrado. Añadir mantequilla y amasar durante 5 minutos a velocidad espiga. Dejar fermentar hasta que haya doblado el volumen a 30º C con un 70 % de humedad. Dividir la masa en ocho o diez porciones y bolear para que tensione un poco la masa. Estirar en rectángulo y rellenar colocando una cucharadita de crema pastelera en un extremo de la masa. En el otro extremo hacer unos cortes en vertical a la masa sin llegar hasta la crema. Llevar las puntas hacia el centro y enrollar, pellizcar las puntas para que selle bien y colocar el bollo en una bandeja de horno con papel y con la junta hacia abajo. Fermentar durante al menos 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad o hasta que haya doblado el volumen. Pincelar ligeramente con huevo batido y cocer en el horno precalentado a 220º C durante 12  o 15 minutos. Sacar, pincelar con brillo neutro y dejar enfriar sobre una rejilla.

BOLLOS RELLENOS DE CREMA DE CACAO CON AVELLANAS (BOLLYCAOS) (OTRA FÓRMULA I)

 

Bollos rellenos de crema de cacao con avellanas (bollycaos) (otra fórmula I)

Ingredientes:
 
250 g de harina común
250 g de harina de fuerza
150 g de leche
150 g de agua
50 g de mantequilla
20 g de azúcar
10 g de sal
25 g de levadura fresca
 
Ingredientes para el relleno:
 
Crema de cacao con avellanas
 
Elaboración Tradicional:
 
Mezclar bien la harina junto con la sal, el azúcar, la levadura, el agua y la leche hasta que esté todo integrado. Añadir mantequilla y amasar durante 15 minutos. Dejar fermentar hasta que haya doblado el volumen a 30º C con un 70 % de humedad. Dividir la masa en ocho o diez porciones y bolear para que tensione un poco la masa. Estirar en rectángulo y rellenar colocando una cucharadita de crema al cacao en un extremo de la masa. Llevar las puntas hacia el centro y enrollar, pellizcar las puntas para que selle bien y colocar el bollo en una bandeja de horno con papel y con la junta hacia abajo. Fermentar durante al menos 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad o hasta que haya doblado el volumen. Pincelar ligeramente con huevo batido y cocer en el horno precalentado a 220º C durante 12 o 15 minutos.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Mezclar bien la harina junto con la sal, el azúcar, la levadura, el agua y la leche durante 10 segundos en velocidad 6 hasta que esté todo integrado. Añadir mantequilla y amasar durante 5 minutos a velocidad espiga. Dejar fermentar hasta que haya doblado el volumen a 30º C con un 70 % de humedad. Dividir la masa en ocho o diez porciones y bolear para que tensione un poco la masa. Estirar en rectángulo y rellenar colocando una cucharadita de crema al cacao en un extremo de la masa. Llevar las puntas hacia el centro y enrollar, pellizcar las puntas para que selle bien y colocar el bollo en una bandeja de horno con papel y con la junta hacia abajo. Fermentar durante al menos 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad o hasta que haya doblado el volumen. Pincelar ligeramente con huevo batido y cocer en el horno precalentado a 220º C durante 12 o 15 minutos.

BOCADILLO DE LOMO EMBUTIDO

 

Ingredientes:
 
150 g de lomo ibérico embutido
1 bollo de pan
 
Elaboración Tradicional:
 
Abrir el pan longitudinalmente y sobre la capa inferior ir colocando las lonchas de lomo embutido cortadas finas, y preferiblemente de buena calidad encabalgándolas a modo decorativo. Arropar con la parte superior del bollo del pan.

BOLLITOS DE PAN CON ACEITE

 

Bollitos de pan con aceite

Ingredientes:
 
400 g de harina de media fuerza
280 g de agua templada
30 g de aceite de oliva
7 g de sal
8 g de levadura fresca de panadero
 
Elaboración Tradicional:
 
Mezclar la sal junto con la harina. Desmenuzar la levadura en el agua hasta disolver e ir añadiendo a la harina hasta que se mezcle bien. Agregar poco a poco el aceite. Amasar hasta obtener una masa suave fina y elástica que se desprenda de las manos. Dejar reposar en bloque unos 90 minutos hasta que haya doblado el volumen. Desgasificar suavemente y cortar porciones de 60 gramos para formar los bollos. Bolear y darle forma, dejar fermentar hasta que hayan doblado nuevamente el volumen, greñar si fuera necesario, dejar descansar unos 15 minutos y hornear a 200º C durante unos 20 minutos con golpe de vapor a los 7 minutos de cocción.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Mezclar la sal junto con la harina. Desmenuzar la levadura en el agua hasta disolver e ir añadiendo a la harina a velocidad 2hasta que se mezcle bien. Agregar poco a poco el aceite a la misma velocidad. Amasar durante 3 minutos a velocidad espiga hasta obtener una masa suave fina y elástica que se desprenda de las manos. Dejar reposar en bloque unos 90 minutos hasta que haya doblado el volumen. Desgasificar suavemente y cortar porciones de 60 gramos para formar los bollos. Bolear y darle forma, dejar fermentar hasta que hayan doblado nuevamente el volumen, greñar si fuera necesario, dejar descansar unos 15 minutos y hornear a 200º C durante unos 20 minutos con golpe de vapor a los 7 minutos de cocción.