Ingredientes:
300 g de harina + la
necesaria para estirar la pasta y para el reposo
3 huevos
45 g de aceite de
oliva
1 pizca de sal
Elaboración
Tradicional:
Comenzar formando
una montaña con la harina. Abrir un hueco en el centro como si fuera un cráter.
A continuación romper los huevos en el hueco, añadir una pizca de sal y batir
con un tenedor. Empezar a incorporar la harina desde los bordes sin dejar de
batir. Poco a poco la mezcla tomará consistencia de crema. A este punto empezar a utilizar las manos: seguir incorporando la harina a la mezcla. Empezar a
amasar. Seguir amasando durante unos 10-15 minutos. Esta fase se puede realizar
con la ayuda de un robot de cocina pero se puede hacer perfectamente a mano con
un poco de paciencia. Al principio la masa será bastante irregular y tendrá
muchos grumos. Poco a poco, conforme se vaya amasando, la masa se volverá lisa
y elástica. Utilizar la parte baja de la palma de la mano, con la que se hace
más fuerza. Es posible que las cantidades señaladas no sean perfectas. Según se
utilice sémola o harina o según el tamaño de los huevos la masa podría admitir
más o menos cantidad de líquido. De este modo, si se ve que la masa está muy
pegajosa, aumentar un poco la cantidad de harina/sémola; por el contrario, si
resulta muy seca, añadir un poco de huevo batido o de agua. La masa estará
lista cuando sea lisa, elástica y sin grumos. Haciendo presión con un dedo, la
masa recupera rápidamente su forma. Envolver en film transparente y la dejar
reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos. Pasado este tiempo,
pasar a estirar la pasta. Tomar un tercio o un cuarto de la pasta y cubrir el
resto de nuevo con el film transparente. Es importante no dejar la pasta al
aire demasiado tiempo porque se seca muy rápidamente. Poner un poco de sémola o
harina en la mesa de trabajo, tomar la masa y la aplanar un poco con las manos.
Ajustar el rodillo de la máquina para pasta en la abertura más grande (depende
de la marca de la máquina ésta puede corresponder al número más pequeño o más
grande). Empezar a estirar la masa: durante las primeras pasadas puede suceder
que la pasta no se presente muy compacta y se deshaga con facilidad. Doblarla
sobre sí misma y volver a pasar hasta que se vea bien amalgamada. Volver a
doblar y a pasar por la abertura más grande, girando el sentido con la que se
introdujo en la máquina 1/4 de vuelta, dos o tres veces más. Estas primeras
pasadas son un paso importante en el amasado de la pasta. Cada una de las veces
pasar la mano por la superficie de la pasta añadiendo un poco de harina, sobre
todo si está un poco húmeda. Cerrar poco a poco la abertura de los rodillos de
la máquina y seguir pasando la pasta que cada vez será más fina. Depende del
formato de pasta que se quiera realizar se puede dejar más o menos gruesa. Lo
mejor es llegar al quinto número, si se
desea preparar espaguetis, tallarines, tagliatelle, o al sexto, si se va a preparar pasta rellena. En caso de
pasta rellena el grosor también dependerá del tipo de relleno. Cuando más fina se
estire la pasta más delicada resultará, pero también será más difícil de
manejar y cocer. Por último, cuando se haya estirado la pasta del grosor
deseado, utilizar los accesorios de la máquina para cortar tallarines,
espaguetis, tagliatelle o pappardelle (todos ellos se diferencian por la
anchura: de pocos milímetros de los tallarines a un par de centímetros de las
pappardelle). Una vez cortada la pasta, dejarla reposar en una bandeja con
abundante sémola o harina (para evitar que se pegue entre sí) o colgar y dejar
secar. Es importante acordarse de frotar el secador de pasta con harina antes
de colgar la pasta si no ésta se pegará a la madera. Ya sea para estirar la
pasta como para cortarla la máquina no es completamente necesaria. Es cierto
que es de gran ayuda pero con un poco de práctica se puede aprender a estirar
la pasta con un buen rodillo. Y para formar espaguetis nada más sencillo que
seguir estos pasos: esparcir abundante harina sobre la tira de pasta estirada y
doblar sobre sí misma. Volver a esparcir la superficie con harina y volver a
doblar. Repetir hasta que tener un
paquete de unos 8-10 cm. Cortar tiras del grosor que se desee la pasta y abrirlas
para evitar que se peguen entre ellas. Para cocer la pasta, preparar abundante
agua ligeramente salada con sal gorda y llevar a ebullición. Una vez que haya
empezado a hervir añadir la pasta (eliminando la harina en exceso) y dejar cocer durante pocos minutos, separándola
un poco con ayuda de un tenedor, sobre todo al principio, para evitar que se
pegue. En Italia no es costumbre añadir aceite al agua de cocción ya que la
pasta lo absorbe y se incrementa mucho la cantidad de grasa del plato. Es
suficiente mover la pasta delicadamente durante los primeros segundos de la cocción.
El tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor y del gusto. Es cierto
que en Italia la pasta se come al dente y que al paladar no italiano puede
resultar un poco cruda, pero tiene su razón de ser ya que la pasta cocida de
esta manera resulta mucho más fácil de digerir.
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