TROPICALES (otra fórmula)

 

Tropicales (otra fórmula)

Ingredientes:
 
700 g de harina floja
300 g de harina fuerte
370 g de leche
160 g de azúcar
200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
20 g de mejorante
10 g de sal
160 g de agua
70 g de levadura
Aroma de naranja
 
Para la crema pastelera:
 
600 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
30 g de mantequilla
60 g de almidón o harina fina de maiz
1 pizca de aroma de vainilla
1 pizca de sal
 
Para decorar:
 
1 huevo
Brillo neutro
Rodajas de piña en su jugo o al natural
Guindas en almibar
Coco rallado
 
 Elaboración Tradicional:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y amasar durante 9 minutos. Incorporar la mantequilla y amasar durante 4 minutos más; por último agregar la esponja amasando durante otros 5 minutos. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelerasegún la receta base y dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra Formar las piezas; con la palma de la mano aplastar la bola hasta que quede un circulo de1 cm de grosor, estando más aplastando en el centro que en las orillas. Con la ayuda de la manga pastelera de boquilla lisa, poner la crema pastelera sobre el tropical haciendo una espiral desde el centro, colocar encima una rodaja de piña y colocar una guinda en el centro. Pintarlos antes de fermentar con huevo batido (no sobre la crema), y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlos nuevamente con huevo batido, y hornear a 200º C durante 14 minutos. Pincelarlos con el brillo neutro por toda la superficie. Pincelar con brillo neutro y hacerlos rodar de canto sobre el coco rallado para que se pegue en los bordes.
 
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espiga y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y durante 4 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y amasar durante 2 minutos más a la misma velocidad; por último agregar la esponja amasando durante otros 3 minutos a la misma velocidad. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera según la receta base y dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra. Formar las piezas; con la palma de la mano aplastar la bola hasta que quede un circulo de1 cm de grosor, estando más aplastando en el centro que en las orillas. Con la ayuda de la manga pastelera de boquilla lisa, poner la crema pastelera sobre el tropical haciendo una espiral desde el centro, colocar encima una rodaja de piña y colocar una guinda en el centro. Pintarlos antes de fermentar con huevo batido (no sobre la crema), y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlos nuevamente con huevo batido, y hornear a 200º C durante 14 minutos. Pincelarlos con el brillo neutro por toda la superficie. Pincelar con brillo neutro y hacerlos rodar de canto sobre el coco rallado para que se pegue en los bordes.
 
 
 
 

SAMBITOS

 

Sambitos

Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre
 
Ingredientes:
 
400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
70 g de mantequilla en  pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante (opcional)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre o esponja
 
Para pincelar:

1 huevo
 
Ingredientes para la nata montada:
 
1000 g de nata para montar con un 35% de M.G.
170 g de azúcar
50 g de leche en polvo
 
Ingredientes para la finalización:
 
250 g de chocolate negro
 
Elaboración Tradicional:
 
Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Mientras, elaborar la nata montada según la receta base; para ello, poner en el bowl de la batidora todos los ingredientes y montar a velocidad media durante 4 o 5 minutos hasta que veamos que la nata está esponjosa y firme Reservar tapada en frio. Formar las piezas; para ello y con las manos ligeramente aceitadas, hacer un agujero en el centro de cada bola sin romper la masa y estirándola suavemente para formar un rosco grande. Colocar en bandeja de horno con papel y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Una vez fermentadas, pincelar con huevo batido y hornear a 200º C durante 14 minutos. Fuera del horno cortar las piezas longitudinalmente y bañar el sombrero por la cara externa en chocolate fundido, llevando unos minutos al frio para que coja cuerpo y se endurezca el chocolate. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla amplia y rizada rellenar los sambitos de nata montada. Y finalizar colocándole el sombrero con chocolate.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Mientras, elaborar la nata montada según la receta base; para ello, poner en el vaso todos los ingredientes junto con la mariposa en las cuchillas y montar a velocidad 3 ½ hasta que la nata está esponjosa y firme Reservar tapada en frio. Formar las piezas; para ello y con las manos ligeramente aceitadas, hacer un agujero en el centro de cada bola sin romper la masa y estirándola suavemente para formar un rosco grande. Colocar en bandeja de horno con papel y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Una vez fermentadas, pincelar con huevo batido y hornear a 200º C durante 14 minutos. Fuera del horno cortar las piezas longitudinalmente y bañar el sombrero por la cara externa en chocolate fundido, llevando unos minutos al frio para que coja cuerpo y se endurezca el chocolate. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla amplia y rizada rellenar los sambitos de nata montada. Y finalizar colocándole el sombrero con chocolate.
 
Aclaraciones:
 
Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como

 

 

PANELLETS (Otra Fórmula)

 

Panellets (otra fórmula)

Ingredientes:
 
500 g de azúcar
500 g de almendras crudas
200 g de patata cocida
Ralladura de limón al gusto
Canela en polvo al gusto
 
Para pincelar:
 
1 clara de huevo
1 yema
 
Para decorar:
 
piñones
almendra
cafe soluble
coco rallado
fideos de chocolate
cacao en polvo
membrillo
guindas en almibar
azucar glass
 
Elaboración Tradicional:
 
En un bol mezclar el azúcar, la almendra molida, la canela molida, el puré de patata y la piel rallada de un limón. Es importante mezclar el boniato o patata en caliente con el azúcar, con esto se facilita que el azúcar se disuelva bien. Amasar esta mezcla hasta que todos los ingredientes estén perfectamente ligados. Dejar reposar la masa un par de horas o bien hacerla el día antes. Envolver la masa en un film transparente y dejarla reposar 12 horas. Hacer tantas partes de la masa como tipos de panellets se deseen hacer. Formar las bolas de 15 g, pegar en ellos los piñones. Colocarlos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Pincelar las bolas con el huevo (o la yema sobrante) batida y cocer en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Verter en el vaso el azúcar, y glasear a velocidad 5 – 10. Añadir la piel de limón junto con la canela y repetir la operación. Agregar las almendras y pulverizar en velocidad 5 – 10. Incorporar la patata cocida caliente y mezclar todo en velocidad 6 hasta obtener una masa uniforme. Envolver la masa en un film transparente y dejarla reposar 12 horas. Hacer tantas partes de la masa como tipos de panellets se deseen hacer. Formar las bolas de 15 g, pegar en ellos los piñones. Colocarlos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Pincelar las bolas con el huevo (o la yema sobrante) batida y cocer en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos.
 
Aclaraciones:
 
Aunque los tradicionales son los de piñones descritos anteriormente, se pueden hacer de infinidad de sabores. Por ejemplo:
 
De coco:
 
Mezclar la misma cantidad de masa y coco rallado. Una vez mezclado hacer bolitas y darle forma de pirámide y rebozarlas con coco rallado.
 
De almendras:
 
Darles forma alargada a modo de barritas pasando por clara de huevo y rebozar con granillo de almendra. Pintar con yema de huevo batida.
 
De café:
 
Mezclar una parte de la masa con café instantáneo y formar bolas que aplastaremos un poco. Rebozarlas con azúcar glass una vez cocidos.
 
De membrillo:
 
Coger un trozo de membrillo. Cubrir de la masa base por todos los lados y cortar en trozos, también puede cubrirse con la masa por todos los lados menos por uno y dejar el membrillo a la vista.
 
De chocolate:
 
Mezclar una parte de la masa con cacao en polvo, formar las bolas. Rebozarlas en fideo de chocolate o bien de cacao en polvo
 
De cereza:
 
Poner en la masa unas gotas de colorante rojo alimentario (o bien un poco del almibar de las cerezas) y mezclar muy bien hasta que el color sea homogéneo. Formar las bolas, rebozarlas en azúcar glass y poner encima media cereza confitada.
 

GAZPACHO DE MANZANA

Ingredientes:

750 g de manzanas tipo golden

100 g de pimiento verde

200 g de pepino (1 pepino)

100 g de cebolla

100 g de pan del día anterior

150 g de agua

1 diente de ajo pelado

40 g de vinagre

60 g de aceite de oliva

4 g de sal

Elaboración Tradicional:

Lavar bien las hortalizas y escurrirlas bien. Lavar, pelar y descorazonar las manzanas. Quitar el rabo al pimiento, limpiar bien de pepitas, y cortar en 4 o 5 trozos, pelar el ajo, cortarlo a lo largo por la mitad y quitarle el centro para que no repita. Partir la cebolla en 4 trozos. Reservar un tercio de pepino y el resto cortarlo en 4 o 5 trozos. Con ayuda de una batidora bien de vaso o de brazo, licuar bien todos los ingredientes hasta obtener un puré muy fino. Si queda demasiado espeso añadir un poco de agua (como mucho unos 100 g) hasta que tenga la textura deseada. Añadirle la sal, el vinagre y el aceite y darle un tiempo más de batido para que se integre todo. Pasar por un chino para eliminar restos de pepitas. Servir con un poco de picadillo de tomate y perejil picado

Elaboración en Thermomix^®:

Lavar bien todas las hortalizas. Poner en el vaso las manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en cuartos, el pimiento cortado en dos, la cebolla y el ajo pelado. Reservar un tercio de pepino y el resto y el resto de ingredientes añadirlo en el vaso. Programar la maquina durante un minuto y medio en velocidad progresiva 5 - 10 hasta obtener un puré muy fino. Si queda demasiado espeso añadir un poco de agua (como mucho unos 100 g) hasta que tenga la textura deseada. Añadirle la sal, el vinagre y el aceite y darle unos 10 segundos más de batido en velocidad 5 batido para que se integre todo. Pasar por un chino para eliminar restos de pepitas. Servir con un poco de picadillo de tomate y perejil picado

Aclaraciones:

El gazpacho tomará mucho más sabor si se deja todo cortado, mezclado y aliñado del día anterior, incluido el aceite ya que como es un color claro no importa que pierda color al emulsionar.

El pan hace que la coloración del gazpacho quede más amarronada a causa de la corteza, por lo que es conveniente añadirle miga.

BOCADITOS DE NATA (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

250 g de agua

3 g de sal

125 g de mantequilla

125 g de harina floja

 3 - 4 huevos

Para la nata montada:

1 l de nata liquida con materia grasa superior al 35%

5 g de leche en polvo (o bien 10 g de gelatina neutra en polvo)

170 g de azúcar glas

Elaboración Tradicional:

Poner a cocer, la mantequilla con el agua y la sal. Cuando esté hirviendo, agregar la harina de golpe y remover hasta que la mezcla se desprenda de las paredes formando una bola. Retirar del fuego. Incorporar los huevos uno a uno sin dejar de remover (los dos primeros juntos). Poner en la manga pastelera una boquilla rizada ancha y poner en ella la pasta. Escudillar sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal en forma de círculos cerrados. Cocer en el horno precalentado a 210 – 230º C durante 10 minutos con el tiro abierto para que no se arqueen. Montar la nata según la receta base. Una vez fríos los bocaditos, cortarlos al centro en horizontal y rellenar con la nata montada puesta en una manga con boquilla rizada.

Elaboración en Thermomix^®:

Poner en el vaso el agua, la mantequilla y la sal, durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Abrir la maquina y agregar la harina de golpe. Cerrar y remover durante 3 minutos a 100 º C en velocidad 3 hasta que veamos que se desprenda de las paredes del vaso. Sacar el vaso de la peana y dejar enfriar unos minutos (al menos hasta que la temperatura haya bajado a 80º C) En un bol batir muy ligeramente los huevos y con el cubilete puesto y a velocidad 4 verter los huevos sobre la tapa de manera que vaya cayendo poco a poco al interior del vaso. Cuando este la pasta homogeneizada para la maquina y poner la pasta en una manga pastelera. Escudillar sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal en forma de círculos cerrados. Cocer en el horno precalentado a 210 – 230º C durante 10 minutos con el tiro abierto para que no se arqueen. Montar la nata según la receta base. Una vez fríos los bocaditos, cortarlos al centro en horizontal y rellenar con la nata montada puesta en una manga con boquilla rizada.