lunes, 31 de enero de 2011

BONITO EN ESCABECHE MARINERO


Ingredientes:

1500 g de bonito limpio
1000 g de aceite de oliva
500 g de vinagre de vino blanco
200 g de agua
150 g de cebolla
3 ajos sin pelar
Una cucharada de pimienta negra en grano
Sal
2 hojas de laurel

Elaboración Tradicional:
En una cazuela, poner el aceite a calentar, cuando esté templada añadir los ajos enteros, sin pelar y la cebolla cortada en juliana, una vez que la cebolla esté transparente añadir el laurel, la pimienta y la sal. Retirar del fuego y cuando temple un par de minutos, añadir el vinagre mezclado con el agua. Llevar de nuevo a ebullición rectificar de sal, y al hervir introducir el pescado entero y limpio. Dejar cocer a fuego muy suave sin que llegue a hervir a borbotones durante unos 10 minutos. Retirar y conservar en el escabeche. No es aconsejable consumirlo antes de pasados 10 días desde su elaboración. El escabeche es un método de conservación de alimentos, pudiendo durar varios meses sin ni siquiera necesidad de refrigeración (aunque esta se aconseje). Este tipo de escabeche se puede utilizar para acompañar o formar parte de ensaladas, como aperitivo etc.

domingo, 30 de enero de 2011

JETA FRITA


Ingredientes:


500 g de jeta de cerdo sin adobar
4 dientes de ajo
Abundante aceite de oliva para freír

Elaboración Tradicional:

Limpiar bien la jeta quemando con el soplete los posibles pelos que pueda tener. Raspar para eliminarlos y limpiar bien. Cortar la jeta en trozos de unos 5 centímetros de cada lado. Poner el aceite a una temperatura de 150º (mejor si se hace en freidora ya que en sartén puede saltar bastante), meter los trozos de jeta previamente salados junto con los ajos enteros y sin pelar. Freír por espacio de unos 30 minutos subiendo la temperatura a 170º en los diez últimos minutos para que se dore bien. Se suelen tomar de pincho, tapa o de aperitivo.

lunes, 24 de enero de 2011

ROSQUILLAS DE NATA


Ingredientes:

200 g de nata para montar
3 huevos
La corteza rallada de medio limón
100 g de anís seco (licor)
200 g de azúcar
24 g de levadura química en polvo o impulsor (sobre y medio)
1 g de sal
800 g de harina de repostería

Elaboración Tradicional:

En un bol semi montar la nata con las varillas. Añadir los huevos, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y el anís y mezclar bien. Incorporar la harina tamizada con la levadura química y amasar hasta obtener una masa fina, elástica y que se desprenda de las paredes del bol y las manos (en batidora amasar durante unos 5 o 6 minutos). Una vez formada la masa dejar reposar tapada con un film unos 30 minutos en la nevera, hacer con la masa un rulo de unos 7 centímetros de diámetro y cortar porciones de unos dos centímetros de ancho. Bolear las porciones para que queden uniformes y con ayuda del dedo pulgar hacer el agujero a la rosquilla a la vez que se va estirando un poco de la masa para abrirlas bien. Una vez formadas las rosquillas, freírlas en abundante aceite de girasol caliente a unos 150º. Una vez doradas sacarlas sobre papel absorbente o una rejilla para que escurran el exceso de aceite. Conservar cerradas bien en un tarro grande de cristal con boca muy ancha, en una lata o simplemente en una bolsa de plástico, se mantendrán blandas.

Elaboración en Thermomix:

Poner la nata en el vaso con la mariposa puesta en las cuchillas, y montar durante 40 segundos, sin temperatura en velocidad 3. Retirar la mariposa de las cuchillas y añadir el resto de ingredientes menos la harina y la levadura. Mezclar 1 minuto en velocidad 2. Incorporar la harina tamizada junto con la levadura y mezclar 6 segundos en velocidad 6 y terminar amasando 2 minutos en velocidad espiga. Una vez formada la masa dejar reposar tapada con un film unos 30 minutos en la nevera, hacer con la masa un rulo de unos 7 centímetros de diámetro y cortar porciones de unos dos centímetros de ancho. Bolear las porciones para que queden uniformes y con ayuda del dedo pulgar hacer el agujero a la rosquilla a la vez que se va estirando un poco de la masa para abrirlas bien. Una vez formadas las rosquillas, freírlas en abundante aceite de girasol caliente a unos 150º. Una vez doradas sacarlas sobre papel absorbente o una rejilla para que escurran el exceso de aceite. Conservar cerradas bien en un tarro grande de cristal con boca muy ancha, en una lata o simplemente en una bolsa de plástico, se mantendrán blandas.

viernes, 14 de enero de 2011

CUCHILLOS Y ELEMENTOS DE CORTE I

Los cuchillos de cocina y los utensilios son para los cocineros y los chefs algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el cocinero sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de su trabajo depende en gran medida del conocimiento de los cuchillos que manipulen habitualmente.

La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día. Continuamente se crean nuevos cuchillos de cocina, herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Es necesario que adquiera de una buena habilidad para su perfecto uso, practicando habitualmente con ellas.
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Los utensilios y cuchillos de cocina están para que pueda realizar sus trabajos de forma cómoda y competente. Es muy importante elegir correctamente su equipo en cada situación y momento. El conjunto de los cuchillos y herramientas de cocina es utilizado de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que las herramientas deban de ser usadas, manipuladas, transportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para usted.

El cuchillo de cocina es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.

- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.
- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.

Hay pensar detenidamente en la elección de su juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de su futuro profesional.

Los mangos de los cuchillos de cocina la forma y el diseño de la manija se diseñan por regla general con ergonomia, para que se adapten a la mano y permitan facilitar su uso y puedan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Su calidad es la que determinará la utilidad de la vida de los cuchillos de cocina, y en ella el material participa tanto como la forma para tratarla. Los mangos se elaboran con dos materiales principales; con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material; es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina. Además, es necesario considerar el material en el cual se hace.

El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.

El acero inoxidable es el material por excelencia de los cuchillos de cocina. Consiste en una aleación del hierro con un mínimo de 10.5% de cromo. Para mejorar sus características, los nuevos tipos de acero se han creado, como el molibdeno, un metal brillante, plateado, y muy duro, empleado en herramientas cortadas y proteger las superficies puestas bajo usar intenso abajo del tratamiento.

Los cuchillos de cocina más usuales son los troquelados. De una calidad mejor son forjados, que la hoja se extiende generalmente hasta el interior de la manija en una pieza única.

Son comunes los cuchillos de cocina de acero inoxidable con aleaciones de carbono y otras, pero también existe de otros materiales; y dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas. Por ejemplo:

Cuchillo de acero al carbono: Este tipo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxida muy fácilmente con la humedad.• Acero inoxidable: Este tipo son muy resistentes a la corrosión. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y cuesta mantenerlo.

Acero inoxidable de alto carbono: Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosión y adquieren y mantienen muy bien el afilado. Como contra debemos señalar que requieren cuidados especiales para mantenerlos y que su coste es elevado.

Súper acero inoxidable con aleación de acero: Cuchillos muy hermosos, así como muy duros e imposibles de afilar.

Cerámica: Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fácilmente y es difícil que cojan olores. Últimamente se están haciendo muy populares este tipo de cuchillos. Se fabrican de una pieza o con espiga de tres cuartos en cerámica resistente afilada con discos de diamante. Se afilan tras años de uso en tiendas especializadas, nunca con una chaira normal o cerámica. Son más ligeros y cómodos de manejar, también en parte por sus mangos ergonómicos. Eso sí, son más frágiles, menos elásticos y sólo se pueden usar sobre tablas de cortar de madera, ya que con otros materiales la hoja podría mellarse.Con los cuchillos cerámicos puedes cortar frutas, verduras, panes, etc. pero no son aptos para cortar o golpear alimentos duros, congelados o huesos.No se deben lavar en el lavavajillas, porque el roce con otros materiales puede dañarlos, y de todas formas este tipo de lavado daña la madera de cualquier cuchillo. Si se quiere un cuchillo cerámico de calidad y duradero, se aconseja buscar las mejores marcas y materiales.

Acero forjado: Permite que se desafilen fácilmente y su afilado no resulta complicado. Los cuchillos de la marca portuguesa Universal son de aleación de molibdeno y banadio, lo cual resulta muy bueno.

La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.

La mayoría de los cuchillos que utilizan los cocineros se encuentran en los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las chairas o “steel” se encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, ya se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que se pretende o se desee afilar.

Los cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo:

· Los bloques o tacomas para almacenar cuchillos (wooden blade block)
· Las cintas magnéticas para cuchillos (magnetic knife rack).
· Las mantas enrollables o plegables para cuchillos (knife roll) que son flexibles.
· Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas

Todos los cuchillos necesitan un cuidado apropiado para mantener su capacidad de corte limpio y su durabilidad. El cuchillo tiene una función específica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. Deben ser lavados, secados inmediatamente después de cada uso y, si son cuchillos de chef, afilados siempre inmediatamente después de su uso. Para ello debe usar detergentes anti grasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño con un paño limpio de algodón la superficie del filo; de esta forma no sólo se limpia la superficie, sino que además evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores suave procurando que no queden húmedos durante mucho tiempo (se pueden secar con un paño suave). Si se vive en una zona de agua dura, lavarlos con agua caliente para evitar que sufra daños a largo plazo el acero. Los cuchillos de plata deben lavarse por separado para que no se rayen y conviene utilizar un limpiador adecuado.

- No meter los cuchillos en el lavavajillas, el roce con otros materiales puede deteriorar la hoja y el mango.

- Es importante mantener los cuchillos afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran para de forma muy deficiente haciendo que su trabajo sea complicado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo. El filo es la parte más importante y peligrosa si no está afilada. Es muy importante tener en cuenta que la mayoría de accidentes en la cocina son por cortes con cuchillos mal afilados.

- Utilizar un afilador adecuado para los cuchillos. Los de acero inoxidable se pueden afilar con una chaira o un afilador eléctrico, mientras que los cerámicos, que no suelen necesitar afilado, requieren el afilado por parte de un profesional. Preguntar en la tienda donde se adquirieron.

- Al guardar los cuchillos procurar que no se toquen las hojas y que los filos no entren en contacto con los dedos. Es buena idea insertarlos en bloques de madera, bandejas o porta-cuchillos anclados a la pared. También se pueden guardar en estuches de cubertería.
- Si se tiene algún cuchillo deteriorado lo mejor es llevarlo a reparar.

MANEJO Y PRECAUCIONES

Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que:
  • Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.
  • Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás.
  • Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
  • Como se ha dicho antes, el cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
  • Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
  • Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
  • Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria.
  • Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel carpiano.

lunes, 10 de enero de 2011

TIPOS DE CORTES DE VERDURAS, FRUTAS, HORTALIZAS Y PATATAS

Existen diferentes tipos de corte en función del tamaño o la forma que se le quiera dar a los géneros, más grandes o más pequeños, más finos o más gruesos. Elegir uno u otro dependerá del uso que se le quiera dar a cada elemento.

BRUNOISE: Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el más pequeño y fino que existe. Se debe poner especial cuidado en la colocación de los dedos- 2 – 3 mm de lado. En el caso de la cebolla o chalota se corta en juliana incompleta, es decir no se llega a desprender la juliana, todas las tiras quedan unidas por la parte de la raíz para que no se desarme; se dan dos cortes paralelos a la tabla de corte en el primer y segundo tercio de la altura de la media cebolla, se gira 90º y se procede a cortar finamente obteniendo la brunoise. Par obtener una brunoise fina se debe partir de una juliana muy fina.
o
JULIANA: (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía). Corte en tiras largas, pudiendo ser finas, cortas o gruesas. El tamaño más normal es de 5 a 7 centímetros de largo, por 1 o 2 milímetros de ancho. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
o
BASTONES: Similar a las patatas bastón de 4 o 5 centímetros de largo por 5 milímetros de ancho. Es el tamaño adecuado para freír.
o
CHIFFONADE: Corte muy fino en juliana aplicado a los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas se usan para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
o
VICHY: Corte en rodajas finas, acanaladas o no. Corte exclusivo para la zanahoria de 3 a 5 milímetros de grosor.

MIREPOIX O MATIGNON: Corte a dados pequeños irregulares de aproximadamente un centímetro. Además se llama así a la mezcla de hortalizas para aromatizar fondos salsas, sopas o guisos cortadas de esta manera. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
o
PAISANA: Cubos o triángulos pequeños perfectos de hortalizas de un centímetros de lado. Hortalizas de hoja cortadas en cuadrados de 3 – 4 centímetros de lado, repollo, lechuga, acelga etc.… o corte en la judía verde en forma de rombo. Son ingredientes de algunas sopas.
o
CASCOS O CUARTOS: Corte en gajos o cuñas, obteniendo cuatro porciones en algunos casos. Generalmente se utilizan en patatas, tomates, huevos duros etc.

CONCASSE: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

RODAJAS O RONDELLE: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes y pueden ser o no acanaladasLARDÓN: Se obtiene de bacon, jamón, tocino, etc. Es un corte en taquitos alargados de 5 milímetros de espesor y dos centímetros de longitud. Se pueden hacer más grandes en función de su aplicación, en una pizza se haría finos pero de mayor superficie 2 x 3 centímetros.

TORNEADO: Corte para tallar, tornear o embellecer algunas verduras y hortalizas.
o
A LA AMERICANA: Corte en aros o rodajas, como por ejemplo la cebolla.

DEMIDOV: Corte a lo largo de cintas anchas y delgadas utilizando un pelador económico, una mandolina, o un corta fiambres.

FETAS: Los alimentos cortados en láminas, generalmente los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelador económico, o con un laminador como la mandolina

FONDOS: De calabacín, berenjena, cebolla, pimiento, tomate o alcachofa. Acanalados o no, se trata de hacer de una hortaliza un recipiente donde poder introducir o contener otra elaboración.
o
BOUQUETS: Ramilletes o manojos, que se obtienen de aquellas verduras u hortalizas formadas por fluorescencias adheridas a un tallo central, como es el caso de la coliflor o el brécol. En su pre-elabroación a cada bouquet se le debe aplicar un corte en el tallo en forma de cruz o aspa, para favorecer la cocción del tallo y la flor lo más uniforme posible.

ACANALADO: Con ayuda de un acanalador o puntilla, realizar en la piel de la hortaliza o fruta, canales o estrías para embellecerlo. Se usa en fondos o en la obtención de escarapelas de cítricos para guarnición o decoración

NOISSETES: Pequeñas bolitas sacadas con cucharilla sacabocados. Patata, nabo, zanahoria, calabacín.

GAJOS (A LO VIVO): Corte que se realiza a los cítricos una vez pelados y desprovistos de toda su parte blanca amarga. Se corta pegado a las telillas que forman el gajo en forma de cuña para obtener el gajo limpio sin piel

FILETEADO: Sacar láminas muy finas de un género. En el ajo, sacar láminas para elaboraciones tipo “a la bilbaína”. Para ello retirar la base o tallo del diente, retirar si es preciso el brote y filetear empezando por la parte más ancha.

EMINCE O FINGER: En verduras y hortalizas, tiras gruesas de 1 centímetro de ancho por cuatro centímetros de largo aproximadamente.

JARDINERA: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.MACEDONIA: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.

ABANICOS: Cortes decorativos en forma de abanico.

VAN DICKE: Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer este tipo de corte hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con más precisión y uniformidad.
o
o
o
Según su aplicación en el plato (guarnición, guarnición decoración, componente del plato, aperitivo etc.) podrá sufrir una manipulación o corte distinto, generando un amplísimo abanico de posibilidades en su forma alargada, redonda o plana.
o
PATATA PAJA: De forma alargada cortada muy fina a cuchillo o con mandolina, de tamaño similar a la paja, de 2 milímetros de ancho por 4 centímetros de largo. Freír a 175º – 180º una vez lavadas varias veces para que pierdan la fécula y no se peguen entre sí, quedando sueltas una vez fritas y escurridas, quedando doradas y crujientes. Bastará con un solo baño de fritura. Se pueden conservar varios días en lugar seco y fresco. Se utilizan como acompañamiento de empanados.

PATATA CERILLA: Más gruesa que la patata paja oscila entre los 2 o 3 milímetros de ancho por los 5 o 6 centímetros de largo. . Freír a 175º – 180º una vez lavadas varias veces para que pierdan la fécula y no se peguen entre sí, quedando sueltas una vez fritas y escurridas, quedando doradas y crujientes. Se deben freír en el momento de ser consumidas.

PATATAS FÓSFORO: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas de unos 7 centímetros aproximadamente

PATATA BASTÓN: Tiene aproximadamente el doble de anchura que la patata cerilla, 5 milímetros de ancho por 6 o 7 centímetros de largo. Se pueden freír en un solo baño de fritura a 175º o pochar a 150º sin que tomen color para en el momento de uso aplicar un segundo baño a 180º, quedando en cualquier caso jugosos por dentro y crujientes en el exterior.

PATATAS MIÑONETAS: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro.

PATATA ESPAÑOLA: Son patatas rectangulares de un centímetro de lado por 8 centímetros de largo, que requieren perfilado y cuadriculado previo de la patata. Se tiene que pochar primero en aceite suave a 150º sin que tome color con antelación para en el momento de su uso, aplicar un segundo baño a 180º para que se doren y que queden crujientes por fuera y blandas por dentro.

PATATA “PONT NEUF” O PUENTE NUEVO: Son patatas rectangulares de gran tamaño que una vez fritas tienen como mínimo 2 centímetros de ancho por 10 de largo en su medida original, aunque actualmente se hacen de igual grosor pero de 6 u 8 centímetros de largo. Precisan ser pochadas antes de su utilización. En la presentación se colocan dos a dos en paralelo formando un puente

PARMENTIER DE PATATAS: Son cortes en dados de 2 centímetros.
o
PATATA AVELLANA O NOISSETTE: Con el sacabocados se extraen de la patata unas bolitas del tamaño de una avellana.

PATATA NUEZ, PARISINA O PARISSIENE: Bolitas más grandes que la avellana.

PATATA COCOTTE: Patata torneada sin puntas d forma ovalada y menor tamaño, similar a una aceituna gorda. Se pueden también sacar con cucharilla especial. Se llama también así a la patata torneada dividida longitudinalmente en cuatro y rematando los filos y las puntas.

PATATA DIENTE DE AJO: Patata torneada sin puntas d forma ovalada y menor tamaño, similar a una aceituna gorda. Se pueden también sacar con cucharilla especial, que esta torneada y dividida longitudinalmente en cuatro y rematando los filos y las puntas. Es también la patata torneada cuartier rematada o achatado uno de sus extremos

PATATA TORNEADA: De forma de balón de rugby con aristas (5 o 6 a lo sumo), rematando las puntas o no. Empleada en panachés, verduras al vapor, en salsa, en carnes en salsa, menestras etc.

PATATA CASTILLO O CHATEAU: Torneadas pero de tamaño mayor y dividida en dos longitudinalmente

PATATA CUARTIER: Patata torneada dividida en cuatro longitudinalmente

PATATAS FONDANTES: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en el horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y, al mismo tiempo, jugosas por el líquido que se le haya incorporado.

PATATAS ANGLAISE: En forma de barril 5 cm. de largo y peso 40 gramos.

PATATAS A LA INGLESA, PERSILLÉ, AL NATURAL, AL VAPOR: Son todas patatas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. También se pueden cocer al vapor.

PATATAS CHIPS: A rodajas muy finas cortada normalmente con mandolina para freír en aceite muy caliente.

PATATAS PANADERA: Igual que la chips pero de mayor grosor 3 o 4 milímetros

PATATAS ONDULADAS: Llevan canales en un solo sentido. Cortada con mandolina

PATATAS REJILLA: Rodajas en forma enrejada en su superficie, cortada con mandolina, haciendo un giro de entre 45º y 90º cada pasada de la patata por la cuchilla


PATATAS SOUFFLÉ: Patata redondeada de 3 mm de grosor, que se pocha antes de freír

PATATAS PETIT-CARRÉ: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado.

PATATAS CARRÉ O DADOS: Se cortan en dados o cuadrados, según la fórmula para la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado.

PATATAS GROS-CARRE O DADOS GRUESOS: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente.

PATATAS EN VIRUTAS: Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras, la única diferencia con las patatas chips radica en la forma, no el grosor.

PATATAS QUEBRADAS EN CACHELOS Ó ENCONTRADAS: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (general mente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte deforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.

PATATAS EN ESPIRALES: Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuación, se gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo más posible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnición y es decorativa.

PATATAS RALLADAS: El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los prepa­rados como en el caso del pan rallado.

Otras formas de patata serian, los collaretes, los copos, lascas etc…

miércoles, 5 de enero de 2011

CALAMARES EN SALSA AMERICANA


Ingredientes:

750 g de anillas de calamar
1 cebolla
2 puerros
3 zanahorias
200 g de gambas o langostinos
150 g de brandy
150 g de vino blanco
2 cayenas
250 g de tomate natural pelado
Sal
Aceite de oliva
1000 g de fumet de pescado

Elaboración Tradicional:

Cortar la cebolla, los puerros y las zanahorias en mirepoix. En una cazuela con un poco de aceite poner a pochar las verduras, añadir las gambas enteras y sin pelar con cabezas y dejar que se cocinen durante unos minutos. Incorporar la sal. Añadir el brandy y flambear. Agregar el vino blanco, dejar que vapore todo el alcohol y añadir las cayenas pulverizadas en el mortero. Agregar el fumet y dejar cocer unos minutos. Incorporar las anillas de calamar y dejar cocer unos 30 minutos en la salsa, hasta que estén tiernos.