RUBIO PARA CANAPÉS

 

Ingredientes:
 
800 g de nata
100 g de mantequilla
80 g de harina fina de maíz (maicena)
5 g de sal
 
Elaboración Tradicional:
 
Hacer una pasta con la mantequilla y la harina fina de maíz. Mientras, calentar la nata con la sal. Cuando hierve, apagar el fuego y al bajar un poco el hervor agregar la pasta de mantequilla sin dejar de remover y con cuidado de que no se corte.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Poner a calentar la nata junto con la sal en el vaso durante 4 minutos a temperatura 100º C en velocidad 2. Agregar la harina fina de maiz junto con la mantequilla y programar 5 minutos a temperatura 90º C en velocidad 4
 
Aclaraciones:
 
Una vez elaborado, se mezcla cualquier sabor (salsa rosa, sobrasada, atún, queso, etc.) en proporción del 50%, O bien solo para untar el pan de los canapés

SIROPE DE MENTA

 

Sirope de menta

Ingredientes:
 
300 g de azúcar
150 g de agua
1 cucharadita de colorante alimentario verde
80 g de licor de menta
10 g de zumo de limón
9 ramitas de menta fresca (solo las hojas)
 
Elaboración Tradicional:
 
Poner el agua junto con el azúcar en un cazo al fuego junto con unas gotas de zumo de limón. Sin mover llevar a ebullición hasta que alcance 120º. Agregar el colorante, el licor y la menta y mantener al fuego durante unos 2 minutos. Tapar y dejar infusionar. Colar y utilizar a conveniencia.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Poner en el vaso el azúcar, el zumo y el agua y programar 12 minutos a temperatura  120°C en velocidad 2. Agregar el colorante, el licor y la menta fresca y programar 1 minuto a temperatura 120° C en velocidad  2. Tapar y dejar infusionar. Colar y utilizar a conveniencia.

PROVENZAL PARA REBOZADOS

Ingredientes:

250 g de pan duro

1 diente de ajo

Perejil fresco al gusto

Elaboración Tradicional:

Picar el perejil muy fino y extender sobre papel para que se seque ligeramente. Incorporar el ajo picado en brunoise muy fino y por ultimo rallar el pan. Mezclar todo y utilizar.

Elaboración en Thermomix^®:        

Poner todos los ingredientes en el vaso y triturar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Utilizar en el momento

Aclaraciones:

Se puede realizar con ajo en polvo y perejil seco lo que alargará mucho la conservación de la provenzal y siempre estará lista para su uso.

MEZCLA DE ESPECIAS AFRICANA PARA BOCADILLO

Ingredientes:

7 g de comino molido

80 g de curry en polvo

10 g de pimienta negra molida

10 g de canela en polvo

10 g de pimienta blanca molida

5 g de sal

Elaboración Tradicional:

Mezclar todas las especias y conservar en un tarro de cristal hermético en un lugar, fresco, seco y alejado de la luz.

BRASAS

Ingredientes:

70 g de glasa real

700 g de azúcar

230 g de agua

Unas gotas de colorante rojo

Elaboración Tradicional:

En un cazo poner el agua y el azúcar. Mezclar removiendo con una espátula y poner a cocer (no remover para que no cristalice y se haga grumos o se haga un bloque) hasta que rompa a hervir y con ayuda de una brocha humedecida en agua ir limpiando el borde del liquido con el cazo para que no se queme. Cuando alcance los 126º (punto de bola fuerte), retirar el cazo del fuego y poner en el cazo una cuchara de palo con base ancha, y añadir la glasa real teñida con las gotas de colorante rojo, removiendo constantemente pero suave, dejando que suba. Seguir removiendo y dejar que baje, sin parar de remover, dejar que suba nuevamente. Volcar despacio y a no mucha altura sobre un molde de plum cake forrado con  papel de horno y dejar que se enfríe. Una vez frio, trocear

PASTA PARA SOPA DE ALMENDRAS

Ingredientes:

500 g de almendra en polvo

500 g de azúcar

150 g de agua

8 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Cocer el agua con el azúcar y el limón a punto de hebra fuerte (110º - 112º C o 40 - 42º B.). En un cuenco con una espátula (o en la batidora con la pala) poner la almendra e ir incorporando a hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada (dependiendo de la grasa y humedad de la almendra absorberá más o menos almíbar). Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro.

Elaboración en Thermomix^®:

                   

Poner el azúcar, el agua y las gotas de limón en el vaso, y programar durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Retirar del vaso, añadir la almendra y a la misma velocidad ir incorporando con el cubilete puesto, en hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada (dependiendo de la grasa y humedad de la almendra absorberá más o menos almíbar). Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro.

SIROPE DE CHOCOLATE (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

60 g de cacao en polvo

400 g de azúcar

Una pizca de sal

8 gotas de zumo de limón

220 g de agua

2 g de café soluble

5 g de extracto de vainilla

Elaboración Tradicional:

En un cazo de fondo grueso, poner el azúcar junto con el agua y el zumo de limón, y llevar a fuego fuerte. Dejarlo cocer unos minutos a fuego medio para que coja un poco de hebra (unos 108º C). Retirar del fuego y dejar entibiar unos minutos y añadir la vainilla, el café soluble y el cacao y remover muy bien hasta que se mezcle. Verter la preparación en un recipiente esterilizado y que quede herméticamente cerrado, una vez enfríe espesa bastante y llevar al frigorífico para conservarlo.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso el azúcar junto con el agua y el zumo de limón programando durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Agregar el resto de ingredientes y remover durante 2 minutos a velocidad 2 para que se mezcle. Verter la preparación en un recipiente esterilizado y que quede herméticamente cerrado, una vez enfríe espesa bastante y llevar al frigorífico para conservarlo.

MERENGUE SUIZO

Ingredientes:

200 g de claras (6 unidades)

300 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

En un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º C para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue)

Elaboración en Thermomix^®:

Poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con la mariposa puesta en las cuchillas, durante  5 minutos a temperatura 60º C en velocidad 1 ½ hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º C para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con la mariposa puesta en las cuchillas durante 8 minutos sin temperatura en velocidad 3 ½ , hasta obtener un merengue firme.

ALMÍBAR DE MIEL

Ingredientes:

1000 g de azúcar

750 g de agua

500 g de miel

Elaboración Tradicional:

En una olla o cazo amplio poner a calentar el azúcar junto con el agua, sin remover, a fuego medio alto hasta que arranque a hervir y se haya disuelto todo el azúcar. Añadir la miel y dejar cocer por espacio de unos 10 minutos a fuego bajo hasta que adquiera la consistencia deseada (espesa mucho al enfriar).

Elaboración en Thermomix^®:

Poner en el vaso el azúcar junto con el agua y programar 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir la miel y programar nuevamente unos 8 minutos a la misma temperatura y velocidad, hasta que adquiera la consistencia deseada (espesa mucho al enfriar).

CREMA O MANTEQUILLA DE CACAHUETE

Ingredientes:

425 g de cacahuetes tostados sin sal 

5 g  de sal

10 g de miel

22 g de aceite de cacahuete (se puede sustituir aceite de otro fruto seco o de girasol)

Elaboración Tradicional:

Colocar los cacahuetes, la sal, y la miel en un procesador de alimentos (O una potente batidora de vaso o mano). Triturar durante un minuto hasta que quede una crema homogénea. Con la ayuda de una cuchara, empujar la crema hasta el fondo. Volver a triturar mientras lentamente se añade el aceite. Batirla hasta que quede cremosa (1-2 minutos). Se puede conservar la crema de cacahuete en el frigorífico hasta 2 meses.

Elaboración en Thermomix®:

Poner los cacahuetes la sal y la miel en el vaso y triturar durante un minuto en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Con ayuda de la espátula bajar los restos de las paredes del vaso y  volver a programar a velocidad 10 durante 2 minutos mientras se va añadiendo el aceite. Se puede conservar la crema de cacahuete en el frigorífico hasta 2 meses.

GRANOLA

Ingredientes:

225 g de mantequilla en pomada

200 g de azúcar moreno

350 g de avena

125 g de nueces sin cáscara

100 g de arándanos deshidratados

100 g de avellanas peladas

120 g de miel

100 g de mezcla de frutos secos

5 g de azúcar avainillado (½ cucharadita)

90 g de plátano deshidratado

8 ciruelas pasas troceadas

30 g de azúcar moscovado (1 cucharada)

5 g de canela en polvo (1 cucharadita)

Elaboración Tradicional:

Poner la mantequilla en una olla  y dejar que se disuelva. Incorporar  la miel y remover. Dejando que se forme una masa homogénea. Partir las nueces y las avellanas haciendo presión en un mortero, sin que se que se pulvericen, solo que se rompan y no aparezcan enteras. Incorporar el resto de ingredientes, mezcla bien. Forrar un molde o bandeja de repostería con papel de hornear y poner la mezcla sobre él. Extender con un tenedor para que quede en una capa no muy gruesa. Hornear la granola a 140ºC (con aire) / 160ºC (sin aire) durante unos 20-25 minutos, removiendo con un tenedor cada 10 minutos para que no se quede apelmazada. La granola estará lista cuando tenga un color tostado.  Sacar  la bandeja del horno al cabo de ese tiempo y ponerla sobre una rejilla. Aunque parezca que la granola está blandita, al enfriarse se va poniendo crujiente. En cualquier caso, si una vez fría parece poco crujiente, se puede meter otro ratillo en el horno hasta alcanzar el punto deseado. Mientras se enfría seguiremos removiéndola con el tenedor para que quede suelta. Separar con las manos y guardar en un bote hermético.

Aclaraciones:

Se puede realizar la receta en slow cooker u olla de cocción lenta, precalentando la olla 30 minutos a temperatura alta, continuando la receta durante 2 ½ horas a temperatura alta, dejando la tapa entreabierta para que no se condense la humedad y removiendo cada 30 minutos dejándola destapada en la última media hora. Preparar dos bandejas de horno cubiertas con papel sulfurizado y extender la granola sobre ellas. Dejar que reposen a temperatura ambiente hasta que se enfríe por completo, entonces estará crujiente.

Para que la granola salga bien crujiente es conveniente no tapar por completo la olla.

MEZCLA DE ESPECIAS PARA PUMPKIN PIE

Ingredientes:

45 g de canela

10 g de jengibre molido

10 g de nuez moscada

7,5 g de clavo molido

7,5 g de pimienta de Jamaica

Elaboración Tradicional:

Todas las especias deben estar molidas. Verter todas las especias en un cuenco  y mezclar bien. Conservar en un tarro de cierre hermético en un lugar, fresco, seco y alejado de la luz.

JABÓN DE TACO

Ingredientes:

6 l de agua

6 l de grasa

1 Kg de sosa caustica

Elaboración Tradicional:

En un barreño grande y metálico mezclar el agua templada junto con la grasa y con sumo cuidado añadir la sosa que hará que el líquido comience a hervir, remover continuamente con un palo hasta que empiece a espesar, a enfriar y quedar con una textura cremosa. Verter la mezcla en cajones de madera forrados con papel de periódico o papel de estraza. Dejar que cuaje por espacio de unos días. Cortar con un cuchillo y dejar solidificar del todo. 

MEZCLA DE ESPECIAS PARA GINGERBREAD

Ingredientes:

30 g de canela en polvo
10 g de jengibre en polvo
10 g de clavo molido
2,5 g de anís molido
1,2 g de nuez moscada molida
1,2 g de pimienta de Jamaica molida
2,5 g de cardamomo en polvo

Elaboración Tradicional:

Todas las especias deben estar molidas. Verter todas las especias en un cuenco  y mezclar bien. Conservar en un tarro de cierre hermético en un lugar, fresco, seco y alejado de la luz.

YEMA PASTELERA (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

4 huevos

200 g de leche

40 g de harina fina de maíz (maizena)

300 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Poner a calentar 150 g de leche junto con el azúcar. Mientras, mezclar un huevo con el almidón y el resto de la leche, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter la leche con el azúcar; remover constantemente para que no se formen grumos, colar por un chino y cuajar a fuego moderado removiendo constantemente; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca.

GHEE

El ghee es mantequilla a la que se le han retirado proteínas, azúcares y agua. Es una grasa perfecta para las personas que no quieran, o no puedan consumir lactosa o caseína. Otra ventaja del ghee es que se puede usar para cocinar a temperaturas más altas, es una grasa altamente saturada y no corremos el riesgo de quemar los sólidos lácteos. Se mantiene estable hasta los 250ºC, por ello es la grasa ideal para técnicas de cocción que requieran de temperaturas elevadas.

Ingredientes:

750 g de mantequilla de buena calidad sin sal

Elaboración Tradicional:

Poner la mantequilla en una cazuela  al fuego muy lento para que vaya fundiendo poco a poco. Es importante no tapar la cazuela durante el proceso, ya que el contenido en agua de la mantequilla tiene que evaporarse. Se empezará a ver cómo los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie. Estos últimos forman una capa blanquecina y algo espumosa. A fuego medio, dejar que la mantequilla derretida comience a hervir. En ningún momento aumentar el fuego más allá de esta temperatura. Mientras hierve la mantequilla y se evapora el agua, los sólidos lácteos comienzan a desintegrarse. Según se van separando se volverá a ver la grasa amarilla. Ahora se forman burbujas grandes y transparentes y hierve con bastante fuerza. Reducir un poco el fuego, y a partir de este momento, remover de vez en cuando para que los sólidos no se peguen al fondo ni a los bordes de la cazuela. Según se sigue evaporando el agua, las burbujas se van haciendo cada vez más densas. Ahora se verá como se ha ido formando una capa espumosa y cada vez más densa en toda la superficie. Bajar aún más la temperatura y dejar que hierva a fuego lento. A partir de este momento, los cambios son rápidos. Apagar el fuego, pero dejar la cazuela en su sitio. El calor de la placa y el que retiene el fondo de la cazuela terminarán la cocción del ghee hasta que esté listo. En la superficie ahora se obtendrá una capa de espuma muy fina y los sólidos se han vuelto marrones y se han depositado en el fondo de la cazuela. Cuando haya un líquido de color ámbar con un poco de espuma flotando por encima, es una señal de que casi se ha terminado. Tener mucho cuidado de que no se quemen los sólidos que están en el fondo. Si esto ocurriera, estropearía el aroma del ghee. Dejar que se enfríe un poco y filtrar el ghee usando el colador forrado con la tela. Dejar que se enfríe por completo antes de tapar el bote. Al enfriarse, el ghee se volverá semisólido.

Aclaraciones:

Se puede realizar en olla de cocción lenta a temperatura baja durante 8 horas

PREPARADO PARA BATIDO DE CHOCOLATE, VAINILLA Y AVENA

Ingredientes:

40 g de harina de avena

15 g de azúcar

3 g de café soluble

15 g de cacao puro en polvo

2 g de vainilla en polvo

30 g de proteína en polvo (sabor vainilla) (opcional)

Elaboración Tradicional:

Mezclar todos los ingredientes hasta que la mezcla esté homogeneizada.

Aclaraciones:

Estas cantidades son para 750 g de leche. Para la elaboración del batido simplemente mezclar con leche bien fría y turbinar con ayuda de una batidora hasta su completa disolución. 

Para un litro de leche utilizar 150 g de mezcla en caso de que lleve proteína, o 100 g sin ella.

Se pueden hacer cantidades mayores y conservar en un tarro alejado de la luz y la humedad.

La proteína en polvo se utiliza en nutrición deportiva y es fácil de conseguir. Para su utilización seguir los consejos del nutricionista

CREMA PARA QUEMADRUAS, ESGUINCES Y HERIDAS

Ingredientes:

200 g de planta fresca o 100 g de planta seca (mezcla de caléndula, llantén, milenrama y hojas de nogal)

1 l de aceite (preferiblemente girasol)

100 g de cera pura de abeja (10%) (Se puede sustituir por glicerina o manteca de cerdo)

Elaboración Tradicional:

Mezclar las flores de caléndula y volcar en el aceite de girasol a unos 80º (se pretende hacer una infusión, no un frito). Añadir hoja de nogal, ortiga, melisa y llantén. Deja reposar, colar y enfriar el aceite infusionado. Añadir la cera en el aceite templado y remover constantemente hasta conseguir una textura de crema.

Aclaraciones:

Se puede hacer por maceración poniendo todas las hierbas en aceite durante unos 20 días, transcurrido este tiempo proceder del mismo modo que en la infusión.

Se puede añadir también ortiga y melisa.

Es preferible utilizar un aceite de girasol o neutro ya que estos absorben mejor las propiedades de las plantas

Hay que tener en cuenta que tanto la cera, como la glicerina o la manteca de cerdo, al enfriar espesa y se endurece

Mantener en frio

MEZCLA DE ESPECIAS BAHARAT

Ingredientes:

45 g de pimentón ahumado de La Vera

42 g de comino molido

18 g de cilantro en polvo 

18 g de pimienta negra molida

13 g de canela en polvo

14 g de nuez moscada molida

7 g de clavo molido 

10 g de semillas de cardamomo molidas

Elaboración Tradicional:

Mezclar todas las especias y conservar en un tarro de cristal hermético en un lugar, fresco, seco y alejado de la luz.

MEZCLA DE ESPECIAS PARA SPECULOOS

Ingredientes:

64 g de canela en polvo

16 g de clavo molido

12 g de nuez moscada molida

8 g de jengibre en polvo

4 g de macis en polvo

4 g de semillas de cardamomo molidas

4 g de pimienta blanca molida

Elaboración Tradicional:

Mezclar todas las especias y conservar en un tarro de cristal hermético en un lugar, fresco, seco y alejado de la luz.