PAN DE LECHE HOKKAIDO (CON TANGZHONG)

Pan de leche Hokkaido con Tangzhong

Ingredientes para el Tangzhong (Roux):
 
 25 g harina de fuerza (panadera)
 100 g de leche entera
 
Ingredientes para el pan de leche:
 
125 g leche entera, tibia
7 g de levadura seca de panadería
350 g de harina de fuerza (panadera)
50 g azúcar
5 g sal
1 huevo grande
30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
    
Ingredientes para la finalización:
 
1 huevo para pintar el pan antes de llevarlo al horno
 
Elaboración Tradicional:
 
Preparar el tangzhong; para ello, mezclar la harina y la leche en un cazo pequeño. Ponerlo a fuego medio y remover constantemente para evitar que se hagan grumos. Irá espesando hasta alcanzar, en unos 3-4 minutos, la textura de una bechamel ligera. Ligará rápido, y no se debe cocinar en exceso la mezcla o endurecerá demasiado, así que en cuanto haya una mezcla bien ligada (o cuando la mezcla llegue a los 65 grados), retirarla del fuego y dejarla enfriar a temperatura ambiente antes de usarla. Proceder a la elaboración el pan; añadir a la leche templada la levadura y dos cucharadas del azúcar. Dejar reposar hasta que se active la levadura y la superficie esté espumosa y burbujeante.Poner en el bol de la amasadora todos los ingredientes junto con el tangzhong, excepto la mantequilla. Con el gancho amasador, mezclar los ingredientes hasta tener una masa suave y pegajosa (unos 10 minutos). Añadir la mantequilla a la masa y continuar amasando otros 10 minutos hasta que la masa esté lisa y elástica. Poner la masa en un bol ligeramente aceitado para que no se pegue, cubrir con plástico de cocinar o un paño limpio y dejar levar la masa durante 30 minutos a 30º c con un 70% de humedad hasta que doble su volumen. Una vez completado el primer levado, dividir la masa en cuatro partes iguales. Engrasar un molde de pan y reservar. Usando el rodillo, extender la primera bola formando un rectángulo. Doblar uno de los lados mas largos hacia el centro, y el otro lado encima, en tres partes. Pasar de nuevo el rodillo para aplanar la masa y darle consistencia al pan; enrollar este nuevo rectángulo para formar un cilindro con la masa. Ponerlo en el molde y repetir con las otras tres piezas de masa.  Cubrir de nuevo con plástico de cocinar o un paño limpio, y dejar que la masa suba de nuevo hasta el borde del molde.Precalentar el horno a 170º C. Una vez el pan ha hecho el segundo levado, batir ligeramente el huevo, pintar el pan con él y llevarlo al horno unos 35 minutos, hasta que esté dorado por arriba y suene hueco al golpear la base. Desmoldar y deja enfriar en una rejilla antes de servirlo.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Preparar el tangzhong; para ello, poner los ingredientes en el vaso y programar 2 minutos a temperatura 90º C en velocidad 3, la textura será de una bechamel ligera. Ligará rápido, y no se debe cocinar en exceso la mezcla o endurecerá demasiado, así que en cuanto haya una mezcla bien ligada (o cuando la mezcla llegue a los 65 grados), retirarla del fuego y dejarla enfriar a temperatura ambiente antes de usarla. Proceder a la elaboración el pan, añadir a la leche templada la levadura y dos cucharadas del azúcar. Dejar reposar hasta que se active la levadura y la superficie esté espumosa y burbujeante. Poner en el vaso todos los ingredientes junto con el tangzhong, excepto la mantequilla, mezclar los ingredientes durante 6 segundos en velocidad 6 y  después amasar durante 5 minutos en velocidad espiga hasta tener una masa suave y pegajosa, Agregar la mantequilla y continuar amasando otros 5 minutos en velocidad espiga, hasta que la masa esté lisa y elástica. Poner la masa en un bol ligeramente aceitado para que no se pegue, cubrir con plástico de cocinar o un paño limpio y dejar levar la masa durante 30 minutos a 30º c con un 70% de humedad hasta que doble su volumen. Una vez completado el primer levado, dividir la masa en cuatro partes iguales. Engrasar un molde de pan y reservar. Usando el rodillo, extender la primera bola formando un rectángulo. Doblar uno de los lados mas largos hacia el centro, y el otro lado encima, en tres partes. Pasar de nuevo el rodillo para aplanar la masa y darle consistencia al pan; enrollar este nuevo rectángulo para formar un cilindro con la masa. Ponerlo en el molde y repetir con las otras tres piezas de masa.  Cubrir de nuevo con plástico de cocinar o un paño limpio, y dejar que la masa suba de nuevo hasta el borde del molde. Precalentar el horno a 170º C. Una vez el pan ha hecho el segundo levado, batir ligeramente el huevo, pintar el pan con él y llevarlo al horno unos 35 minutos, hasta que esté dorado por arriba y suene hueco al golpear la base. Desmoldar y deja enfriar en una rejilla antes de servirlo.