sábado, 31 de octubre de 2020

DULCE DE CALABAZA CON CAL




Ingredientes:

1200 g de calabaza
25 g de cal viva
2500 g de agua

Ingredientes para el almíbar:

1250 g de azúcar
1500 g de agua
5 g de esencia de vainilla
Unas gotas de limón

Elaboración Tradicional:

Pelar y cortar la calabaza en cubos de 2 a 3 cm de lado, retirando previamente las semillas y las partes blandas. Mezclar en un cuenco el agua fría con la cal viva (tener precaución con manos y ojos). Mezclar con cuchara de madera. Sumergir los trozos de calabaza y dejar reposar entre 6 y 8 horas, o toda la noche en la nevera, mientras más tiempo repose, más dura queda la piel de la calabaza. Esta preparación estuvo 1 hora. Luego lavar muy bien y escrupulosamente.  Colocar en un recipiente la calabaza y el azúcar, tapar con un film y llevar a la nevera hasta el día siguiente. Retirar de la nevera, colocar en una cacerola y agregar 1 litro de agua por kilo de calabaza. Opcionalmente se le puede agregar un poco de esencia de vainilla Llevar a fuego medio hasta que la calabaza esté tierna. Retirar los cascos de la calabaza y colocar la fruta  en un frasco esterilizado, cubrir con el almíbar de cocción; cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío).


viernes, 30 de octubre de 2020

MASA DE PIZZA (OTRA FÓRMULA)




Ingredientes:

250 g de harina de fuerza
50 g de semolina
75 g de leche
75 g de agua
25 g de aceite de oliva virgen extra
2 g de sal
10 g de levadura fresca de panadería

Elaboración Tradicional:

Poner la harina tamizada junto con la semolina en un cuenco amplio, hacer un volcán en el centro y añadir los líquidos con la sal. Mezclar todo el conjunto y agregar la levadura desmenuzada. Amasar unos minutos hasta obtener una masa suave, final y elástica. Dejar fermentar hasta que doble el volumen. A la hora de estirar la masa espolvorear la mesa con semolina en lugar de harina. Desgasificar y formar las pizzas, rellenándolas al gusto.

Elaboración en Thermomix®:        

Poner en el vaso los líquidos, la sal, la harina junto con la semolina y por último la levadura desmenuzada. Mezclar 5 segundos en velocidad 6 y amasar 30 segundos en velocidad espiga. Dejar fermentar hasta que doble el volumen. A la hora de estirar la masa espolvorear la mesa con semolina en lugar de harina. Desgasificar y formar las pizzas, rellenándolas al gusto.

jueves, 29 de octubre de 2020

BIZCOCHO DE CHOCOLATE




Ingredientes:

200 g de huevo (4 unidades)
125 g de azúcar de caña integral sin refinar
125 de azúcar moreno de caña
1 g de vainilla
200 g de aceite de girasol
200 g de leche
20 g de zumo de limón
50 g de cacao puro
50 g de fécula de maíz
200 g de harina de trigo floja
12 g de levadura química en polvo
2 g de sal

Ingredientes para el glaseado:

150 g de chocolate negro
30 g de aceite de girasol
Nibs de cacao
Escamas de sal ahumada

Elaboración Tradicional:

Preparar el buttermilk, para ello mezclar la leche con el zumo de limón y dejar reposar durante 5 minutos hasta que se corte la leche. Reservar. Batir los huevos junto con el azúcar hasta que estén espumosos y agregar poco a poco el aceite, el buttermilk y la vainilla. Incorporar la maicena mezclada junto con el cacao y la harina tamizada y mezclar hasta conseguir una crema lisa. Verter en un molde de plum cake tapizado con mantequilla y harina y cocer en el horno precalentado a 200º C durante unos 45 minutos. Comprobar el punto de cocción con una aguja testadora que ha que quedar húmeda pero sin trazas de masa. Dejarlo enfriar durante 30 minutos. Mientras preparar el glaseado fundiendo el chocolate al baño maría junto con el aceite. Verter sobre el bizcocho y decorar con nibs de chocolate y las escamas de sal. Dejar enfriar y endurecer en la nevera.

Elaboración en Thermomix®:

Preparar el buttermilk, para ello mezclar la leche con el zumo de limón y dejar reposar durante 5 minutos hasta que se corte la leche. Reservar. Batir los huevos junto con el azúcar durante 6 minutos a velocidad 4, hasta que estén espumosos. A velocidad 6 y sin parar la máquina, agregar poco a poco el aceite, el buttermilk y la vainilla. A velocidad 6, incorporar la maicena mezclada junto con el cacao y la harina tamizada y mezclar hasta conseguir una crema lisa. Verter en un molde de plum cake tapizado con mantequilla y harina y cocer en el horno precalentado a 200º C durante unos 45 minutos. Comprobar el punto de cocción con una aguja testadora que ha que quedar húmeda pero sin trazas de masa. Dejarlo enfriar durante 30 minutos. Mientras preparar el glaseado fundiendo el chocolate durante 4 minutos a 50º C en velocidad 2 junto con el aceite. Verter sobre el bizcocho y decorar con nibs de chocolate y las escamas de sal. Dejar enfriar y endurecer en la nevera.


martes, 27 de octubre de 2020

EQUIVALENCIAS EXACTAS ENTRE AZÚCAR Y EDULCORANTE



Gramos de edulcorante en polvo

La fórmula serán los gramos de azúcar dividido por diez
El resultado serán los gramos a utilizar de polvo edulcorante (granulado)

Gramos de edulcorante líquido

Serán los gramos de azúcar de la receta dividido por 12,5
El resultado son los mililitros de edulcorante líquido a utilizar. La botellita suele traer medida en la tapa

Cantidad de edulcorante en pastillas

La fórmula será los gramos de azúcar divido por 10 y el resultado  multiplicado por 2

Ejemplo:

Si la receta pusiera 150 gramos de azúcar, la formula sería 150 / 10 = 15 x 2 = 30,  y daría 30 pastillas.

Cantidad de fructosa

Dividir la cantidad de azúcar por la mitad y esa sería la cantidad de fructosa a utilizar

En caso de diabéticos consultar siempre con el especialista

domingo, 25 de octubre de 2020

GALLETAS CRAQUELADAS DE ALMENDRA (otra fórmula)


Ingredientes (13/15 unidades):

125 g de almendra molida
40 g de harina floja
1 huevo (L)
10 g de levadura química en polvo
20 g de azúcar avainillada (o esencia de vainilla)
80 g de azúcar
Azúcar glas para decorar (rebozar)

Elaboración Tradicional:

Mezclar el azúcar, junto con la levadura química, la harina tamizada y la almendra. Batir el huevo sin meterle demasiado aire  y seguir batiendo con el azúcar avainillada. Mezclar el huevo con la mezcla de ingredientes secos (azúcar, harina, levadura y almendra). Amasar hasta que  quede una masa uniforme que queda pegajosa. Hacer bolitas de unos 30 g y aplastar con la palma de la mano, rebozar con el azúcar glas para luego ponerlas en una bandeja de horno con un papel de horno o silicona.Precalentar el horno a 180º C y cocer durante 15 minutos sin que se doren demasiado ni se queme el azúcar. Sacar y dejar enfriar

Elaboración en Thermomix®:

Mezclar el azúcar, junto con la levadura química, la harina tamizada y la almendra durante 6 segundos en velocidad 4. Batir el huevo sin meterle demasiado aire  y seguir batiendo con el azúcar avainillada. Añadir y mezclar el huevo por el bocal con la mezcla de ingredientes secos (azúcar, harina, levadura y almendra). Amasar durante 6 segundos en velocidad 6, hasta que  quede una masa uniforme que queda pegajosa. Hacer bolitas de unos 30 g y aplastar con la palma de la mano, rebozar con el azúcar glas para luego ponerlas en una bandeja de horno con un papel de horno o silicona. Precalentar el horno a 180º C y cocer durante 15 minutos sin que se doren demasiado ni se queme el azúcar. Sacar y dejar enfriar


sábado, 24 de octubre de 2020

SOLOMILLO DE CERDO ENCEBOLLADO




Ingredientes:

1 solomillo de cerdo
150 g de cebolla (1 unidad mediana)
100 g de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
Sal
Pimienta negra

Elaboración Tradicional:

Limpiar bien el solomillo de grasa, salpimentar y reservar. Marcar por todos los lados, en una sartén amplia y a fuego muy fuerte el solomillo y reservar En una cazuela poner a pochar a fuego bajo la cebolla y el ajo cortado todo en brunoise junto con el aceite. Cuando esté transparente agregar el solomillo junto con el jugo que haya soltado y mantener a fuego bajo durante unos 20 minutos con la cazuela bien tapada, hasta que veamos que el solomillo está hecho (se puede comprobar con un termómetro y cuando la temperatura interior llegue a los 55º C retirar del fuego, o bien pinchándolo con una aguja y viendo si sale jugo o sale sangre). Por último, retirar y triturar la salsa.

viernes, 23 de octubre de 2020

BIZCOCHO AL VINO TINTO




Ingredientes:

200 g de mantequilla o margarina
200 g de azúcar
200 g de huevo (4 huevos)
30 g de azúcar avainillada
5 g de cacao en polvo
5 g de canela en polvo
400 g de harina floja
2 g de sal
50 g de virutas de chocolate
16 g de levadura química en polvo o 10 g de impulsor

Ingredientes para emborrachar:

100 g de vino tinto

Ingredientes para la cobertura:

75 g de vino tinto
100 g de azúcar glas

Elaboración Tradicional:

Batir la mantequilla junto con el azúcar y la sal, hasta obtener una crema espumosa. Agregar uno a uno los huevos junto con la vainilla. Mezclar la harina tamizada junto con la levadura química y los aromas, e incorporar a la mezcla tamizando. Mezclar hasta obtener una crema y añadir las virutas de chocolate. Verter en un molde de plum cake tapizado con mantequilla y harina. Cocer en el horno precalentado a 175º C durante unos 75 minutos, hasta que al picarlo con una aguja testadora, esta salga limpia. Mientras preparar una glasa con el vino y añadiendo poco a poco el azúcar glas, batiendo hasta obtener una crema ligera. Con el bizcocho templado, picarlo por encima en varios puntos y calar con el vino tinto. Dejar enfriar sobre una rejilla completamente y cubrir con la glasa de vino.

Elaboración en Thermomix®:

Batir la mantequilla junto con el azúcar y la sal, hasta obtener una crema espumosa durante 4 minutos a velocidad 4. A la misma velocidad, agregar uno a uno los huevos junto con la vainilla. Mezclar la harina tamizada junto con la levadura química y los aromas, e incorporar a la mezcla tamizando. Mezclar a velocidad 6 hasta obtener una crema y añadir las virutas de chocolate y mezclar. Verter en un molde de plum cake tapizado con mantequilla y harina. Cocer en el horno precalentado a 175º C durante unos 75 minutos, hasta que al picarlo con una aguja testadora, esta salga limpia. Mientras preparar una glasa con el vino y añadiendo poco a poco el azúcar glas, batiendo  a velocidad 4 hasta obtener una crema ligera. Con el bizcocho templado, picarlo por encima en varios puntos y calar con el vino tinto. Dejar enfriar sobre una rejilla completamente y cubrir con la glasa de vino.



jueves, 22 de octubre de 2020

USOS DE LA GELATINA Y EL AGAR - AGAR



LA GELATINA:

La gelatina en algunos países de Sudamérica también es llamada Grenetina, es un gelificante muy usado en la cocina, obtenido a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos de animales como el cerdo o la vaca (por ejemplo el cuero, las patas, etc.) hervidos en agua.
En la cocina se usa para producir hidrocoloides, que son sustancias semisólidas, incoloras, translúcidas, quebradizas y casi insípidas. Se usa en la preparación de platos  tales como el Aspic, postres de gelatina con frutas, babarois, parfait, etc.
Es muy nutritiva ya que en su composición hay 84% - 90% de proteína. Al ser la gelatina una proteína tiene las mismas propiedades generales que cualquier proteína. Esta molécula tiene un comportamiento diferente frente a la temperatura y al medio acuoso: se derrite con el agua caliente a 60º - 63ºC y se solidifica nuevamente cuando baja la temperatura a los 15º - 16º C hinchándose pues atrapa moléculas de agua, por lo que es necesario llevarlo a la cámara.
También la temperatura influye sobre los platos hechos a base de gelatina, tanto las altas temperaturas como las bajas temperaturas destruyen los hidrocoloides, por lo que las gelatinas de frutas y los áspics no se deben congelar, ya que al descongelar se vuelven quebradizas. Por su parte tampoco se pueden hacer gelatinas calientes pues el calor la disuelve.

Otra propiedad es que al ser proteína es atacada por las enzimas proteasas perdiendo el poder gelificante, por lo que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas deben ser escaldadas, ya que contienen una enzima que destruye las proteínas de la gelatina. 

COMO SE USA LA GELATINA EN LA COCINA:

La concentración aproximada de gelatina en polvo que se necesita para una preparación fría que se va a sacar de la cámara al momento del servicio es 1,5% m/V (1,5 gr en 100 cc de líquido a gelificar) esto significa que si se quiere preparar medio litro de líquido habrá que poner 1,5 X 500 / 100 = 7,5gr de gelatina, es decir una cucharada o un sobrecito, ya que una cucharada equivale a un sobre de gelatina que pesa 7 gramos.

En cambio si la preparación se va a mantener a temperatura ambiente hay que levantar la concentración al  2%m/V (2 gr en 100cc de líquido a gelificar) esto significa que si se quiere preparar medio litro de líquido habrá que poner 2 X 500 / 100 = 10gr de gelatina.

Si se utilizara gelatina en hojas las medidas son equivalentes a la de polvo, pero teniendo en cuenta que cuatro hojas de gelatina equivalen a 7 gr. gramos en polvo. Por ejemplo, si se necesitan para una preparación 10 gramos de gelatina, habrá que poner 10 X4 / 7 = 5,7 hojas o sean 6 hojas de gelatina.

Independientemente de lo que se vaya a cocinar, primero habrá que hidratar la gelatina poniéndola en remojo en agua fría, o en caldo, o en jugo de fruta, es decir en un líquido lo más frío posible durante 5 minutos. Después se debe fundir la gelatina calentándola, para ello se debe llevar a 60º - 63ºC pero no más.

Proceso de hidratación:

La gelatina sin sabor se hidrata en agua fría de 5 a 7 veces su peso original, por lo que es común encontrar en las recetas recomendaciones como la siguiente: 4 cucharadas de gelatina en polvo en 1 taza de agua o en 250 cm3 de líquido, 1 cda de gelatina en 5 cdas de agua fría, etc.
                                           
No hay que preocuparse si quedan grumos, eso es un mito, luego desaparecen cuando se funde (hay gente que tira la gelatina cuando le quedan grumos)
Si se usa gelatina en láminas no es necesario medir la cantidad de agua para hidratar, simplemente pesar las planchas antes de sumergirlas en un cuenco  con mucha agua y luego calcular la cantidad de agua de hidratación.

Para calcular cuál debería ser el peso hidratado después del proceso de hidratación: por ejemplo si se ponen 4 láminas, su peso sería de 7 gr que después de la hidratación debería tener 7 x 6 = 42 gr. esto sería tomando 6 como el promedio entre 5 y 7 veces el volumen.

Por lo tanto si transcurrido el tiempo de hidratación pesa menos de 42 gr hay que dejarla un rato mas para que absorba mas agua, pero si se pasó se escurre un poco hasta que llegue a los 42 gr. Una hidratación máxima sería 7 x 7 = 49 gr, por lo que generalmente muchas recetas toman como referencia 48 gr para 4 láminas.

Si no se quiere aumentar la cantidad de agua en la preparación, la hidratación se debe hacer con el líquido de la misma preparación.

Proceso de fundido de la gelatina:

Una vez hidratada la gelatina debe fundirse, para ello tenemos varios métodos:

1.           En el microondas: para esto se calienta 20-30 segundos en microondas a potencia máxima en recipiente cerámico
2.           Al baño maría: poner la gelatina en recipiente metálico y calentar al baño maría hasta que la gelatina se disuelva por completo.
3.           Agregando al agua o líquido caliente: a veces se agrega a un medio caliente para que se disuelva 

EL AGAR-AGAR:

El Agar-Agar a diferencia de la gelatina que es de orígen animal, es un derivado de algas marinas. Se presenta generalmente en forma de polvo, y se consigue en las dietéticas, empleándose habitualmente en concentraciones del 1 – 2 % mV (1 a 2 gr por 100 cc de líquido a gelificar). 

Se consigue un gel firme y rígido muy apropiado para hacer falso caviar, con la característica de que se puede calentar bastante (hasta los 85ºC) sin que se funda. Se puede moldear dando una textura termo-irreversible, brillante y resistente al calor por lo  que es apropiada para hacer gelatinas calientes. Esto es gracias a su gran histéresis térmica, que significa la diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación (40 ºC).

No se deben usar líquidos con pH menor a 2 (tomate, limón), en caso de querer usar estas bases se puede corregir el pH con bicarbonato o con citrato de sodio. Para que gelifique, hay que llevar el líquido por encima de los 90ºC durante un par de minutos.

El uso es diferente a la gelatina animal que debe ser hidratar primero con agua fría y luego fundida, el agar-agar simplemente se disuelve en el líquido y se levanta la temperatura a mas de 90ºC hasta que rompa el hervor y se espera un par de minutos. Gelifica en pocos minutos a Temperatura entre 35 a 45ºC.

La concentración típica usada es de 0,24 a  3 % mV, la usual es 2 % para geles. 1 cdita. pesa 2,4 gr. y 1 cda. pesa 7,2 gr.

Para 500 cc de líquido, se debe agregar 0,8 gr. de agar-agar para obtener textura muy blanda, 1,6 gr. para textura blanda, 5 gr  para textura dura, 7 gr  para textura muy dura.


miércoles, 21 de octubre de 2020

CROQUETAS DE SETAS



Ingredientes:

125 g de mantequilla
135 g de harina
1000 g de leche
2 dientes de ajo
250 g de setas variadas
50 g de aceite de oliva virgen extra
2 g de pimienta blanca
2 g de nuez moscada
Sal (al gusto)
Harina para rebozar
2 huevos batidos
Pan rallado

Elaboración Tradicional:

En una sartén con un poco de aceite, poner a dorar los ajos cortados en láminas; antes de que empiecen a coger color, añadirle las setas cortadas en paisana fina. Añadirles un poco de sal, y saltear unos minutos hasta que estén cocinadas. Sacar y Reservar. Para las croquetas, comenzar preparando un roux en un cazo amplio poner a fundir la mantequilla hasta que esté caliente sin que llegue a quemarse; añadir la harina y rehogar bien para quitarle el sabor a crudo. Dejar enfriar un poco. Mientras calentar bien la leche, en el momento de hervir retirar del fuego y volver a poner el roux al fuego añadiendo poco a poco la leche caliente removiendo bien con una espátula para que no se agarre al fondo ni a los bordes hasta terminar con la totalidad de la leche. Añadirle las setas con el jugo que hayan soltado, y mezclar bien. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180º C incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

Elaboración en Thermomix®:

En una sartén con un poco de aceite, poner a dorar los ajos cortados en láminas; antes de que empiecen a coger color, añadirle las setas cortadas en paisana fina. Añadirles un poco de sal, y saltear unos minutos hasta que estén cocinadas. Sacar y Reservar. Poner la mantequilla en el vaso durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir la harina y programar 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada y programar 8 minutos a temperatura 100º C en velocidad 4. Terminado el tiempo añadir las setas salteadas, con el jugo que hayan soltado y mezclar con la espátula. Dejar reposar para que termine de cocinarse el marisco con el calor residual. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180ºC incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.