PATATAS MOZÁRABES (OTRA FÓRMULA)

 

Ingredientes para la salsa:
 
1 huevo
200 g de aceite de girasol
10 g de vinagre                                                         
7 g de ajo en polvo
2 g de pimienta negra
2 g de clavo
5 g de comino en polvo
5 g de pimentón dulce
5 g de orégano
30 g de brandy
20 g de agua
100 g de mostaza
4 g de sal
 
Ingredientes:
 
Patata
Abundante aceite de oliva o girasol
 
Elaboración Tradicional:
 
Poner el huevo en un recipiente hondo y de fondo circular a ser posible, removerlo con una cuchara de madera o unas varillas y agregar unas gotas de vinagre y la sal, trabajar unos segundos e ir añadiendo el aceite gota a gota y sin dejar de batir (siempre en la misma dirección); cuando el huevo va engordando ir echando el aceite a chorrito fino hasta que se haya agotado todo el aceite. Mientras se está trabajando conviene ir añadiendo unas gotas de vinagre o zumo de limón. Añadirle las especias y remover bien con cuidado de que no se corte para mezclar. Si resulta acida poner en su lugar unas gotas de agua. Se rectifica de sal y se termina añadiendo una cucharada de agua caliente. Mantener en la nevera. Pelar y cortar las patatas en dados gruesos de al menos dos centímetros de lado. Poner a calentar abundante aceite y cuando haya alcanzado los 120º C, añadir con cuidado las patatas. Mantener a esa temperatura sin remover mucho para que no se rompan pero vigilando que no se peguen al fondo, hasta que las patatas estén tiernas y floten en el aceite y apenas este burbujee. Sacar del aceite y subir la temperatura de este a 180º C volver a poner las patatas a freír y terminar de dorar durante unos minutos. Sacar y escurrir en papel absorbente. Servir las patatas acompañadas de abundante salsa por encima
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Poner en el vaso el huevo, el vinagre, la cayena, el ajo en polvo y la sal, colocar el cubilete en el bocal y llenar este hasta la mitad con agua para que haga peso. Poner en marcha en velocidad 4, sin tiempo, y batir los ingredientes unos 10 segundos a velocidad 4, sin parar, ir echando en la tapadera el aceite (sin miedo), casi hasta que se desborde, dejar que vaya filtrando hacia el vaso poco a poco y volver a verter el aceite hasta que casi rebose. Dejar que caiga poco a poco al vaso, y cuando acabe parar. Mantener en la nevera. Pelar y cortar las patatas en dados gruesos de al menos dos centímetros de lado. Poner a calentar abundante aceite y cuando haya alcanzado los 120º C, añadir con cuidado las patatas. Mantener a esa temperatura sin remover mucho para que no se rompan pero vigilando que no se peguen al fondo, hasta que las patatas estén tiernas y floten en el aceite y apenas este burbujee. Sacar del aceite y subir la temperatura de este a 180º C volver a poner las patatas a freír y terminar de dorar durante unos minutos. Sacar y escurrir en papel absorbente. Servir las patatas acompañadas de abundante salsa por encima
                    
Aclaraciones:

La cantidad de aceite en la mahonesa es orientativa.
La receta tradicional se elabora con las patatas hervidas en vez de fritas.

COLIFLOR AGRIDULCE

 

Coliflor agridulce

Ingredientes:
 
1 coliflor
2 o 3 huevos
40 g de harina
100 g de leche
15 g de pimentón
5 g de pimienta negra
8 g de levadura química en polvo
10 g de ajo en polvo
Sal
 
Ingredientes para la salsa agridulce:
 
150 g de tomate frito
50 g de salsa de soja
300 g de agua
60 g de vinagre de manzana
20 g de fécula de maiz, maicena
10 g de pimentón
 
Elaboración Tradicional:
 
Limpiar bien la coliflor y ponerla en ramilletes pequeños, limpios. Freír en abundante aceite hasta que estén dorados. Mezclar todos los ingredientes del rebozado hasta que estén cremosos, agregar la coliflor y dejar marinando 30 minutos. Mientras preparar la salsa agridulce, mezclando todos los ingredientes y llevándola al fuego hasta que espese ligeramente. Reservar. En una sartén con abundante aceite caliente poner a freír separados los ramilletes de coliflor hasta que tengan un bonito color dorado. Bien escurridos ponerlos en la salsa agridulce, dándole unas vueltas al fuego para que queden bien impregnados. Servir espolvoreados con un poco de sésamo.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Poner en el vaso los ingredientes del rebozado y mezclar durante 6 segundos en velocidad 6. Sacar y reservar. Añadir en la mezcla la coliflor y y dejar marinando 30 minutos. Mientras preparar la salsa agridulce; para ello, poner en el vaso todos los ingredientes de la salsa y programar 5 minutos a temperatura 100º C en velocidad 3, hasta que espese ligeramente. Reservar. En una sartén con abundante aceite caliente poner a freír separados los ramilletes de coliflor hasta que tengan un bonito color dorado. Bien escurridos ponerlos en la salsa agridulce, dándole unas vueltas al fuego para que queden bien impregnados. Servir espolvoreados con un poco de sésamo.
 
Aclaraciones:

Si se desea se puede hacer al horno o en freidora e aire, a 200ºC durante 15 minutos, y una vez dorada, ponerla en la salsa agridulce.
 

ALCACHOFAS CON HABITAS AL AZAFRÁN

Ingredientes:
 
2 dientes de ajo
2 - 3 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo) limpias y secas
50 g de aceite de oliva
1 cucharada rasa de maicena
½ pastilla de caldo de verduras
1 pellizco de pimienta molida
1 pellizco de hebras de azafrán
330 g de cerveza (1 lata)
600 - 700 g de alcachofas frescas
300 g de habas congeladas
 
Elaboración Tradicional:
                 
Normalmente las alcachofas se pelan se ponen en agua con perejil o con limón para que no se oxiden y se cuecen en agua, pero hay otra forma para cocer las alcachofas que resulta muy cómodo, y es, cocer las alcachofas sin retirarle las hojas duras pero limpias, durante unos 20 minutos. Una vez cocidas se pelan muy bien y se cortan en cuartos o simplemente se le quitan las hojas exteriores si son pequeñas. En una souté poner el aceite junto con el ajo y el perejil picado en brunoise y dorar unos minutos. Agregar la maizena, la pastilla de caldo. La pimenta y el azafrán y mezclar bien. Añadir las alcachofas, las habas y la cerveza y dejar cocer de 5 a 10 minutos hasta que las habas estén tiernas y la salsa trabada. Poner todo en una fuente y servir inmediatamente.

Elaboración en Thermomix^®:

Normalmente las alcachofas se pelan se ponen en agua con perejil o con limón para que no se oxiden y se cuecen en agua, pero hay otra forma para cocer las alcachofas que resulta muy cómodo, y es, cocer las alcachofas sin retirarle las hojas duras pero limpias, durante unos 20 minutos. Una vez cocidas se pelan muy bien y se cortan en cuartos o simplemente se le quitan las hojas exteriores si son pequeñas. Poner en el vaso el ajo, el perejil y el aceite. Picar 3 segundos en velocidad 7 y sofreír 3 minutos a temperatura 120° C en velocidad 1. Añadir la maicena, la pastilla de caldo, la pimienta y el azafrán. Mezclar 5 segundos en velocidad 4.  Colocar la mariposa en las cuchillas y añadir la cerveza y las alcachofas ya limpias. Situar el recipiente Varoma en su posición con las habas, tapar el Varoma y programar 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad  1 con giro a la izquierda. Retirar el Varoma, dejar templar las habas unos minutos y pelarlas si es necesario. Poner las alcachofas en una fuente, añadir las habas y servir.

Aclaraciones:
 
Se pueden cocer las alcachofas ya limpias con unas rodajas de limón y una cucharada de harina para que blanqueen.

Igualmente se puede realizar la receta con alcachofas en conserva, lo que ahorrará bastante tiempo en la cocina
 
 

PUERROS CARAMELIZADOS

Puerros caramelizados

  Ingredientes:
 
3 puerros
1 yogurt
Cebollino al gusto
50 g de pistachos pelados
Cayena al gusto
50 g de aceituna verde sin hueso
Aceite de oliva virgen extra
 
Elaboración Tradicional:
 
Lavar bien los puerros, quitarle parte de la zona verde, dividir cada puerro en tres trozos del mismo tamaño y cortar longitudinalmente. En una sartén o plancha con aceite bien caliente, marcar los puerros por ambas caras hasta que estén dorados. Una vez logrado ese punto, añadir un vaso de agua y tapar la sartén para que se cocinen los puerros hasta que el agua haya evaporado. Mientras se cocinan, picar las aceitunas en brunoise, mezclar con el cebollino igualmente picado y los pistacos también picados a cuchillo y cayena al gusto. Agregar al picado un chorro de aceite de oliva de buena calidad. Una vez cocinados los puerros proceder al emplatado. Poner una base de yogurt en el plato, colocar encima los puerros y salsear con el majado y un buen chorro de aceite de oliva

ALCACHOFAS A LA CERVEZA

Ingredientes:

2 dientes de ajo

2 - 3 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo) limpias y secas

50 g de aceite de oliva

15 g de maicena

½ pastilla de caldo de verduras

1 pellizco de pimienta molida

1 pellizco de hebras de azafrán

330 g de cerveza (1 lata)

600 - 700 g de alcachofas frescas limpias, cortadas por la mitad

150 g de taquitos de jamón o bacon

 

Elaboración Tradicional:

 

Normalmente las alcachofas se pelan se ponen en agua con perejil o con limón para que no se oxiden y se cuecen en agua, pero hay otra forma para cocer las alcachofas que resulta muy cómodo, y es, cocer las alcachofas sin retirarle las hojas duras pero limpias, durante unos 20 minutos. Una vez cocidas se pelan muy bien y se cortan en cuartos o simplemente se le quitan las hojas exteriores si son pequeñas. En una souté poner el aceite junto con el ajo y el perejil picado en brunoise, el bacon o el jamón cortado en lardones, y dorar unos minutos. Agregar la maizena, la pastilla de caldo. La pimenta y el azafrán y mezclar bien. Añadir las alcachofas y la cerveza y dejar cocer de 5 a 10 minutos hasta que las habas estén tiernas y la salsa trabada. Poner todo en una fuente y servir inmediatamente.

 

Elaboración en Thermomix^®:

Normalmente las alcachofas se pelan se ponen en agua con perejil o con limón para que no se oxiden y se cuecen en agua, pero hay otra forma para cocer las alcachofas que resulta muy cómodo, y es, cocer las alcachofas sin retirarle las hojas duras pero limpias, durante unos 20 minutos. Una vez cocidas se pelan muy bien y se cortan en cuartos o simplemente se le quitan las hojas exteriores si son pequeñas. Poner en el vaso el ajo, el perejil y el aceite. Picar 3 segundos en velocidad 7 y sofreír 3 minutos a temperatura 120° C en velocidad 1. Añadir la maicena, la pastilla de caldo, la pimienta y el azafrán. Mezclar 5 segundos en velocidad 4.  Colocar la mariposa en las cuchillas y añadir la cerveza, el jamón o el bacon cortado en lardones junto con las alcachofas y programar 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad  1 con giro a la izquierda. Poner las alcachofas en una fuente, y servir.

Aclaraciones:

 

Se pueden cocer las alcachofas ya limpias con unas rodajas de limón y una cucharada de harina para que blanqueen.

Igualmente se puede realizar la receta con alcachofas en conserva, lo que ahorrará bastante tiempo en la cocina

 

 

PATATAS MOZÁRABES (OTRA FÓRMULA II)

  

patatas mozárabes (otra fórmula II)

Ingredientes para la salsa:
 
1 huevo
300 g aproximadamente de aceite de oliva muy suave (o girasol, al gusto)
EL zumo de ½ limón
1 diente de ajo
30 g de brandy
100 g de mostaza
5 g de orégano
5 g de comino en polvo
5 g de pimentón dulce
2 g de sal
 
Ingredientes:
 
Patata
Abundante aceite de oliva o girasol
 
Elaboración Tradicional:
 
Majar bien el diente de ajo y poner junto con el huevo en un recipiente hondo y de fondo circular a ser posible, removerlo con una cuchara de madera o unas varillas y agregar unas gotas de zumo de limón y la sal, trabajar unos segundos, agregar todo a excepción de aceite y mezclar bien. Ir añadiendo el aceite gota a gota y sin dejar de batir (siempre en la misma dirección); cuando el huevo va engordando ir echando el aceite a chorrito fino hasta que se haya agotado todo el aceite. Mientras se está trabajando conviene ir añadiendo unas gotas de zumo de limón. Si resulta acida poner en su lugar unas gotas de agua. Se rectifica de sal y se termina añadiendo una cucharada de agua caliente. Agregar el resto de especias y mezclar bien. Mantener en nevera. Pelar y cortar las patatas en dados gruesos de al menos dos centímetros de lado. Poner a calentar abundante aceite y cuando haya alcanzado los 120º C, añadir con cuidado las patatas. Mantener a esa temperatura sin remover mucho para que no se rompan pero vigilando que no se peguen al fondo, hasta que las patatas estén tiernas y floten en el aceite y apenas este burbujee. Sacar del aceite y subir la temperatura de este a 180º C volver a poner las patatas a freír y terminar de dorar durante unos minutos. Sacar y escurrir en papel absorbente. Servir las patatas acompañadas de abundante salsa por encima
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Poner en el vaso el diente de ajo, el huevo, el vinagre y la sal, colocar el cubilete en el bocal y llenar este hasta la mitad con agua para que haga peso. Poner en marcha en velocidad 4, sin tiempo, y batir todos los ingredientes a excepción del aceite, unos 10 segundos a velocidad 4, sin parar, ir echando en la tapadera el aceite (sin miedo), casi hasta que se desborde, dejar que vaya filtrando hacia el vaso poco a poco y volver a verter el aceite hasta que casi rebose. Dejar que caiga poco a poco al vaso, y cuando acabe parar. Mantener en nevera. Pelar y cortar las patatas en dados gruesos de al menos dos centímetros de lado. Poner a calentar abundante aceite y cuando haya alcanzado los 120º C, añadir con cuidado las patatas. Mantener a esa temperatura sin remover mucho para que no se rompan pero vigilando que no se peguen al fondo, hasta que las patatas estén tiernas y floten en el aceite y apenas este burbujee. Sacar del aceite y subir la temperatura de este a 180º C volver a poner las patatas a freír y terminar de dorar durante unos minutos. Sacar y escurrir en papel absorbente. Servir las patatas acompañadas de abundante salsa por encima
                    
Aclaraciones:

La cantidad de aceite en la mahonesa es orientativa.
La receta tradicional se elabora con las patatas hervidas en vez de fritas.

PATATAS BRAVAS A LA CERVEZA

 

Patatas bravas a la cerveza

Ingredientes:

 

1000 g de patatas

 

Ingredientes para la salsa

 

300 g de mahonesa

300 g de kétchup

Tabasco al gusto

75 – 100 g de cerveza

Pimentón o Cayena molida para espolvorear

 

Elaboración Tradicional:

 

Pelar, lavar y cortar las patatas en dados grandes, freír en abundante aceite (mejor girasol) a 150º C hasta que estén tiernas. Sacar y subir la temperatura del aceite a 180º C. Volver a poner las patatas en el aceite caliente y dejar que se doren bien. Mientras, mezclar en un cuenco  la mahonesa el kétchup y el tabasco hasta que esté una salsa uniforme. Añadir poco a poco la cerveza, (la cantidad dependerá de lo espesa que esté la mahonesa) ha de quedar una salsa cremosa pero no líquida. Esparcir encima de las patatas abundante salsa. Si se desea espolvorear con un poco de pimentón al gusto o cayena molida.

 

Elaboración en Thermomix^®:

 

Pelar, lavar y cortar las patatas en dados grandes, freír en abundante aceite (mejor girasol) a 150º C hasta que estén tiernas. Sacar y subir la temperatura del aceite a 180º C. Volver a poner las patatas en el aceite caliente y dejar que se doren bien. Poner en el vaso del Thermomix^® todos los ingredientes de la salsa y mezclar durante 30 segundos en velocidad 3 hasta que este una salsa uniforme. Añadir poco a poco la cerveza, (la cantidad dependerá de lo espesa que esté la mahonesa) ha de quedar una salsa cremosa pero no líquida. Esparcir encima de las patatas abundante salsa. Si se desea espolvorear con un poco de pimentón al gusto o cayena molida.

 

Aclaraciones:

 

Si se desea, se pueden elaborar las salsas de forma casera, como se indica en los enlaces a las recetas base.

Las patatas se pueden hacer fritas o en air fryer como más guste.

HERVIDO VALENCIANO

Ingredientes:

4 patatas

4 zanahorias

4 cebollas pequeñas

400 g de judía verde fina (pude hacerse con la judía plana o la judía redonda)

8 huevos (2 por persona)

Elaboración Tradicional:

Pelar y lavar los ingredientes. Poner en una cacerola con agua las patatas y las cebollas que las cubra abundantemente. Cuando hierva añadir las zanahorias y las judías verdes. Incorporar la sal. Mantener 15 minutos fuego fuerte y otros 15 a 20 lento. Mientras en otra olla poner a cocer los huevos desde agua hirviendo durante 10  - 12 minutos. Sacar, pelar y reservar. Escurrir  las verduras y servir con un chorrito de aceite, vinagre  y sal, acompañada de los huevos.

Elaboración en Thermomix^®:

Pelar y lavar los ingredientes. Poner en el vaso dos litros de agua y colocar los huevos en el cestillo, y las verduras en el recipiente Varoma. Poner a hervir el agua durante 8 minutos a temperatura 120º C en velocidad 4. Abrir la máquina, incorporar el cestillo en su posición y colocar el Varoma. Programar 12 minutos a la misma temperatura y velocidad. Sacar el cestillo, pelar y reservar los huevos, y dejar cocer el resto de verduras al vapor durante 15 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Escurrir  las verduras y servir con un chorrito de aceite, vinagre  y sal, acompañada de los huevos.

PATATAS BRAVAS ESTILO ANTONIO

Ingredientes para la salsa:

1 huevo

200 g de aceite de girasol

10 g de vinagre

5 g de cayena en polvo

7 g de ajo en polvo

Ingredientes:

Patata

Abundante aceite de oliva o girasol

Elaboración Tradicional:

Poner el huevo en un recipiente hondo y de fondo circular a ser posible, removerlo con una cuchara de madera o unas varillas y agregar unas gotas de vinagre y la sal, trabajar unos segundos e ir añadiendo el aceite gota a gota y sin dejar de batir (siempre en la misma dirección); cuando el huevo va engordando ir echando el aceite a chorrito fino hasta que se haya agotado todo el aceite. Mientras se está trabajando conviene ir añadiendo unas gotas de vinagre o zumo de limón. Añadirle las especias y remover bien con cuidado de que no se corte para mezclar. Si resulta ácida poner en su lugar unas gotas de agua. Se rectifica de sal y se termina añadiendo una cucharada de agua caliente. Mantener en la nevera. Pelar y cortar las patatas en dados gruesos de al menos dos centímetros de lado. Poner a calentar abundante aceite y cuando haya alcanzado los 120º C, añadir con cuidado las patatas. Mantener a esa temperatura sin remover mucho para que no se rompan pero vigilando que no se peguen al fondo, hasta que las patatas estén tiernas y floten en el aceite y apenas este burbujee. Sacar del aceite y subir la temperatura de este a 180º C volver a poner las patatas a freír y terminar de dorar durante unos minutos. Sacar y escurrir en papel absorbente. Servir las patatas acompañadas de abundante salsa por encima

Elaboración en Thermomix^®:

Poner en el vaso el huevo, el vinagre, la cayena, el ajo en polvo y la sal, colocar el cubilete en el bocal y llenar este hasta la mitad con agua para que haga peso. Poner en marcha en velocidad 4, sin tiempo, y batir los ingredientes unos 10 segundos a velocidad 4, sin parar, ir echando en la tapadera el aceite (sin miedo), casi hasta que se desborde, dejar que vaya filtrando hacia el vaso poco a poco y volver a verter el aceite hasta que casi rebose. Dejar que caiga poco a poco al vaso, y cuando acabe parar. Mantener en la nevera. Pelar y cortar las patatas en dados gruesos de al menos dos centímetros de lado. Poner a calentar abundante aceite y cuando haya alcanzado los 120º C, añadir con cuidado las patatas. Mantener a esa temperatura sin remover mucho para que no se rompan pero vigilando que no se peguen al fondo, hasta que las patatas estén tiernas y floten en el aceite y apenas este burbujee. Sacar del aceite y subir la temperatura de este a 180º C volver a poner las patatas a freír y terminar de dorar durante unos minutos. Sacar y escurrir en papel absorbente. Servir las patatas acompañadas de abundante salsa por encima

Aclaraciones:

La cantidad de aceite en la mahonesa es orientativa.

ATASCABURRAS

Ingredientes:

1000 g de patatas

400 g bacalao desalado

2 huevos

12 nueces

2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración Tradicional:

Lavar las patatas y cocerlas en una cazuela con agua durante 30 minutos. Sazona. Coloca los huevos en otro cazo con agua y sal y deja cocer desde agua caliente durante 10 - 12 minutos. Poner agua a calentar en otra cazuela, añadir el bacalao desde agua fría y cocerlo durante 5 minutos desde que comienza a hervir. Reservar el agua del bacalao. Pelar y picar los ajos finamente. Pelar las patatas y trocéalas. Pelar los huevos y córtalos en cuartos. Cascar las nueces retirarlas de la cascara y resérvalas. Majar los ajos en un mortero y colocarlos en un cuenco. Añadir las patatas y continuar majando. Incorporar el bacalao desmigado y mezclar bien. Verter un poco de aceite sin dejar de remover. Si  queda muy espeso, agregar un poco del caldo resultante de cocer el bacalao. Servir la mezcla en 4 cazuelas de barro. Decorar con las medias nueces y los trozos de huevo.

Elaboración en Thermomix^®:

Poner en el vaso un litro de agua, y la sal. Programar 10 Minutos a temperatura  100º C en Velocidad 2 para que hierva, mientras pelar las Patatas y cortarlas en cachelos. Poner en el vaso el cestillo con las patatas ya cortadas. Programar 20 Minutos  a 100º C en Velocidad 2. Revisar si están bien cocidas o dar más minutos de cocción. Reservar las patatas. Sobre la misma agua de cocer las patatas, poner a cocer en el cestillo el bacalao. Programar 15 minutos a 100º C en velocidad 3 y reservar. Es posible que levante espuma y se salga por el bocal. Retirar el bacalao reservando el agua de la cocción hasta terminar la receta por si nos quedara muy espeso el puré. Sin lavar el Vaso picaremos los ajos lo máximo picado posible con un chorrito de aceite.; programar 5 segundos en velocidad 6, (Aunque lo mejor es majar los ajos en un mortero).  Añadir en el vaso junto con el ajo picado, el bacalao desmigado reservado. Programar 10 segundos en velocidad 3, sin temperatura. Agregar al vaso las patatas reservadas junto al ajo y al bacalao desmigado. Programar  1 minuto en velocidad  3 1/2, sin temperatura y añadir progresivamente el aceite y el vaso del caldo reservado anteriormente, según se vea como va quedando el puré, irle añadiendo más caldo. Ha de quedar con la consistencia de un puré. Servir en una fuente adornándolo por encima con los huevos duros en cuartos, las nueces y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

PATATAS BRAVAS A LA MADRILEÑA

Ingredientes:

3 patatas grandes

Aceite

Sal

Ingredientes para la salsa:

80 g de aceite de oliva

10 g de pimentón dulce

5 g de pimentón picante

15 g de harina

Caldo de pollo y verduras

Elaboración Tradicional:

Pelar y cortar las patatas en cuadrados gross carré irregulares. Freír en abundante aceite caliente, bajando el  fuego al mínimo y dejando que se vayan haciendo poco a poco removiendo de vez en cuando. Cuando estén doradas, sacar y subir el fuego al máximo para que el aceite alcance la máxima temperatura. Volver a echar en él las patatas y dejarlas unos segundos  (esto  hará que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro) Sacar sobre papel absorbente y salar. Para la salsa brava, se ha de tener el caldo caliente. Calentar el aceite en una sartén, sin que llegue a echar humo. Apartar del fuego y añadir los pimentones, remover bien y añadir la harina. Mezclar y mover bien para que no salgan grumos y volver a poner al fuego. De poco a poco ir agregando el caldo sin dejar de remover. Ir añadiendo hasta alcanzar la consistencia deseada a la salsa. Regar las patatas con la salsa brava y servir calientes.

PATATAS GROSS CARRÉ

Este es el corte utilizado para elaboraciones tales como las patatas ali oli, las patatas bravas o diferentes ensaladas de patata. Pueden ir tanto hervidas como fritas dependiendo de la elaboración, en la que se vayan a emplear.

Ingredientes:

Patata

Abundante aceite de oliva o girasol

Elaboración Tradicional:

Pelar y cortar las patatas en dados gruesos de al menos dos centímetros de lado. Poner a calentar abundante aceite y cuando haya alcanzado los 120º C, añadir con cuidado las patatas. Mantener a esa temperatura (sin remover mucho para que no se rompan pero vigilando que no se peguen al fondo, hasta que las patatas estén tiernas y floten en el aceite y apenas este burbujee. Sacar del aceite y subir la temperatura de este a 180º C volver a poner las patatas a freír y terminar de dorar durante unos minutos. Sacar y escurrir en papel absorbente. 

CALABACINES AGRIDULCES

Ingredientes:

1 kg de calabacines

200 g de vinagre de vino blanco

150 - 200 g de azúcar

Aceite de oliva en abundancia

Menta o albahaca para decorar

Elaboración Tradicional:

Cortar los calabacines longitudinalmente lo más finos posible (preferiblemente con una mandolina). Mezclar el vinagre con el azúcar y remover hasta que esté disuelto. Disponer las tiras de calabacín en una fuente honda. Añadir el vinagre; casi debe cubrir completamente la verdura aunque los calabacines durante el tiempo de reposo sueltan agua. Tapar con film transparente y dejar reposar en el frigo durante toda una noche. Sacar las tiras de calabacín del vinagre escurriéndolas un poco y meterlas en un bote limpio y que cierre herméticamente. Rellenar el bote con aceite de oliva hasta cubrir completamente el calabacín. Añadirle unas hojas de albahaca. Servir el calabacín escurrido del aceite y decorado con un poco de menta o albahaca fresca picada.

PATATAS PANADERA

Ingredientes:

1000 g patatas 

150 g de cebolla

100 g vino blanco

4 dientes ajo

250 g de aceite de oliva 

Sal 

Pimienta negra molida

Elaboración Tradicional:

Pelar las patatas, los ajos y la cebolla. Cortar la cebolla en juliana y las patatas en rodajas de algo menos de medio centímetro de grosor y los ajos en láminas finas. En una fuente de horno, colocar la cebolla y los ajos en el fondo y colocar encima las patatas, salpimentar y cubrir de aceite de oliva. Terminar con el vino blanco, espolvorear con perejil y remover ligeramente para que todo se impregne de aceite y de vino. Cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 30 minutos hasta que las patatas estén tiernas.

PATATAS MAYORDOMO

Ingredientes:

800 g de patatas

1 cebolla

400 g de leche

75 g de mantequilla

Perejil

5 g de sal 

2 g de pimienta

Elaboración Tradicional:

Pelar y cortar las patatas en rodajas de medio centímetro de grosor. Pelar  y cortar la cebolla en juliana fina. En una cazuela poner a fundirla mantequilla y añadir la cebolla. Dorar a fuego muy suave para que se caramelice y quede dorada pero no quemada. Cuando coja un color dorado, añadir el perejil picado y la leche. Remover y agregar las patatas en rodajas y salpimentar. Dejar cocer a fuego muy lento durante unos treinta minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando para que cuezan igual por ambos lados. Cuando haya pasado este tiempo y las patatas estén tiernas, avivar el fuego unos minutos hasta que se doren un poco y espese la salsa. 

Elaboración en Thermomix®:

Pelar y cortar las patatas en rodajas de medio centímetro de grosor. Pelar  y cortar la cebolla en juliana fina. Poner la mantequilla en el vaso y programar 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Añadir la cebolla cortada en juliana y programar 10 minutos a temperatura 100º en velocidad 2. Incorporar las patatas y salpimentar. Programar 20 minutos a temperatura 100º en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Cuando haya pasado este tiempo y las patatas estén tiernas, retirar el vocal y programar un par de minutos más a temperatura Varoma en la misma velocidad hasta que se doren un poco y espese la salsa. 

Aclaraciones:

En el caso de que haya prisa y no se pueda esperar a que se caramelice la cebolla, añadir una cucharadita de azúcar o de vinagre de Módena.

PIMIENTOS PAJARILLOS DE HUERTA FRITOS

Ingredientes:

Pimientos pajarillos de huerta

Aceite de oliva

Sal gorda

Elaboración Tradicional:

A diferencia de la receta para freír pimientos tradicionales, el pimiento pajarillo de huerta se consume entero, por ello no hay que abrirlo para retirar las semillas. Comenzar por lavar muy bien los pimientos pajarillos de huerta con agua con el fin de retirar la suciedad que puedan tener. Luego será muy importante secarlos bien además de picarlos varias veces con una aguja, de lo contrario al momento de freírlos el aceite saltará demasiado pudiendo ocasionar un accidente. Colocar a fuego medio bajo una sartén con abundante aceite de oliva. Es importante que NO dejar calentar demasiado el aceite antes de tirar los pimientos, pues si el mismo se encuentra a una temperatura muy alta podría quemar los pimientos, impidiendo que se cocinen por dentro. Añadir los pimientos a la sartén y dejar freír. Voltearlos para que se cocinen por ambos lados, siempre vigilando que el fuego no esté demasiado alto. Una vez fritos retirarlos del fuego, quitar el exceso de aceite con un papel absorbente y luego verter sal gorda por encima

JUDIAS VERDES SALTEADAS CON JAMÓN

Ingredientes:

1000 g de judías verdes

5 dientes de ajo

200 g de jamón serrano

Sal al gusto

50 g de aceite de oliva

Elaboración Tradicional:

Lavar bien las judías (si son planas quitarle las Hebras), y cortarlas en paisana. Cocer las judías verdes en la vaporera o en agua. La cocción se hará en abundante agua hirviendo con sal. Cuando hierva a borbotones se añadirán las judías y se dejarán cocer destapadas hasta que estén hechas pero no blandas. De esta manera se consigue que conserven su bonito color verde. También quedan muy bien cocidas al vapor y también conservan su textura y color. Los tiempos de cocción varían según la frescura, cuanto más frescas estén las judías menos tardaran en cocer; desde 10 minutos hasta 20 – 30 minutos las más recalcitrantes.  Poner el aceite a calentar en una sartén, añadir los ajos cortados al aire en láminas y dejar hasta que doren, una vez cocidas las judías verdes y escurridas, a fuego fuerte añadirlas, junto con el jamón serrano, remover hasta que hayan cogido bien todos los sabores. 

Aclaraciones:

Las judías verdes no deben consumirse crudas ya que contienen una sustancia tóxica (faseolina) que desaparece con la cocción.