PATATAS MOZÁRABES (OTRA FÓRMULA II)

  

patatas mozárabes (otra fórmula II)

Ingredientes para la salsa:
 
1 huevo
300 g aproximadamente de aceite de oliva muy suave (o girasol, al gusto)
EL zumo de ½ limón
1 diente de ajo
30 g de brandy
100 g de mostaza
5 g de orégano
5 g de comino en polvo
5 g de pimentón dulce
2 g de sal
 
Ingredientes:
 
Patata
Abundante aceite de oliva o girasol
 
Elaboración Tradicional:
 
Majar bien el diente de ajo y poner junto con el huevo en un recipiente hondo y de fondo circular a ser posible, removerlo con una cuchara de madera o unas varillas y agregar unas gotas de zumo de limón y la sal, trabajar unos segundos, agregar todo a excepción de aceite y mezclar bien. Ir añadiendo el aceite gota a gota y sin dejar de batir (siempre en la misma dirección); cuando el huevo va engordando ir echando el aceite a chorrito fino hasta que se haya agotado todo el aceite. Mientras se está trabajando conviene ir añadiendo unas gotas de zumo de limón. Si resulta acida poner en su lugar unas gotas de agua. Se rectifica de sal y se termina añadiendo una cucharada de agua caliente. Agregar el resto de especias y mezclar bien. Mantener en nevera. Pelar y cortar las patatas en dados gruesos de al menos dos centímetros de lado. Poner a calentar abundante aceite y cuando haya alcanzado los 120º C, añadir con cuidado las patatas. Mantener a esa temperatura sin remover mucho para que no se rompan pero vigilando que no se peguen al fondo, hasta que las patatas estén tiernas y floten en el aceite y apenas este burbujee. Sacar del aceite y subir la temperatura de este a 180º C volver a poner las patatas a freír y terminar de dorar durante unos minutos. Sacar y escurrir en papel absorbente. Servir las patatas acompañadas de abundante salsa por encima
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Poner en el vaso el diente de ajo, el huevo, el vinagre y la sal, colocar el cubilete en el bocal y llenar este hasta la mitad con agua para que haga peso. Poner en marcha en velocidad 4, sin tiempo, y batir todos los ingredientes a excepción del aceite, unos 10 segundos a velocidad 4, sin parar, ir echando en la tapadera el aceite (sin miedo), casi hasta que se desborde, dejar que vaya filtrando hacia el vaso poco a poco y volver a verter el aceite hasta que casi rebose. Dejar que caiga poco a poco al vaso, y cuando acabe parar. Mantener en nevera. Pelar y cortar las patatas en dados gruesos de al menos dos centímetros de lado. Poner a calentar abundante aceite y cuando haya alcanzado los 120º C, añadir con cuidado las patatas. Mantener a esa temperatura sin remover mucho para que no se rompan pero vigilando que no se peguen al fondo, hasta que las patatas estén tiernas y floten en el aceite y apenas este burbujee. Sacar del aceite y subir la temperatura de este a 180º C volver a poner las patatas a freír y terminar de dorar durante unos minutos. Sacar y escurrir en papel absorbente. Servir las patatas acompañadas de abundante salsa por encima
                    
Aclaraciones:

La cantidad de aceite en la mahonesa es orientativa.
La receta tradicional se elabora con las patatas hervidas en vez de fritas.