CANAPÉS VARIADOS II

Canapés variados II

 

Ingredientes: (para unos 80 canapés)

 

9 rebanadas de Pan de molde sin corteza 

Rubio para canapés (ver receta base)

Embutido de lomo ibérico cortado en lonchas finas

Salchichón ibérico cortado en lonchas finas

1 bote de lomos de bonito en aceite

200 g de bacalao ahumado

100 g de cebolla caramelizada

200 g de salmón marinado

100 g de jamón ibérico

3 espárragos blancos en conserva

1 tarro de paté a la pimienta negra

 

Ingredientes para el relleno de sándwich de marisco:

 

4 palitos de surimi

1 huevo duro

2 cucharadas de mahonesa

1 cucharada de ketchup

 

Ingredientes para la decoración:

 

5 tomatitos cherries

5 o 6 pepinillo pequeños

5 o 6 piparras

3 o 4 rodajas finas de limón

Pimentón dulce

1 bolsa de patata paja frita

1 corteza de naranja caramelizada cortada en brunoise fino

 

 

Elaboración Tradicional:

 

Preparar el relleno de sándwich de marisco. Para ello picar muy fino el huevo duro y el surimi y agregarle las salsas. Mezclar bien y reservar en el frigorífico. Extender una capa fina de rubio para canapés en siete de las nueve rebanadas de pan de molde. Partir los tomates cherries a lo largo en dos mitades, al igual que los pepinillos, partir cada rodaja de limón en cuatro abanicos y reservar todas las decoraciones. Proceder a montar los canapés. Untar una de las dos rebanadas de pan que quedan con paté generosamente, cortar en nueve trocitos y repartir en cada uno un poco de naranja confitada cortada en brunoise. Con la otra rebanada que queda sin untar, colocar un poco de relleno de sándwich de marisco y cortar igualmente en nueve trocitos, decorar si se quiere con un poco de langostino cocido. Colocar en la bandeja en dos filas. Con el pan untado en rubio proceder a cortar en nueve trozos tres de ellas para montar los canapés de embutido. Enrollar una loncha fina de lomo y colocar en diagonal en cada trocito de una de las rebanadas y decorar con medio cherry encima, Hacer lo mismo con el salchichón decorando esta vez con medio pepinillo cortado a lo largo. Cortar los espárragos de unos tres o cuatro centímetros de largo, y enrollar con un poco de jamón ibérico. Colocar cada trocito sobre uno de pan y colocar cada tipo de canapé en una fila. Cortar el resto de rebanadas de pan untada en rubio en nueve trozos cada una. En una de ellas poner un poco de lomos de atún y decorar con un trocito de piparra. Cubrir dos de las rebanadas con bacalao ahumado espolvorear una de ellas con pimentón dulce y decorar con un trocito de limón. A la otra colocar en cada trocito un poco de cebolla caramelizada y culminar con patatas paja. Por último recubrir la rebanada restante con salmón y decorar cada trocito con un poco de piparra, por ultimo colocar en la bandeja y completar

 

- lomo con cherries

- sandwich de marisco

- salchichón con pepinillos

- bonito con piparra

- bacalao ahumado con pimentón y limón

- bacalao ahumado con cebolla caramelizada y patata paja

- salmón con piparra

- ibérico con espárragos

- paté con naranja confitada

 

CANAPÉS VARIADOS

 

Canapés variados

Ingredientes: (para unos 80 canapés)
 
9 rebanadas de Pan de molde sin corteza 

9 vol - au – vents pequeños de hojaldre
Rubio para canapés (ver receta base)
200 g de salmón marinado
250 g de sobrasada
100 g de jamón ibérico
100 g de jamón cocido de buena calidad
1 tarro de paté a la pimienta negra
1 tarro de huevas de lumpo
 
Ingredientes para el relleno de ensaladilla rusa:
 
1 patata hervida
1 zanahoria hervida
1 lata pequeña de atún en aceite bien escurrido
2 o 3 cucharadas de mahonesa
 
 
Ingredientes para la decoración:
 
5 tomatitos cherries
1 lata pequeña de anchoas de buena calidad
5 o 6 aceitunas negras
5 o 6 aceitunas verdes
3 o 4 rodajas finas de limón
5 pepinillos en agridulces
100 g de huevo hilado
10 avellanas
10 nueces peladas
6 huevos duros de codorniz cortados en rodajas
100 g de miel
100 g de mahonesa
 
Elaboración Tradicional:
 
Preparar el relleno de ensaladilla rusa, picando todo muy fino. Mezclar bien y reservar en el frigorífico. Extender una capa fina de rubio para canapés en cinco de las nueve rebanadas de pan de molde. Partir los tomates cherries a lo largo en dos mitades, al igual que los pepinillos, partir cada rodaja de limón en cuatro abanicos y reservar todas las decoraciones. Proceder a montar los canapés. Untar una de las rebanadas sin untar de rubio de pan que quedan con paté generosamente, cortar en nueve trocitos y colocar en cada uno media aceituna negra cortada a lo largo. Con otra de las rebanadas que quedan sin untar, colocar un poco de ensaladilla rusa y cortar igualmente en nueve trocitos, decorar con un trocito de anchoa. Colocar en la bandeja en dos filas. Con otras dos de las rebanadas que quedan sin untar, colocar generosamente sobrasada en ellas y cortar igualmente en nueve trocitos. Decorar una de ellas con media nuez en cada trocito y en la otra rebanada de sobrasada cortada igualmente en nueve trozos, agregar un hilo de miel sobre ella de manera que todos los canapés tengan miel. Decorar estos con una avellana entera. Ir colocando en la bandeja por filas. Con ayuda de una manga pastelera de boquilla ancha, rellenar los vol – au – vents con el resto de ensaladilla rusa y decorar con meda aceituna verde cortada a lo largo encima. Con el pan untado en rubio proceder a cortar en nueve trozos una de ellas para montar los canapés de huevas de lumpo, colocando una cucharadita en cada uno de ellos y terminando con un trocito de limón para decorar. Sobre otra de las rebanadas colocar un par de lonchas de jamón dulce, cortar la rebanada de pan con el jamón en nueve trozos y decorar cada uno de ellos con un poco de huevo hilado. Hacer lo mismo con otra rebanada de pan con rubio colocando encima lonchas de jamón ibérico, cortando posteriormente en nueve trozos y decorando cada uno de ellos con medio tomatito cherrie cortado a lo largo. Finalmente y sobre las dos rebanadas que quedan de pan con rubio, repartir el salmón en las dos, cortar en nueve trocitos cada una con un cuchillo afilado y decorar unos con un trocito de pepinillo agridulce y al resto poniéndole un punto de mahonesa y colocando sobre esta una rodaja de huevo duro de codorniz. Finalmente presentar por filas en la bandeja
 
- ensaladilla con anchoa
- paté  con aceituna negra
- sobrasada con nueces
- salmón con pepinillo
- salmón  con mahonesa y huevo de codorniz
- caviar con limón
- volován de ensaladilla con aceituna verde
- ibérico con cherrie
- sobrasada con miel y avellana
- jamón cocido dulce con huevo hilado
 

CANAPÉS SURTIDOS DE MINI TARTALETAS

 

Canapés surtidos de mini tartaletas

Ingredientes: (para unos 35 canapés)

 

35 mini tartaletas de pasta brise

200 g de chichas o picadillo de chorizo

100 g de melón

200 g de jamón en taquitos

Tabasco al gusto

 

Ingredientes para la ensalada alemana de manzana:

 

2 salchichas tipo Viena o similar

50 g de cebolla

2 manzanas golden

Dos cucharadas de mahonesa

 

 

Ingredientes para la ensalada waldof:

 

3 o 4 hojas de lechuga iceberg

Dos cucharadas de mahonesa

2 tallos de apio

2 manzanas golden

 

Ingredientes para el cocktail de mariscos:

 

3 o 4 langostinos

2 rodajas de piña

4 o 5 hojas de lechuga iceberg

3 o 4 palitos de surimi o palitos de cangrejo

Dos cucharadas de mahonesa

1 cucharada de ketchup

 

Ingredientes para el hormigón malagueño:

 

1 patata hervida

4 o 5 langostinos hervidos y pelados

2 o 3 cucharadas de mahonesa

 

 

Ingredientes para el relleno de ensaladilla rusa:

 

1 patata hervida

1 zanahoria hervida

1 lata pequeña de atún en aceite bien escurrido

2 o 3 cucharadas de mahonesa

 

Ingredientes para la decoración:

 

9 o 10 aceitunas verdes

1 salchicha tipo Viena o similar

1 loncha de melón

3 o 4 langostinos hervidos

1 rodaja de piña en su jugo

5 nueces

 

Elaboración Tradicional:

 

Preparar las decoraciones. Cortar cada rodaja de piña en ocho partes de forma que queden abanicos. Partir la salchicha pasada por la plancha en rodajas. Pelar y cortar en triángulos la loncha de melón. Partir en dos los langostinos hervidos y reservar las nueces peladas en mitades. Reservar todas las decoraciones. En una sartén sin aceite elaborar las chichas o el picadillo de chorizo a fuego alto y removiendo bien hasta que este cocinado, una vez hecho, añadirle tabasco al gusto. Reservar. Comenzar a preparar el cocktail de marisco, para ello picar bien todos los ingredientes muy fino y mezclar con la mahonesa y el kétchup. Una vez mezclados, colocar en cinco de las tartaletas y terminar decorando con un trocito de piña en cada una de ellas. Cortar dos manzanas peladas y descorazonadas en dados. Pelar y cortar las nueces a cuartos y el apio blanco en dados. Picar un poco de lechuga en juliana muy corta y fina. Decorar la tartaleta con lechuga cortada en juliana. Mezclar el apio junto con la manzana y las nueces dejando unas pocas para decorar. Agregar un poco de mahonesa al conjunto y rellenar las tartaletas con esta mezcla terminando de decorar con media nuez. Partir los ingredientes del hormigón malagueño en trocitos pequeños muy finos y mezclar todo el conjunto. Rellenar cinco tartaletas con ayuda de una manga pastelera y decorar con medio langostino pelado. Preparar la ensalada alemana de manzana; para ello, picar la cebolla en brunoise y reservar en u cuenco. Pasar por la plancha las salchichas cortarlas en dados de entre medio y un centímetro de grosor. Pelar y descorazonar dos de las manzanas picándolas del mismo tamaño que las salchichas. Mezclar todo y agregar mahonesa para que la manzana no se oxide. Espolvorear con un poco de perejil picado. Con esta mezcla rellenar otras 5 tartaletas y decorar con una rodaja de salchicha. Picar el jamón en daditos y hacer lo mismo con el melón procurando dejar todo el mismo tamaño, mezclar bien y rellenar 5 tartaletas con esta mezcla. Culminar colocándole un triangulo de melón encima de cada una a modo de decoración. Partir los ingredientes de la ensaladilla rusa en trocitos pequeños muy finos y mezclar todo el conjunto. Con ayuda de una manga o cucharilla, rellenar cinco tartaletas con el picadillo de chorizo o chichas. Para terminar, rellenar con ayuda de una manga pastelera las tartaletas de ensaladilla rusa y decorar con una aceituna verde. Disponer todas las tartaletas en filas en una bandeja.

 

-      Tartaleta de cocktail de marisco con piña

-      Tartaleta de chichas o braseritos

-      Tartaleta de ensaladilla rusa con aceituna verde

-      Tartaleta de ensalada waldorf con nueces

-      Tartaleta de hormigón malagueño con langostino

-      Tartaleta de jamón con melón

-      Tartaleta de ensalada alemana de manzana

 

 

TURRÓN CHEESECAKE CON CHOCOLATE BLANCO

 

Turrón cheesecake con chocolate blanco

Ingredientes:
 
50 g de azúcar
50 g de almendras crudas sin piel
180 g de chocolate blanco
30 g de nata (35% de grasa)
65 g de queso crema o 4 quesitos en porciones
10 g de leche en polvo (opcional)
10 g de frambuesas liofilizadas
2 galletas caramelizadas (Lotus®) en trocitos
o bien 1 galleta digestive en trocitos
 
Elaboración Tradicional:
 
Pulverizar el azúcar junto con las almendras hasta obtener un polvo muy fino y reservar. En un cazo al baño María poner el chocolate blanco, la nata y los quesitos calentar removiendo continuamente hasta obtener una mezcla homogénea. Mientras tanto, cortar una tira de papel de hornear de 25 x 18,5 cm y otra de 30 x 8,5 cm y forrar, cruzándolas, una caja de madera para turrón. Incorporar el azúcar glas (reserve 1 cucharadita para espolvorear), la almendra molida y la leche en polvo y mezclar bien hasta que esté homogeneizado. Incorporar las frambuesas y las galletas y mezclar bien con una espátula o lengua. Verter en la caja preparada y alisar bien con la espátula, cubrir con el papel que sobresale, colocar la tapa y reservar en el frigorífico de un día para otro. Desmoldar el turrón y espolvorear con el azúcar glas. Cortar en porciones y servir.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Poner el azúcar en el vaso y pulverizar 10 segundos en velocidad 10. Retirar a un bol y reservar. Poner las almendras en el vaso y pulverizar durante 10 segundos en velocidad 10. Retirar a otro bol y reservar. Poner en el vaso el chocolate blanco y la nata junto con el queso y programar 6 minutos a 60°C  en  velocidad 3. Mientras tanto, cortar una tira de papel de hornear de 25 x 18,5 cm y otra de 30 x 8,5 cm y forrar, cruzándolas, una caja de madera para turrón. Con la espátula, bajar los ingredientes hacia el fondo del vaso. Agregar el azúcar glas (reservando 1 cucharadita para espolvorear), la almendra molida y la leche en polvo y mezclar durante 15 segundos en velocidad 5. Incorporar las frambuesas y las galletas y mezclar bien con la espátula. Verter en la caja preparada y alisar bien con la espátula, cubrir con el papel que sobresale, colocar la tapa y reservar en el frigorífico de un día para otro. Desmoldar el turrón y espolvorear con el azúcar glas. Cortar en porciones y servir.

TURRÓN DE PRALINÉ AL CAFÉ

 

Turrón de praliné al café

Ingredientes:
 
100 g de chocolate blanco
100 g de manteca de cerdo
250 g de chocolate fondant para postres (con 50% mínimo de cacao)
100 g de almendra molida
50 g de café solo
 
Elaboración Tradicional:
 
Fundir al baño maría el chocolate blanco en trozos con cuidado de que no se queme y removiendo bien continuamente sin que le entre nada de agua ni vapor. Agregar 20 gramos de manteca y mezclar bien para que se funda el conjunto. Verter en un molde de silicona para turrón y extender bien por todo el molde con la espátula, golpear suavemente sobre la superficie de trabajo para evitar burbujas de aire y para que se rellenen bien las esquinas. Reservar en el congelador durante 10 minutos hasta que esté solidificado. Fundir el chocolate fondant en trozos con cuidado de que no se queme y removiendo bien continuamente sin que le entre nada de agua ni vapor. Incorporar 80 g. de manteca y mezclar bien para que se funda el conjunto. Comprobar que está completamente fundido. Agregar la almendra molida y el café, integrando bien todo el conjunto. Verter en el molde sobre el chocolate blanco y reservar en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas, antes de desmoldar y servir.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
En el vaso poner el chocolate blanco en trozos y rallar durante 8 segundos, a velocidad 10. Con la espátula, bajar el chocolate hacia el fondo del vaso. Agregar 20 gramos de manteca y programar 4 minutos, a temperatura 50º C en velocidad 2. Verter en un molde de silicona para turrón y extender bien por todo el molde con la espátula, golpear suavemente sobre la superficie de trabajo para evitar burbujas de aire y para que se rellenen bien las esquinas. Reservar en el congelador durante 10 minutos hasta que esté solidificado. Sin lavar el vaso, poner el chocolate fondant en trozos y rallar durante 10 segundos, a velocidad 8. Con la espátula, bajar el chocolate hacia el fondo del vaso. Incorporar 80 g. de manteca y programar 4 minutos, temperatura 50º C en velocidad 2. Comprobar que está completamente fundido, y si no es así, con la espátula separar el chocolate que haya en las paredes y cuchillas del vaso y programar 1 minuto, a la misma temperatura y velocidad. Agregar la almendra molida y el café. Programar 20 segundos, a velocidad 3. Verter en el molde sobre el chocolate blanco y reservar en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas, antes de desmoldar y servir.

TURRÓN DE CHOCOLATE Y CARAMELO CON FLOR DE SAL

Turrón de chocolate y caramelo con flor de sal

Ingredientes:
 
100 g de chocolate con leche en trozos
100 g de chocolate fondant para postres (50% cacao) en trozos
40 g de manteca de cerdo
10 - 20 g de arroz inflado chocolateado
100 g de azúcar moreno
50 g de mantequilla salada
75 g de nata (35% de grasa)
10 g de caramelo líquido
1 cucharadita de zumo de limón
4 - 6 pellizcos de flor de sal
 
Elaboración Tradicional:
 
Forrar una caja de madera o molde (aproximadamente 19 x 9 x 2,5 cm) con papel de hornear dejando que sobresalga por los laterales. Fundir al baño maría los chocolate con cuidado de que no le entre agua ni vapor. Incorporar la manteca y dejar que funda para homogeneizar el conjunto. Atemperar ligeramente y agregar el arroz, mezclando bien con una cuchara, verter la mezcla en el molde. Dejar enfriar hasta que solidifique. En un cazo poner el azúcar junto con el zumo de limón y llevar a punto de caramelo dorado. Incorporar el caramelo liquido, la nata y la mantequilla hasta homogeneizar. Retirar y atemperar. Espolvorear el turrón de chocolate con 4-6 pellizcos de flor de sal y verter encima el toffee salado. Repartir la mezcla uniformemente y añadir la sal restante. Dejar enfriar y cubrir con el papel de los bordes. Reservar en el frigorífico aproximadamente durante 6 horas. Desmoldar, corte en porciones y servir.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Forrar una caja de madera o molde (aproximadamente 19 x 9 x 2,5 cm) con papel de hornear dejando que sobresalga por los laterales. Poner en el vaso los chocolates. Triturar durante 8 segundos en velocidad 5-10 progresivamente. Con la espátula, bajar los chocolates hacia el fondo del vaso. Añadir la manteca y calentar 5 minutos a 50° C en velocidad 2. Retirar el vaso de la máquina y dejar templar unos minutos. Añadir el arroz inflado y mezclar 20 segundos en velocidad cuchara. Terminar de mezclar con la espátula y verter la mezcla en el molde. Dejar enfriar aprox. 20 minutos hasta que solidifique. Lavar, secar el vaso y la tapa. Poner en el vaso el azúcar, la mantequilla, la nata, el caramelo líquido junto con el zumo de limón y programar 15 minutos a temperatura 120° C en velocidad 2 sin poner el cubilete para favorecer la evaporación. Retirar del vaso y dejar templar. Espolvorear el turrón de chocolate con 4-6 pellizcos de flor de sal y verter encima el toffee salado. Repartir la mezcla uniformemente y añadir la sal restante. Dejar enfriar y cubrir con el papel de los bordes. Reservar en el frigorífico aproximadamente durante 6 horas. Desmoldar, corte en porciones y servir.

CRISTINAS (OTRA FÓRMULA)

Cristinas (otra fórmula)

Ingredientes:
 
700 g de harina floja
300 g de harina fuerte
370 g de leche
160 g de azúcar
200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
20 g de mejorante
10 g de sal
160 g de agua
70 g de levadura
Aroma de naranja
 
Para la crema pastelera:
 
600 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
30 g de mantequilla
60 g de almidón o harina fina de maiz
1 pizca de aroma de vainilla
1 pizca de sal
 
Para decorar:
 
1 huevo
Brillo neutro
Guindas en almibar
Coco rallado
 
 Elaboración Tradicional:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y amasar durante 9 minutos. Incorporar la mantequilla y amasar durante 4 minutos más; por último agregar la esponja amasando durante otros 5 minutos. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera según la receta base y dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra Formar las piezas; con la palma de la mano aplastar la bola hasta que quede un circulo de1 cm de grosor, estando más aplastando en el centro que en las orillas. Con la ayuda de la manga pastelera de boquilla lisa, poner la crema pastelera sobre la cristina haciendo una espiral desde el centro, colocar una guinda en el centro. Pintarlos antes de fermentar con huevo batido (no sobre la crema), y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlos nuevamente con huevo batido, y hornear a 200º C durante 14 minutos. Pincelarlos con el brillo neutro por toda la superficie. Pincelar con brillo neutro y hacerlos rodar de canto sobre el coco rallado para que se pegue en los bordes.
 
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espiga y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y durante 4 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y amasar durante 2 minutos más a la misma velocidad; por último agregar la esponja amasando durante otros 3 minutos a la misma velocidad. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera según la receta base y dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra. Formar las piezas; con la palma de la mano aplastar la bola hasta que quede un circulo de1 cm de grosor, estando más aplastando en el centro que en las orillas. Con la ayuda de la manga pastelera de boquilla lisa, poner la crema pastelera sobre la cristina haciendo una espiral desde el centro, colocar encima una guinda en el centro. Pintarlos antes de fermentar con huevo batido (no sobre la crema), y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlos nuevamente con huevo batido, y hornear a 200º C durante 14 minutos. Pincelarlos con el brillo neutro por toda la superficie. Pincelar con brillo neutro y hacerlos rodar de canto sobre el coco rallado para que se pegue en los bordes.
 
 
 
 

BOLLERÍA SIMPLE DE LECHE CON ESPONJA O MASA MADRE (otra fórmula)

 Ingredientes:
 
700 g de harina floja
300 g de harina fuerte
370 g de leche
160 g de azúcar
200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
20 g de mejorante
10 g de sal
160 g de agua
70 g de levadura
Aroma de naranja
 
Elaboración Tradicional:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y amasar durante 9 minutos. Incorporar la mantequilla y amasar durante 4 minutos más; por último agregar la esponja amasando durante otros 5 minutos. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Formar las piezas y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Una vez fermentadas, pincelar con huevo batido y hornear a 200º durante 14 minutos
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espiga y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y durante 4 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y amasar durante 2 minutos más a la misma velocidad; por último agregar la esponja amasando durante otros 3 minutos a la misma velocidad. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Formar las piezas y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Una vez fermentadas, pincelar con huevo batido y hornear a 200º durante 14 minutos
 
Aclaraciones:
 
Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como
- Bollos suizos
- Bambas
- Troncos
- Trenzas
- Charras o Cristinas
 

WAMBAS DE NATA (otra fórmula)

 

wambas de nata

Ingredientes:
 
800 g de harina fuerza
150 g de leche
200 g de azúcar
200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
15 g de mejorante
12 g de sal
150 g de agua
80 g de levadura
 
Para pincelar:
 
1 huevo
 
Ingredientes para la nata montada:
 
1000 g de nata
150 g de azúcar     
50 g de leche en polvo
 
Para espolvorear:
 
Azúcar glas
 
Elaboración Tradicional:
 
Del total de la harina tomar 100 g, otros 150 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Mezclar bien el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja amasando durante 8 minutos. Incorporar la mantequilla y la esponja y amasar durante 5 minutos más hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C Cortar piezas de 80 g bolear y dar un reposo a las bolas de 15 minutos. Dar la forma de bola deseada y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pincelar con huevo y fermentar a 29º C durante 80 minutos con un 70% de humedad. Mientras tanto ir montando la nata; para ello, Batir como máximo 4 minutos. Con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora con varillas 2 minutos a velocidad media baja y subir a velocidad media alta durante otros dos minutos. Mantener la nata montada en el frio. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 200º C durante 14 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y espolvorear de azúcar glas

Elaboración en Thermomix^®:
 
Del total de la harina tomar 100 g, otros 150 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espiga y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen.Mezclar bien el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja amasando durante 3 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y la esponja y amasar durante 3 minutos en velocidad espiga hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C Cortar piezas de 80 g bolear y dar un reposo a las bolas de 15 minutos. Dar la forma de bola deseada y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pincelar con huevo y fermentar a 29º C durante 80 minutos con un 70% de humedad. Mientras tanto ir montando la nata; para ello, con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y poner en el vaso junto con la mariposa en las cuchillas batir a velocidad 4 hasta que se vea que esté montada. Mantener la nata montada en el frio. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 200º C durante 14 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y espolvorear de azúcar glas
 
Aclaraciones:
 
Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos.
 

BOLLERÍA SIMPLE DE LECHE CON ESPONJA O MASA MADRE

 

Ingredientes:
 
800 g de harina fuerza
150 g de leche
200 g de azúcar
200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
15 g de mejorante
12 g de sal
150 g de agua
80 g de levadura
 
Elaboración Tradicional:
 
Del total de la harina tomar 100 g, otros 150 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Mezclar bien el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja amasando durante 8 minutos. Incorporar la mantequilla y la esponja y amasar durante 5 minutos más hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C Cortar piezas de 80 g bolear y dar un reposo a las bolas de 15 minutos. Dar la forma deseada pincelar con huevo y fermentar a 29º C durante 80 minutos con un 70% de humedad. Cocer las piezas en el horno durante 14 minutos a unos 200º C
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Del total de la harina tomar 100 g, otros 150 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espiga y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen.Mezclar bien el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja amasando durante 3 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y la esponja y amasar durante 3 minutos en velocidad espiga hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C Cortar piezas de 80 g bolear y dar un reposo a las bolas de 15 minutos. Dar la forma deseada pincelar con huevo y fermentar a 29º C durante 80 minutos con un 70% de humedad. Cocer las piezas en el horno durante 14 minutos a unos 200º C
 
Aclaraciones:
 
Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como
- Bollos suizos
- Bambas
- Troncos
- Trenzas
- Charras o Cristinas
 

BOLLERÍA SIMPLE CON ESPONJA O MASA MADRE (otra fórmula)

 

Ingredientes:

 

800 g de harina fuerza

200 g de harina floja

200 g de leche

200 g de azúcar

200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada

200 g de huevos (4 aproximadamente)

6 g de mejorante

10 g de sal

100 g de agua

35 g de levadura

 

Elaboración Tradicional:

 

Del total de la harina tomar 200 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Mezclar bien el resto de los ingredientes. Incorporar la esponja y amasar hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. Reposar en bola hasta que haya doblado el volumen. Desgasificar ligeramente, cortar piezas de 80 g bolear nuevamente y dar la forma deseada.

 

Elaboración en Thermomix^®:

 

Del total de la harina tomar 200 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espigay dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Mezclar bien el resto de los ingredientes durante 5 segundos en velocidad 6. Incorporar la esponja y amasar durante 3 minutos en velocidad espigahasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. Reposar en bola hasta que haya doblado el volumen. Desgasificar ligeramente, cortar piezas de 80 g bolear nuevamente y dar la forma deseada.

 

Aclaraciones:

 

Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como

- Bollos suizos

- Bambas

- Troncos

- Trenzas

- Charras o Cristinas

 

BOLLERÍA SIMPLE, SISTEMA DE PANIFICACIÓN DIRECTA (otra fórmula)

 

Ingredientes:

 

800g de harina de fuerza

200 g de harina floja

200 g de agua

100 g de leche

200 g de azúcar

200 g de mantequilla o margarina a temperatura ambiente (en algunas recetas se utilizará manteca de cerdo)

200 g de huevos (4 unidades)

35 g de levadura fresca de panadería

10 g de sal

 

Elaboración Tradicional:

 

En un bol, mezclar los ingredientesmenos la harina, y la sal hasta disolver la levadura. Batir hasta que esté todo integrado. Agregar poco a poco la harina tamizada junto con la sal y amasar. Dejar reposar en bloque hasta que doble el volumen y posteriormente desgasificar ligeramente. Cortar en porciones y bolear, hasta obtener una masa fina, elástica y sin exceso de harina. Darle la forma deseada, decorar y dejar fermentar a 30º durante 30 minutos con una humedad del 70%, hasta que haya doblado el volumen aproximadamente. Pintar con huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos.

 

Elaboración en Thermomix^®:

 

Debido a la capacidad de la maquina haremos la masa en dos tandas, con la mitad de los ingredientes en cada una de ellas. Poner en el vaso todos los ingredientes a excepción de la harina y la sal y batir en velocidad 5 durante 2 minutos (otra opción poner todas las cantidades y dividir la mezcla en dos partes). Agregar la harina junto con la sal y mezclar en velocidad 6. Amasar 3 minutos en velocidad espiga. Sacar la masa de la maquina y amasar unos minutos más a mano. Dejar reposar en bloque hasta que doble el volumen y posteriormente desgasificar ligeramente.Cortar la masa en porciones y bolear, hasta obtener una masa fina, elástica y sin exceso de harina. Darle la forma deseada, decorar y dejar fermentar a 30º durante 30 minutos con una humedad del 70%, hasta que haya doblado el volumen aproximadamente. Pintar con huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos.

 

Aclaraciones:

 

Procurar trabajar con las manos frias para que la masa no comience a fermentar con la friccion y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como

- Bollos suizos

- Bambas

- Troncos

- Trenzas

- Charras o Cristinas

 

BIZCOCHO DE MANZANA (OTRA FÓRMULA II)

Bizcocho de manzana (otra fórmula II)

 
Ingredientes:

6 huevos grandes
150 g de aceite de girasol
220 g de harina floja
80 g de harina de almendras
230 g de azúcar (150 + 80 g)
Una pizca de sal
16 g de levadura química o 10 g de impulsor
3 manzanas
5 g de vainilla
 
Elaboración Tradicional:
 
Separar las yemas de las claras, Batir las yemas junto con los 80 gramos de azúcar y una pizca de sal, hasta que nos quede una mezcla blanquecina y cremosa que haya aumentado considerablemente de volumen. Batiendo constantemente ir incorporando en hilo el aceite con los aromas y la harina de almendras. Mezclar bien. Por otro lado montar las claras a punto de nieve junto con el azúcar restante a punto de nieve fuerte. Poner un tercio de las claras en la mezcla de yemas e integrar bien con movimientos suaves y envolventes. Añadir el resto de las claras y mezclar con una lengua, con movimientos suaves y envolventes, desde abajo a arriba, para que no se baje la mezcla. Añadir ahora la harina y la levadura química tamizadas, e ir removiendo y mezclando con una lengua, e integrar del mismo modo. Pelar, descorazonar y partir dos de las manzanas en dados. Reservar. Partir la manzana restante en láminas para adornar la superficie del bizcocho y reservar. Verter la mitad de la mezcla en un molde tapizado con harina y mantequilla o forrado con papel de horno sulfurizado. Poner las manzanas en dados en el centro y cubrir con la otra mitad de la masa. Decorar por encima con las láminas de manzana reservadas y cocer en el horno precalentado a 170º C alrededor de 50 minutos. Una vez listo y comprobando que la aguja testadora sale limpia, sacar el bizcocho, dejarlo enfriar y desmoldar
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Con la mariposa en las cuchillas, batir las claras junto con los 150 gramos de azúcar y una pizca de sal, durante 4 minutos, a 37 º C en  velocidad 3 ½  y otros 4 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que quede una mezcla blanquecina, brillante a punto de nieve fuerte. Sacar y reservar. Sin lavar el vaso, poner en el las yemas junto con los 80 gramos de azúcar y una pizca de sal, durante 4 minutos, a 37 º C en  velocidad 3 ½  y otros 4 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que quede una mezcla blanquecina y cremosa que haya aumentado considerablemente de volumen. Con la máquina a la misma velocidad y sin temperatura ir incorporando en hilo los ingredientes líquidos como el aceite y los aromas. Quitar la mariposa de las cuchillas. Agregar un tercio de las claras montadas a punto de nieve y mezclar suavemente con la espátula. Añadir el resto de las claras y mezclar con una lengua, con movimientos suaves y envolventes, desde abajo a arriba, para que no se baje la mezcla. Añadir ahora la harina y la levadura química tamizadas, e ir removiendo y mezclando con una lengua, e integrar del mismo modo. Pelar, descorazonar y partir dos de las manzanas en dados. Reservar. Partir la manzana restante en láminas para adornar la superficie del bizcocho y reservar. Verter la mitad de la mezcla en un molde tapizado con harina y mantequilla o forrado con papel de horno sulfurizado. Poner las manzanas en dados en el centro y cubrir con la otra mitad de la masa. Decorar por encima con las láminas de manzana reservadas y cocer en el horno precalentado a 170º C alrededor de 50 minutos. Una vez listo y comprobando que la aguja testadora sale limpia, sacar el bizcocho, dejarlo enfriar y desmoldar
 

TORTA MININA DE MANZANA

Torta minina de manzana

Ingredientes:
 
3 huevos grandes
180 g de aceite de girasol
280 g de harina floja
200 g de azúcar
Una pizca de sal
Ralladura de limón
16 g de levadura química o 10 g de impulsor
5 manzanas
 
Elaboración Tradicional:
 
Batir los huevos junto con el azúcar y una pizca de sal, hasta que nos quede una mezcla blanquecina y cremosa que haya aumentado considerablemente de volumen. Batiendo constantemente ir incorporando en hilo el aceite y los aromas. Añadir ahora la harina y la levadura tamizadas, e ir removiendo y mezclando con una lengua, con movimientos suaves y envolventes, desde abajo a arriba, para que no se baje la mezcla. Pelar, descorazonar y partir las manzanas en dados. Incorporar a la mezcla del bizcocho, moviendo para que queden bien repartidas. Verter la mezcla en un molde tapizado con harina y mantequilla o forrado con papel de horno sulfurizado. Cocer en el horno precalentado a 180º C alrededor de 45 minutos. Una vez listo y comprobando que la aguja testadora sale limpia, sacar el bizcocho y dejarlo enfriar. Desmoldar y espolvorear con una capa fina de azúcar glas.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Con la mariposa en las cuchillas, batir los huevos junto con el azúcar y una pizca de sal, durante 4 minutos, a 37 º C en  velocidad 3 ½  y otros 4 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que nos quede una mezcla blanquecina y cremosa que haya aumentado considerablemente de volumen. Con la máquina a la misma velocidad y sin temperatura ir incorporando en hilo los ingredientes líquidos como el aceite y los aromas. Quitar la mariposa de las cuchillas. Incorporar la harina tamizada junto con la levadura química durante 4 segundos en velocidad 5. Pelar, descorazonar y partir las manzanas en dados. Incorporar a la mezcla del bizcocho, moviendo para que queden bien repartidas. Verter la mezcla en un molde tapizado con harina y mantequilla o forrado con papel de horno sulfurizado. Cocer en el horno precalentado a 180º C alrededor de 45 minutos. Una vez listo y comprobando que la aguja testadora sale limpia, sacar el bizcocho y dejarlo enfriar. Desmoldar y espolvorear con una capa fina de azúcar glas.
 
 
 

MAGDALENAS TIA PACA

Ingredientes:

 
300 g de huevo (6 unidades)
400 g de azúcar
2 g de sal
200 g de aceite de oliva
200 g de aceite de girasol
500 g de leche
700 g de harina floja
32 g de levadura química en polvo
La corteza rallada de un limón
 
Elaboración Tradicional:
 
Mezclar el azúcar con los huevos en un recipiente amplio y con ayuda de las varillas, trabajar hasta blanquear y hayan aumentado al menos tres veces el volumen. Añadir el aceite, la leche, la ralladura de limón y batir nuevamente hasta que esté todo integrado. Poner la harina en un recipiente tamizada con la levadura química. Mezclar suavemente con movimientos envolventes, para que se mezclen todos los ingredientes y con cuidado de que no se baje en exceso el batido. Tapar con film el recipiente y dejar en la nevera unas 8 horas o toda la noche. Precalentar el horno a 220º C con bóveda y solera. La bandeja irá en el centro del horno (igual suelo que techo). En la bandeja metálica de muffins disponer las capsulas. Sacar la masa de la nevera y antes de rellenar los recipientes darle unas vueltas suavemente con las varillas. Rellenar los recipientes de papel justo antes de hornear, un poco más de ¾ partes (casi al límite). Espolvorear si se quiere con un poco de azúcar por encima. Introducir en el centro del horno y bajar la temperatura a 210º C. Hornear durante 16 minutos.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Esponjar los huevos con el azúcar hasta que hayan triplicado el volumen y tengan consistencia con la mariposa puesta en las cuchillas durante 12 minutos a velocidad 3 ½ (los primeros 6 minutos con 37º de temperatura y el resto sin temperatura). Cuando esté bien mezclada agregar por este orden, el aceite, la leche y el limón. Cuando estén en su punto máximo bajar a velocidad 2. Agregar la harina tamizada con la levadura química mezclando durante 1 minuto. Mezclar todo durante 1 minuto a velocidad 3 hasta homogeneizar. Verter en un cuenco amplio y tapar con film el recipiente y dejar en la nevera unas 8 horas o toda la noche. Precalentar el horno a 220º C con bóveda y solera. La bandeja irá en el centro del horno (igual suelo que techo). En la bandeja metálica de muffins disponer las capsulas. Sacar la masa de la nevera y antes de rellenar los recipientes darle unas vueltas suavemente con las varillas. Rellenar los recipientes de papel justo antes de hornear, un poco más de ¾ partes (casi al límite). Espolvorear si se quiere con un poco de azúcar por encima. Introducir en el centro del horno y bajar la temperatura a 210º C. Hornear durante 16 minutos.