BOLLERÍA SIMPLE DE LECHE CON ESPONJA O MASA MADRE

 

Ingredientes:
 
800 g de harina fuerza
150 g de leche
200 g de azúcar
200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
15 g de mejorante
12 g de sal
150 g de agua
80 g de levadura
 
Elaboración Tradicional:
 
Del total de la harina tomar 100 g, otros 150 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Mezclar bien el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja amasando durante 8 minutos. Incorporar la mantequilla y la esponja y amasar durante 5 minutos más hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C Cortar piezas de 80 g bolear y dar un reposo a las bolas de 15 minutos. Dar la forma deseada pincelar con huevo y fermentar a 29º C durante 80 minutos con un 70% de humedad. Cocer las piezas en el horno durante 14 minutos a unos 200º C
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Del total de la harina tomar 100 g, otros 150 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espiga y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen.Mezclar bien el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja amasando durante 3 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y la esponja y amasar durante 3 minutos en velocidad espiga hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C Cortar piezas de 80 g bolear y dar un reposo a las bolas de 15 minutos. Dar la forma deseada pincelar con huevo y fermentar a 29º C durante 80 minutos con un 70% de humedad. Cocer las piezas en el horno durante 14 minutos a unos 200º C
 
Aclaraciones:
 
Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como
- Bollos suizos
- Bambas
- Troncos
- Trenzas
- Charras o Cristinas