Ingredientes:
2 Perdices grandes (o un Faisán)
20 lonchas de
Panceta o bacon
150 g de Tocino
200 g de Panceta
100 g de Avellanas
100 g de Brandy
100 g de Oporto
3 Chalotas
2 Yemas de Huevo
4 Hojas de Laurel
(opcional)
1 pizca de 5
especias
Sal
Pimienta Negra
Elaboración Tradicional:
La víspera de
preparar el paté, poner a macerar las carnes. Para ello, limpiar bien las
perdices, deshuesar y sacar toda la
carne. Separar las pechugas y cortar en tiras. El resto de la carne de la
perdiz, el tocino y la panceta, picar a cuchillo lo más pequeño posible.
Salpimentar todos los trozos de carne y ponerlos en un recipiente, cubiertos
con el brandy y el Oporto. Dejar macerando
hasta el día siguiente. Al día siguiente precalentar el horno a 180ºC. Picar
las chalotas en brunoise y ponerlas en una sartén con un poquito de aceite, a
fuego medio bajo, para pocharla. Cuando ya estén tiernas y empiecen a tomar
color, retirarlas. Separar las tiras de pechuga de perdiz del recipiente donde
se tenga la carne macerando. Escurrir el resto de las carnes, dejando un poco
del líquido de maceración. Triturar la carne macerada junto con las chalotas
pochadas y añadirle las yemas de huevo y una pizca de 5 especias, hasta obtener
una mezcla homogénea. Agregar a esta
masa las avellanas enteras y mezclar
bien. Cubrir el fondo y las paredes de un molde de plum cake con las lonchas de
panceta, de manera que sobresalgan por los bordes. Cubrir el fondo con una
primera capa de la mezcla de carne picada y por encima colocar una capa de
trozos de pechuga de perdiz. Repetir esta operación y terminar cubriendo todo
con una tercera capa de carne picada. Sobre esta última capa de carne colocar
las hojas de laurel (opcional) y cerrar la terrina con las lonchas de panceta.
Meter el molde al baño maría en el horno y hornear durante una hora. Una vez
bien hecho, sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla, poniéndole por
encima un trozo de papel de aluminio y un peso (un litro de leche, una lata…)
para que se enfríe con la carne bien compacta. Una vez que se enfríe del todo, cubrir
de film transparente y guardar en el frigorífico hasta que se vaya a consumir. Es mejor dejarlo reposar al menos,
dos o tres días antes de comerlo. En ese momento, desmoldar y servir cortado en rebanadas de al menos, un
centímetro de grosor, acompañado pan, algún chutney o mermelada de frutos
rojos.
Elaboración
en Thermomix®:
La víspera de
preparar el paté, poner a macerar las carnes. Para ello, limpiar bien las
perdices, deshuesar y sacar toda la
carne. Separar las pechugas y cortar en tiras. El resto de la carne de la
perdiz, el tocino y la panceta, picar sin triturar durante 10 segundos en velocidad 5, lo más pequeño posible. Salpimentar
todos los trozos de carne y ponerlos en un recipiente, cubiertos con el brandy
y el Oporto. Dejar macerando hasta el
día siguiente. Picar las chalotas con un poco de aceite durante 6 segundos en velocidad 5 y pochar
durante 7 minutos a temperatura 100º C
en velocidad 1. Separar las tiras de pechuga de perdiz del recipiente donde
se tenga la carne macerando. Escurrir el resto de las carnes, dejando un poco
del líquido de maceración. Triturar durante 1 minuto en velocidad 5 – 7 – 10, la carne macerada junto con las
chalotas pochadas y añadirle las yemas de huevo y una pizca de 5 especias,
hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar a esta masa las avellanas enteras y mezclar bien. Cubrir el fondo y las paredes de
un molde de plum cake con las lonchas de panceta, de manera que sobresalgan por
los bordes. Cubrir el fondo con una primera capa de la mezcla de carne picada y
por encima colocar una capa de trozos de pechuga de perdiz. Repetir esta
operación y terminar cubriendo todo con una tercera capa de carne picada. Sobre
esta última capa de carne colocar las hojas de laurel (opcional) y cerrar la
terrina con las lonchas de panceta. Poner el molde tapado en el recipiente Varoma y programar durante 1 hora a temperatura Varoma en velocidad 1.
Una vez bien hecho, sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla,
poniéndole por encima un trozo de papel de aluminio y un peso (un litro de
leche, una lata…) para que se enfríe con la carne bien compacta. Una vez que se
enfríe del todo, cubrir de film transparente y guardar en el frigorífico hasta
que se vaya a consumir. Es mejor dejarlo
reposar al menos, dos o tres días antes de comerlo. En ese momento, desmoldar y servir cortado en rebanadas de al menos, un
centímetro de grosor, acompañado pan, algún chutney o mermelada de frutos
rojos.
Aclaraciones:
Se puede sustituir las hojas de laurel por una pizca de
laurel en polvo
