viernes, 29 de diciembre de 2017

TERRINA DE PERDIZ Y AVELLANAS


Ingredientes:

2 Perdices  grandes (o un Faisán)
20 lonchas de Panceta  o bacon
150 g de Tocino
200 g de Panceta
100 g de Avellanas
100 g de Brandy
100 g de Oporto
3 Chalotas
2 Yemas de Huevo
4 Hojas de Laurel (opcional)
1 pizca de 5 especias
Sal
Pimienta Negra

Elaboración Tradicional:

La víspera de preparar el paté, poner a macerar las carnes. Para ello, limpiar bien las perdices, deshuesar y  sacar toda la carne. Separar las pechugas y cortar en tiras. El resto de la carne de la perdiz, el tocino y la panceta, picar a cuchillo lo más pequeño posible. Salpimentar todos los trozos de carne y ponerlos en un recipiente, cubiertos con el brandy y el Oporto.  Dejar macerando hasta el día siguiente. Al día siguiente precalentar el horno a 180ºC. Picar las chalotas en brunoise y ponerlas en una sartén con un poquito de aceite, a fuego medio bajo, para pocharla. Cuando ya estén tiernas y empiecen a tomar color, retirarlas. Separar las tiras de pechuga de perdiz del recipiente donde se tenga la carne macerando. Escurrir el resto de las carnes, dejando un poco del líquido de maceración. Triturar la carne macerada junto con las chalotas pochadas y añadirle las yemas de huevo y una pizca de 5 especias, hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar a  esta masa las avellanas enteras y  mezclar bien. Cubrir el fondo y las paredes de un molde de plum cake con las lonchas de panceta, de manera que sobresalgan por los bordes. Cubrir el fondo con una primera capa de la mezcla de carne picada y por encima colocar una capa de trozos de pechuga de perdiz. Repetir esta operación y terminar cubriendo todo con una tercera capa de carne picada. Sobre esta última capa de carne colocar las hojas de laurel (opcional) y cerrar la terrina con las lonchas de panceta. Meter el molde al baño maría en el horno y hornear durante una hora. Una vez bien hecho, sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla, poniéndole por encima un trozo de papel de aluminio y un peso (un litro de leche, una lata…) para que se enfríe con la carne bien compacta. Una vez que se enfríe del todo, cubrir de film transparente y guardar en el frigorífico hasta que se vaya  a consumir. Es mejor dejarlo reposar al menos, dos o tres días antes de comerlo. En ese momento, desmoldar  y servir cortado en rebanadas de al menos, un centímetro de grosor, acompañado pan, algún chutney o mermelada de frutos rojos.



Elaboración en Thermomix®:

La víspera de preparar el paté, poner a macerar las carnes. Para ello, limpiar bien las perdices, deshuesar y  sacar toda la carne. Separar las pechugas y cortar en tiras. El resto de la carne de la perdiz, el tocino y la panceta, picar sin triturar durante 10 segundos en velocidad 5, lo más pequeño posible. Salpimentar todos los trozos de carne y ponerlos en un recipiente, cubiertos con el brandy y el Oporto.  Dejar macerando hasta el día siguiente. Picar las chalotas con un poco de aceite durante 6 segundos en velocidad 5 y pochar durante 7 minutos a temperatura 100º C en velocidad 1. Separar las tiras de pechuga de perdiz del recipiente donde se tenga la carne macerando. Escurrir el resto de las carnes, dejando un poco del líquido de maceración. Triturar durante 1 minuto en velocidad 5 – 7 – 10, la carne macerada junto con las chalotas pochadas y añadirle las yemas de huevo y una pizca de 5 especias, hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar a  esta masa las avellanas enteras y  mezclar bien. Cubrir el fondo y las paredes de un molde de plum cake con las lonchas de panceta, de manera que sobresalgan por los bordes. Cubrir el fondo con una primera capa de la mezcla de carne picada y por encima colocar una capa de trozos de pechuga de perdiz. Repetir esta operación y terminar cubriendo todo con una tercera capa de carne picada. Sobre esta última capa de carne colocar las hojas de laurel (opcional) y cerrar la terrina con las lonchas de panceta. Poner el molde tapado en el recipiente Varoma y programar durante 1 hora a temperatura Varoma en velocidad 1. Una vez bien hecho, sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla, poniéndole por encima un trozo de papel de aluminio y un peso (un litro de leche, una lata…) para que se enfríe con la carne bien compacta. Una vez que se enfríe del todo, cubrir de film transparente y guardar en el frigorífico hasta que se vaya  a consumir. Es mejor dejarlo reposar al menos, dos o tres días antes de comerlo. En ese momento, desmoldar  y servir cortado en rebanadas de al menos, un centímetro de grosor, acompañado pan, algún chutney o mermelada de frutos rojos.

Aclaraciones:

Se puede sustituir las hojas de laurel por una pizca de laurel en polvo