Los cuchillos de cocina y los utensilios son para los cocineros y los chefs algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el cocinero sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de su trabajo depende en gran medida del conocimiento de los cuchillos que manipulen habitualmente.
La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día. Continuamente se crean nuevos cuchillos de cocina, herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Es necesario que adquiera de una buena habilidad para su perfecto uso, practicando habitualmente con ellas.
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Los utensilios y cuchillos de cocina están para que pueda realizar sus trabajos de forma cómoda y competente. Es muy importante elegir correctamente su equipo en cada situación y momento. El conjunto de los cuchillos y herramientas de cocina es utilizado de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que las herramientas deban de ser usadas, manipuladas, transportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para usted.
El cuchillo de cocina es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.
- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.
- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.
Hay pensar detenidamente en la elección de su juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de su futuro profesional.
Los mangos de los cuchillos de cocina la forma y el diseño de la manija se diseñan por regla general con ergonomia, para que se adapten a la mano y permitan facilitar su uso y puedan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Su calidad es la que determinará la utilidad de la vida de los cuchillos de cocina, y en ella el material participa tanto como la forma para tratarla. Los mangos se elaboran con dos materiales principales; con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material; es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina. Además, es necesario considerar el material en el cual se hace.
El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.
El acero inoxidable es el material por excelencia de los cuchillos de cocina. Consiste en una aleación del hierro con un mínimo de 10.5% de cromo. Para mejorar sus características, los nuevos tipos de acero se han creado, como el molibdeno, un metal brillante, plateado, y muy duro, empleado en herramientas cortadas y proteger las superficies puestas bajo usar intenso abajo del tratamiento.
Los cuchillos de cocina más usuales son los troquelados. De una calidad mejor son forjados, que la hoja se extiende generalmente hasta el interior de la manija en una pieza única.
Son comunes los cuchillos de cocina de acero inoxidable con aleaciones de carbono y otras, pero también existe de otros materiales; y dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas. Por ejemplo:
• Cuchillo de acero al carbono: Este tipo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxida muy fácilmente con la humedad.• Acero inoxidable: Este tipo son muy resistentes a la corrosión. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y cuesta mantenerlo.
• Acero inoxidable de alto carbono: Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosión y adquieren y mantienen muy bien el afilado. Como contra debemos señalar que requieren cuidados especiales para mantenerlos y que su coste es elevado.
• Súper acero inoxidable con aleación de acero: Cuchillos muy hermosos, así como muy duros e imposibles de afilar.
• Cerámica: Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fácilmente y es difícil que cojan olores. Últimamente se están haciendo muy populares este tipo de cuchillos. Se fabrican de una pieza o con espiga de tres cuartos en cerámica resistente afilada con discos de diamante. Se afilan tras años de uso en tiendas especializadas, nunca con una chaira normal o cerámica. Son más ligeros y cómodos de manejar, también en parte por sus mangos ergonómicos. Eso sí, son más frágiles, menos elásticos y sólo se pueden usar sobre tablas de cortar de madera, ya que con otros materiales la hoja podría mellarse.Con los cuchillos cerámicos puedes cortar frutas, verduras, panes, etc. pero no son aptos para cortar o golpear alimentos duros, congelados o huesos.No se deben lavar en el lavavajillas, porque el roce con otros materiales puede dañarlos, y de todas formas este tipo de lavado daña la madera de cualquier cuchillo. Si se quiere un cuchillo cerámico de calidad y duradero, se aconseja buscar las mejores marcas y materiales.
• Acero forjado: Permite que se desafilen fácilmente y su afilado no resulta complicado. Los cuchillos de la marca portuguesa Universal son de aleación de molibdeno y banadio, lo cual resulta muy bueno.
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.
La mayoría de los cuchillos que utilizan los cocineros se encuentran en los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las chairas o “steel” se encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, ya se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que se pretende o se desee afilar.
Los cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo:
· Los bloques o tacomas para almacenar cuchillos (wooden blade block)
· Las cintas magnéticas para cuchillos (magnetic knife rack).
· Las mantas enrollables o plegables para cuchillos (knife roll) que son flexibles.
· Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas
Todos los cuchillos necesitan un cuidado apropiado para mantener su capacidad de corte limpio y su durabilidad. El cuchillo tiene una función específica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. Deben ser lavados, secados inmediatamente después de cada uso y, si son cuchillos de chef, afilados siempre inmediatamente después de su uso. Para ello debe usar detergentes anti grasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño con un paño limpio de algodón la superficie del filo; de esta forma no sólo se limpia la superficie, sino que además evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores suave procurando que no queden húmedos durante mucho tiempo (se pueden secar con un paño suave). Si se vive en una zona de agua dura, lavarlos con agua caliente para evitar que sufra daños a largo plazo el acero. Los cuchillos de plata deben lavarse por separado para que no se rayen y conviene utilizar un limpiador adecuado.
- No meter los cuchillos en el lavavajillas, el roce con otros materiales puede deteriorar la hoja y el mango.
- Es importante mantener los cuchillos afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran para de forma muy deficiente haciendo que su trabajo sea complicado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo. El filo es la parte más importante y peligrosa si no está afilada. Es muy importante tener en cuenta que la mayoría de accidentes en la cocina son por cortes con cuchillos mal afilados.
- Utilizar un afilador adecuado para los cuchillos. Los de acero inoxidable se pueden afilar con una chaira o un afilador eléctrico, mientras que los cerámicos, que no suelen necesitar afilado, requieren el afilado por parte de un profesional. Preguntar en la tienda donde se adquirieron.
- Al guardar los cuchillos procurar que no se toquen las hojas y que los filos no entren en contacto con los dedos. Es buena idea insertarlos en bloques de madera, bandejas o porta-cuchillos anclados a la pared. También se pueden guardar en estuches de cubertería.
- Si se tiene algún cuchillo deteriorado lo mejor es llevarlo a reparar.
MANEJO Y PRECAUCIONES
Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que:
- Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.
- Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás.
- Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
- Como se ha dicho antes, el cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
- Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
- Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
- Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria.
- Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel carpiano.
