5 ESPECIAS

Ingredientes:

30 g (2 cucharadas) de "pimienta" de szechuan
8 estrellas de anís
3 g (media cucharada de café) de clavo molido (o 3 clavos)
14 g (1 cucharada sopera) de canela en polvo
14 g (1 cucharada sopera) de semillas de hinojo

Elaboración Tradicional:

Calentar en una sartén 2 cucharadas de "pimienta" de szechuan, moviéndola a fuego lento hasta que empiece a soltar un aroma intenso. Poner en el molinillo esta pimienta con 8 estrellas de anís. Tamizar con un colador y reservar, Mezclar media cucharada de café de clavo molido (o tres clavos), 1 cucharada sopera de canela en polvo y 1 cucharada sopera de semillas de hinojo. Moler Estas tres últimas, añadir las dos anteriores y moler todo el conjunto de nuevo. Tamizar todo. Guardar en un recipiente hermético y seco. Se utiliza como condimento de platos.

ENSALADA AMERICANA

Ingredientes:
500 g de col fresca
Sal
150 g de vinagre de jerez
100 g de mahonesa (4 cucharadas)
70 g de creme fraiche (2 cucharadas)
100 g de pasas
Pimienta blanca

Elaboración Tradicional:

Cortar la col en juliana fina, lavarla bien y poner en un bol. Añadir el vinagre, sal abundante y removerla bien para que quede bien impregnada de vinagre y sal. Ponerla en un escurridor con un bol debajo y dejarla reposar durante 24 horas en la nevera. Hidratar las pasas con agua fría durante una hora. Sacar la ensalada de col, añadir las pasas, la mahonesa y la creme fraiche. Remover todo el conjunto, rectificar de sal y pimienta blanca. Si es necesario añadir un poco de azúcar. Se suele tomar esta ensalada para acompañar el pollo frito

PASTEL RUSO

Ingredientes para el bizcocho:

150 g de claras (5 claras aproximadamente)
150 g de azúcar
150 g de harina de almendra
50 g de harina floja

Ingredientes para la crema de mantequilla:

300 g de azúcar glas
150 g de agua
4 yemas
350 g o 400 g de mantequilla

Ingredientes para el almíbar de calar:
Azúcar y agua en la misma proporción
Licor (bien tanto en sabor como en cantidad, al gusto)

Para espolvorear:
Azúcar glas anti humedad

Elaboración Tradicional:

Elaborar el bizcocho. Montar las claras a velocidad media baja e ir agregando poco a poco el azúcar hasta obtener un merengue a punto de nieve fuerte, mezclar las harinas y añadir en velocidad lenta al merengue, poco a poco y con cuidado para que no se baje. Escudillar sobre una placa de horno forrada con papel vegetal y cocer en el horno precalentado a 180º durante 10 – 15 minutos hasta que esté dorado. Para elaborar el almíbar, poner en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Elaborar la crema de mantequilla. En un cazo poner a cocer al azúcar y el agua hasta obtener un almíbar a punto de hebra. En Un recipiente a parte, batir las yemas y añadir en hilo el almíbar caliente batiendo continuamente y no dejar de batir hasta que esté frio (mejor en batidora con varillas). Ir incorporando la mantequilla en pomada, batiendo continuamente hasta que quede más pálida, homogénea y cremosa. Calar muy poco con el almíbar hecho según la receta base (el bizcocho de abajo por la parte lisa). Escudillar encima una vez calado con la crema de mantequilla. Tapar con la otra mitad de la plancha de bizcocho ruso y calar con el almíbar por la parte rugosa del bizcocho. Espolvorear con azúcar glas anti humedad.

CALLOS CON TOMATE

Ingredientes:
1000 g de callos
1 limón
200 g de vinagre
100 g de aceite de oliva
150 g de cebolla
2 dientes de ajo
1000 g de tomate natural
1 guindilla seca
100 g de chorizo
100 g de jamón
20 g de azúcar
100 g de pimiento morrón
1 Bouquet Garní (tomillo, pimienta negra, perejil, romero, oregano, envuelto en una hoja de puerro)
Sal

Elaboración Tradicional:
Limpiar bien los callos retirándole toda la grasa y las posibles hebras que tengan. Frotarlos bien con medio limón y limpiarlos en abundante agua templada mezclada con un poco de vinagre, en la que se mantendrán para que se mantengan blancos hasta cocerlos. Cocerlos en la olla a presión durante unos 70 minutos con el otro medio limón y cubiertos de agua. En una cazuela poner el aceite a calentar. En una cazuela, poner a calentar el aceite, cuando esté caliente agregar la cebolla cortada en brunoise. Y añadir también los ajos picados. Cuando este pochada añadir el tomate previamente escaldado, pelado y cortado en Concasse. Dejar cocinar incorporándole un bouquet garní que se atará al asa para aromatizar. Añadirle un poco de sal y el azúcar para corregir la acidez. Una vez cocinado el tomate, retirar el bouquet Garní y añadir el chorizo cortado en lonchas no muy gruesas y el jamón cortado en tacos o lardones. Sacar los callos del agua de cocción cortarlos con ayuda de un cuchillo en trozos no muy grandes de unos dos o tres centímetros de lado; incorporarlos a la salsa y dejarlos cocer a fuego muy lento para que no se peguen por espacio de 6 o 7 minutos. Una vez cocinados, añadir el pimiento morrón cortado en tiras y dejar que se cocine con el calor residual de la cazuela.

CALLOS A LA MADRILEÑA

Ingredientes:

1000 g de callos
1 limón
200 g de vinagre
100 g de aceite de oliva
150 g de cebolla
100 g de pimiento verde
2 dientes de ajo
100 g de tomate natural
1 guindilla seca
10 g de pimentón
100 g de chorizo
100 g de jamón
Sal

Elaboración Tradicional:


Limpiar bien los callos retirándole toda la grasa y las posibles hebras que tengan. Frotarlos bien con medio limón y limpiarlos en abundante agua templada mezclada con un poco de vinagre, en la que se mantendrán para que se mantengan blancos hasta cocerlos. Cocerlos en la olla a presión durante unos 70 minutos con el otro medio limón y cubiertos de agua. En una cazuela poner el aceite a calentar. Cuando esté caliente, añadir la cebolla y el pimiento cortado en brunoise muy fino. Incorporar el ajo cortado también en brunoise. Y cuando esté todo transparente añadir el tomate escaldado, pelado y cortado en Concasse. Dejar cocinar la sala unos 15 minutos hasta que el tomate esté cocinado. Pasado este tiempo incorporarle el pimentón con cuidado de que no se queme y una guindilla muy picada y un poco de sal (o un poco de caldo concentrado en pastilla). Pasar la salsa por el pasapuré y por el chino hasta que este una salsa fina. Llevar de nuevo al fuego e incorporarle el jamón cortado en lardones o tacos y el chorizo en lonchas finas. Sacar los callos del agua de cocción cortarlos con ayuda de un cuchillo en trozos no muy grandes de unos dos o tres centímetros de lado; incorporarlos a la salsa y dejarlos cocer a fuego muy lento para que no se peguen por espacio de 6 o 7 minutos.