Desde los tiempos más remotos, las especias y las hierbas aromáticas fueron para el hombre, medicina, condimento y objeto de uso en ritos religiosos y mágicos. Tal era el valor de estas, que en citas del Antiguo Testamento se las refiere participando junto al oro y las joyas, en regalos de reyes. Hace unos cuantos siglos la sal usada en cocina era una moneda de un alto valor. Con la sal y las hierbas aromáticas se pagaron rescates de ciudades conquistadas. La posesión de las islas y territorios productores de especias, significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su tráfico. Fue así como árabes, fenicios, venecianos, portugueses, españoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad. Tanto las especias como las hierbas aromáticas tienen y tuvieron gran importancia en la historia y en la salud. En la época greco romana las hierbas se utilizaban en el campo religioso, practico y social. Se usaban en sacrificios y para crear aceites, cosméticos y además en productos para fines médicos. Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de Brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos. Etimológicamente especias proviene de la palabra latina "species".
Las especias y las hierbas aromáticas han tenido siempre una gran importancia en la gastronomía a través de la historia y mientras que las hierbas aromáticas son originarias de los países mediterráneos, las especias llegaron a través de nuevas rutas que se abrieron en África y Asia. Por las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y marítimas. Colón, que pretendía llegar a las "Indias de las Especias" por mar, para así evitar la intermediación costosísima de los árabes, quienes controlaban entonces las rutas terrestres, accidentalmente y sin saberlo, descubrió el Nuevo Mundo. Pocos años más tarde, también en busca de especias, Vasco Da Gama abre una nueva ruta bordeando África por el Cabo de Buena Esperanza y consigue arribar a las "Indias de la Especias" (Islas Molucas). Las especias fueron distintivo de alta sociedad, pero después estuvieron a punto de desparecer en la Europa del XVI por su excesiva popularización, que termino en cansancio de las mismas. En Francia por ejemplo fueron muchas reemplazadas por el cebollino, las chalotas, la mejorana etc. Las hierbas aromáticas eran más demandadas en Francia e Italia mientras que en el norte del continente europeo y los países del Este eran más utilizadas las especias.
En la actualidad es raro el ingrediente del que no se puede disponer, la sal y el uso de las hierbas aromáticas y especias pasaron en muchos casos a un segundo plano; aunque también se ha resucitado e impulsado su uso, que además de dar aroma y sabor son capaces de aportar minerales y vitaminas esenciales a la vez de decorar por la combinación de formas y colores.
Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que se utilizan para sazonar, mejorar o realzar, aromatizar y perfumar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina. Variar sabores evitando la monotonía en la gastronomía, mejorar la presentación y ayudando a la decoración de un plato.
Las especias son las partes secas de las plantas, árboles y arbustos y que pueden ser hojas, flores, bayas, semillas, raíces, cortezas etc., que se usan para aromatizar, dar color, reforzar el sabor y sublimar otros sabores que pueden ser algo desagradables. Han de ser molidas, aquellas que lo necesiten, en el momento de ser usadas para que así se pueda disfrutar al máximo de ellas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástrica. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estómago delicado (gastritis, úlceras), pero son interesantes para regímenes hiposódicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.
Las hierbas aromáticas serán hojas, tallos, tallos con hojas de distinta forma y con coloración verde que delatan su vida y frescor, que nos regalan aromas agradables en forma de aceites esenciales con mayor intensidad cuanto más frescas son.
No se han de mantener más de un año las especias sin usar ya que con el tiempo pierden aroma y sabor. Si se adquieren molidas el tiempo de almacenaje ha de ser menor ya que pierden propiedades.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo, el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.
Tanto los condimentos como las especias y las hierbas aromáticas se usan en crudo, en marinadas, en adobos, en encurtidos o en cocciones y productos cocinados.
De ese modo el término comprendería casi todo lo que se utiliza para preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente más importante. Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.
Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante el uso de condimentos, es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial. Incluso se usan como complemento nutritivo aportando minerales y vitaminas. En algunos casos, como la sal, se usa como conservante.
Para usarlos con acierto, se habrá de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. Según los especialistas en gastronomía, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor.
Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato, la pimienta, por ejemplo, o puede acompañar al plato ya preparado, como es el caso de la guasacaca que realza y complementa el sabor de nuestra parrilla.
Condimento es en realidad un término muy basto que comprende las hierbas (cebollín, perejil), las especias (canela, ajonjolí), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato monosódico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papelón, melaza), productos industriales de acompañamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos, quesos, flores. La lista podría ser interminable.
Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa Kétchup para los norteamericanos, la paprika para los húngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla de varios condimentos.
Un condimento puede ser natural o de preparación previa, doméstica o industrial y así ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japón, el glutamato monosódico de la China y, el sofrito en Venezuela.
El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el consomé concentrado o el adobo industrial que uniformizan la comida en detrimento de la calidad, que por eso conviene evitar, sino que responden a hábitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso de la leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idéntico al producto original ofrece simplificación, fácil transporte y obtención en cualquier parte sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto final.
Los condimentos son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más. Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión. Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales. Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se añade a los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal. Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades anti-fúngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.
En contraposición, irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor producción de jugo, especialmente del gástrico (en el estómago) como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del estómago, son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutánea causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que desprenden o por ingestión de diversas especias. El sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensación. Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos métodos de conservación (refrigeración, congelación, aditivos...), las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados. Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los jugos gástricos y hace más lenta la digestión de los alimentos.
Algunas especias son de origen animal y las vamos a clasificar de las más frecuentes a las más desconocidas. Antes de empezar, seis consejos importantes:
Comprar a un especialista.
Comprar en cantidades razonables.
Conservar en un sitio seco y a la sombra.
Respetar las proporciones; usar con moderación las más potentes.
La procedencia es importante, utilizar un mortero o un pequeño molinillo de café para moler las especias, es incomparable.
Las hierbas aromáticas se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas especias. A excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un acompañamiento idóneo para los alimentos. Sus propiedades son:
Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.
Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea (sustituto, más saludable, de la pimienta).
Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia.
Achiote: Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana. Bixa orellana; annatto.
Adormidera, o semillas de amapola: Es la semilla de la adormidera, una flor procedente de Oriente Próximo. Las semillas tienen un olor dulce y al cocerse desprenden un aroma almendrado. Existen dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de amapola negra. En la India se utilizan como espesante de curries y salsas. Las semillas oscuras se usan como cobertura de panes, tartas y pasteles. Las semillas fritas en seco son ingredientes de ensaladas y vinagretas.
Ajedrea: Hierba aromática. Se utilizan las hojas, frescas y secas. Algo amarga y fuerte pudiendo ocultar el sabor y olor de otras hierbas aromáticas por lo que hay que utilizarla con moderación. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Su sabor es parecido al orégano y a la pimienta. Se añade a platos de carne, embutidos, judías verdes, coles y berenjenas y rellenos como condimento picante, salsas y potajes y salchichas. Forma parte de las Hierbas Provenzales. También se utiliza para condimentar ensaladas, legumbres, verduras, asados de carne como el cordero, quesos, pescados, embutidos salsas y marinadas. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo. Satureja montana (silvestre); satureja hortensis (de jardín); savory
Ajenuz o neguilla: Planta anual que puede medir unos treinta centímetros de altura, es decir, que su tamaño es pequeño. Tiene pocas ramificaciones y no mucha vellosidad. Las hojas presentan gran cantidad de divisiones, muy fina cada una de ellas, y adquieren forma de agujas, por lo que dan la impresión general de tener una forma arborescente. Es originaria del Próximo Oriente y se ha ido extendiendo por el sur de Europa. En España durante algún tiempo se cultivó en jardines como planta ornamental, pero en la actualidad su presencia no es tan frecuente. Desaparecido su uso España, aún se sigue utilizando en Oriente Medio. En pequeñas cantidades facilita la digestión y evita ventosidades. No se debe abusar de él, ya que por su contenido en melantina es tóxico. Es peligroso su uso en grandes cantidades. Se utiliza como sustituto de la pimienta, sobre todo para personas que son delicadas de estómago, por eso es recomendable para personas que no puedan consumir pimienta. Las semillas de ajenuz tienen sabor picante aromático, parecido a la pimienta, con cierto olor a nuez moscada. Se utiliza en comidas grasas: cordero asado, así como en todas las comidas que produzcan flatulencias, pues sirven para facilitar y estabilizar la digestión. Mezcla bien con cebolla y ajo.Con las semillas se prepara pan aromatizado.
Ajo: El ajo es de origen centro asiático, ya que los chinos y los egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea.Hay muchas variedades de ajo, siendo el más común es el ajo blanco. Lo hay también rosa o morado, gigante y miniatura, cultivado éste en el Sudeste asiático, con 4 ó 6 dientes por cabeza. El ajo pude secarse y usarse en láminas o molido. Tiene olor y sabor picantes. A la hora de freírlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz. Empleado en Alioli, guisos, sopa de ajo, verduras asados, ensaladas.... Una constante, en la cocina manchega. Los ajos tiernos se encuentran en el mercado en los meses de primavera, y tienen un aroma y sabor mucho más sutil, lo que le hace ser muy apropiado para ensaladas o para revueltos y salteados.Los ajos que normalmente consumimos son "secos", que se puede comprar durante todo el año
Ajowan: Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en mercados indios en polvo o en semillas. El ajowan se agrega comúnmente a salsas picantes, curry y legumbres. Es una especia muy utilizada en la cocina africana y asiática, sobre todo en la India, la planta crece bien en climas cálidos y secos, y se cree que es originaria de Egipto. Pertenece a la familia de las Apiaceae, como la alcaravea o el comino entre otras, y se conoce también como ajwain, comino de Etiopía, Omam, Biznaga y semillas de carambola entre otros nombres El ajowan es una semilla pequeña, ovalada, más redonda que el comino pero igualmente de un color grisáceo con rayas beige o verdosas. Esta especia es muy aromática y potente en sabor, siendo su principal característica su similitud al tomillo pero con mayor intensidad, pues comparten fenoles esenciales como el timol.El ajowan también recuerda en sabor a la alcaravea, pero es igualmente más intenso, por eso se recomienda su uso moderado en la cocina. Como la mayoría de especias, el ajowan también tiene aplicaciones medicinales, se le otorgan propiedades digestivas, antisépticas, bactericidas e incluso afrodisíacas entre otras.En la cocina, el ajowan es utilizado para dar sabor a panes(sobre todo al paratha), a vegetales, patatas, pescados, carnes, legumbres (tarka)… pocas veces se consume crudo, generalmente se tuesta, se fríe en ghee o se muele y se calienta para extraer sus aceites esenciales, toda su fragancia y su sabor. De venta en tiendas especializadas.
Albahaca: Hierba aromática. También denominada basílico.Es una de las más importantes dentro del mudo gastronómico. Su significado en griego es Rey. Existen varios tipos de albahaca que difieren en color, sabor, aroma y tamaño. Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca, quebrada, congelada e incluso frita. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina también de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. Se usa también en salsas, aceites, pestos, ensaladas, mariscos, helados y sorbetes. Ocimum basilicum; basílico, hierba real; basil
Alcaparras: Capparis spinosa. Perteneciente a la familia Capparidaceae. Planta originaria del Sur de Europa, Región mediterránea. La Alcaparra o Alcaparrera es un arbusto de hoja perenne de 1-1,5 m de altura. Las hojas se disponen alternas, son simples y pecioladas, de contorno redondeado, con el extremo obtuso; en la base del pecíolo aparece un par de estípulas transformadas en ganchos espinosos. Las flores se disponen solitarias y nacen de la axila de las hojas, alcanzando abiertas los 10 cm de diámetro, con cuatro sépalos verdosos o purpúreos, dos pétalos blanquecinos y numerosos estambres de color violáceo. Los capullos (alcaparras) y los frutos (alcaparrones) se recolectan para consumo, habitualmente conservados en salmuera. Se conoce porque se aprovechan para consumo humano. Cada planta puede producir entre 0,5 y 3 kg de alcaparras. Se le atribuyen propiedades medicinales como diurético, depurativo, antihemorroidal y vasoconstrictora. También se ha usado un extracto de raíz en cosmética para fortalecer el pelo. Las alcaparras son tónicas y abren el apetito. Sabor ácido, salado, amargo y picante. Puede acompañar a cebollas, cebollinos, rábanos silvestres, mostaza, eneldo y pimienta, aunque se usa poco por su especial sabor. Se utilizan en la preparación de marinadas, salsas y mahonesas, que acompañan platos picantes de pescado, atún por ejemplo, ensaladas de huevo, aves y arroz. Los tallos jóvenes, botones florales o frutos inmaduros se cogen y se dejan a la sombra tres o cuatro horas, hasta que empiezan a marchitarse. Luego se colocan en agua saturada de sal durante una semana; el líquido se cambia y se deja otra semana más, una vez eliminado el sabor amargo. Las alcaparras se conservan en una solución de 2/3 de vinagre y 1/3 de agua con sal, donde deben permanecer al menos un par de semanas antes de ser consumidas; para cambiar el sabor se pueden añadir tallos de hinojo (Foeniculum vulgare) al vinagre.
Alcaravea: Especia de la que se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas de la planta de color castaño, marrón cuero con cinco estrías que recorren sus 4 a 7 milímetros, anchas en el centro, estrechándose en las puntas, molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Se puede llegar a confundir con el comino. De olor anisado y aroma fuerte, sabor picante ligeramente amargo con un matiz de cítrico. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava. Utilizada además de en panes y bizcochos, en quesos, coles y chucrut, en charcutería y salchichería. En preparaciones de cocción larga se añadirá al final para que no pierda sus cualidades. Carum carvi; carvi; caraway
Alholva: Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente. Trigonella foenum-graecum; rica, fenogreco, albolga; fenugreek. La alholva o alfolva se ha venido cultivando desde tiempos remotos como forraje para animales en toda la región mediterránea. Es una planta forrajera, muy poco cultivada en Europa actualmente. Las semillas pueden tomarse durante el estado del cotiledón de la planta (recién germinadas) como una ensalada picante; las hojas plenamente desarrolladas, demasiado amargas para guisarlas como espinacas, se sirven a la manera india, como curry; y las semillas ligeramente tostadas hacen las veces de especias, sobre todo en curries. Las semillas molidas contienen curriarina, un ingrediente esencial en los curries preparados que encontramos en las tiendas. Su empleo más corriente es curry en polvo. Desprende un aroma fuerte y algo dulce, y tiene un sabor agradablemente amargo, no muy distinto d azúcar quemado. Su sabor amargo y característico ha inducido a usarla en la fabricación de jara de arce de imitación.
Amapola: Ver adormidera (semilla). Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne. Papaver somniferum; semillas de adormidera; poppy seed.
Anís: Especia también conocida como anís verde o matalahúva. Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Son semillas secas de color pardo, grisáceo con diez estrías que recorren su forma ovalada, como una pepita de uva terminada a veces por restos del tallo en un extremo. De olor y sabor dulce con matices de regaliz e hinojo. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Se utiliza en la elaboración de postres, panadería y bollería. En oriente medio y en India tiene un uso más variado. Empleado en la destilación de licores y aguardientes anisados y en España en concreto al que da nombre. Pimpinella anisum; anise
Anís estrellado: Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. De sabor más intenso que el anís común. Su forma de estrella hace que se use más como elemento decorativo. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. Utilizado en la elaboración de helados, aceites, tartas, mousses, infusiones. Illicium verum; anís de la China, anís de la India; star anise
Apio: (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. Apium graveolens; celery seed
Asafétida:Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se conoce... quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeñas. Ferula assafoetida; asafétida
Azafrán: Especia de la cual se obtenía un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorería medieval. Los filamentos secos era usados como condimento. En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente. Se cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar delante de la belleza de los campos de Crocus Sativu. España e Irán producen el mejor azafrán del mundo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas. Siendo tan cara, explica también las numerosas falsificaciones encontradas en el mercado. Muchas veces se vende a los turistas, convencidos de haber hecho una compra magnífica, siendo en realidad los pétalos secos finamente laminados del “Carthamo” (planta del Oriente Medio que tiene un color parecido a las hebras de azafrán pero de muy escaso sabor). En las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se encuentra la cúrcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar hebras de azafrán, si es posible procedente de España (La Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irán. El verdadero azafrán es caro pero inconfundible. Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado tanto como planta para tintes como para fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros. Es una especia Mediterránea importante. Crocus sativus; saffron. Se utilizan los estigmas secos de la planta, que se venden tanto en hebras como en polvo. Estos estigmas son de color rojo anaranjado o amarillento de unos 2 centímetros de largo. Esta especia, históricamente una de las más caras, a distancia de la vainilla y el cardamomo, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, arroces secos, sopas, guisos de pescados y mariscos y también en la elaboración del Chartreusse. De olor persistente, fuerte, sabor aromático penetrante y algo amargo. Su alto precio indica que su uso es en pequeñas cantidades ya que aporta un gran sabor y aroma. Nombre común del Crocus sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y gastronomía.
Bayas de Enebro: Especia. También denominadas enebrinas o nebrinas. Son el fruto de la planta leñosa o arbusto con el mismo nombre que se presenta en bolitas oscuras, de color azul negruzco con partes hundidas por deshidratación. No son bayas, son conos femeninos en forma de baya esférica que en el arbusto presentan un color verde cuando son jóvenes y van oscureciendo al madurar, mostrando una vez secas, listas para su aplicación. De olor agradable, fuerte y característico y penetrante. De sabor dulce ardiente con aromas a trementina y a pino. Antes de usarlas hay que machacarlas un poco en el mortero, así desprenderán toda su esencia. Se utiliza en condimentación de elaboraciones de caza de pelo y pluma, pates, charcutería y especialmente en salsas con vino tinto, cerveza, brandy, ginebra. Muy empleada en el chucrut y otras elaboraciones de col, aparte de en escabeches. Uno de los usos más conocidos de las bayas de enebro, es la aromatización de la ginebra, de hecho, es el nombre en francés de este junípero (genévrier) el que dio nombre a esta bebida. Aunque también participa en la aromatización de otras bebidas como la ginebra holandesa o la cerveza finlandesa. El enebro se encuentra en zonas montañosas, sobre todo en las zonas frías de Europa, Asia y Norteamérica. Las bayas de enebro han sido muy valoradas por sus propiedades medicinales antes que las culinarias, se cree que aumenta la resistencia física, también se le otorgan propiedades digestivas, balsámicas, expectorantes, diuréticas o antisépticas entre otras. También se extrae de las bayas un aceite esencial que se utiliza en aromaterapia y perfumería.
Bouquet Garní o bouquet de hierbas: Es un ramillete atado que cuenta con diferentes hierbas, frescas o secas, que introducidas durante la cocción de guisos, sopas o salsa, otorgan a los platos un excelente aroma y sabor. Elbouquet Garní o bouquet de hierbas es de uso originario en la cocina francesa (de ahí su nombre, que significa ramillete guarnecido), actualmente este aderezo está muy extendido sobre todo por el Mediterráneo. Básicamente se elabora con laurel, tomillo y perejil, pero esto variará según el gusto del consumidor y el guiso que se quiera elaborar, no hay ingredientes estipulados, sólo hay que tener en cuenta combinar las hierbas adecuadamente. Se pueden incluir las que se deseen, romero, salvia, albahaca, orégano,mejorana, etc.Se puede preparar el bouquet Garní de hierbas frescas atándolas con hilo de cocina, envuelto en una fina tela de algodón o dentro de alguna hoja de un vegetal. Un ejemplo puede ser, con una hoja verde de puerro (o de apio) que envolverá el bouquet, se coloca en el centro una ramita de tomillo, otra de perejil y finalmente una hoja de laurel. Con el hilo de cocina se rodea el contorno del ramillete horizontal y verticalmente haciendo un nudo una vez esté bien sujeto.
Canela: Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo o canelero. Se utiliza, en bastoncillos enteros o partidos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles. , además de en embutidos ya que forma parte del grupo de las cuatro especias; en otras latitudes para carnes, adobos y arroces. La canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza enrollándola. Don Lourenço de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán, los portugueses la introducen en Brasil y en África. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o menos fantásticos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente. Cinnamomum zeylanicum; cinnamon. De característico sabor fragante y cálido con olor intenso y dulce a madera
Cardamomo: Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos ("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries y en países árabes para condimentar el café. En India tiene un uso múltiple y se incluye en varias mezclas de especias como el curry. Elettaria rapens es una planta herbácea vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas o vainas de forma oval, de color verde claro o gris verdosos y con rayas, que contiene entre 12 y 20 semillas en su interior marrones muy aromáticas. Es una planta originaria del sur de la península indostánica, que sólo se conoce mejor en Europa en el siglo XVI, después de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe en Java, que es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es usado como condimento, entrando en la composición del curry.De aroma suave a cítrico, sabor ácido y fuerte muy penetrante y persistente. Elettaria cardamomum; cardamom.
Cebollino: Hierba aromática. Es una planta de hoja verde y delgada con un fino sabor a cebolla. De crecimiento espontáneo, muy rico en vitaminas A y C. Se utilizan las hojas frescas picadas muy finamente en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; también sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas. Con olor suave a cebolla y sabor delicado a cebolleta fresca. Allium schoenoprasum; chives
Cilantro: Es una planta herbácea anual que pertenece a la familia de las umbelíferas. La raíz es suave y poco ramificada, tronco recto y las hojas irregulares y sin tallo. Las flores pueden ser blancas o rosadas. El fruto es en forma de globo, de color amarillo pajizo. Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, fiambres y también dando sabor a las verduras, y las semillas, se usan como especia, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Menos picantes que las hojas son las semillas, son dulces con un leve sabor a limón y ligero ardor, y con aroma a madera. Las semillas son nervadas en maduro, de forma esférica y de 3 a 4 milímetros de diámetro. Se recolectan una vez maduras para después ser secadas. Se presentan en aceite, molidas o enteras. Constituyen un ingrediente principal del curry y del garam masala. Es imprescindible en cocinas como la griega, mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares. Coriandrum sativum; coriandro, culantro; coriander.
Clavo: Se trata de los capullos secos enteros y cerrados de las flores del clavero. De color marrón oscuro con tonos rojizos. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte y cálido, permanente y persistente, de sabor picante, ácido, amargo e intenso. Se usa para condimentar vinos calientes, licores, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne. Se usa también claveteado en cebolla o zanahoria para facilitar su retirada de la cazuela de caldo, legumbres o estofado en que se emplee. El Syzigium aromaticum es originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se debe a los chinos. Llega al mundo mediterráneo, en la Edad Media, a través de los árabes. En 1512 Francisco Serrao llega por primera vez a las Molucas, donde permanece como consejero del Sultán de Termate. En 1513, llega una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de Azevedo, que regresa a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y castellanos se disputan la posesión del archipiélago, después del viaje de Magallanes y en el momento de la discusión sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestión se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante cuantía por el reconocimiento de su soberanía. El dominio portugués sobre el comercio de clavo se mantiene hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de Ternate. Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo. Eugenia caryophyllus; clavos de olor; cloves
Comino: Especia. Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Son ovaladas de unos 5 o 6 milímetros de largo con estrías longitudinales de color marrón brillante, verdosas o grisáceas. Fácil de confundir con la alcaravea. De aroma fuerte y acre de sabor amargo con un picor persistente. Suele consumirse molido y se puede adquirir tanto entero como molido. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes, verduras y quesos, y es un ingrediente del cuscús y en España forma parte de muchos potajes y estofados. Cuminum cyminum; cumin seed.
Cúrcuma: Es un rizoma de piel áspera, con pulpa de color naranja brillante en fresco. Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Muy parecido en aspecto al jengibre diferenciándose al cortar en el color. De aroma picante y fresco, con sabor almizclado picante y amargo. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Cúrcuma longa; turmeric. Se utiliza mucho como colorante y de gran difusión en toda Asía. Se utiliza como mal sucedáneo del azafrán para dar color a arroces y diversos guisos.
Curry: El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe.En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización. Actualmente los países, que más utilizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los países del Caribe. Entre los distintos tipos de curri se pueden encontrar el Curry de Madrás: originario del sudeste de la India de Madrás. Es picante y aromático. El Curry Mild, originario del nordeste de la India. Es suave.El Curry Hot, originario del sur de la India. Es aromático, muy picante; y por último el Curry Punjabi,es originario de Punjabi (Pakistán). Estos currys no llevan cúrcuma y son semi-picantes. Se debe guardar en los mismos frascos de cristal de color o de latón, con que los venden, bien hermético y en un lugar fresco. Tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado.En Oriente, cada cocinero se lo prepara haciendo cada uno de ellos, una mezcla diferente de especias y por lo tanto dándole un toque distinto al curry. Se utiliza para preparar carnes, aves, pescados, vegetales, arroz, salsas, sopas.
Daikón o Rábano japonés: Es una planta cuyo cultivo se destina al consumo de la raíz. De las subespecies se distingue el Raphanus sativus var. Sativus que se le llama rábano o rabanito, y el Raphanus sativus var. Longipinnatus que se conoce normalmente como rábano blanco, Daikon o rábano japonés. Este rábano tan común en Asia oriental, aunque es famoso por su nombre japonés tiene su origen en Asia Continental, donde su cultivo como hortaliza se remonta a la antigüedad, posiblemente al año 2000 a.C. El término Daikon deriva de ‘Dai’ (largo) y ‘kon’ (raíz), por lo que podemos decir que el significado es raíz larga o gran raíz. Es como una gran zanahoria pero con un color similar al de la chirivía. El rábano es más redondeado y con la textura más crujiente. Sobre el sabor, nada que ver por supuesto, el Daikon o rábano japonés es picante, su sabor es muy aproximado al de los rábanos comunes.El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. Raphanus sativus; rábano blanco japonés. Su preparación es como la del resto de raíces se pela sin profundizar y se trocea según convenga para la receta. También se pueden aprovechar las hojas para otras elaboraciones, muy valoradas por su contenido en vitamina C, beta caroteno, calcio y hierro. El Daikon o rábano japonés es un alimento bajo en calorías, aproximadamente proporciona unas 20 Kcalpor cada 100 gramos. Es rico en vitamina C, además de contener vitaminas del grupo B y provitamina A o minerales como el hierro, el potasio, el magnesio, el sodio, el fósforo o el calcio. También se valoran sus propiedades que favorecen a la digestión, es antiséptico y ayuda al sistema inmunitario. El daikon es parte esencial de la comida japonesa siendo usado como para muchos platos como sushi o como vegetal cocido a fuego lento. También es usado como aderezo para acentuar el sabor en las sopas como la Sopa de miso. Es acompañado con el tempura, para mezclarse con la salsa; con salsa de soja, es servido con las hamburguesas de estilo japonés. El daikon picado y seco es llamado kiriboshi daikon cortado y secado. Takuan es un producto popular de daikon adobado en sal y salvado de arroz. Las hojas frescas de daikon se toman como vegetales, pero algunas se retiran debido a que por su tamaño no caben en el refrigerador.
Endrina: Arbusto caducifolio, muy enmarañado y espinoso de hasta 4 m de altura. Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o aromatizar otros licores. Prunus spinosa; arañon, andrinillo; sloe. Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las flores preparadas en tisana se han utilizado como laxantes y los frutos en cambio como astringentes. Con los frutos se preparan también mascarillas astringentes para cosmética y conservas un tanto agridulces. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. En algunos países fabrican bebidas alcohólicas con la fermentación de las endrinas. El pacharán es un licor, de entre 25 y 30% vol., obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino (Prunus spinosa), en aguardiente anisado, característico de la región de Navarra. Se han conseguido variedades de excelente calidad desde el punto de vista industrial y de un buen comportamiento agronómico.
Enebro: El enebro es un gran arbusto, de 1 o 2 metros de altura, que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol de varios metros. Posee una espesa ramificación y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizadas por un surco grisáceo a lo largo de la cara superior. Las flores son de color verde claro, poco llamativas. En cuanto a los frutos, están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela.El enebro es un componente básico de la ginebra. Se encuentra en todo el norte del país, preferentemente en zonas montañosas. En Sierra Nevada lo encontramos a altitudes de más de 2000 metros.En la cocina se emplea en la preparación de escabeches para carne y caza, en salsas, rellenos, asados y patés. Su fuerte sabor liga bien con el de la caza y se aprecia más si se machacan las bayas en un mortero.
Eneldo: Es una hierba aromática de la familia de las Apiaceae. Originaria de la cuenca del Mediterráneo y Asia Menor, y utilizada por las primeras civilizaciones de la humanidad, actualmente se cultiva en casi todo el mundo. Es una planta anual que no llega al metro de altura, florece en los meses de verano, con grandes umbelas amarillas en las que se alojan sus semillas ricas en aceites esenciales. El eneldo crece silvestre en suelos sin cultivar, mide aproximadamente, de 30 cm a más de un metro de altura; es de tallo largo y estriado, de flores amarillas dispuestas en umbelas, que rematan al tallo, y de hojas laciniadas. Era muy apreciada en el antiguo Egipto como planta medicinal, también hay constancia de su valor terapéutico y culinario en la antigua Grecia y Roma. El eneldo recibe también otros nombres como hinojo fétido o hediondo, aneto, anís falso, anetaverón… guarda cierta similitud con el hinojo y el anís precisamente por su aroma y sabor anisado. Se la conoce de mucho antes que la Edad Media. Se la consideraba una hierba con poderes y que podía proteger contra la brujería. Se usan tanto las hojas como los frutos. Es empleada para darle sabor a sopas, salsas y pescados, combinando muy bien con el yogur, la crema ácida y los huevos e incluso para hacer infusiones, cuya finalidad es la de tratar ciertos problemas de salud, como la acidez gástrica, también es diurético y está indicado para tratar de forma natural los espasmos digestivos y digestiones pesadas, además se le otorgan propiedades favorables para aumentar la formación de leche materna.Para su correcto mantenimiento debemos tener en cuenta ciertas condiciones necesarias. El eneldo necesita, para su desarrollo óptimo, un terreno humífero, es decir, rico en humus. Este suelo, además de fértil, debe ser ligero y tener buenas condiciones de drenaje. No aguantará ambientes muy fríos, extremadamente secos o demasiado lluviosos. Debe ser mantenido en condiciones moderadas, donde no haya extremos con respecto al clima. Siendo una planta de fácil adaptabilidad, sí es susceptible a los vientos fuertes, así como a las heladas. La propagación se realiza por semillas, alrededor de febrero o marzo, y teniendo en cuenta que aún puede volver el frío y estropear el cultivo, en cuyo caso podemos esperar, pero si deseamos conseguir de esta nueva planta más semillas no debemos plantar más tarde del mes de abril. Al cultivar eneldo cultivamos un tesoro. Nos hará disfrutar con su aroma y su sabor, con la satisfacción de haber participado en el proceso desde que sólo es una pequeña semilla, hasta que termina en nuestra mesa. Se utilizan las hojas filamentosas de la planta en fresco, las semillas en seco, y de estas la esencia. De aroma y sabor intenso, similar a la alcaravea, muy anisado con sabor cálido y fuerte. Empleado principalmente en países escandinavos, Rusia, y Polonia, para pastas, patatas, mariscos, sopas, estofados etc. El eneldo tiene un sabor muy potente, por lo que no debe utilizarse en grandes proporciones para que no reste protagonismo a otros ingredientes de la receta en la que se incluya.Si se emplea en elaboraciones cocinadas debe añadirse al final ya que con la cocción pierde sabor y olor, siendo mucho mejor cortarlas a mano que picarlas. El eneldo es un ingrediente básico en muchos países, indispensable en las cocinas de los países nórdicos y bálticos, sobre todo para la elaboración de encurtidos (en los que se incluyen las semillas) y pescados, su combinación con el salmón es conocida por todos, tanto en la elaboración de guisos de este u otros pescados, como en el salmón marinado o la especialidad escandinava conocida como gravlax. En caso de utilizarlas en platos cocinados, conviene añadir el eneldo casi al final de la cocción para que su aroma y su sabor no se pierdan.
Epazote: Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana. Chenopodium ambrosioidis; epazote, Mexican tea, wormseed
Especias Cajún: La mezcla de especias cajún, originaria del Sur de los Estados Unidos de América, cuando se liga con aceite se denomina Salsa Casera Cajún. Una mezcla sería:Una cucharada de ajo en polvo, una cucharada de cebolla en polvo, una cucharada pequeña de pimienta negra, una cucharada pequeña de pimienta blanca, dos cucharadas pequeñas de tomillo molido, media cucharada pequeña de orégano, una cucharada pequeña de piri piri. Para su preparación, se llevan todas las especias a una bolsa de plástico pequeña, se sopla aire y se agita hasta que estén totalmente ligadas. Se sacan a un bote de cristal de color marrón oscuro para evitar que las afecte la luz solar y se guardan al fresco.
Estragón: Hierba aromática con hojas lanceoladas aromáticas y brillantes en sus dos caras. Se emplean las hojas en fresco, generalmente las hojas picadas y en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico. De aroma fragante, agradable e intenso con sabor fuerte, ligero amargor y muy refrescante. Es ingrediente esencial de las finas hierbas. Se usa macerado en vinagre, utilizado este vinagre para aliñar ensaladas, en potajes y en reducciones para salsas de carne combinadas y calientes. Elemento principal de la salsa bearnesa. Sola y fresca se emplea en ensaladas, salsa tártara etc. Artemisia dracunculus; dragoncillo; tarragón.
Finas Hierbas: Son un clásico de la cocina francesa, una mezcla de hierbas aromáticas para muchos fundamental, sobre todo disponer de las plantas en el jardín o en el huerto y usarlas frescas a la hora de cocinar, aunque también es muy habitual secarlas o deshidratarlas para su posterior uso culinario. La composición de la mezcla de Finas hierbas puede variar según el plato que se desee cocinar, siempre que la mezcla la pueda hacer uno mismo, no es el caso si se compran las hierbas secas ya preparadas y mezcladas. Hacer tu propia mezcla es fácil, suelen ser tres o cuatro hierbas aromáticas las que componen esta mezcla, cebollino, perejil, perifollo y estragón. Esto da la posibilidad de cultivar nuestras finas hierbas en casa, bastará con tener un pequeño balcón o colocar en el soporte de la ventana de la cocina cuatro pequeñas macetas. Otras hierbas aromáticas que a veces se incluyen en la mezcla de fines herbes son el eneldo, el tomillo - limón, la mejorana, la albahaca, el apio y el cilantro. Las Finas hierbas deben picarse bien finas, así se pueden distribuir bien en el plato y los sabores quedan bien repartidos, evitando así cambios bruscos de sabor en algún bocado. Además, deben incorporarse casi al final del proceso de cocción para que no pierdan potencia aromática y sabor. Son casi infinitas las posibilidades de uso de las finas hierbas, se utilizan en tortillas y crepes, en ensaladas, en salsas, en platos de carne, sean carpaccios, cocinadas a la plancha o en guisos. También en pescados braseados, hechos en pastel o tarrina, para marinar quesos, para hacer vinagretas, para aromatizar platos de pasta, etc. Las Finas hierbas son también una de la mezcla de hierbas aromáticas más usada en la cocina española, seguro habrá platos en los que resulta imprescindible su uso.
Galanga: Nombre común o vulgar, Galanga, Jengibre de Siam, Galanga de Java, Galanga de la India, Galanga de China, Galanga mayor, Galanga menor; de la familia Zingiberaceae. Alcanza una altura de 1,5 m. Lleva hojas agrupadas en dos filas, muy estrechas y llegan a alcanzar 30 cm de largo. El racimo floral en posición terminal tiene una longitud de unos 10 cm y forma flores de color blanco. Se utilizan las raíces en polvo.Su aspecto es similar el del jengibre, pero con tonos más rojizos,igualmente aromático pero con matices resinosos, con sabor a pino, eucalipto, clavo pero con menos cítrico, por lo que es habitual combinarlo con lemon grass o hierba limón. Posee un sabor aromático picante y un olor agradable y resulta también muy indicado como condimento. La Galanga menor (Alpinia officinarum) es más aromática que la Galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimienta bastante fuerte, por lo que se recomienda usarla con moderación. Su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. La galanga fresca se utiliza retirando la fina capa exterior y cortándola en rodajas, picándola pequeña o machacándola en el mortero, se puede cocinar e incluir en los platos en crudo. La galanga en polvo también puede incluirse en cualquier tipo de guisos y forma parte de algunas mezclas de especias, como la mezcla de cinco especias chinas, se incluye en las elaboraciones de curry y en general, en una gran parte de platos de la cocina tailandesa. También es un ingrediente utilizado en algunas bebidas como el chartreuse, bitters, refrescos y un licor ruso llamado nastoika. Se añade a guisos y embutidos.Aunque poco conocida es una especia excelente para los guisos a base de hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y currys. Es un buen medicamento contra los dolores de estómago. Es posible encontrarla rebanada y deshidratada que recupera parte de sus cualidades organolépticas de cuando es fresca poniéndola en remojo en agua tibia. Alpinia galanga (mayor), alpinia officinarum (menor); galangal, galingale.
Garam Masala: Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macis y nuez moscada. Se añade a platos salados.Es un Masala típico del norte de la India y dicen que significa "mezcla caliente" ya que ayuda a calentar nuestro organismo y con ello resistir mejor el frío de esa zona del país.
Ingredientes del Garam Masala:
¼ de taza de semillas de coriandro o cilantro.
2 cucharadas de semillas de comino.
1 nuez moscada.
2 cucharadas de cardamomo
Unos 20 centímetros de canela en rama.
1 cucharadita de clavos de olor
1 cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de pimienta negra en grano
Una de las características más importantes del Masala es que los cocineros siempre buscan que ninguna de las especias predomine sobre las demás tratando de conseguir una buena armonía entre todos los ingredientes. También es curioso, dentro de la cocina india o hindú, que sea una mezcla poco picante. La elaboración de Garam Masala es la siguiente:
Antes de tostar las semillas revisar si hay algún trozo demasiado grande y partir en pedacitos. Pasar a tostar las especias a fuego lento poniendo especial énfasis en que no se quemen. Dejar que se enfríen totalmente. Por último pasar a moler todas las especias (la nuez moscada es mejor rallarla por separado ya que es muy dura). Una vez las especias del Garam Masala estén bien molidas (deben de quedar reducidas a polvo) guardar en un recipiente hermético y fuera de la luz del sol. Así mantendrán su aroma durante meses aunque siempre es preferible no hacer demasiada cantidad. Al igual que los buenos cocineros siempre se puede ir adaptando el Garam Masala a nuestros gustos pudiendo cambiar la proporción de los ingredientes. En cuanto a qué platos le viene bien esta mezcla de especias, no hay límites, carnes, pescados, arroces… resulta muy versátil y nos permite potenciar muchos sabores. Los amantes de las especias encuentran en ellas un paraíso con el que seducir a nuestro paladar, las combinaciones son innumerables y cada país cuenta con mezclas propias que caracterizan su gastronomía. Es un placer aprender y poder apreciar todas las culturas gastronómicas.
Mogol Masala: Es quizá el más suavecito de todos ya que contiene canela, cardamomo, clavos y pimienta.
Gujarati Masala: Es como el Mogol Masala pero se le añade sésamo y ají picante (el ají varía según el país pero en general esta palabra se refiere a la mayoría de pimientos picantes tipo chiles o guindillas)
Chad Masala: Es quizá el más diferente de todos ya que contiene canela, jengibre, ají, comino, cilantro, sal negra y mango desecado y semilla de melón.
Parsi Dhansak Masala o Masala Persa: Es bastante picante y de sabor más intenso ya que lleva semillas de mostaza, ají, fenogreco y más cantidad de comino.
Kashmiri Masala o Masala de Cachemira:Lleva cúrcuma, comino, cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, clavos de olor, canela y ají rojo picante.
Girasol: Oriunda del Perú, es una planta rústica anual que se desarrolla hasta alcanzar alturas de hasta 3 m., sus hojas son ásperas en forma de corazón y sus flores son cabezuelas florales en forma de margarita en torno a un gran punto central pardo negruzco que florece de forma individual en cada tallo. Las populares "pipas" son el fruto del girasol.
Glutamato monosódico: Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos cereales. Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro. Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario. Se usa para reforzar el sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros efectos indeseados. El glutamato monosódico también se conoce como proteína hidrolizada, extracto de levadura autorizada o con el número E-621. Una curiosidad del glutamato monosódico es que da nombre a un nuevo sabor: El Umami que en japonés significa "gusto sabroso". Esto es consecuencia de que en unos receptores específicos de la lengua produce un gusto esencial muy particular. Hasta ese momento solo se conocía 4 gustos básicos o esenciales: dulce, salado, amargo y agrio. El Glutamato monosódico es que contiene menos sodio que la sal y en cambio no disminuye el sabor de los alimentos sino todo lo contrario.Puede emplearse en muchos platos sabrosos, en las carnes, pescado, aves y muchas verduras y legumbres, así como en las salsas, sopas y escabechados. Monosodium glutamate, MSG
Harissa: Al igual que el Kamún la Harissa es otra mezcla picante,de intenso color rojo típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos. Una vez preparada la harissa hay que dejarla reposar por lo menos doce horas. En realidad, la harissa se emplea en todo el Magreb, pero es que en Túnez se utiliza hasta en los bocadillos. Harissa sauce.
Hierbabuena: La hierbabuena procede de la hibridación de dos tipos de menta. La mezcla de la menta negra, que tiene un tono violáceo, y la menta blanca, de un color verde más uniforme, es el origen de la hierbabuena, que ofrece un fuerte aroma que la distingue de otro tipo de mentas. No suele sobrepasar los treinta centímetros de altura. Sus hojas tienen forma alargada y bordes aserrados, cubiertas de una fina vellosidad y las flores nacen de espigas en el extremo más alto y van del color blanco al púrpura. Se cultiva muy bien en maceta y en tierra, pero necesita agua en abundancia y un buen drenaje. Requiere suelos frescos y húmedos. Utilizando esquejes se puede obtener una nueva mata de hierbabuena. Después de cuatro o cinco días de haber plantado el esqueje, comienza el crecimiento de la planta. Es muy agradecida para cultivarla, produciendo un rápido espesor y robustos tallos, llenos de hojas de intenso aroma.A la hora de recolectar la planta, podemos optar por la flor para infusiones o bien recoger los tallos y las hojas. Las ramas pueden cortarse en cualquier momento si se van a utilizar frescas. Deben cortarse las ramas cuando la planta está a punto de florecer. Entonces hojas y flores se dejan secar a la sombra y se guardan en recipientes herméticos, en ambiente seco y oscuro. De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. De aroma mentolado con sabor fragante. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes, con hortalizas salteadas (típica con habas) y en sopas o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería. Los países árabes emplean grandes cantidades con el té.Combina muy bien con otras hierbas, pero sobre todo con el Té Verde. Tiene propiedades curativas, va bien para digestión, diarreas, inflamaciones del hígado, gases, mareos, para expulsar parásitos de los intestinos y para las quemaduras se pueden hacer compresas de aceite de oliva y Hierbabuena. Tiene aplicación en la industria de los caramelos, chicles, sirviendo esta hierba para aromatizarlos.Se recomienda preparar una infusión con 30 grs. de hojas frescas/Litro de agua. Se deja hervir 2 minutos y reposar 5 minutos. Y se toma después de las comidas 2 o 3 veces al día. Mentha piperita; menta verde, menta piperita; peppermint.
Hierba de Limón: Es una planta rústica, herbácea, perenne, aromática, con ligero olor a limón. Sus tallos, de unos 60 cm. de longitud, son rígidos, de color verde amarillento y bulbosos. Su base, de color crema, constituye la parte más tierna. Su sabor es dulce y recuerda al del limón.Crece espontáneamente en la mayoría de países tropicales y subtropicales donde se emplea como barrera viva para combatir la erosión del suelo.Poniendo al fuego sus hojas actúa como repelente de mosquitos. Cinco gotas de aceite esencial de esta planta disueltas en un poco de agua hacen un producto cuya vaporización elimina de las viviendas el antipático olor a comida. Se cultiva desde la Antigüedad por su aceite esencial empleado en perfumería, licorería y cosmética. Se recomienda la adquisición antes congelada que seca, pues ésta pierde mucho sabor. Si es fresca, se recomienda conservarla en la nevera, donde aguanta hasta cinco días aproximadamente.Se puede congelar fácilmente y sin necesidad de blanqueo previo; congelándose por separado la base y la parte superior de los tallos. Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Hay que pelar los tallos y conservar entre 6 y 7 cm. de bulbo, que es la parte más tierna y comestible de la planta. Si bien el exterior de los tallos y su parte superior son demasiado fibrosos para comerlos, pueden usarse en cambio para aromatizar sopas y caldos, salsas, estofados, etc. Tras haberlos usado así, deben tirarse. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.En Perú es conocida como yerba luisa, y muy usada en refrescos fríos e infusiones.La gaseosa nacional Inca Kola, está hecha a base de refresco de Yerba Luisa. Combina bien con el jengibre, nuez de coco, ajo, chalote y guindilla. Cymbopogon citratus; lemon grass, citronella.
Hierbaluisa: La Hierba Luisa es un arbusto que alcanza hasta 2 metros de altura y hasta 4 en zonas más cálidas. Hojas en verticilos de 3, de olor a limón, sésiles o cortamente pecioladas, lanceoladas, margen entero o dentado, envés con abundantes punteaduras glandulares. Sus hojas despiden un fuerte olor a limón.Su floración tiene lugar en verano Las flores son de color violeta pálido o lila, y crecen en ramilletes. Las hojas frescas se emplean en ensaladas, para aromatizar aceites, vinagres y otros aderezos, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar cocteles sorbetes o dulces de frutas.Las hojas secas se pueden utilizar para marinadas de pescados y carnes blancas, acompañan muy bien a los platos de pasta y también son muy utilizadas.también son susceptibles de enriquecerse con el sabor y el aroma de la Hierba Luisa, sean bizcochos, cremas, flanes, etc. En algunos lugares se utiliza también para infusiones denominándola té de verbena. Aloysia triphylla; cedrón, hierba princesa; lemon verbena.
Hinojo: Esta planta es originaria del Mediterráneo. Ya en la época de Carlomagno se cultivaba. Es muy utilizada. Esta planta es la familia de las Umbelíferas. Crece en climas templados, secos incluso pedregosos. Su tallo es muy fino puede alcanzan los 2 metros de altura, está ramificado y en lo alto tiene unas agrupaciones de flores diminutas, de color amarillo, en forma de paraguas. Rama herbácea de hoja filamentosa cuando está fresco. Su aceite esencial se destina a destilados de licorería. Se utiliza toda la planta; bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. De olor anisado, sabor anisado cálido y muy fragante con matices de alcanfor. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas. Las ramas prendidas en pastis o prenod en guisos de pescado, las semillas como el anís. Utilizado en marinadas, en encurtidos, licores, los bulbos braseados albardados en bacón, hervidos, crudos o gratinados como hortalizas Foeniculum vulgare; fennel.
Hisopo: Es una planta herbácea perenne, nativa de Europa meridional, el Medio Oriente y las costas del Mar Caspio. El hisopo puede alcanzar unos 50 ó 60 centímetros de altura. Posee un tallo ramificado y leñoso con numerosos vástagos de hojas lanceoladas y flores azules. Las hojas tienen unos 2,5 cm de largo, son lanceoladas y de color verde oscuro. En verano aparecen las espigas largas y delgadas de flores azules o raramente blancas. Tanto los tallos como las flores y las hojas desprenden un intenso aroma.Se utiliza como hierba aromática y como planta medicinal por sus propiedades como anti-tusivo, expectorante, y antiséptico. Si bien toda la planta es intensamente aromática, se cosecha preferentemente en época de floración para aprovechar las sumidades floridas; en condiciones óptimas puede obtenerse una cosecha a fines de primavera y otra a inicios del otoño. Una vez cortados los tallos se colocan a desecar en suspensión o en capas delgadas sobre material que permita el drenaje, en sitio fresco, seco y bien ventilado, dando vuelta el material varias veces; es preferible evitar el sol directo para evitar la decoloración y la oxidación de los componentes. Ya secas, al cabo de unos seis días, se deshojan o trocean con el tallo incluido. El material seco se eleva a un tercio aproximadamente del peso de lo cosechado. Para su almacenamiento se guarda en contenedores estancos, pudiendo guardarse hasta 18 meses. La planta fresca es apreciada sin desecar en gastronomía. Puede también obtenerse una esencia por destilación de la planta fresca al vapor. Combina con casi todas las hierbas excepto con el tomillo y la salvia, ya que cubre el sabor y olor de éstas. Generalmente se usa fresco, ya que cocido pierde el sabor. Las hojas frescas o secas y las flores se añaden a sopas, guisos, cazuelas y embutidos. Las hojas frescas pueden usarse en pequeñas cantidades para condimentar ensaladas. Esta hierba es un ingrediente del licor de Chartreuse. Es una planta aromática, picante y amarga, cuyas hojas se emplean en ensaladas y en la fabricación de ajenjo. Sus hojas y flores tienen un sabor amargo a salvia-menta y son de un sabor un tanto picante. Se usa escasamente en platos de carne y legumbres. Un frugal condimento de hojas frescas de hisopo en ensaladas de tomate o pepino. Las flores de vivo color azul para presentar platos de carne. Los brotes tiernos y las hojas se emplean para condimentar ensaladas, verduras, marinadas, caza y setas. Las hojas frescas y secas puede emplearlas en popurrís, en saquitos para repeler insectos y en el agua del aclarado cuando lave la ropa. Con fines medicinales, el hisopo se utiliza contra la tos, constipados, bronquitis y para hacer gárgaras en casos de dolor de garganta. Son utilizadas como infusión ya que son un buen remedio contra las afecciones de las vías respiratorias. Las hojas frescas se recogen desde primavera hasta el otoño. Si se desea se pueden congelar para que no pierdan el aroma. Las flores se recolectan en verano y se ponen a secar en un lugar sombreado y sin aire. Hyssopus officinalis; hyssop.
Jengibre: Además de ser un condimento muy apreciado el jengibre ha sido utilizado con propósitos curativos desde hace miles de años. En la medicina ayurvédica de la India y en la medicina china,el jengibre ocupa un lugar importante. Existen estudios que apuntan a que en estos casos el jengibre es más efectivo que los medicamentos recetados. Es una Hierba cultivada en las tierras calientes del trópico. El jengibre es originario del este de Asia. Las culturas Hindúes y Chinas lo han utilizado por milenios como un aliviante digestivo. Los chinos consideran el jengibre como el yang, o comida picante, la cual equilibra la comida fría ying para crear armonía. Los griegos romanos, también lo utilizaban para este propósito. Impactó Europa y América cuando se estableció a sí mismo como una hierba medicinal y se convirtió en popular como una bebida suave, (Ginger ale, Ginger beer, y ginger tea) para alivios estomacales. Es una planta herbácea, perenne, rizomatosa, tuberculoso y ramificado. De color amarillento. Se utiliza la raíz de la planta, fresca entera, en rodajas, cristalizado escarchado en salmuera, en esencia o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. De aroma penetrante, pronunciado, cálido y fresco. Con toques de limón. Sabor algo picante y amargo. Áspero; resultando más picante en seco y mucho más refrescante en fresco. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. Combina bien con dulce, con salado, con acido y picante. Las cocinas árabes, chinas, e india lo utilizan constantemente. Aporta un picante muy agradable ya que no suele molestar al estómago y nunca "repite" (como el ajo). En Occidente es fácil de encontrar. La presentación salmuerizada se utiliza en Japón en múltiples elaboraciones como el sushi. Zingiber officinale; ginger
Kamún: El Kamún, aparte de ser el nombre que se da en árabe para el comino, es una mezcla de especias suaves que aderezan muchos platos con un aroma y sabor excelentes. Se presenta en polvo con un color parecido al del curry. Se utiliza bastante con el pollo, a la plancha o frito (con poco aceite) y previamente aliñado con ajos, perejil y limón, se le añade un poquito de esta mezcla de especias. Le dará también un color mas tostado.Esta mezcla sabe también como huele. Esto, aunque parezca trivial, no lo es, ya que ocurre que muchas veces nos encontramos con otras sustancias (ya sean especias o hierbas o lo que sea) cuyos aromas son fuertes y lleno de matices y que sin embargo el sabor apenas satisface las expectativas. Se presenta en envases de plástico del tamaño de un paquete de garbanzos mediano (no viene en pequeñas cantidades).
Laurel: El Laurel ha estado vinculado desde la antigüedad al triunfo. Los emperadores romanos eran coronados con Laurel y a los vencidos en un combate también se les coronaba con él. Cuando Jesucristo hizo su entrada en Jerusalén, se le recibió con palmas y Laurel.Crece silvestre en forma de arbusto, sino se podara llegaría con los años a crecer como un árbol. Sus hojas son perennes, de color vede oscuro y sus diminutas flores son muy aromáticas.Se trata de un arbusto mediterráneo, de la familia de las Laureáceas, que abunda en estado silvestre en todas las regiones que bañan el Mare Nostrum. Aunque sin duda guardan un gran parecido, no se debe confundir el Laurus nobilis, también llamado 'europeo' o 'de cocina', con el laurel-cerezo o laurel real, este último, muy tóxico para las personas si se llega a ingerir. Se puede encontrar el laurel plantado en tierra o en maceta. En el primer caso, se verá principalmente como arbusto, aunque, si se deja crecer libremente, sin podar, se convertirá en árbol, llegando a alcanzar los 15 m. de altura. Por el contrario, si se encuentra en un tiesto, no superará los 2 m. Se desarrolla sobre un tronco robusto y grisáceo, en el que se sujeta una frondosa copa. Sus hojas perennes poseen un color verde oscuro y, junto con las flores, desprenden un agradable aroma. Pueden llegar a medir 9 cm. y, generalmente, muestran una forma alargada con borde ondulado. El sabor y el aroma del laurel son básicamente balsámicos con un toque de fresco, dulce y picante.Se usan tanto las hojas secas como tiernas, aunque como casi siempre lo utilizamos es con las hojas seca, que es cuando el sabor es más suave. Las hojas tiernas son muy amargas y sólo se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor. También se utilizan sus frutos. Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Uno de los alimentos que más agradece el sabor que le aporta es el pollo. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo. Es frecuente elaborar infusiones, utilizando las partes verdes, destinadas a aliviar problemas estomacales y reducir la hipertensión. Se toman también para facilitar la digestión y la expectoración, sobre todo en niños y ancianos. En ocasiones, se dan estos preparados a los más pequeños de la casa para estimular su apetito. Las infusiones con 3 hojas, se deja hervir 10 minutos y luego reposar. Se toma 2 veces al día antes o después de las comidas. Laurus nobilis; bay leaf.
Macis: El macis no es tan conocido y apreciado como la nuez moscada, pero esto debería cambiar, pues ofrece similares cualidades a las elaboraciones culinarias. Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada. Para extraerlo, el fruto se deja secar durante cuatro o seis semanas y después se pela, se separa la nuez moscada del macis y este, se deja secar para que se pueda prensar en forma de plancha, el producto pasa al prensado y el resultado obtenido tiene un color escarlata.El macis es originario de las Islas de las Especias de Indonesia
Mahaleb: Este árbol suele encontrarse en Turquía y Oriente Medio. El mahaleb es el núcleo seco de una pequeña variedad de hueso de cereza. Esta especia tiene un aroma entre la almendra y la cereza y un sabor algo amargo aunque agradable. Molido se mezcla con la masa utilizada en la confección de pan, galletas y pasteles, sobre todo en Turquía y Oriente Medio. Conviene comprarlo entero, ya que molido pierde rápidamente sus propiedades. Guardarlo en recipientes herméticos, en un cajón o armario y alejado de la luz.
Mejorana: Hierba aromática de la familia Labiatae (Labiadas).Es originaria del norte de África. Se encuentra distribuida por el sur de Europa, norte de África, y suroeste de Asia, aunque es frecuente localizarla cultivada y, localmente, naturalizada. Es una hierba anual, bienal o perenne, de hasta 60 cm. Las hojas son ovales o espatuladas; el color que varía desde verde a gris-verdoso, dependiendo de la abundancia de pelos.Presenta gruesos racimos de delicadas flores blancas, lilas o moradas, que la convierten en una de las plantas más decorativas de un jardín de hierbas. Florece en verano y sus usos son principalmente culinario y de carácter medicinal. Crece en zonas secas, no cultivadas, preferentemente en suelos calizos. La mejorana necesita un lugar soleado; si añadimos a esto un suelo suelto tendremos el éxito asegurado. En climas cálidos, de donde procede, la mejorana es perenne, pero en condiciones frías debe considerarse una anual semi resistente de exteriores, puesto que no soporta los inviernos crudos. Siembra directa en primavera, en hileras de 25 cm, cubriéndose la semilla con poca tierra. Germina a las 2 ó 3 semanas. Si en el clima se producen heladas, es aconsejable sembrar las semillas a finales de la primavera, cuando no haya riesgo de heladas. Para favorecer la germinación, que en un suelo frío puede tardar un mes, resulta conveniente calentar primero el suelo manteniéndolo tapado. Se riega cuando el suelo está seco, aunque cuando la planta está bien desarrollada aguanta bien. Es necesario limpiar a menudo los surcos y quitar las malas hierbas. Se cortan los tallos a varios dedos de altura sobre el suelo. Se dejan secar extendiéndolos sobre una madera, en un lugar bien ventilado. Durante este proceso la temperatura no debe sobrepasarlos 23ºC. La mejorana seca se guarda en frascos de cristal herméticamente cerrados, conservándose durante un año. La planta se recolecta cuando está en plena floración y cuelgan con el tallo hacia arriba y atadas en ramos en lugar seco, cálido y aireado. También merece gran estima porque sus hojas se secan y congelan bien y se destinan a muchos usos culinarios. Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo. Despide un fuerte y agradable perfume y es de sabor algo amargo. Las hojas y las ramitas de flores son populares en la cocina griega e italiana, con platos de carne, sopas, salsas de tomate, pastas y para aromatizar aceites y vinagres. La mejorana tiene un sabor similar, pero más suave que el orégano y es mejor usarlo fresco hacia el final de la cocción. La fuerza aromática de la mejorana, semejante a la del tomillo, perdura largo tiempo en el proceso culinario y puede frotarse en chuletas de carne, antes de asarlas, para dar sabor. Es una hierba excelente también para escabeches, y un ingrediente importante en un bouquet Garní aromático. Fresca o seca, es una hierba estupenda para pizzas y platos de pasta. La mejorana fresca con albahaca es muy buena, troceada y esparcida sobre una ensalada de tomate. Complementa también la delicadeza de vegetales como el pepino o el salsifí, y da un sabor delicioso a las olivas aliñadas en aceite. La mejorana con gelatina de manzana va muy bien con carnes, calientes o frías, y los scones de mejorana, hechos añadiendo a la masa la hierba seca, son deliciosos recién sacados del horno y servidos con bastante mantequilla. Añadir mejorana fresca, troceada, a rellenos y embutidos, o seca, a bolas de masa hervida servidas con cordero. Es muy recomendable utilizar mantequilla con mejorana para sándwiches de pollo, o pruébela con patatas asadas. Anchoas aderezadas con zumo de limón, aceite de oliva y hojas de mejorana para servir como aperitivo. Añadir hojas frescas a los guisos en el momento de servirlos para que conserven todo el sabor. Puede también usarse en salsas, rellenos, con moderación en ensaladas, en huevos y quesos, y en macedonias. Con su aroma dulce y acre, las hojas y las flores secas van bien para popurrís y almohadas de hierbas. Colgar los tallos en flor hacia abajo en un lugar cálido y aireado para secarlas para adorno. En el área medicinal, la planta puede consumirse como digestiva, y es eficaz en la casa como repelente de insectos. Majorana hortensis; mejorana dulce; majoram, sweet majoram.
Melisa: De la familia de las labiadas, es originaria del área mediterránea y de Asia, aunque hoy en día puede encontrarse naturalmente en zonas húmedas o incluso en praderas sombrías en América del Norte, Europa y en las islas Británicas.Es un arbusto de alrededor de 60-90 cm de altura. La parte aérea puede morir en invierno, pero de su raíz perenne brotarán todos los años nuevos brotes. Los tallos se ramifican desde la base. Las hojas son grandes, pecioladas y con márgenes dentados, de color verde claro brillante. Esta planta desprende un característico olor a limón. Las flores aparecen en verano y son color blanco o rosado. Las flores no son muy vistosas. La melisa es una planta de cultivo muy sencillo. Se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque lo prefiere fértil y permeable, exposición soleada, pero con algo de sombra en regiones de verano muy cálido. Se da en cualquier suelo bien drenado y tolera sin problemas los suelos pobres y arenosos donde el sol da con intensidad.Tan solo habrá que arrancar las malas hierbas, cortar los tallos que se pudran durante el otoño y remover la tierra próxima a las raíces. La Melisa también se adapta a terrenos donde da un poco de sombra. De hecho, las hojas que tienen mejor color son las de aquellas plantas que se cultivan parcialmente a la sombra. En los climas muy cálidos, para que la planta se desarrolle correctamente deberá recibir sombra durante las horas centrales del día.Es una planta que tolera muy bien los periodos de sequía y que no se debe regar apenas durante el invierno. Como es una planta que tolera bien los suelos pobres y secos irá muy bien para plantarlas al borde de un camino o sendero en el jardín. Así, su fragancia impregnará el aire a medida que se pasea. Es necesario el abonado mineral todos los años.Se puede tener toronjil fresco todo el año si se planta en tiestos. Un buen método consiste en cultivar el toronjil en macetas hundidas u otros contenedores para evitar que se extienda de forma excesiva haciéndose invasiva. Su multiplicación se hace por división de sus raíces, que se deben separar en pequeñas porciones que al menos contengan 3 o 4 brotes y que se deberán plantar con una separación de unos 60 centímetros; por semillas. Para germinar necesita calor, por lo que sólo se puede, o es mejor, sembrar en verano; aunque lo más frecuente es tomar esquejes en primavera o en otoño, y plantarlos en hileras a unos 30 cm de distancia unas de otras y dejando 40 cm entre plantas. Estas plantaciones se mantienen húmedas algunos días; después es necesario escardar y limpiar a menudo. La mejor época para la propagación de la Melissa officinalis es durante la primavera o el otoño. Lo aconsejable es que no se haga entrado el otoño (en el Hemisferio Norte sería después de octubre), ya que las raíces no tendrían tiempo para asentarse antes de la llegada de las heladas. Para usar las hojas frescas se cortan las más tiernas. Están disponibles casi todo el año. Para secar se cortan los tallos antes de que florezcan. Se hacen manojos y se secan inmediatamente para que las hojas no se deterioren. El lugar de secado debe ser sombrío y estar bien ventilado. Se cosecha antes de la floración. La forma de conservarla también es muy sencilla. Cuando ha alcanzado suficiente desarrollo, cortar ramas con lo cual podemos obtener la hierba seca que mantendrá el perfume. Para ello cortarlas, formar ataditos y colgarlos con las hojas para abajo en un lugar bien ventilado, pero a la sombra. En pocos días estarán las hojitas crujientes, es el momento de molerlas y guardarlas en frascos bien cerrados. Para esta operación debemos elegir días de bajo porcentaje de humedad ambiental, para que en la operación de secado no se produzcan hongos que afectarían el resultado final. Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. En la cocina, las hojas se pueden utilizar, tanto frescas como secadas, para aromatizar con su típico olor a limón ensaladas, salsas, sopas, platos de carne de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados y verduras, postres y confituras.También se utilizan las hojas para condimentar platos como substitutivo de la cáscara del limón.Se añaden a carnes. Su sabor alimonado da frescor a las comidas. Las hojas se utilizan en la preparación de ensaladas, confitarse para decorar bizcochos, y usarse para aderezar el pescado y otros platos. Hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma.Añadidas en el último minuto a bebidas refrescantes y macedonias -tras una larga infusión adquieren un feo color marrón- y, en recetas, sustituyendo a la corteza de limón. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.Las hojas frescas, junto con la Hierbabuena fresca y flor de azahar, se utilizan para aromatizar el té verde, obteniéndose una mezcla muy deliciosa. Son un ingrediente del agua del Carmen, Licores como el Benedictine y el Chartreuse y cordiales de vina. La Melisa es renombrada como Hierba relajante y buena para el corazón. Excelente sedante para los problemas nerviosos debidos al stress de la vida cotidiana. Preparación: Echar agua hervida en una taza con hierba seca y dejar descansar por 15 minutos antes de consumir. Calma los nervios y los dolores de cabeza. Facilitar la digestión, sobre todo en ciertos estados nerviosos. Melissa oficinalis; lemon balm, melissa
Menta: Hierba aromática de la familia Lamiaceae, originaria de las regiones asiáticas como la antigua Mesopotamia y Egipto.Es una planta perenne, de 30-90 cm, ocasionalmente peluda o gris-tomentosa. De crecimiento rápido muy utilizada tanto como condimento alimenticio como solución médica a problemas estomacales y digestivos. Las hojas tienen de 4-8 cm, son oval-lanceoladas, largamente pecioladas y generalmente con el borde aserrado. Las hojas presentan surcos bien marcados.Poseen raíces y tallos robustos y vigorosos, y estolones que crecen bajo el suelo y originan nuevas plantas. Las flores pequeñas y de color lila azulado, que se abren a final del verano, aparecen agrupadas en espigas cilíndricas. Florece en verano. Existen numerosas especies y variedades de menta. Hay variedades con las hojas verde oscuro o gris plateado, verde amarillo o jaspeadas, con bordes lisos rizados o dentados. La menta vive en lugares cercanos al agua, muchas veces encharcados. Requiere una atención constante en el riego ya que éste deberá ser abundante (al menos una vez cada dos días) con el fin de mantener constantemente el sustrato húmedo. Crece bien en terrenos ricos en humus, algo húmedos y sombríos. Los suelos arcillosos y bien drenados favorecerán el crecimiento de esta planta que agradecerá el enriquecimiento periódico del terreno con abono de liberación lenta. El estiércol constituye un buen abono. Se planta en hileras a 40 cm unas de otras y con 30 cm entre plantas. La menta tiende a ser invasora si no se controla su crecimiento podándola convenientemente. Aunque son perennes, su follaje cae en otoño, y es la época en que conviene podarlas y rodearlas con un pajote de hojas podridas o podas de césped. Si resultan atacadas por la roya, deben quemarse y reiniciar la plantación con matas nuevas en otra parte del jardín. La propagación se consigue a partir de estolones en la primavera, que originarán numerosos brotes, sacados de las plantas viejas, que tengan raíces, preferiblemente. Se cortan los tallos de menta por la mañana, después de que se evapore el rocío, poco antes de que florezcan. Las hojas se dejan secar en un lugar sombrío, bien ventilado. Se puede cosechar hasta tres veces al año. Con los tallos recién cosechados, por destilación al vapor, se obtiene esencia de menta. Si va a usar las hojas como ingrediente para un popurrí, séquelas encima de estanterías o bandejas colocadas dentro de un armario secador, al aire libre o colgando los tallos hacia abajo en lugar seco, caliente y aireado. Es una planta típica de la cocina inglesa, en platos de caza y cordero, y también de verduras. La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, cordero y verduras, en las habas es deliciosa.Utilizada en pequeñas cantidades congenia prácticamente con todas las hierbas y especias de la cocina. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce inglesa. La salsa de menta, en la que se combina la hierba picada con vinagre como acompañamiento del cordero asado, es el anuncio tradicional de la primavera en Gran Bretaña. Una ramita de menta puede añadirse cuando se cocinan patatas, guisantes, calabacines nuevos y muchas otras verduras. La menta se pica con mantequilla ablandada para acompañar el cordero; y en gelatina de manzana como conservante para servir con una variedad de aves, carnes y pescados a la parrilla. Es muy frecuente emplear las ramitas de menta como adorno, o para dar sabor a macedonias y bebidas refrescantes, en concreto en el julepe de menta. De sus hojas se extrae una esencia utilizada para perfumar licores, algunos pasteles y chocolates. En cocina se utiliza para aromatizar salsas y sopas, también para adobar carnes de cordero. El aceite de menta se utiliza en la preparación de caramelos, refrescos e incluso chocolate, Tiene empleo en cosmética y licorería. La menta es muy digestiva y tónica por lo que se la utiliza en infusiones. La infusión de menta, servida caliente o fría con una rodaja de limón, reanima y refresca. De aroma intenso y gusto a menta. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio. Posee las propiedades de la hierbabuena, si bien su contenido en mentol se ve casi doblado con respecto a aquella. Mentha spicata; spearmint.
Mostaza: Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas. La mostaza preparada se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante amarillo extraido de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hiposódicas. Brassica nigra (negra), brassica juncea (amarilla), sinapsis alba (blanca); mustard seed MSG Ver "Glutamato monosódico".
Nuez Moscada: La Nuez Moscada es originaria de la Isla de las Especias, hoy en día llamada Islas Malucas. Es una de las más recientes en su utilización, pero quizá la más utilizada en todos los países europeos. La nuez moscada llegó a la corte de Bizancio en el siglo VI, gracias a los cruzados. De ahí llegó a Malasia y a Singapur.Actualmente los países productores de esta especia son: India, Singapur, Sri Lanka, Java, las Antillas, Sumatra, Papua, Nueva Guinea, algunas isla caribiñas, Colombia, Brasil…Los principales países importadores de Nuez Moscada son: Japón, los países europeos, EEUU, los Países Bajos. Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís.La Nuez Moscada es la baya del fruto de un árbol tropical, Myristica fragans, perteneciente a la familia de las Miristáceas. Necesita de su clima maritimo tropical, para crecer adecuadamente. Se trata de una baya roja, que cuando está madura suelta la semilla. Esta semilla es la Nuez moscada. Esta tiene un sabor dulce y aromático. La vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante con un toque amargo y un aroma fuerte, fresco y cálido, de sabor muy aromático y algo picante.La Nuez Moscada en polvo se vende en tarritos de cristal, que deberá estar siempre bien cerrado. La Nuez entera deberá guardarla en un envase de cristal con su pequeño rallador y herméticamente cerrado. En ambos casos, deberán ser guardados en un lugar seco. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel. Se vende la nuez moscada entera y se ralla en el momento de usarla, o también se vende en polvo. Se utiliza en platos de: sopas, salsa bechamel, pasta, flanes, soufflés, purés, cremas saladas, puddings, revueltos, de verduras. También tiene usos farmacéuticos y medicinales, así como en la industria del perfume. Con la destilación de la nuez moscada se obtienen aceites esenciales. Con dichos aceites se dan sabor a bebidas (jarabes, coca-cola), dulces, jarabes para la tos, perfumes, dentífricos…Myristica fragrans; nutmeg.
Orégano: De la familia Lamiaceae.El orégano es un pariente muy próximo de la mejorana.Es una planta de unos 40-60 cm de altura y hasta 1 m. Sus tallos son cuadrangulares a menudo de un matiz rojizo y sólo se ramifica en la parte superior. Las hojas son pecioladas, ovales y puntiagudas, pequeñas, color verde oscuro, con vello en los bordes y muy perfumadas. Nacen de dos en dos en cada nudo, enfrentadas. Las flores son de color rosado o púrpura y se encuentran dispuestas en racimos frondosos. Florece en verano. Una planta de orégano puede vivir 5 años. Su origen está en Oriente medio, Europa y Asia accidental, pero actualmente se cultivan prácticamente en todo el mundo. Los Griegos la llamaban (esplendor de las montañas). Estas hierbas son de la misma familia, aunque sus sabores no son los mismos. La mejorana común se cultiva, prácticamente en todo el mundo. A la variedad de Mejorana picante, que se cultiva en el Mediterráneo, se le llama Orégano.Hojas y unidades florales, siendo estas de menor uso. Se utilizan las hojas, frescas o secas. De sabor y aroma muy característicos. Crece espontáneamente en todo el continente euroasiático. Los mejores resultados, tanto en cantidad como en calidad de planta, se obtienen en las zonas cálidas del sur. Las pequeñas matitas de orégano son muy fáciles de cultivar y multiplicar por semillas. Prefiere los lugares muy soleados., de temperaturas medias y resiste muy bien las heladas. Precisa un suelo bien drenado, pero también con una tierra pobre y pedregosa.El orégano crece bien en pequeños contenedores de interior colocados en el alfeizar de la ventana. Las plantas se ponen en hileras a 30 cm unas de otras, dejando 20 cm entre plantas. Hay que tener cuidado al escardar para no dañar las raíces. Con tiempo seco, la Araña roja, el ácaro de nombre científico Tetranychus urticae, puede atacar a los órganos verdes de la planta. La succión de los contenidos celulares por parte del ácaro provoca la desecación de las mismas induciendo un aspecto como manchado a la cara superior de las hojas. Una de las más importantes enfermedades del orégano es debida a Colletotrichum spp causante de necrosis foliares que deprecian la calidad de la producción en verde. Los síntomas que se observan primero son unas pequeñas manchas pardas sobre las hojas y los tallos, que caen finalmente. Las manchas caulinares también aumentan su superficie cubriendo los nudos y entrenudos de los tallos afectados que terminan secándose. Otros agentes causantes de enfermedades de origen fúngico en el orégano son Botrytis cinerea y una roya, Puccinia rubsaameni. Ambos parasitan al orégano y le causan podredumbres. Para propagar al orégano, lo más frecuente es sembrar las semillas, aunque también se puede multiplicar por esquejes. Se siembra a fines de invierno y durante toda la primavera, para recolectar a fines de primavera y todo el verano. Para utilizar fresco se cortan los tallos algunos palmos por encima del suelo. Se recolectan sus hojas durante todo el año. Si es para secar se cortan antes de la floración. Se recogen en pequeños manojos y se dejan en un lugar bien ventilado. Es una de las plantas más conocidas y usadas en la cocina española. Esta hierba es importante en la cocina italiana, griega y mexicana. El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne, y queda delicioso con mozzarella y tomates. Las hojas secas dan un aroma fuerte y sabroso a una salsa de aceite y limón que se sirve con el pescado y carne asada. Con ella se adoba, frecuentemente, la carne para preparar chorizos. También es muy utilizado en Italia, donde no falta en una buena pizza o en el ossobucco, Los mexicanos también la usan en el chili con carne. Empleada en asados de berenjenas y calabacines. Combina muy bien con el tomate, por lo que resulta ideal para platos elaborados con su salsa, como las pastas y las pizzas. Se suele usar seca más que fresca, en platos de sabor intenso en los que predominan ingredientes como pimientos, ajo, tomates, cebollas y vinos. Es un ingrediente tradicional del polvo de guindilla mexicano, y durante mucho tiempo se ha empleado como condimento de las salsas de chile y los frijoles con chile. Las hojas frescas, que se venden en manojos en los mercados de España, Italia y Grecia, constituyen ingredientes muy útiles para ensaladas, guisos (se añaden hacia el final del tiempo de cocción), sopas, salsas, patés y platos de aves. El orégano seco queda especialmente bien con tomate, judías, berenjenas, calabacines y arroz, y en platos como el arroz pilaf o el risotto. Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, huevos y ensaladas (especialmente de tomates) y para conservar hortalizas en aceite y en vinagre, en las salsas y en los licores digestivos. Una sopa de calamar enriquecida con tomate y aromatizada con hojas frescas de orégano. Risotto de pollo aderezado con orégano en el momento de servirlo. Ensalada de berenjenas a la que una fina lluvia de hierbas frescas o secas proporciona el inconfundible sabor de Grecia. En España es muy empleado especialmente para aliños de aceitunas. De uso muy frecuente a parte de en la cocina italiana, en la española. Origanum vulgare; mejorana silvestre; orégano, pizza herb.
Paprika: Esta especie es cultivada mundialmente, siendo originaria de Mesoamérica, donde fue domesticada y donde se encuentran variedades silvestres, como la conocida popularmente con el nombre de chile soltero o chile loco. Es una especie del género Capsicum y muestra una piel de diferentes colores: rojo, verde, amarillo, púrpura, etc. A pesar de ser una sola especie, el C. annuum tiene cientos de formas, con una variedad de nombres, incluso dentro de un mismo idioma. Sus características son variadas, de tamaños pequeños a grandes, de dulces a agrios, y de muy picantes a sosos. La planta puede ser anual, bianual, o vivir varios años. Posee un tallo lleno de ramas y ésta alcanza los 0,5–1,5 m. Sus flores son blancas y los frutos pueden variar de color dependiendo del grado de madurez en el que se encuentren; incluso algunas variedades suelen comerse cuando el fruto está aún inmaduro. Mientras que la especie puede tolerar la mayoría de los climas, es especialmente productiva en zonas cálidas y climas secos. Se trata de una planta de cultivo extendido por todo el mundo, es considerada una planta de huerta y generalmente se suele comercializar en diferentes colores: verde, rojo y amarillo. Dentro de esta especie se pueden encontrar numerosas variedades, generadas por diferencias en el clima, las condiciones del suelo, etc. Se emplea frecuentemente en la cocina, asados, cocidos, preparados al horno, etc. En el este y el sur de Asia se consumen frecuentemente y forman parte principal de su cultivo. En algunos lugares se emplea como medicina. Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara. Capsicum anuum; pimiento; paprika
Perejil: Planta de la familia de las umbelíferas (Umbelliferae). El origen del perejil se encuentra en el Mediterráneo. Esta naturalizada en casi toda Europa. Se utiliza como condimento y para adorno, pero también en ensaladas. Se suele regalar en las fruterías y verdulerías. El perejil lo hay de 2 tipos: de hojas planas y de hojas rizadas. El perejil plano posee un sabor más fuerte y persistente. El perejil rizado (perejil chino o perejil crespo) tiene un sabor más suave, casi dulce. Planta bienal de raíz central gruesa. Los tallos tienen de 20 a 75 cm de altura, sólidos, estriados y con ramas rectas y ascendentes. Las hojas, largamente pecioladas en la mayor parte de las variedades, son lisas o rizadas, muy divididas y aromáticas. Florece en verano, al segundo año de cultivo (planta bienal). Al segundo año emite un tallo floral terminado en umbella, con flores de color blanco verdoso. La inflorescencia tiene de 8-12 radios primarios, las flores tienen alrededor de 2 milímetros de longitud. El fruto es un diaquenio que se emplea como semilla, de 3-4 milímetros de diámetro. Su poder germinativo suele durar 2 años.
Entre las variedades de perejil más cultivadas en España se encuentran:
- Común de hoja lisa.
- Gigante de Italia (hoja lisa).
- Rizado verde oscuro.
- Enano rizado.
- Triplex rizado.
- Maniac.
- Paramount.
Utilizado en la antigüedad como planta medicinal, su uso actual más difundido es el culinario, aunque no menos antiguo. Podría servir para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc.De agradable color verde, sabor ligeramente picante. En la cocina se usa para acompañar, decorar o preparar diversos platos (ensaladas, sopas, carnes rojas y blancas, tortilla a la francesa, etc.) y también en salsa verde, solo o con ajo, mezclado con alcaparras, etc. Mezclado con mantequilla o pan rallado es simplemente delicioso. El perejil se puede emplear en casi cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta especialmente deliciosa con jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de acompañar los caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y hortalizas. El perejil troceado puede añadirse a sopas, mayonesas, vinagretas, y rociarse sobre hortalizas; sus tallos son un ingrediente básico para un bouquet Garní. La semilla se usa para la preparación de curry, panes y salchichas. Al machacarlas se obtiene un sabor exótico.No es conveniente poner en remojo, práctica habitual, pues se pierde la vitamina C. El mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el aliento es masticar una ramita de perejil. Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en fondos, en ensaladas, en salsas, platos de carne, pescados y verduras al horno. Empleado también en decoración y en aceites coloreados y aromatizados. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor. Se considera una hierba universal porque se puede cultivar en cualquier clima. Prefiere los climas cálidos, pero es muy resistente al frío. Crece en toda clase de terreno si es algo húmedo y está protegido del sol directo. Necesita un mínimo de 2 horas diarias de sol y riego con día de por medio, para que sus hojas se mantengan siempre frescas. También se puede plantar en tiestos; de esta forma podremos disponer de perejil fresco durante todo el año. Los abonos minerales le hacen crecer con vigor, dando buena cosecha de hojas. Controlar las plagas polífagas de las hortalizas, tales como gusanos blancos, rosquillas, gusanos de alambres, caracoles y babosas, pulgones, etc. Septoriosis y Cercosporiosis son las enfermedades foliares más importantes del perejil. Están provocadas por: Septoria petroselini y Cercospora petroselini. Las manchas de Cercospora son de color gris claro, con márgenes muy bien delimitados. Las de Septoria son de un color pardo más oscuro y en ellas podemos distinguir picnidios, muy a menudo, presentes, no solo en el centro de la mancha, sino en todo el tejido verde que la rodea. Las semillas se siembran en hileras, a 10 cm unas de otras. Germinan a las 4 semanas. Si se quiere que germinen antes, se ponen, antes de sembrar, en remojo en agua templada la noche anterior. Siembra directa desde finales de invierno a finales de verano. Se cortan las hojas frescas durante todo el año. Se pican en trocitos de 0,5 a 1 cm y se secan en un lugar bien ventilado. La raíz se recolecta en otoño, pudiéndose conservar fresca si se entierra en arena. Al cortarlo, vuelve a crecer rápidamente. Petroselinum crispum; parsley.
Perifollo: Al igual que el perejil, pertenece a la familia de las umbelíferas. Originario de Oriente Medio, el sur de Rusia y el Cáucaso. Muy similar al perejil, tanto que a menudo llega a confundirse, aunque el perifollo exhala un olor aromático muy pronunciado. Es una hierba anual de 50 cm hasta 80 cm de altura. Está cubierta de pelos, aromática. Posee unas hojas planas, de encaje, con un suave aroma anisado y de color verde claro, que se tornan marrones rojizas cuando la planta madura. Florece desde finales de primavera y en verano, produciendo umbelas planas cargadas con flores blancas menudas. Las hojas frescas constituyen un delicado componente para los arreglos florales y para los ramos de flores, puesto que tanto las flores como los semilleros proporcionan un bello contraste de formas muy definidas. De aroma fresco a cítrico y sabor anisado. Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y orégano, pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas. Se puede mezclar con perejil y cebollino. El perifollo, junto con el cebollino, el perejil y el estragón, forma parte de la mezcla de finas hierbas usada en la cocina francesa, y se emplea especialmente para condimentar tortillas. Es también una de las hierbas que componen las salsas ravigote, y se suele combinar con el estragón para dar sabor a la bechamel y otras cremas. En la cocina se utilizan sus hojas que se cosechan antes de la floración. Dicen de él que acentúa el aroma de otras hierbas. Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente. Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma. Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado. Es uno de los componentes de las "finas hierbas" Como planta medicinal es depurativo de la sangre y diurético. Las hojas pierden pronto su aroma y resultan mejor si son frescas y se añaden al plato al momento de servirlo. Picadas en mantequilla ablandada acompañan la carne o las aves a la parrilla, son un condimento aromático en sopas, y combinan bien con huevos y quesos. Las hojas se emplean asimismo para aromatizar el vinagre de vino y para preparar una infusión en agua que refresca la piel. Ramitas de perifollo fresco cultivado y añadido a la bechamel como acompañamiento del pescado. Las hojas, finas y rizadas, usadas para adornar el queso o el pollo. Las hojas frescas picadas añadidas a una tortilla esponjosa en el momento de servirla. Las hojas frescas y tiernas se comen en ensaladas, como la típica ensalada italiana, potajes y sopas, salsas, pescado, requesón, etc. Las raíces son comestibles, pero cogidas sólo en primavera o en otoño y hervidas en agua con sal antes de comerlas, pues en caso contrario resultan indigestas, Las sopas son platos de Cuaresma y un elemento indispensable en las mesas de las familias católicas alemanas el jueves Santo. La sopa se prepara sofriendo tres cucharadas de perifollo picado, fresco o seco, en dos a tres cucharadas de mantequilla o aceite; a continuación se añaden dos cucharadas de harina y se diluye con algo de caldo frío o simplemente agua. Luego se añade a la mezcla medio litro de caldo caliente, un poco de sal y se deja cocer todo unos veinte minutos antes de servir se puede añadir una cucharada de crema de leche o nata líquida. Una ensalada de 100 g de perifollo constituye un fuerte tónico y estimulante. Además es estimulante del apetito por lo que está muy indicado para condimentar sopas. Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en adobos o como elemento decorativo, en ensaladas, platos de carne, pescado, pollo, y salsas. Es más geométrico y de formas más rectas que el perejil. Es una planta anual de exteriores, fácil de cultivar. Prefiere un terreno húmedo, sombreado, que debe regarse abundantemente. El perifollo puede cultivarse fácilmente a partir de semillas plantadas a comienzos de la primavera o al final del verano en el lugar donde vaya a crecer; un macetero o una jardinera son lo más adecuado. Es de crecimiento rápido, por lo que si se quiere usar fresco se debe plantar cada 2 semanas. En zonas frías no conviene plantarlo antes de marzo (Hemisferio Norte). Las siembras sucesivas darán una buena cosecha para invierno. Se siembra en surcos, a 10 cm unos de otros. A las 6-8 semanas ya se puede cortar. Si queremos obtener semillas los surcos se separan hasta los 25 cm. Es conveniente aclarar las hileras y dejar 15 cm entre las plantas. Para uso fresco se cortan las hojas, según necesidades. Para el uso seco se cortan hojas y tallos a una altura de 10 cm, se secan en lugares bien ventilados y se guardan en tarros bien cerrados. El perifollo seco pierde mucho de su aroma, por lo que se recomienda su uso fresco. Si deseamos coger semillas, se cortan los tallos cuando éstas comienzan a tener un color marrón. Los tallos, con semillas, se cortan por la mañana temprano. Se atan en manojos y se cuelgan en un lugar bien ventilado. Después se golpean para liberar las semillas.
Pimentón: El pimiento es originario de Panamá y México, Brasil, de donde se expandió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países caribeños. Llegó a España en 1493, tras el primer viaje de Cristóbal Colón. Además trajo otras variedades de pimientos, chiles o ajís...De nuestro país se extendió al resto de Europa, calando muy hondo especialmente en Hungría.El Pimiento pertenece a la familia de las Solanáceas, al género de las Capsicum, del que existen 2.300 especies, a ellas también pertenecen el tomate y la berenjena.El pimentón dulce se obtiene del pimiento Capsicum annum, una vez desecados y molidos. Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la Comarca de la Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, (siendo este de mayor calidad) y el pimentón de Murcia, también introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de La Ñora (Murcia), en los alrededores de Espinardo, procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen. El pimentón español de La Vera (Cáceres), se distingue de las variedades de otros países y del de Murcia por el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de octubre y noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad. Existen tres variedades importantes:
-Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.
-Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.
-Pimentón agridulce u Okal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos (variedad jariza), aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.
Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación. Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos, el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo á feira, los pinchos morunos, las patatas meneás, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma aliñar unas aceitunas a la madrileña, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de escabeches, la saborización de sopas, sopa de ajo. Se emplea en arroces, se añade a las migas. En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa se emplea en platos con arroz.. Sirve también para condimentar platos de verduras. Se debe tener especial cuidado en el rehogado de no quemarse ya que amargaría, y darle al guiso un feo color marrón. Tampoco ha de quedar crudo ya que también sería desagradable su sabor. El pimentón viejo pierde color, aroma y sabor. Capsicum tetragonum; red pepper
Pimienta: La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antigüedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la búsqueda de la ansiada Ruta de la Especias. Los países principales productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudamericanos. El principal país importador de pimienta es EEUU.La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zonas tropicales húmedas. Es una planta perenne. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta.Las variedades de pimientas más cultivadas y utilizadas en el mundo son: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades, tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida y en grano. Envasada en tarros de cristal. También hay la opción de comprarlos en tarro de cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recién molida y mantenga más el aroma y el sabor. Si no, venden molinillos, que se llena sólo de la cantidad, que necesita en cada momento.
Pimienta blanca: Son las bayas maduras,si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo. Después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca.Son más pequeñas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas o mayonesa. Piper nigrum; white peppercorn
Pimienta de Cayena: La pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con la pimienta. De hecho su nombre nace del despiste o equivocación que cometió Colón a su llegada a América. La palabra AJI viene del quechua (fruto picante). Cuando se extendió hacia el norte los aztecas mexicanos los llamarón chile y cuando llegó Colón, no se dio cuenta que se trataba de un pimiento picante (ají o chile), pensó que se trataba de la pimienta tan ansiada por los Españoles y que traían de Oriente. Así es que la bautizó como Pimienta de Cayena equívocamente. Los países principales productores de pimienta son los de Centro América, en especial Panamá y México. El principal país importador de pimienta es EEUU. Thailandia, Indonesia y la India, son tres países que hacen un gran consumo de ella, puesto que dicha cocina la utilizan como ingrediente habitual.La Pimienta de Cayena es de la familia de las Solanáceas. Se trata de un arbusto, cuyos frutos son los chiles o ajís, que cuando maduran se les deja secar y luego se muelen. Los pimientos son amarillos, que a medida que avanza su maduración se van poniendo rojos. Al secarse se vuelven de color granate o rojo oscuro. El polvo extraído al molerlos, es la pimienta de cayena. Esta es muy picante. Otras variedades de los chiles o ajís son: el Tabasco (con el cual luego se elabora la salsa de tabasco), la malagueta de Brasil, el Naga-Jolokia de Asia, la Peri-peri de África. Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida.En las fruterías también se pueden comprar ristras de chiles o ajís y se cuelgan del techo de la cocina o de la despensa, para que sigan secándose, hasta el momento de su utilización, que deben de picarse, para convertirlo en polvo. Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño). Es muy picante y se utiliza en muy pequeñas cantidades. A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. También se puede poner en un pudding de marisco y guisos de pescado. También se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza. En Sudamérica se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada. Capsicum longum; cayenne pepper
Pimienta de Jamaica: Surge de un árbol tropical (Pimenta dicoica) que crece en Jamaica, México, Guatemala y Belice, también se conoce como Pimienta de Tabasco o Allspice(del inglés, todas las especias). Pero aunque se llame pimienta y tenga la misma forma que las bayas de esta, no es pimienta, no pertenece a la familia de la misma familia. La Pimienta de Jamaica crece en forma de racimos que se recolectan cuando todavía están verdes. Se dejan secar al sol, momento en el que adquieren ese característico color castaño. En cuanto al sabor, es ligeramente picante y recuerda a una combinación de clavo, nuez moscada y canela. El tamaño de las bayas de la Pimienta de Jamaica es significativamente mayor que la pimienta y si se abren, se ve que en su interior guarda unas semillas en forma de riñón. Gracias a su agradable aroma y sabor, es fácil de incluir en infinidad de elaboraciones culinarias, básicamente como la pimienta, en cremas, carnes, pescados. Mejor es molerla justo en el momento en que se va a condimentar para que exprese todos sus aromas y sabores. Es uno de las especias características de la cocina caribeña, en mexicanas, currys, salsas barbacoa, etc. En Francia se incluye en algunos quesos, en la cocina danesa da sabor a un pan característico y en Inglaterra condimenta verduras encurtidas. La Pimienta de Jamaica se considera un antiséptico local y analgésico. Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspice
Pimienta de Sichuan: (Fagara) Arbusto de la familia de Rutaceae (Rutáceas). Sin relación alguna con la pimienta, es la baya de un arbusto que crece en China en la región de Sechuán. También llamada pimienta de Sitchuan, estas bayas tienen un aroma especiado de madera con un sabor picante. El Pimentero japonés es poco conocido en Occidente para los aficionados al bonsái. Arbusto caducifolio de pequeño tamaño y muy aromático. De tronco con la corteza rugosa de color claro y espinas en las ramas, generalmente en la base del nacimiento de las hojas. Tiene las hojas pinnadas, con número impar de folíolos ovalados y opuestos (7 a 11), alternas, de color verde oscuro, intenso y brillante, muy parecidas a las del fresno. En otoño se vuelven amarillas. Sus flores de color amarillo verdoso, muy pequeñas y aromáticas, con olor a fruta, situadas en las zonas axilares de las ramas nuevas que aparecen en primavera. Los frutos pequeños, redondos y de color rosado o rojizo, comestibles y de sabor picante, con olor a cítricos. Es el capricho de los grandes chefs de cocina. La pimienta de Sicuani es el polvo resultante de la molienda de los frutos y es consumida generalmente en Asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relación con la pimienta negra y es común en Sichuan, China, como también en la región del Tíbet, Bután y la cocina japonesa. Su nombre científico es Zanthoxylum piperitum. La pimienta de Sichuan tiene leves reminiscencias a limón, pero es picante y por ello pertenece a la familia de las pimientas más fuertes. La mayoría de las recetas proponen un breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la preparación. Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y pollo Antes de usarla, hay que tostar las bayas en una sartén y, después, molerlas. Sola se usa para condimentar aves y carnes. También forma parte de la mezcla de cinco especias china o las mezclas de especies japonesas.
Pimienta larga: También llamada pimienta de la India, es más gruesa que la pimienta negra con 2,5 centímetros de largo. Proviene del estado indio de Kerala en la costa Malabar, estas pimientas se dejan madurar en la planta, hasta que adquieran un color rojizo, después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cascara, quedando así en el núcleo un color blanco. Su sabor es fuerte y a la vez ligeramente dulce. Se usa como pimienta convencional, y también en licores como el Vodka o el Coctel Pimienta Martini: se hace la tradicional combinación de Ginebra Vermouth y se adicionan 2 o 3 varas de esta pimienta. Se recomienda esta pimienta en usos culinarios para mermeladas, adobos y recetas de pastelería.
Pimienta Maniguette: (granos del paraíso). Pequeñas bayas silvestres que nos vienen de Guinea, de tamaño más pequeño que la pimienta, es de forma irregular y un poco parecida a la pimienta de Sechuán, con un sabor más suave. Tiene un sabor que recuerda al del coco. Se puede utilizar en la mesa molida al momento.
Pimienta negra: Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido proteico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta. Posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida.Piper nigrum; black peppercorn
Pimienta Roja: No confundir con la pimienta rosa. Esta pimienta ha madurado sobre el árbol y es francamente raro encontrarla natural fuera de los países de producción. La encontramos en salmuera o liofilizada. Es afrutada y menos picante que la pimienta tradicional
Pimienta rosa: Nada que ver con el resto de las pimientas. Son los granos del denominado pimentero brasileño o turbinto (Schinus terbinthifolius), un pequeño arbusto de la familia de los anacardinaceos de zonas tropicales y subtropicales que fue llevado a Estados Unidos como árbol ornamental que en algunas regiones con alta pluviosidad se ha convertido en una planta invasora o maleza. La pimienta rosa, es una baya de unos 4 milímetros de diámetro que se forma en racimos. Hay dos variedades, una más rosada (Shinus terebinthifolius) y otra más rojiza (Shinus terebinthifolius). Empezó a comercializarse como sucedáneo de la pimienta en la década de los 80, pero su uso culinario debe limitarse por contener compuestos tóxicos. La pimienta rosa contiene cardanol, un compuesto fenólico irritante. Parece ser que dependiendo de la región en la que se encuentre, este componente puede estar en mayor o menor concentración. De todas formas, es recomendable utilizar esta especia con moderación, cosa que se hace también necesaria por su potencia aromática y en sabor. El sabor de la pimienta rosa es muy particular; una mezcla de sabor dulzón, cítrico, poco picante y recuerda al frescor del pino. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas. De aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales. Schinus terebinthifolius; Pink peppercorn
Pimienta Sansho: (pimienta japonesa) Llamada a veces pimienta japonesa, es más bien una especia de mesa, pero contiene pimienta molida y de ahí su incorporación a la familia de las pimientas.
Pimienta verde: Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. La pimienta verde con un sabor algo más suave y frutal aunque picante, se puede añadir a la mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos e incluso agregarla a las salsas de nata que se sirven con carnes fritas como pechuga de pato o ternera e incluso en algunos artículos de charcutería.Piper nigrum; green peppercorn
Ras-el-hanout: El Ras-el-hanout es una mezcla de especias. Es típico de Oriente Medio, originaria de Marruecos. Está compuesta de una veintena de especias, pero puede llegar hasta las 50. También se puede encontrar ras-el-hanout "simplificada" en grandes superficies, por ejemplo, con menos de 10 especias. Aunque las mezclas varíen, hay especias que son imprescindibles: canela, jengibre, cilantro, cardamomo, nuez moscada, pimienta negra,cúrcuma... Otros más complejos serían compuestos por comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, clavos de olor, nuez moscada, canela, guindilla, pimentón, macis, galanga, etc. El ras-el-hanout también puede contener flores secas y de entre ellas, rosas, diferentes variedades de pimienta, macis, clavo, comino o galanga. « Ras-el-hanout » significa «cabeza de la tienda», porque está compuesta por las mejores especias de la tienda. Existen tantas Ras-el-hanout como vendedores, si no más. De hecho, la mezcla de especias se corresponde a cada vendedor y este puede adaptarse a las ganas o recursos de los vendedores. La mezcla también varía según la región. No hay dos iguales, ni en sabor ni en color, siempre que no se hablen de mezclas comerciales.La tradición quiere que cada mezcla contenga una especia dicha afrodisiaca. Esta mezcla de especias es indisociable de la fiesta musulmana de Aïd-el-Kebir. Su aplicación en la cocina se extiende a platos de carne, arroces, cus cus, etc. Aunque quizás los más significativos son los pinchos morunos y los tajines. Para hacer el ras – el – hanout a nuestro gusto, lo mejor es comprar las especias enteras y molerlas antes de mezclar; también es conveniente tostar las que lo permitan para que desprendan y entreguen todo su aroma y sabor.
Regaliz: La palabra regaliz viene del griego, de las voces "rhisa", que significa raíz y "glyks ó glukus", que significa dulce. El regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Es la raíz de una pequeña planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Próximo. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuco.
Romero: Pertenece a la familia de las Labiatae (Labiadas). Originario de las regiones mediterráneas. El nombre viene del latín ros (rocío) y marinus (marino), por su perfume y el hecho de habitar en los acantilados costeros.Es un arbusto leñoso y perenne que puede alcanzar los 2 m de altura. Ramas con hojas aromáticas, ahusadas, angostas y duras de color verde intenso en su cara superior y blanquecino en la inferior. Las flores son de color azul pálido, y nacen a mediados de verano en el encuentro de las hojas con el tallo. Muy aromático, alcanforado y algo picante. Por su olor y sabor fuertes cubre el aroma de otras especias y hierbas por lo que se debe utilizar moderadamente. Se recomienda emplearlo sólo o en mezclas con pocos ingredientes, uno o dos, por ejemplo con ajo, con tomillo, etc. En pequeñas cantidades congenia con cebolla, laurel, tomillo y algunas especias, como la pimienta. Se utilizan las hojas, frescas o secas, tienen un sabor amargo y resinoso, y una textura rugosa, de modo que se deben picar finamente o usar en ramitas que pueden retirarse antes de servir. Empleado como condimento en asados, carnes y pescados, guisados y asados al horno, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Se añade al final para evitar perdida de aromas. El mejor aceite se obtiene de los tallos tiernos, durante o inmediatamente después de la floración. También se usan para aromatizar y embellecer aceites y vinagres embotellados. Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor. Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz. Se añade en cantidades muy pequeñas (en general en polvo) a bizcochos y mermeladas. Los frutos son cuatro nuececillas marrones encerradas en el cáliz persistente. Se fabrican aceites, sirven para aromatizar todo tipo de comidas y se hacen infusiones. Menos conocido es su empleo en ensaladas, dulces (se preparan caramelos hirviendo juntas una libra de flores y libra y media de azúcar, sin que se den más de dos o tres hervores) y jaleas. En Italia también se utiliza en charcutería. Poniendo algunas ramas de romero en aceite de oliva se obtiene aceite de romero para condimentar. Este aceite va muy bien con aceitunas negras. No debemos machacarlo, pues pierde el aroma rápidamente, aunque si está bien seco se puede moler. Colocando algunas ramas en el fuego se da un sabor especial a los asados a la parrilla. Una mata de romero, bien desarrollada, es suficiente para las necesidades de una familia. Es fácil su cultivo en tiesto si éste es suficientemente grande. Plantarlo en lugar protegido contra un muro o en una maceta grande que se pueda trasladar al interior o al invernadero durante el invierno si es un clima frío con heladas fuertes. No es muy exigente, sólo necesita sol y suelos secos. Crece muy bien en terrenos sueltos, calcáreos y ricos en humus. Se puede reproducir por semillas, aunque es un método largo y complicado ya que necesitan buenas condiciones, germinando a las cuatro semanas. Es preferible utilizar esquejes, que se cortan en verano. Se colocan en tierra arenosa, manteniéndose húmedos hasta que echen raíces. Después se plantan en hileras a 50 cm de distancia unas de otras y entre plantas. Para el uso directo, se cortan los tallos tiernos durante todo el año. Para obtener la esencia de romero se cortan los tallos durante o después de la floración, y se secan inmediatamente para que no pierdan el aroma. El aceite se obtiene por destilación con vapor de agua, La temperatura de secado de las hojas no debe sobrepasar los 35ºC. Nunca se debe cortar más de la cuarta parte de la mata, pues se debilitaría demasiado, y no sobreviviría al corte. Rosmarinus officinalis; Rosemary.
Sal: Se utiliza al preparar todos los platos, excepto los postres.La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo. Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de salarium. La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua de mar. Pronto pues, se crearon los yacimientos y secaderos de sal. Los más antiguos el de Cardona, en Barcelona; el de Cabezón de la Sal en Cantábria. En toda la costa Mediterránea empezaron a crearse salinas, para desalinizar el agua de mar y conseguir ese preciado elemento, la sal. Hay muchas: Las Salinas de Torrevieja, las Salinas de Santa Pola, las salinas de Parque Natural de la Bahía de Cádiz. La sal tiene una gran función en la elaboración de conservas, como conservante; en la fabricación de esmaltes; se utiliza para derretir la nieve de las carreteras; como conservante de alimentos, etc. Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias. Cloruro de sodio; salt
Salvia: Planta aromática de la familia de las Labiatae (Labiadas). Originaria de la región mediterránea. Es un arbusto aromático de hasta 60 cm de altura. Con tallos erguidos y cubiertos de pelos cortos. Hojas enteras, verde grisáceas, aromáticas, elípticas, aterciopeladas en ambas caras. Las hojas desprenden un fuerte aroma alcanforado. Tiene flores azul violáceas o blancas, agrupadas en espigas terminales. Su floración tiene lugar entre finales de primavera a mediados de verano. La Salvia officinalis var. alba presenta hojas de mayores dimensiones respecto a la anterior y flores de color blanco. La Salvia officinalis var. crispa tiene hojas espesas, muy alargadas y rizadas. En el jardín ornamental se usa como borduras y para setos bajos. La salvia es una de las hierbas más apreciadas para la decoración porque sus hojas verde grises o púrpuras y sus flores azules o malva se secan bien. La esencia se utiliza en la composición de cosméticos bioactivantes y en pastas dentífricas. Despide un aroma más o menos fuerte y su sabor es amargo. El uso práctico de la salvia es el de aromatizar los platos, pero son varias las propiedades de los principios activos contenidos en ella. Se cultiva para la industria alimentaria, semillero, para la herboristería, la cosmética, la industria de los licores. Se usan para dar sabor a variados productos como embutidos o quesos, y sus flores se utilizan para conservas y mermeladas. Las hojas sirven para preparar té y como aromatizante de la Saltimbocca y el hígado (Italia), el queso Derby de salvia, salchichas, anguilas y rellenos para gansos y cerdo (Norte de Europa). Los franceses preparan un encurtido excelente con sus hojas. Las hojas frescas se utilizan en la condimentación del cordero, cerdo, barbacoas, quesos, anguilas y mantequilla para espaguetis. Se dice que es la planta típica de la cocina italiana, aunque no habría que olvidar la albahaca. Todas las legumbres ganan en digestibilidad con unas hojas de salvia en el agua de cocción, y las zanahorias resultan más astringentes con una pizca de salvia. Las hojas forman parte de rellenos de cerdo y ganso asados y es un ingrediente importante que disminuye el impacto de la grasa en pasteles y embutidos de cerdo. Con las flores se puede preparar mermeladas. Ramas con hojas ovaladas, elípticas o lanceoladas con rabillo largo a la rama, cubiertas de una fina vellosidad y de color verdee claro. De olor aromático, cítrico con un ligero toque amargo. Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar sopas y cremas, arroces, hortalizas, aves, embutidos y salsas.Soporta la sombra para su cultivo, aunque prefiere situaciones a pleno sol. En las zonas de clima muy rígido debe implantarse la planta en lugar abrigado (por una pared, por ejemplo) y en posición muy soleada. Muy rústico en cuanto a suelo. Crece en suelo con poca materia orgánica, arcilloso arenoso, con buen drenaje. Resiste la caliza, más bien le beneficia. Necesita riego de 2 ó 3 veces a la semana, aunque aguanta bien la sequia. Conviene abonar con estiércol fermentado, y con nitratos y fosfatos después de cada corte. Su multiplicación es mediante semillas en primavera o por esqueje. Se puede sembrar a partir de semillas, en semilleros o directamente, en hileras a 40 cm una de otra. También se pueden plantar esquejes. Se cortan los esquejes de unos 10 cm de largo, eliminándoles las flores, recortando las hojas a la mitad, para disminuir la deshidratación. Salvia officinalis; sage.
Sésamo: Ver "ajonjolí". El Sésamo es originario de Asia, de la India y de África según otros y de ahí se extendió por toda la cuenca mediterránea. Los esclavos africanos, que eran llevados a América, las llevaron consigo, ya que era un alimento básico en sus platos. Les servía para espesar y condimentar a la vez. En todo caso, el sésamo es muy utilizado en EEUU, en la cocina árabe (con él elaboran la típica tahina, que una especie de manteca), la griega, la española, asiática, hindú. El Sésamo es la semilla de una planta herbácea, que pertenece a la familia de las Peliáceas. Las semillas son redonditas y su color puede ser blanco o gris o anaranjado o marrón. Se trata de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobretodo en la oriental. Se venden las semillas enteras y van en tarritos de cristal herméticos. Se guardan en un lugar fresco y seco. En España, la utilizamos en pastelería, en bollería, panadería, los típicos polvorones algunos van recubiertos de cominos, las galletas de sésamo. También es un ingrediente básico del Gazpacho andaluz. Están riquísimas en las ensaladas, arroces, salsa de sésamo.
Tahini: Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo. Se suele conseguir, según el país, en supermercados, herbolarios y comercios de alimentos dietéticos. Suele venderse en tarros de cristal y podemos encontrarlo ligeramente tostado y con o sin sal. Es muy habitual en la cocina árabe y también en algunos países del Este. El Tahín o Tahini se suele usar como alternativa la mantequilla o margarina, como aperitivo sobre una tostada de pan y es un ingrediente básico en el Hummus o Humus (delicioso puré de garbanzos) para su elaboración se necesita:
Sésamo o ajonjolí ligeramente tostado.
Agua o aceite de sésamo (opcional)
Sal marina.
Tostar, en una sartén sin aceite o en la bandeja del horno durante 5-10 minutos a 180º, las semillas de sésamo, hasta notar como desprenden su agradable aroma. Ir removiendo para que no se quemen. La parte más delicada es la molienda. Si se muele durante varias horas se acabará consiguiendo directamente el puré o crema de sésamo llamado Tahín o Tahini. Las personas que lo hacen en su casa lo muelen con un molinillo eléctrico pero le tiene que añadir un poco de agua o de aceite de sésamo para conseguir esa textura cremosa. Al final se le añadirá una pizca de sal ya que además de potenciar el sabor la sal ayuda a digerir las sustancias más grasas o aceitosa. Si queremos que el Tahín o tahini nos dure mucho tiempo ya hecho lo ideal es no ponerle agua. Si se desea una consistencia más cremosa será necesario añadirle agua o aceite de sésamo cuando lo estemos moliendo. Sobre el tahín o tahini se puede espolvorear una pizca de pimentón dulce o picante, ajo en polvo, comino o trocitos de verduras en vinagre (encurtidos). Con esta pasta de sésamo se pueden elaborar muchas salsas que ofrecerán ese sabor característico a frutos secos, está deliciosa untada sobre una tostada o aligerada con yogur, tomate, pimentón o ajo entre otros ingredientes (hay cantidad de recetas similares) y servida como salsa para mojar con pan naan. Por último decir que para las personas que buscan este alimento por su riqueza en calcio existe siempre la posibilidad de comprarlo o hacerlo con el sésamo crudo. Tiene un sabor más suave pero más nutrientes. Es un alimento muy nutritivo, dado que su base son las semillas de sésamo, aporta grasas insaturadas (alrededor de un 55%), entre ellas la lecitina (más que la soja), hierro, proteínas, calcio, zinc, fibra… pero hay que tener en cuenta de que es un producto muy calórico y no conviene abusar de él. Tahini
Tamarindo: Vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano, cultivado ahora en toda la India. Las vaina contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma. Se emplea en algunos productos comerciales como la salsa Worcestershire.
Tomillo: De la familia de las Labiatae (Labiadas). Originaria de la región mediterránea. Es un arbustillo bajo, de 15 a 40 cm de altura. Las hojas son muy pequeñas, de unos 6 mm de longitud; según la variedad pueden ser verdes, verdes grisáceas, amarillas, o jaspeadas. Las flores aparecen de mediados de primavera hasta bien entrada la época estival y se presentan en racimos terminales que habitualmente son de color violeta o púrpura aunque también pueden ser blancas. Esta planta despide un intenso y típico aroma, que se incrementa con el roce. El tomillo resulta de gran belleza cuando está en flor. El tomillo atrae a avispas y abejas. En jardinería se usa como manchas, para hacer borduras, para aromatizar el ambiente, llenar huecos, cubrir rocas, para jardines en miniatura, etc. Arrancar las flores y hojas secas del tallo y añadir a un popurrí, introducidos en saquitos de hierbas o en la almohada. También puede usar las ramas secas con flores para añadir aroma y textura a cestos abiertos. Ramas cortas muy pobladas de hojas de pequeño tamaño y estrechas, blanquecinas en el reverso. De intenso aroma, y sabor alimonado similar al de la melisa. Es una de las hierbas más utilizadas como condimento, probablemente debido a sus propiedades digestivas. Por su intenso y fuerte aroma se emplea en pequeñas dosis. No se debe utilizar con orégano ni con mejorana. Combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas. Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el sabor. Perfecto con el pollo asado. El tomillo es un ingrediente esencial del bouquet Garní y muchos platos clásicos franceses. También sirve para aromatizar sopas, marinadas (en especial para olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de cocción lenta. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Es recomendable poner un puñado de esta hierba seca en las brazas de su parrilla y perfumará agradablemente las carnes asadas allí. El tomillo se utiliza para dar sabor a los quesos, guisos, sopas, platos de carne, platos de pescado y salsas. Los tomillos molidos se utilizan para adobar aves. Resulta especialmente bien con aceite y vino o vinagre para marinar las carnes y pescados, y para condimentar verduras tales como calabacines, berenjenas, pimientos dulces y tomates. Se seca y se congela bien, por lo que ninguna cocina puede prescindir de él. El tomillo de limón se añade a natillas, macedonias y almíbar. Una salsa cremosa y dorada de tomillo para acompañar el pescado; aceite de tomillo como aliño de ensaladas; hojas de tomillo con olor a limón añadidas a natillas y cremas. Muy difundido, se utilizan las hojas, frescas o secas, se emplean las ramitas o las hojas sueltas.
Elaboración del aceite de tomillo:
3 ramitas de tomillo
2 guindillas
1 hoja de laurel
2 clavos de especie
1 cucharada de sal
3/4 litro de aceite de oliva
Crece espontáneamente en toda la cuenca mediterránea, especialmente en los terrenos áridos y poco fértiles. A veces forma tomillares. El tomillo necesita un magnífico drenaje. Vegetará mejor siempre que se encuentre en lugares soleados. El tomillo se puede cultivar en interiores, cerca de una ventana con mucha luz. En climas fríos puede necesitar protección contra las heladas. De riegos escasos, el exceso de humedad le es muy perjudicial, aunque de manera más abundante en la época del año en la que hace más calor, toda vez que está expuesta a temperaturas muy altas. Aguanta bien la sequía. No precisa de ningún abono especial. Con demasiado nitrógeno no resisten las heladas, ya que las plantas están sometidas a un crecimiento forzado y tierno. Es conveniente quitar las flores marchitas para favorecer un crecimiento denso. Se poda en otoño, aunque según se vayan marchitando las flores, éstas deben irse retirando. Las semillas se ponen en un semillero a finales de invierno (febrero en el Hemisferio Norte). Necesitan luz para germinar. El acodo es posible, es preferible la multiplicación por esquejes. Para utilizarlo fresco, se cortan los tallos y las hojas tiernos. Se separan las hojas y se pican finas. Para secar o preparar aceite, se cortan los tallos algunos centímetros por encima del suelo, poco antes de que florezca la planta. Se secan y después se separan las hojas. Thymus vulgaris; carrasquilla; thyme
Vainilla: Es originaria de México. Lo utilizaban los aztecas precolombinos, para aromatizar el chocolate. Tras el descubrimiento de América, fue traída a España por los colonizadores, así como el chocolate. Los pasteleros españoles empezaron a utilizar la vainilla, para aromatizar los pasteles, helados, dulces, crema o natillas, etc. Los principales productores mundiales de la vainilla son: Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Seguidos de México, Indonesia, Polinesia y las Antillas. La Vainilla son las vainas de una planta lianosa de tallos trepadores. Las vainas están repletas de semillas. Pertenece a la familia de las Orquídeas. Necesita de climas tropicales y húmedos para crecer. Para conseguir la vainilla, deben coger estas vainas cuando están todavía verdes y se dejan fermentar, luego se exponen al sol durante 2 días y luego se guardan en unos baúles 7 meses, en un sitio bien ventilado. De esta forma consiguen ese sabor, ese aroma y su color marrón.
Clases de vainilla: de 100 especies de orquídea del genero vainilla, sólo se cultivan 3:
Vainilla Pompona o vanillón: origen las Antillas.
Vainilla Fragans o planifolia: origen México e Indonesia.
Vainilla Bourbon: origen la Isla de la Reunión, llamada antiguamente Bourbon. También en Madagascar y Comores.Es el mejor de todos, en todos los aspectos.
Vainilla Tahitensis: origen TAhiti. Tiene un peculiar sabor a anís y a pimienta. También es muy apreciado.
Sea natural o artificial, se debe mantener en los envases de cristal herméticos y se deben guardar en un lugar fresco y seco.La vainilla natural tiene una larga duración y se pueden utilizar más de una vez. También se vende una vainilla artificial o sintética, que se llama vainillina, que viene presentada en polvo de color blanco, envasada en tarritos de cristal.En Europa se puede encontrar en los comercios de las siguientes formas: la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla.Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica. Vanilla planifolia, vanilla tahitunsis; vanilla
Wasabi: Denominado con su nombre científico Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o también Eutrema japonica, es una planta familia del repollo que se emplea como condimento japonés extraído de una raíz de nombre homónimo, que tiene un sabor extremadamente fuerte. Se utiliza principalmente mezclado con la salsa de soja para mojar el sushi. En general, es usado para decorar los platos de pescado o carne. Su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor. Esta sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles. El Wasabi crece de forma natural sólo en Japón y la isla de Sajalín. Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. Se usa como condimento en muchos platos de comida japonesa, como el sashimio en algunos tipos de donburi. En Japón también es posible encontrarlo en forma de brotes que se pueden consumir en ensaladas y que tienen algo del sabor de la raíz del wasabi. También existen aperitivos de sabor a wasabi. El wasabi es escaso, difícil de producir y caro incluso en Japónpor lo que muchas veces se suele recurrir a sucedáneos de wasabi, ya sea en forma de polvo al que debe añadírsele agua y remover o envases de tubo listos para su utilización. Estos sucedáneos están hechos a base de rábano picante al que se le añade un colorante verde y es la pasta que se sirve en la mayoría de los restaurantes tanto en Japón como fuera de él. Para distinguir el wasabi artificial del auténtico, en Japón se denomina a este último hon-wasabi. El hon-wasabi se vende fresco en forma de raíz, y debe rallarse y mezclarse con agua en el momento en el que se vaya a consumir. El picor del wasabi, tomado en concentraciones fuertes, no se parece al picor producido de las pimientas o similares (ají, chile, jengibre, guindilla etc). Es un picor que sube por las fosas nasales y provoca rápidamente goteo de nariz y lagrimeo, poco duradero, siempre en concentraciones fuertes que no suelen encontrarse en los alimentos ya preparados. El picor se debe a la presencia de isotiocianatos, que inhiben el crecimiento de microorganismos. Eutreba wasabi; wasabi, Japanese horseradish.
Zumaque: Los romanos lo usaban como acidulante del mismo modo que ahora se utiliza el limón o el vinagre. Se cultiva en el sur de Italia, Sicilia y todo el Oriente Medio. No muy aromático, tiene un sabor agridulce bastante agradable. Los libaneses y sirios lo utilizan con el pescado, los iraquíes y turcos en ensaladas y los iraníes y georgianos en los pinchos morunos. Varios miembros de la familia del zumaque, nativos de Norteamérica son venenosos.
