HISTORIA DEL ARROZ
El arroz, forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas, aunque es el arroz común la única especie importante para el consumo humano. El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y de allí se extendió por toda Asia. Se cultiva desde el año 7.000 a. J. C. en China. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al año 5000 a. d. c. en el oriente de China, y antes del año 6000 a. d. c. en una caverna del norte de Tailandia. La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema, consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. No se ha podido determinar con exactitud la época en que apareció sobre la tierra ni cuánto tiempo el hombre necesitó para domesticarlo, muchos países asiáticos se atribuyen su origen. La literatura china considera al arroz como el alimento básico de ese pueblo desde el año 3000 a. n. e.; donde se indica que la siembra de este cereal era motivo de una gran ceremonia y señala que el arroz se domesticó entre 1000 y 1300 años a. n. e. Dicen los historiadores, que es desde Asia, donde comienza a difundirse el arroz hacia la India, durante la invasión de los Arios. Ellos basan su criterio en que al parecer el término griego oryza se deriva de los nombres en sánscrito yrini y arunya. Sin embargo, la Biblia no menciona el cereal en sus relatos, por tanto se deduce que era desconocido en el Medio Oriente, para la fecha en que otros lo describían en sus testimonios.
Otros doctos en la materia, reportan la existencia del arroz unos 4 000 a 6 000 años antes de nuestra era, al menos el género Oryza sativa. Para algunos existen dos puntos de vista sobre el origen del arroz; uno tiene su respuesta en las Ciencias Naturales y el otro en las Humanistas.
El primero está basado en los estudios genéticos y la evolución; mientras que el segundo examina los récords históricos de las literaturas arqueológicas y etnológicas, y precisa que el mismo apareció de 6000 a 7000 años antes de nuestra era en Asia Tropical, más específico en Hemudú, cerca del valle de Ningpo, en la parte central de China.
Los libros históricos mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoció el arroz a través de los intercambios comerciales y diplomáticos del rey persa Darío con China y la India. Entre los testimonios de esa época se afirma que el emperador chino Chen-Nung (año 2700 a. n. e.) realizaba una ceremonia, en la que sembraban cinco cereales: el arroz, el trigo, el mijo, la soja y el sorgo, pero él personalmente era quien sembraba el arroz dándole así una significación mayor.
Posteriormente, durante la expansión de China hacia Occidente, el arroz se difundió en Egipto y Siria. En el año 300 a. n. e. el filósofo y botánico griego Teofrasto cita el oruzun como una planta exótica desconocida para los griegos. Otros investigadores señalan en sus estudios una clasificación preliminar agronómica y alimenticia del arroz. Describen que su origen tuvo lugar en la región central del Sudoeste de Asia, fijan dos centros de origen que son: India y Birmania.
Según los historiadores, entre los griegos y romanos, el arroz se consideraba como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad. Ellos veneraban el cereal sobre todo por las propiedades del agua de arroz. En la época de Nerón, el médico griego Dioscórides describe este cultivo como un medicamento muy eficaz para los problemas intestinales. Por su parte, los latinos Horacio, Plinio y Columella recomiendan su uso como tisana. Dicen que Alejandro Magno fue quien trasladó el cereal desde Oriente, como alimento. El caso es que en breve lapso, el arroz se propagó de la India y Sudeste de Asia a China; de aquí a Corea y luego a Japón en el siglo I a. n. e., y del Sur de China a Filipinas e Indonesia, África y parte superior de Europa.
Llegó a Europa en el año 800 a. J. C. En España lo introdujeron los árabes durante el periodo de ocupación musulmana y de España llegó a Francia e Italia Actualmente, se cultiva en muchos países de América, Asia, Europa y África, pero el principal productor de Arroz del mundo es China, que produce el 30% de la producción mundial. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.
Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. Más del 40% de la población mundial depende del arroz para el 80% de su dieta; proporciona el 20% del consumo de calorías per cápita en todo el mundo. Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre el paralelo 53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur. El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores, se discute su origen entre China e India.
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. La mayor parte de las variedades procede de 2 especies salvajes: Oryza sativa (asiática), Oryza glaberrima (africana).
DONDE SE INICIARON LOS PRIMEROS ARROZALES
Los españoles afirman que seguramente los árabes, asentados en el reino del Al-Ándalus, fueron los responsables de los primeros arrozales, y que probablemente entró el arroz a Italia por los árabes, alrededor del siglo IX d. n. e. Lo real es que era un artículo muy caro durante toda la Edad Media, en la que se consideraba un lujo propio de las personas más ricas de la población. La historia recoge como algo sobresaliente, la anécdota de que el conde Saboya en el año 1250, compró cierta cantidad de arroz para la preparación de dulces especiales para su corte. Por esa fecha en Milán, Italia, el arroz no se cultivaba, se transportaba desde el Asia y sus precios eran muy altos. Sólo se vendía en tiendas especializadas. Es a finales del siglo XIII cuando la familia Visconti decide introducir el cultivo en sus tierras, y nacen los primeros arrozales italianos.
La historia afirma que al Hemisferio Occidental llegó el arroz, en el segundo viaje de Cristóbal Colón, aunque la semilla no germinó; no existen referencias precisas de su llegada a Cuba. En cuanto a la América del Norte, más exactamente a Carolina, dicen que lo introdujo un barco holandés procedente de Madagascar en 1685. El arroz va y viene de un sitio a otro con las migraciones, las guerras de conquistas y la necesidad de un alimento valioso. Mientras en otros sitios crece de manera silvestre. Pero no se puede confundir este arroz silvestre, con el de consumo humano. El silvestre es una gramínea anual acuática, es la especie Zizania aquatica.
Como vemos todo es leyenda en torno al arroz, pues no existe un documento escrito que señale su origen. En las narraciones orales más antiguas, se describe como una divinidad hindú. Se trata de un don del cielo, hecho llegar al hombre por Dios para que mitigue su hambre. Pero, para alcanzarlo, los seres humanos deben esforzarse mucho en su cultivo; esa labor tan fuerte para obtener el grano se interpreta como un justo castigo por las malas acciones cometidas por las personas, o por sus actos inmorales.
EN LA ACTUALIDAD
En nuestra región, desde pequeños aprendimos que el arroz es símbolo de felicidad y abundancia, así que es tradicional esparcir arroz sobre las cabezas de una pareja que contrae matrimonio para desearles un buen futuro, de feliz unión y numerosa prole.
La tradición americana, es probable que llegara a través de las costumbres de sus emigrantes orientales. Porque el arroz es entre los sintoístas el "alimento" indispensable, de uso ritual como el pan en el catolicismo. El emperador del Japón realiza una ceremonia en la que comparte el arroz con la Diosa del Sol, lo que significa que ofrece la luz del saber. Simboliza la salvación de la especie humana y su regeneración.
En relatos de la conquista española se menciona un tipo de arroz salvaje utilizado por los aborígenes americanos en Argentina, cuyos hábitos alimentarios eran generalmente los de recolección y no de cultivo, y cuyo cultivo se comenta fue imposible dado a que no se adaptaba para ello.
LA COSECHA
Dependiendo del clima y del ciclo de las variedades, se obtienen entre 1 y 4 cosechas de arroz al año.
En clima tropical se obtienen generalmente dos cosechas al año, a veces tres como en Vietnam en el Delta del Mekong. En China se llegó a realizar hasta cuatro ciclos por año. La cosecha principal se realiza generalmente entre los meses de diciembre y febrero.
En clima templado y clima tropical frío (en altitud), se obtiene una sola cosecha al año, durante los meses de septiembre y octubre en el hemisferio Norte, y durante los meses de marzo y abril en el hemisferio Sur.
Para obtener cosechas optimas, el arroz requiere una combinación de varios factores:
- Temperaturas suaves; el cero fisiológico para la subespecie japónica es de 12°C y de 13°C para el indica)
- Disponibilidad suficiente de Agua
- Trabajo minucioso.
La importancia del calor no es, sin embargo, un obstáculo mayor. Las temperaturas elevadas son realmente necesarias solamente durante el periodo de maduración. (Al menos 20°C durante 25 a 40 días.). En las regiones mediterráneas donde el invierno puede ser fresco, el arroz soporta las variaciones estacionales de temperatura siempre y cuando el aporte de agua sea regular y abundante durante el crecimiento. En altitud, las variedades adaptadas soportan bajas temperaturas nocturnas (media de 12°C).
• Los rendimientos:
- Rendimiento mundial medio: aproximadamente 3,90 toneladas/ha.
- Rendimiento nacional máximo: aproximadamente 9,50 toneladas/ha en sistema de riego intensivo (Australia).
- Rendimiento nacional mínimo: aproximadamente 0,75 toneladas/ha en sistema de secano tradicional (RD. Congo).
Existen regiones donde el arroz es un cultivo de secano (África, zonas de montaña del sudeste asiático) donde se trata todavía de un cultivo con quemadas con rotaciones largas (8 a 15 años), pero con rendimientos son bajos (salvo en Brasil en sistema mecanizado intensivo) y tierras que se deterioran con rapidez si practicas de manejo (rotaciones, siembra directa) no son adaptadas rápidamente. Por el contrario, sin técnicas de mecanización muy intensas, la irrigación permite muy altos rendimientos como en Australia (9,5 toneladas /ha) y Egipto (8,7 toneladas /ha).
El cultivo del arroz inundado:
El arroz inundado en bajos fondos se cultiva sobre un suelo estancado (sobre todo en África y Madagascar), en campos rodeados de pequeños diques que pueden retener el agua hasta una profundidad que puede variar entre 0-25 cm (agua poco profunda) y 25-50 cm (profundidad media). Esos arrozales no irrigados, son alimentados por la lluvia o por la corriente de un estanque local de recepción, y por gravitación de un arrozal a otro. Este arroz pluvial de bajo fondo se cultiva también en aguas profundas (50-100 cm), en las que las variedades modernas semi-enanas son inutilizables. Los factores limitantes más extremos para la producción son el riesgo de sequía temporaria e inundación repentina.El uso de abono es escaso. Además, la instalación de la cultura, muchas veces combinando siembra directa y trasplante, es difícil y los rendimientos bajos.Con 25% de la superficie cosechada y 17% de la producción mundial de arroz, este tipo de arroz ocupa el segundo rango después del arroz irrigado.Este tipo de cultivo del arroz se localiza en las regiones rurales con mayor densidad de población y es importante para algunas de las poblaciones urbanas y rurales de mayor pobreza.
El cultivo del arroz de secano estricto (de montaña o de meseta)
La tierra se prepara y se siembra en seco. Las cosechas sufren a menudo de la falta de humedad y de tierras generalmente poco fértiles. Como consecuencia, los rendimientos son a menudo bajos.Este arroz de montaña está presente en Brasil, la India y en el Sudeste Asiático; se cultiva principalmente en la orilla de los ríos cuando las aguas se retiran al finalizar la estación de lluvias. Está presente igualmente en algunos países africanos y latinoamericanos donde el cultivo en seco representa más del 50% del total de la superficie dedicada al arroz.El cultivo de arroz de montaña representa aproximadamente el 13% de la superficie cosechada en el mundo y el 4% de la producción mundial de arroz.
El cultivo del arroz de riego:
La tierra se prepara cuando está húmeda. En los arrozales se retiene el agua con la ayuda de pequeños diques. En Asia, el arroz trasplantado es predominante. También se practica cada vez más la siembra directa a raíz del costo elevado de la mano de obra.En sistema de trasplante, los granos son pre-germinados y se cultivan en capas húmedas durante un período que varía entre 9 y 14 días en Madagascar, y hasta 40-50 días después de la siembra en Asia. Luego, las pequeñas plantas son replantadas.En siembra directa, los granos, casi siempre pre-germinados, se siembran a mano al voleo en Asia, con una sembradora mecánica o por avión sobre el agua, como en los Estados Unidos o Australia. Se utiliza también la sembradora mecánica sobre la tierra pisoteada o sobre la tierra seca.Una importante fertilización permite aumentar los rendimientos, sobre todo con las variedades modernas semi-enanas o de alto potencial de rendimiento fruto de la Revolución Verde. Se utilizan abonos minerales y orgánicos así como abonos ecológicos.Adoptando ciertas tecnologías modernas, los rendimientos pueden alcanzar las 5 toneladas por hectárea durante la estación lluviosa y más de 10 toneladas por hectárea en estación seca.Este cultivo del arroz irrigado representa el 55% de la superficie cosechada en el mundo y el 75% de la producción mundial de arroz.
El cultivo del arroz en aguas profundas
La profundidad del agua se sitúa entre 1 y 5 metros. El agua proviene de los ríos, lagos y de mareas en las desembocaduras de los deltas. La profundidad puede ser superior a 5 metros, en lugares como Bangladesh, o en los deltas del Mekong, de Chao Phraya y del Níger.El arroz se siembra al voleo en un arado no muy trabajado en los campos rara vez rodeados por pequeños diques, en las regiones donde el nivel del agua sube rápidamente después del principio del monzón.Se plantan variedades generalmente tradicionales de tallos altos y pocos retoños. Se alargan y flotan a medida que sube el nivel del agua (llamando también "arroz flotante").Este tipo de cultivo se encuentra en el Sur y Sudeste Asiático (Bangladesh, Tailandia, Camboya, Sumatra), en África del Oeste y en América del Sur.Los rendimientos son bajos, principalmente debido a los riesgos climatológicos (sequías e inundaciones) y al bajo potencial de producción de cultivares tradicionales plantados con pocos insumos. A pesar de ello, estas regiones atienden las necesidades de 100 millones de personas, que viven en su mayoría en pequeñas explotaciones familiares.Zonas de Bangladesh, India, Tailandia y Vietnam meridional se han transformado en arrozales irrigados como consecuencia de proyectos de represas y de hidráulica fluvial.
MORFOLOGÍA DE LA PLANTA DE ARROZ
El arroz es una gramínea anual, de tallos redondos y huecos compuestos por nudos y entrenudos, hojas de lámina plana unidas al tallo por la vaina y su inflorescencia es en panícula. El tamaño de la planta varía de 0.4m (enanas) hasta más de 7.0m (flotantes). Podemos decir que en la planta tenemos dos grupos de órganos:
Órganos reproductores: flores y semillas.
En referencia a este trabajo sólo interesa la semilla.
La semilla de arroz es un ovario maduro, seco. Consta de la cáscara formada por varias capas, el embrión, situado en el lado ventral de la semilla y el endospermo, que provee alimento al embrión durante la germinación.
El arroz integral es el grano sin pulir, desprovisto únicamente de su capa protectora y conservando la piel que rodea al grano, en la que reside la mayor parte de sus nutrientes, es de color marrón rojizo o púrpura. Los denominados arroces rojos tienen la cáscara de este color.
En el endospermo es donde se almacena el almidón, en los arroces comunes de endospermo no ceroso o no glutinoso la fracción almidonosa contiene amilosa más amilo pectina.
En las variedades con endospermo glutinoso o ceroso la fracción almidonosa está compuesta íntegramente por amilo pectina.
COMPOSICIÓN DEL ARROZ
Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas; en los humanos es el glucógeno. Aproximadamente el 80 % de los granos de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra.
El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple.
Fibra: Los expertos recomiendan consumir por lo menos 25 gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra.
Proteina: Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido, para formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las proteínas hacen parte de algunos procesos de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía.
Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de amino ácidos conectados por cadenas. Los amino ácidos esenciales no son producidos por el cuerpo; así que tienen que ser proporcionados por las proteínas. Los ocho amino ácidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las proteínas se sinteticen. En el arroz los amino ácidos están bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Es por esto que el arroz es único. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las proteínas de mejor calidad.
Grasa: El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido).
La grasa es la fuente más concentrada de energía. Además de proporcionar energía, la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles en esta. El ácido graso es la unidad básica en las grasas. Todos los ácidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o proteínas a excepción de uno - el ácido linoleico. El ácido linoleico representa el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz.
Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta.
Enriquecimiento: Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. El arroz contiene tiamina, niacina y hierro. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Para compensar esta perdida, el arroz es enriquecido con tiamina, niacina y hierro. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con ácido fólico. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que están especificados por el Departamento de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mínimo de 2 miligramos de tiamina, 13 miligramos de hierro, 16 miligramos de niacina y 0.7 miligramos de ácido fólico por libra de arroz puro.
Ácido Fólico: El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. El ácido fólico ha demostrado contribuir con la maduración de las células rojas y en la síntesis de ADN y ARN. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día provenientes de una dieta variada. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen los granos secos, vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido.
Tiamina: La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energía. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas, el corazón en buen estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo, es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. Incluir granos enteros, pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido.
Niacina: La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción de energía. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido.
Hierro: La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina, una proteína que consiste de un compuesto metálico y que esta atada a una proteína llamada globina. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidación en las células. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido.
Riboflavina: El arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2), metabólicamente importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido.
Vitamina E: La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del consumo diario requerido.
Cálcio: Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento no para allí. A través de la madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades.
Fósforo: El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido.
Potasio: El potasio es esencial para la síntesis de proteínas, para el funcionamiento de las enzimas en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo.
De acuerdo con la afirmación recientemente aprobada por la Administración de Comidas y Medicamentos (FDA), "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta e infarto". De acuerdo con el USDA, más de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio (3,500 mg). Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido.
Sodio: El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. La mayoría de los americanos consumen más sodio del requerido diariamente. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de cocción. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio.
EL CONTENIDO DE AMILOSA
Determina la textura, terneza, pegajosidad y volumen de expansión del arroz cocido. Como ya dijimos anteriormente el almidón está formado principalmente por dos fracciones denominadas amilo pectina y amilosa, los de alto contenido de amilosa permanecen secos, firmes y sueltos después de cocinarse absorbiendo mayor cantidad de agua con el consecuente aumento de volumen después de cocidos. Sin embargo, poseen la desventaja de endurecerse al enfriarse, son los preferidos en occidente dado que permanecen íntegros, aun, si se los cocina en exceso. Los arroces con contenido intermedio de amilosa se comportan en forma similar a los anteriores, pero permanecen más tiernos y húmedos al enfriarse. Los de bajo contenido de amilosa son los más difundidos en oriente y resultan húmedos, pegajosos y brillantes después de la cocción. En occidente se consideran indeseables debido a su tendencia a desintegrarse, si se excede el tiempo apropiado de cocción. En función de su porcentaje de amilosa (método calorimétrico) las variedades pueden clasificarse como de amilosa baja (7 - 20 %), intermedia (20 - 25 %) o alta (> 25 %).
La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en el descascarillado, con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando está en la espiga. Una vez acabado el proceso se encuentra el arroz integral, muy rico en vitaminas del grupo B y minerales. Después se somete a un proceso de abrasión, con ello se logra eliminar la cutícula (el salvado), que recubre al grano, pero lamentablemente se eliminan gran parte de las vitaminas. Una vez acabado el proceso se tiene un arroz blanco que todavía conserva una finísima cutícula transparente con un alto contenido en grasa. Esta se le quita con el último proceso, el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras, éste almacenado, además se consigue alargar su vida.
Existe un proceso más moderno, el vitaminado. Consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar el lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz habrá perdido un 15% de su peso.
En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el descascarillado. La finalidad era facilitar este último proceso. Esta técnica logra un efecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, por esa razón la incidencia del beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina B) no ha sido significativa en esos países. Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas décadas es cada vez más utilizado este proceso, sobretodo en arroces de grano largo. El proceso no afecta al tiempo de cocción del arroz, sin embargo mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le da a este arroz es arroz parboiled.
No hay que confundir este último con el arroz pre-cocido o arroz rápido. Este es un arroz que ha sido cocido y fisurado para facilitar la entrada de agua durante la cocción y así acelerar el proceso, que pasa de los veinte minutos tradicionales a tan sólo cinco.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (comparada con otros cereales), el contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.1 El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que le proporciona cohesión a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilo pectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto más digestivo. El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido enriboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calórico y proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población así como la expansión de sus cultivo.
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías así como en proteína. La biodiversidad le coloca en un 66%, no obstante posee poca proteína comparado con otros cereales.
El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.
• Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno
• No contiene colesterol
• No contiene grasa
• No contiene sodio
• Es un carbohidrato complejo
• No contiene gluten y es no alergénico
• Es sencillo de digerir
El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de ocho países de África, de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.
Se puede comer arroz a diario que no supondrá ningún perjuicio para la salud. Todo lo contrario. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad.
Seguramente todos los días se come pan y ninguna vez se ha planteado que pueda ser algo malo.
En muchos países, el arroz hace las funciones de pan y se toma a diario para acompañar las comidas. En Japón, cuando se sienta a la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te sirven pan.
Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.
El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral.
Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.
Hay muchas razones por las cuales se debe cocinar con arroz.
Los platos preparados con arroz son nutritivos, deliciosos, elegantes, económicos y fáciles de preparar.
El arroz es bajo en calorías, es alto en carbohidratos complejos y carece de grasas, colesterol y sodio.
Al compararse con los demás granos, la proteína de arroz es una de las de más alta calidad. Contiene ocho de los aminoácidos esenciales que se necesitan como alimento para formar músculos robustos. También es una buena fuente de otros agentes nutritivos esenciales como la tiamina, la riboflavina, la niacina, el fósforo, el hierro y el potasio.
El arroz también es saludable por las cosas que no contiene pues sólo tiene una pequeña cantidad de grasa, cero colesterol y cero sodio
El arroz contiene:
-Vitaminas: E, PP, B1, B2.
-Minerales: Fósforo, Hierro, Potasio, Calcio.
Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales. He ahí la conveniencia de consumirlo integral.
El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea como plato principal o como guarnición de carnes, pescado, huevos. También puede tomarse como postre.
Si se tiene en cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo, el arroz representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo de proteínas alimenticias. No obstante, aunque el arroz representa una importante cantidad de la energía alimenticia, presenta un perfil aminoácido incompleto y contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales. En la actualidad, más de 2.000 millones de personas sufren todavía una malnutrición de micronutrientes. La malnutrición disminuye la capacidad de los niños de aprender, reduce la productividad de los adultos y conlleva una muerte prematura, especialmente en mujeres y niños. Por consiguiente, las consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz es vida.
Aunque es necesario disponer de una documentación más amplia sobre las propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz, resulta bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. El arroz es un cultivo con una genética muy variada; las especies Oryza sativa L. presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del índica, japónica, japónica tropical, glutinoso y aromático.
En África Occidental, el O. Glaberrima Steud. Se añade a la variedad de arroces. En el escaso número de variedades estudiado, el hierro y el zinc pueden estar comprendidos entre 1-6 mg y las proteínas entre 5-14 g por 100 g de arroz. Si se utilizaran mejor, las variedades con un mayor valor nutricional podrían contribuir a reducir el censo total de malnutrición.
Habitualmente, debido a la tradición y a las preferencias, se procede a moler el arroz dando lugar al arroz sin pulir. Aunque este proceso reduce el tiempo de cocción y aumenta su caducidad, también elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes, entre ellas las proteínas, la fibra, la grasa, el hierro y las vitaminas B. En algunos países se vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma natural en ellos. Pueden utilizarse técnicas de fortificación para añadir vitaminas y minerales esenciales a los granos. Lamentablemente, esta práctica no está demasiado extendida en muchos países consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura del procesamiento.
PROPIEDADES DEL ARROZ
• Su gran aporte en hidratos de carbono proporcionan gran energía, aconsejándose su consumo especialmente en deportistas.
• Eficaz contra el estreñimiento gracias a su contenido en fibra.
• Ideal en casos de Diarrea ya que el agua de arroz tiene efectos astringentes.
• Su aporte en Magnesio ayuda a la reducción de azúcar en la sangre.
• Ayuda a mantener el sistema nervioso calmado gracias a su aporte en vitamina B y triptófano.
• Reduce los niveles de colesterol a través de su fibra y su aporte en gamma-oryzanol.
• Actúa beneficiosamente ante la presión arterial debido a su aporte en Potasio y su bajo contenido en Sodio.
• Su alto contenido en fósforo lo hacen ideal ante el crecimiento y la energía intelectual.
• Muy recomendable para los celíacos o gente que requiere dietas sin gluten.
Entre los factores independientes del tipo varietal, los que influyen en las características de cocción, conservación y rendimiento en granos enteros y total de arroz elaborado, o sea, en las características intrínsecas de calidad, son:
a) El grado de maduración del producto; obviamente, depende del momento en que se realiza la recolección, de las condiciones climáticas que se verifican durante la maduración y de la capacidad de la variedad a madurar perfectamente la cariópside.
b) La humedad del producto antes, durante y después de su elaboración en arroz blanco.
c) La técnica y metodología utilizada para la recolección y secado del arroz cáscara.
d) El envejecimiento, es decir, la duración del período de almacenamiento, en relación estrecha con las condiciones de humedad y temperatura con las que se almacena el arroz cáscara.
e) El grado de elaboración, es decir, el porcentaje de harinas —salvado y cilindro extraído de las capas externas del grano por las máquinas blanqueadoras.
f) Los tratamientos especiales antes o después de la elaboración del arroz cáscara.
CALIDAD CULINARIA
Identificamos como calidad culinaria al comportamiento esperado del arroz luego de ser cocinado y engloba a los parámetros que evalúan de forma directa la textura del grano cocido y algunos atributos de composición y propiedades físico-químicas que condicionan las propiedades de cocción del grano y su calidad posterior.
En la calidad culinaria intervienen fundamentalmente dos parámetros, el % de amilosa y la temperatura de gelatinización, ambos parámetros están relacionados entre sí.
LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN
Se define como la temperatura de inicio de cocción del almidón, varía entre 63-80º C y es la temperatura donde los gránulos de almidón comienzan a hincharse irreversiblemente en agua caliente, (comienzan a absorber agua) en este proceso la amilosa se solubiliza con el calentamiento, al enfriarse se gelifica. El almidón del grano pierde la estructura cristalina en forma irreversible, como consecuencia los arroces con temperaturas de gelatinización altas tardan más en cocinarse, pero se expanden y erogan menos que los de baja e intermedia. Su rendimiento después de cocidos es menor que el de las otras categorías, tienen menor probabilidad de pasarse.
PREPARACIÓN COMO ALIMENTO
En la mayoría de las culturas el arroz moreno se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el cariópside o grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. En algunas ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de china y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. Suelen añadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella). Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia).
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.
No estará de sobra recordar que la cocción del arroz se encuentra sujeta a numerosas características, básicamente depende del grano. Hay un enorme abanico de variedades de arroz y cada una tiene una composición, así que dependiendo del almidón que presente el tipo de arroz, la cocción precisará unas características específicas.
Se debe saber también que en el almidón se presentan dos sustancias, la amilasa y la amilo pectina, la primera sustancia es soluble en agua y es muy importante para la calidad de la cocción, a mayor contenido de amilasa, menos pegajoso resulta una vez cocido. La segunda sustancia es insoluble en agua, responsable de que los granos se hinchen y de lo pegajoso que resulte cuando se cocina. Esto también explica que cada variedad de arroz es especial para preparar determinados platos.
Un ejemplo se tiene con el arroz denominado glutinoso o también denominado arroz pegajoso, esta es una variedad cuya característica principal es el predominio de la amilo pectina. Cuando se cocina este arroz se vuelve tremendamente pegajoso, de ahí que preferentemente se cueza al vapor en lugar de en agua hirviendo. Es muy importante tener en cuenta las propiedades que presenta el almidón de la variedad con la que vamos a cocinar, por ejemplo, si hay que preparar un risotto, se deberá utilizar una variedad de arroz que contenga más cantidad de amilasa, ya que este compuesto soluble en el caldo o en mantequilla otorga la ligazón del arroz mediante el espesado del líquido.
Si lo que no se quiere es espesar el líquido de cocción y se desea un arroz hinchado, será necesario lavarlo antes en agua fría para diluir y eliminar parte de la amilasa.
Uno de los métodos más sencillos para la cocción del arroz es en agua hirviendo con un poco de sal y remover de vez en cuando, después, cuando ya se encuentra en su punto, basta con eliminar el agua sobrante de la cocción. El método de absorción está sujeto a la cocción en agua pero en la cantidad exacta, sin que sobre nada de líquido, es decir, una vez que el arroz se ha hinchado y no queda nada de agua ya esté en su punto.
La cocción al vapor es un método muy utilizado en Asia, aunque también se está extendiendo en los países occidentales por los beneficios que aporta este tipo de cocción. Principalmente se utiliza arroz glutinoso y se suele cocer en una clásica cestilla de bambú o en un recipiente normal cuyo fondo se encuentra perforado y posibilita que el vapor que emerge del agua hirviendo se introduzca entre los granos.
SABOR DEL ARROZ
El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los aromas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino por la percepción que tienen de éste los insectos (potenciales plagas). Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, minerales y proporcionalmente menos almidón. Es por esta razón por la que cuanto más se le quite salvado al arroz, menos sabor y mayor proporción de almidón contendrá. El aroma estándar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas así como aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehidos de seis a diez carbonos en la molécula. Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina. Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz. En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de maíz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan. No obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser mínimo al llegar al plato.
Es un alimento provechoso por naturaleza. El arroz sin cocer se puede almacenar en la alacena dentro de un contenedor. La vida de vitrina del arroz integral es más corta que la del arroz blanco. La hojuela del arroz integral contiene aceite natural, lo que lo hace rancio con el tiempo. Un almacenamiento en refrigerador se recomienda para alargar la vida de vitrina. No es necesario lavarlo, sólo cocerlo.
No cocinado: El arroz cocido, se puede refrigerar hasta por 7 días y mantenerlo en el congelador por 6 meses.
Arroz de grano entero: (integral, rojo o negro) Ya que contiene aceite en la capa del salvado, este arroz tiene una vida de anaquel de unos seis meses. Se recomienda colocarlo en el refrigerador o en el congelador para una vida de anaquel más larga.
Cocinado: El arroz cocinado que no se consume de inmediato se debe enfriar rápidamente. Antes de guardarlo, coloque el arroz en un envase no profundo, ciérrelo bien y póngalo en el refrigerador o congelador. Se puede guardar el arroz cocinado en el refrigerador por hasta unos siete días o se puede congelar hasta seis meses
CLASIFICACIONES DEL ARROZ
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa, la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado.
La mayoría de los arroces han sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de salvado que le protege, liberando así el arroz de los aceites y de las enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
LOS TIPOS DE ARROZ
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm). Lo que lo hace ideal para ensaladas. Es ligero, no pega y se separa fácilmente. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocinas China e India y es el más vendido en Estados Unidos. Existen también los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia. Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto), durante la cocción puede expandirse hasta 3 veces su tamaño y es uno de los que tiene más resistencia a "abrirse". Otros arroces de grano medio como el arroz dulce americano se utiliza especialmente en la industria alimentaría como espesantes. Son tipos de arroces muy pegajosos, con mucho almidón y que se deshacen muy fácilmente. En la cocina los granos de arroz mediano retienen más el agua que las variedades de grano largo, lo que hace que se suelan pegar con más frecuencia.
Arroz de grano corto: El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor). De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente. Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone Nano
(foto arroz Vialone Nano)
(foto arroz de grano medio)
Arroz salvaje, aunque en realidad no es arroz, sino una planta acuática que crece en Canadá y Estados Unidos, suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal. El arroz salvaje (Zizania Palustris) es una gramínea acuática. Conocido también como grano de agua o zizania, provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. No se trata de lo que nosotros conocemos como arroz (Oryza Sativa), sino de la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como avena de agua o Arroz indio. Crece en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá de forma silvestre, por lo que se trata de un alimento natural. “Manomin” o grano precioso es el nombre que dieron los indios Chipewa a estas semillas que fueron causa de muchas disputas locales entre las tribus indígenas de América del Norte, pues era parte fundamental de su alimentación. Los primeros exploradores europeos lo bautizaron con “folle avoine” (grano salvaje), no tardaron mucho en apreciar su valor nutritivo y en comercializarlo como arroz salvaje. El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a verde, esto se debe a que conserva su cáscara, y por el tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación en los platos exótica y elegante. En la cocina, esta gramínea ofrece infinidad de elaboraciones y combinaciones para servir un plato principal o una guarnición, lo que hay que tener en cuenta es que absorbe hasta cuatro veces su volumen en agua, por lo que cunde más de lo que pueda aparentar y el tiempo de cocción es bastante más largo, unos 40 minutos. Una opción para que el tiempo de cocción se reduzca es dejar en remojo el arroz salvaje la noche anterior, como se hace con las legumbres. Lo ideal es adquirir el arroz salvaje solo y cocerlo por separado, después podrás mezclarlo con arroz basmati, integral o el que más guste obteniendo mejores resultados. En cuanto al valor nutritivo remarcar que es un alimento libre de gluten, además de ser una fuente de energía excelente, ofrece un alto contenido proteínico, hidratos de carbono, fibra y minerales a la vez que su contenido graso es muy bajo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas.
VARIEDADES POR COLOR / AROMA / TACTO
Arroz glutinoso. Se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se denomina glutinoso (del latín glūtinōsus) por lo pegajoso que es y no porque contenga gluten. No debe confundirse con otros arroces asiáticos que poseen este efecto pegajoso, el arroz glutinoso es más pegajoso que estos arroces. El arroz glutinoso es el tipo de arroz que se cultiva en Laos, en la gastronomía de Tailandia, y en algunas partes de China, y se emplea en diferentes recetas a través del Sureste Asiático así como en el Asia Oriental. Una porcentaje estimado del 85% de la producción de arroz en Laos es arroz glutinoso. Existen investigaciones que aseguran que este tipo de arroz llego a la región de Laos al menos hace 1,100 años. Las variedades mejoradas de arroz llegaron a Asia durante la Revolución verde haciendo que las variedades no-glutinosas fueran rechazadas por los agricultores de Laos a favor de las variedades glutinosas. Poco a poco la producción de arroz glutinoso fue mejorando gracias al programa de investigación gubernamental (National Rice Research Programme). En el año 1999, más del 70% área sobre el valle del río Mekong estaba cultivado con esta variedad. En China, de acuerdo con la leyenda, este tipo de arroz era conocido al menos desde hace 2,000 años, y era empleado como ingrediente en la construcción, más en particular como mortero colocado entre los ladrillos para elaborar la Gran Muralla China, tal y como han confirmado análisis químicos realizado. El arroz glutinoso no posee contenido alguno de gluten (por tanto no contiene glutenina ni gliadina), por lo que es aconsejable para los celiacos ya que permite una dieta libre de gluten. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa. Lo que distingue este arroz de otras variedades es la ausencia de amilosa (o quizás tenga unas muy pequeñas trazas) y altas cantidades de amilopectina (un componente principal del almidón). La amilopectina es la responsable de la cualidad glutinosa y pegajosa del arroz glutinoso. La diferencia puede haberse originado por la selección artificial sometida durante generaciones por los granjeros. El arroz glutinoso puede ser molido o no molido (esto es, con el salvado o sin él), de esta forma puede ser cocinado en sus granos o formando una especie de pasta. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. Tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos quedan pegados unos a otros.. Otras variedades de grano corto son utilizadas en algunos platos asiáticos, como el sushi. Su empleo en la tradición China, el arroz glutinoso es conocido como nuòmǐ . La cocina china tiene platos como el "naw mai faan" consiste en arroz glutinoso cocido con salchicha china, setas finamente picadas, char siew picado (cerdo a la barbacoa) y opcionalmente gambas secas o vierias (los ingredientes de la receta pueden variar según las preferencias del cocinero). Zongzi (pronunciado "jewng" o "choung" en Hakka) es un relleno de pasta (dumpling) que contiene arroz glutinoso y edulcorantes diversos, todo ello envuelto en una hoja y luego cocido o hecho al vapor, es un alimento preparado y servido durante las celebraciones del Festival de dragón barco. Lo mai gai es una especie de dolma elaborada con arroz glutinoso y pollo todo ello envuelto en hojas de loto y posteriormente cocido. Se sirve con el dim sum en Hong Kong, Singapur y Malasia. El Ba bao fan o "ocho tesoros de arroz" es un postre elaborado con arroz glutinoso cocido y mezclado con manteca de cerdo, azúcar y ocho tipos de frutas o nueces. El arroz glutinoso se emplea también para hacer harina de arroz glutinoso, esta harina forma parte de niangao y se elaboran dulces rellenos tangyuan, ambos son muy populares durante las celebraciones del Año Nuevo Chino. En la tradición Japonesa, Se conoce como mochigome. Se emplea como ingrediente en la elaboración del mochi, un pastel de arroz tradicional que se elabora y se sirve en el año nuevo japonés. En la cocina coreana, el arroz glutinoso se denomina chapssal (Hangul) y es característico por su pegajosidad que se denomina chalgi (hangul). El arroz cocinado se denomina chalbap (hangul) y los pastelitos de arroz glutinoso similares a los mochi japoneses se denominan chalddeok o también chapssalddeok (hangul). El chalbap se suele rellenar con arroz en los samgyetang. El arroz glutinoso es uno de los alimentos básicos en Laos, en el norte de Tailandia y en la región de Isan al noroeste de Tailandia. En lao, en tailandés y en isan, el arroz glutinoso se denomina kao neaw "kao" significa arroz y "neaw" significa pegajoso. Es cocinado el arroz glutinoso dejándolo varias horas en remojo y luego insertándolo en una caña hueca de bambú , los bambúes se ponen al fuego y tras esto se hacen bolas con el arroz. Dos de los platos más populares en Tailandia son el gai yaang y el tam mak houng (mejor conocido en occidente como som dtam). Gai yaang es asado con pollo a la parrilla, mientras que el tam mak hung está especiado con una especie de ensalada de papaya, que no contiene en la actualidad arroz glutinoso. En el norte de Tailandia consumen arroz glutinoso y lo incluyen como parte de su dieta principal, al igual que todos los laotianos. Algunos de los viejos taitianos prefieren el arroz glutinoso a otras variedades de arroz. La gente de Laos a veces asa y tuesta el arroz glutinoso (kao kua) y le añade nueces para acompañar algunos platos. Esta forma de preparación es la base de alimentos como el sato, que es una bebida alcohólica de Tailandia conocida a veces como el "vino de arroz tailandés". Kao neaw es servido también comopostre. El Kao neaw moon es Kao neaw cocido y servido con leche de coco y con trozos de mango finamente cortado o durián. Y el kao neaw kluay que es una banana acompañada dekao neaw todo ello cocido junto, generalmente con leche de coco. El arroz glutinoso conocido en Vietnam como gạo nếp y se emplea en postres tales como el "chè" (cuando se sirve húmedo es conocido como chè đậu trắng), el "bánh" (que cuando se sirve seco es como un pastel), el "xôi" (que cuando se sirve seco se denomina xôi gấc). Mientras que todos los che y los bánh contienen arroz glutinoso, todos los platos con la denominación xôi también. Se suele comer en las celebraciones de luna llena y es muy común durante el Tết (el año vietnamita) así como en las celebraciones de bodas donde se sirve dulce a menudo coloreado con diversos colorantes alimenticios, se sirve en algunas ceremonias como el gac. Es frecuente verlo en los los postres vietnamitas como el bánh chưng. El arroz glutinoso también se fermenta y da como resultado bebidas alcohólicas tales como el rượu nếp y elcơm rượu. En las Filipinas, el arroz glutinoso es conocido como malagkit (literalmente "pegajoso" en filipino), el arroz glutinoso es conocido como galapong. Los granos de arroz son tratados con una solución de lejía y luego son secados, luego los granos se vierte en un hoja de banana y se hace un cono para que sean cocidos. Se pueden mezclar con azúcar, con leche de coco y otros cereales si fuera necesario. Algunas de las preparaciones con el arroz como el "suman" son envueltos en hojas de bananero, la preparación depende de la región. Algunos de los toppings más comunes son el "bukayo", coco rayado en azúcar. Un postre de arroz glutinoso muy típico en Vietnam es el bibingka, que consiste en arroz y leche de coco, otro postre es una variante del mochi japonés que se denomina "palitao", como desayuno se toma una especie de gachas denominada champorado.
El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli
El arroz arborio es, junto al arroz carnaroli y el vialone nano, uno de los tipos de arroz italiano utilizados para la elaboración del risotto, plato tradicional de la cocina de Italia caracterizado por su textura cremosa y su riqueza en sabor entre otras cosas. Estos tipos de arroz son ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su alto contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho líquido, el arroz arborio cocinado en su punto ofrece una textura tierna, con el núcleo al dente, conservando su forma, doblando su volumen y blanqueándose aún más. Es de grano medio, redondo y blanquecino, pertenece a la variedad japónica. Este arroz es originario del municipio de Arborio, en la provincia de Vercelli, al que debe su nombre, y parece ser que surgió alrededor de 1946. Por el contenido de amilosa (molécula de almidón) del arroz arborio, en torno a un 18% (menos que el carnaroli), debe cocerse en su punto exacto, tiempo que oscila entre los 14 y los 16 minutos, además es recomendable tostarlo ligeramente con el sofrito antes de añadirle el caldo o líquido de cocción. Las características del arroz arborio son también ideales para hacer un arroz meloso valenciano, que principalmente se diferencia del risotto porque el caldo se añade de una vez y no se incorporan tantas grasas en la elaboración (queso, nata…), resultando más saludable. Los valores nutritivos del arroz arborio son similares al resto, por cada 100 gramos proporciona unas 350 kcal., 6-8 gramos de proteínas, 78 gramos de carbohidratos y 0’9-1’5 gramos de grasas.
Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.6 Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.
El arroz Basmati; su grano es largo y muy fino. El arroz Basmati es uno de los arroces aromáticos más consumidos. Además de su perfume, que es lo que le da su nombre en hindi (fragante o Reina de las fragancias), le caracteriza su delicado sabor. Es considerado el arroz de grano más largo, que además, se duplica después de su cocción. El cultivo de arroz Basmati se da desde hace centenares de años en las laderas del Himalaya, las primeras referencias se remontan a principios del siglo XVIII y desde entonces se han desarrollado distintos tipos de esta variedad de arroz. La India y Pakistán son los mayores cultivadores y exportadores de este arroz, aunque actualmente se pueden encontrar arrozales de este fragante grano en distintos humedales del mundo. El arroz Basmati puede variar del blanco más impoluto al marrón oscuro, podemos encontrar el grano blanco y el integral, que nos proporcionan ese embriagador aroma debido a que contiene 0,09 partes por millón de una sustancia química denominada 2-acetyl-1pirrolina en una concentración doce veces mayor que las variedades comunes de arroz. La simple cocción al vapor del Basmati permite disfrutar de un arroz suave y perfumado que acompañará muy bien a carnes y pescados, siendo además una guarnición muy sana. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Pero también es ideal para elaborar distintos platos, desde los tradicionales arroces al curry, los tandoori o pilaf entre otros, hasta las más exóticas ensaladas. La textura del arroz Basmati es también espectacular, un arroz suelto y terso que parece acariciar el paladar. La forma de elaboración varía de un cocinero a otro, unos lo enjuagan primero y otros no. Hay incluso quien lo pone en remojo unas horas antes para acortar la cocción y después, dependiendo de la receta que se desee preparar, variará la cantidad de líquido en proporción al arroz.
Arroz Thailandes; se destaca por su aroma a jazmín. s una de las variedades de arroz de grano largo más apreciadas, como el arroz Basmati de La India. Es un arroz aromático de la variedad Kao Dawk Mali (blanca flor de jazmín), originario de Tailandia y representativo de su gastronomía. Hoy en día encontramos el arroz Thai o Jazmín en muchos comercios, tanto aquí como en otros países, en Estados Unidos es también muy apreciado, aunque no todo el arroz que comercializan bajo el nombre de Thai o Jazmín, ofrece las cualidades que lo caracterizan. Se ha intentado cultivar el arroz thai en otros países, pero no se ha conseguido obtener un grano con el mismo aroma, textura y sabor. Durante muchos siglos sólo era cultivado para los nobles de Tailandia, pues es un arroz de elevado precio del se recomienda su consumo en los primeros seis meses para apreciar todo su sabor y su fragancia. Este arroz de grano blanco y ligeramente traslúcido según la variedad, es rico en almidón, pero es menos pegajoso que otros tipos de arroz debido a que contiene menos amilosa. Aún así, con una cocción al vapor, que es el mejor método de cocción para el arroz thai, queda ligeramente unido. El arroz thai se puede consumir solo o acompañado de otros ingredientes (en ensaladas, con carnes, pescados…), es utilizado tanto para los platos salados como para postres, en su país de origen se toma incluso en el desayuno. Para cocinar un buen arroz thai, como ya os hemos comentado, lo ideal es hacerlo al vapor, en una cesta de bambú o en el recipiente del que dispongas para este tipo de cocciones. Conviene lavarlo previamente con agua fría, incluso se puede poner en remojo unas horas, así el tiempo de cocción se puede reducir a la mitad, de los 20 minutos aproximadamente con el grano sin remojar, a unos 10 minutos si ha estado en remojo. Tapar el recipiente para cocer el arroz thai al vapor, y cuando haya terminado el tiempo de cocción, dejar reposar entre 5 y 10 minutos, después separar los granos con un tenedor y listo para servir.
Arroz integral; A simple vista, el arroz integral presenta un cierto tono marrón, ya que mantiene su capa de afrechillo o salvado. Su principal característica, que lo diferencia del arroz blanco, es que posee mucha más fibra que éste. Se trata de un arroz al que se le ha quitado la cáscara externa, fibrosa y no comestible conocida como cascabillo pero que conserva la mayor parte de la cutícula o salvado que cubre al grano, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas. Se considera que es más natural y que su aporte de fibra, vitaminas y minerales es superior a otros alimentos. De hecho, son propiedades que se pierden si se come arroz refinado, el popular arroz blanco, considerado más astringente que la variedad integral. El valor nutritivo del arroz integral es considerable porque aporta agua, proteínas, hidratos de carbono, minerales (sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro…) aceites vegetales, provitamina A, vitamina B1 (tiamina), vitamina B3 (niacina) y vitamina B12 (riboflamina). Asimismo, es de los pocos alimentos que contienen por sí mismos los doce aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. Su contenido en grasas es bajo y por sus porcentajes de albúmina se recomienda su ingesta a la hora de eliminar líquidos. Su aportación de fibra lo convierte en un elemento imprescindible para la salud, especialmente a la hora de regular el funcionamiento intestinal, reducir los niveles de colesterol y prevenir el cáncer de colon. La fibra es una combinación de sustancias de diferente naturaleza entre las que se encuentran celulosas, pectinas, hemicelulosas, alginatos, mucílagos, almidón y lignina. Para facilitar el efecto beneficioso de la fibra conviene beber agua en abundancia. El arroz integral es un cereal muy completo, energético y de fácil digestión, por eso se recomienda para todas las edades, especialmente niños, ancianos y celíacos, es decir, aquellas personas que requieren dietas sin gluten. Muy eficaz en el caso de enfermedades renales, cardíacas y vasculares, afecciones hepáticas y úlceras, también se recomienda en las curas de adelgazamiento, porque es un carbohidrato de absorción lenta que proporciona al cuerpo la sensación de estar saciado durante mucho más tiempo. Por otra parte, su aporte en potasio y su bajo contenido en sodio resultan indicados en los casos de presión arterial.
Valores nutricionales por cada 100 gramos de arroz integral
• 360 calorías
• 77,4 % de hidratos de carbono
• 7,5 % de proteínas
• 1,9 % de grasas (de todos los cereales, es el más pobre en grasas)
• 0,9 % de fibra
• 32 mg de calcio
• 1,6 mg de hierro
• 9 mg de sodio
• 212 mg de fósforo
• 214 mg de potasio
• Vitaminas B1, B2, B3
• No contiene colesterol
Decir que un alimento “no engorda” es una falacia. Todos los alimentos tienen la capacidad de “engordarnos”, pero algunos son más ricos en calorías (o energía) que otros. El arroz integral tiene tantas calorías como el blanco. Pero al no ser refinado se digiere más lentamente (lo que aumenta el gasto energético del organismo) y produce mayor sensación de saciedad. Aunque a nivel mundial los porcentajes consumidos de arroz blanco pulido superen a los de integral, lo cierto es que el valor nutritivo de ambos es semejante y los dos contienen proteínas de excelente calidad. Sin embargo, se diferencian en los tiempos de cocción, más prolongados en el caso del integral porque se trata de un arroz más duro. Se recomienda lavarlo y, aún mejor, ponerlo unas horas a remojo. Se puede cocinar en olla a presión o bien en una cazuela de tapa, que permite ver cuando el grano se ha abierto, sin que llegue a deshacerse. Nunca debe de quedar duro porque su digestión sería muy pesada. A la hora de cuidar el organismo, aquellas personas que padecen problemas de colesterol o presentan intolerancia al gluten encuentran en el arroz un alimento excelente para incluir en sus dietas. Situado en la base de la pirámide alimenticia, se trata de un cereal muy nutritivo que se digiere con facilidad y cuyo componente principal es el almidón. Rico en vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina) B3 (niacina), contiene minerales como el fósforo (indicado para los huesos y cerebro), hierro (antianémico), potasio, magnesio (favorece la actividad muscular) y calcio y además dispone de los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. En el arroz también se encuentra un 7% de proteínas, superior al de otros cereales, un bajo porcentaje en sodio y grasas (0,2%) y pocas calorías. De hecho, menos del 1% de las calorías provienen de grasa y no contiene colesterol, por lo que es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. Por sus propiedades, está especialmente indicado en casos de hipertensión, enfermedades renales y dietas de adelgazamiento. Los expertos recomiendan tomar varias veces a la semana este carbohidrato, especialmente indicado para aquellas personas que realizan esfuerzos físicos en su trabajo o para deportistas. Sin embargo, no conviene consumirlo en exceso porque conlleva estreñimiento. En este sentido, ingerir arroz descascarillado de manera abundante puede provocar un déficit de vitamina B que, en casos extremos podría desembocar en el beri-beri, una enfermedad endémica hasta bien entrado el siglo XX en muchas poblaciones de escasos recursos en Asia Oriental, cuya dieta se restringía a un elevado consumo de arroz. Por sus propiedades, está especialmente indicado en casos de hipertensión (el aporte de potasio, unido a sus bajos contenidos en sodio ayudan a regular la presión arterial), enfermedades renales y dietas de adelgazamiento. Asimismo, tanto en grano como en agua de arroz mejora los problemas gastrointestinales, porque asienta el estómago. También contribuye a eliminar líquidos. Además, las cataplasmas hechas con harina de arroz alivian las inflamaciones cutáneas como el acné, el sarampión o problemas de quemaduras.
• Es el grano que contiene más vitaminas del complejo B y las más fáciles de digerir.
• Es beneficioso para el sistema nervioso.
• Está compuesto por dos capas externas: la primera, de color dorado, rica en proteínas, sustancias minerales y vitaminas; la otra, el germen. De su permanencia resulta el rico y saludable arroz integral.
• El mejor no presenta granos verdes. Hay diferentes calidades: el grano largo (blue bonnet), el yamaní (para muchos, el mejor), el muti, más pequeño y redondo, recomendado en platos dulces.
• Produce mayor saciedad y retarda la aparición del hambre.
• Se recomienda no lavarlo, salvo cuando trae impurezas.
• Para hervirlo, calcular una taza de arroz por 3 tazas de líquido.
• Como todo cereal, incorporar la sal al final.
VARIEDADES SEGÚN EL TRATAMIENTO INDUSTRIAL
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. El "vaporizado" consiste en someter al arroz, todavía con su cáscara a un remojo de 60 grados y posteriormente a una fuerte presión de vapor. Con este proceso se elimina gran parte del almidón, quedando en el grano parte de las vitaminas y sales minerales que pierden los arroces tradicionales durante su pulido. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El arroz vaporizado se distingue por su color dorado que se vuelve blanco al cocerlo, y ligero sabor a cereal, que son característicos en todos los arroces antes de su pulido. Es mucho más resistente a deteriorarse por germinación, insectos y hongos. Es más rico en vitaminas y proteínas y su mayor contenido en fibra favorece la función digestiva. Tiene el mismo valor nutritivo que el integral. El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán. Por llevar un proceso especial antes de su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompañan. En el uso culinario el arroz vaporizado también tiene ventajas, una de ellas es la ya conocida, no se pasa, no se pega y los granos quedan sueltos, resultando siempre un arroz en su punto más apetecible. Pero además, este tipo de arroz no absorbe tantas grasas como el arroz normal, ya que su tratamiento provoca una gelatinización del almidón externo disminuyendo la penetración de los condimentos grasos.
Composición del arroz vaporizado por 100g
• Proteínas 7.3 gr.
• Carbohidratos 70 mg
• Calcio 19.5 mg
• Fósforo 146 mg
• Hierro 1.5 mg
• Vitamina B1 (Tiamina) 0.22 mg
• Vitamina B2 (Riboflavina) 0.09 mg
• Niacina (Ácido Nicótínico) 3.7 mg
• Calorias 360
Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
OTROS
El arroz bahía; es una variedad de arroz de grano medio (o semilargo). En la actualidad se cultiva poco en Valencia (existiendo una mayor producción en el Delta del Ebro) y está reglamentado por el consejo regulador del D.O. Arroces de Valencia. Es muy similar en sus propiedades organolépticas a la variedad sénia. Se cultiva en la provincia de Valencia (área de influencia del Parque Natural de la Albufera) y Delta del Ebro. Posee unas proporciones de amilopectina/amilasa un poco diferentes que la varidad de senia. No obstante es una varidad de arroz con un alto contenido en amilopectina y por esta razón posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos, bien sean carnes o marisco. El bajo contenido de amilosa hace que sea un arroz poco pegajoso. Esto permite que el arroz quede suelto y a la vez, impregnado de aromas tras su cocción.
El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de liquido de cocción sin ablandarse demasiado.
Por el gusto particular que los caracteriza, los arroces aromáticos (naturalmente perfumados) son mucho más sabrosos que las otras variedades. El arroz basmati (cultivado en India y Pakistán) es uno de los más conocidos y los más apreciados; indispensable para la comida hindú, tiene una textura y un sabor ligeros, secos y perfumados. El arroz con aroma de jazmín (cultivado en la meseta del Isarn al Noreste de Tailandia) es también muy estimado.
En España tienen DO de origen el arroz de Valencia: Senia, Bahía y Bomba. El arroz Bomba es el que se utiliza, para hacer paella y arroces.
El arroz Sénia es una variedad de arroz de grano medio (o semilargo). Posee ciertas similitudes organolépticas con la variedad bahía. El arroz sénia es muy típico en los platos de arroz de cocina valenciana, entre ellos la paella. Se encuentra amparado por el consejo regulador del D.O. Arroces de Valencia. Esta variedad de arroz se suele cultivar en España en la provincia de Valencia, en el Delta del Ebro y Sevilla. Es un arroz con un alto contenido en amilopectina y por esta razón posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos, bien sean carnes o marisco. El bajo contenido de amilosa hace que sea un arroz poco pegajoso. Tras la cocción aportan una textura cremosa. Este arroz posee poca resistencia a la cocción y se suele pasar (es decir abrirse) con cierta facilidad. Es por esta razón por la que debe conocerse bien sus tiempos de cocción y el ratio agua/arroz. El arroz senia absorbe 200 g de agua por cada 100 g de arroz (ua ración aproximada de una persona), es decir que duplica su peso en agua absorbida. Resulta ideal en platos de arroz seco y meloso.
El arroz bomba es una de las variedades más conocidas y valoradas, a pesar de su precio, gracias a su capacidad para absorber grandes cantidades de caldo sin pasarse. El arroz Bomba es de tipo Japónica, un grano corto (5,2 mm) y redondeado, que tiende a alargarse durante la cocción. Es característico de la cuenca mediterránea, donde se concentra la mayor parte de su producción, aunque se puede encontrar plantaciones en lugares tan dispares como Sevilla, Badajoz, Murcia y Albacete entre otras. Está considerado, por los expertos, como de una calidad culinaria extraordinaria gracias a su composición química que guarda la proporción perfecta de amilasa y amilopectina. Es un grano que absorbe muy bien el líquido, hasta el punto de llegar a duplicar su volumen. Así, retiene los sabores del caldo de forma similar a otras variedades muy valencianas como la Senia o la Bahía, con la ventaja de que, a diferencia de éstas, una vez superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba —de ahí su nombre— y se arruga un poco. El efecto acordeón que sufre en la cocción permite que el arroz quede entero, y le permite guardar el almidón, con lo que siempre sale suelto, sin apelmazarse. Estas características hacen que el arroz bomba sea especialmente indicado para la cocina mediterránea. En primer lugar, por su alta resistencia al empastado, evitando que se abra durante la cocción. La regularidad del tamaño que mantienen sus granos ofrece una agradable sensación a la vista y al paladar. Por todo ello el arroz bomba es especialmente apreciado y considerado como el más indicado para la elaboración de platos típicos de la cocina mediterránea como la paella. A pesar de todas estas virtudes, es una variedad que, hasta hace poco, estaba casi extinguida debido a su escasa productividad (4 toneladas por hectárea) y los intensos cuidados que necesita. Ha sido el aumento de su demanda lo que ha propiciado que se vuelva a cultivar de nuevo.
Sin duda la versatilidad del arroz no puede ser remotamente igualada por ningún otro alimento. Lo que esto significa para nuestra salud y para nuestra alimentación diaria es sumamente importante, ya que este pequeño y fabuloso cereal nos da innumerables posibilidades en nuestra cocina, porque precisamente gracias a esta cualidad y a su sabor neutro puede ser exitosamente combinado con cuanto alimento venga a nuestra imaginación.
Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades. Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y del grano, la calidad del grano, la resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificación, la resistencia y tolerancia a los factores bióticos (malezas, insectos y enfermedades) y abióticos (frío, sequía, acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad física.
El mercado de arroz de calidad superior con una baja tasa de quebrados (menos de 10%) está dominado por la Tailandia, el Vietnam y los Estados Unidos, y responde principalmente a la demanda de los países industrializados.
El mercado de arroz de calidad inferior (más de 10% de quebrados) está dominado por los países asiáticos (Tailandia, Vietnam e India) y responde principalmente a la demanda de los países en desarrollo de África, América latina, o de Asia.
- Calidad media: 15/20 % de quebrados
- Calidad baja: 25/35 % de quebrados y hasta 100% de quebrados
Toda irregularidad (decoloración o afrecho residual) baja el grado de calidad
CUATRO VARIEDADES DE ARROZ
El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y el cáscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es comúnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se transporta por vía marítima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todavía terminado de madurar en el momento de la cosecha. Esto es inevitable pues los granos no maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la panícula, (y también a causa de mezclas de variedades en las semillas. Separarlos antes o después de la cosecha es difícil y costoso. Estos granos verdes se encuentran también en el arroz blanco, pero son menos visibles por el hecho de que el descascarillado es más profundo.
El arroz blanco es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz pardo. En algunos países, como en los Estados Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").
El arroz rojo es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butanés, himalayo o tai. El arroz rojo es uno de los tipos de arroz más exóticos, aunque dentro de estos arroces pigmentados hay distintas variedades y zonas de cultivo. De nuevo son las antocianinas las responsables del color de un alimento. En el caso del arroz rojo, las antocianinas se encuentran en el salvado, en la cáscara del cereal, por lo que se comprende que es un arroz integral que conserva los nutrientes que en el arroz blanco o pulido se pierden, tanto la fibra como vitaminas y minerales. Los cultivos más conocidos de arroz rojo se encuentran en Francia, Tailandia, Estados Unidos y Europa, sin obviar el arroz rojo bhutanés, así que disponemos de arroces con este pigmento de distintos tipos, de grano medio, de grano largo, con más almidón, etc. También hay un tipo de arroz rojo salvaje que se considera una mala hierba porque puede cruzar variedades creando una planta de inferior calidad, o el arroz de levadura roja, un arroz fermentado por el Monascus purpureus, producido sobre todo en Japón y en China a partir de arroz pulido. Uno de los arroces rojos más apreciados es el de la Camargue, procedente de la región francesa con el mismo nombre y que goza del sello de Indicación Geográfica Protegida. El arroz rojo de Bhután es un arroz japónica, alimento básico en dicho país, y fue puesto a disposición de EE.UU en 1990. Su color se torna algo rosado tras la cocción y el contenido en almidón más elevado hace que resulte ligeramente pegajoso. El arroz rojo tailandés y también de cultivo en otros países, es de grano largo y queda suelto tras la cocción. En todos los casos de arroz rojo (y de todos los cereales integrales), al conservar el salvado conviene que sea de cultivo ecológico, pues es la parte del cereal que entra en contacto con los productos químicos que se utilizan en los cultivos convencionales. Es fácil encontrarlo en tiendas de dietética y su precio ronda los 7 euros el kilo. El tiempo de cocción es más largo, como en general todos los productos integrales, arroces u otros cereales, y su uso culinario es tan amplio y versátil como los demás. Suele aprovecharse su llamativo aspecto para dar color a los platos, sea como guarnición, en ensaladas o incluso en risottos dependiendo de la variedad del arroz. En cuanto a su sabor, muy agradable, más intenso que el arroz blanco con un recuerdo a frutos secos, sobre todo a nuez.
El arroz negro ya descrito antes como arroz venere, es un arroz pigmentado; se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balinés, chino o tailandés.
ARROZ Y GASTRONOMÍA
El arroz puede ser combinado con toda clase de carnes, pescados, mariscos, vegetales, legumbres, hortalizas y hasta frutas. Puede ser sazonado con toda clase de especias y ser acompañado por salsas saladas, picantes, dulces, agridulces y cremosas.
El arroz va perfectamente con la gastronomía de los diferentes grupos étnicos que conforman nuestro planeta y es por eso que muchísimos de los platos más apreciados de la comida internacional están basados en el arroz, así tenemos la Paella de España, el sabroso Arroz con Pollo del Perú, el Moro de los países del Caribe, el Jambalaya y el Arroz Creole de los Estados Unidos, el Rissoto de Italia, el Arroz Mexicano, el Arroz Frito tan popular dentro de la comida oriental y muchos otros que serían imposibles de mencionar.
Gracias a la gran versatilidad del arroz, con él podemos preparar innumerables platos como entremeses, ensaladas frías y calientes, sopas, platos principales, postres y bebidas y lo podemos incluir tanto en el desayuno, la comida y la cena , ya que puede ser preparado en diversas formas.
El arroz es la “Guarnición por Excelencia” y en este sentido no tiene rival en nuestra mesa.. Es el perfecto acompañante de todo plato desde los más sencillos hasta los más elaborados y elegantes. Podemos presentarlo como arroz blanco o acompañarlo con diferentes vegetales y moldearlo para una mejor presentación.
TÉCNICAS CULINARIAS
El arroz en nuestra tradición culinaria se puede cocinar en "blanco", seco o caldoso.
ARROZ BLANCO
Se refiere al arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente, y de color perfectamente blanco. Los puntos que inciden en la obtención de un "arroz blanco" hecho correctamente son:
1. La cantidad de agua y sal debe ser grande, más de cuatro veces de agua por una de arroz.
2. El agua deberá estar cociendo a borbotón cuando se incorpore el arroz. Cuando el agua reanude el hervor, debe ser revuelto el arroz.
3. El hervor del agua debe ser continuado y por espacio de quince minutos, a partir de la reanudación del hervor.
4. El refrescado del arroz se hará inmediatamente bajo un chorro de agua fría. Durante este proceso de enfriamiento se revolverá el arroz una o dos veces para acelerar este proceso.
5. El escurrido debe ser inmediato al refrescado, hasta conseguir que el arroz esté bien seco.
Este arroz tiene la posibilidad de ser conservado dentro del frigorífico durante varios días. La temperatura óptima para su conservación será de 1 a 2 grados Centígrados, mejor cubierto con un paño mojado y tapado.
Puede emplearse de dos formas básicas:
1. Rehogado con grasa, como guarnición en los mismos casos que el arroz pilavv.
2. Al natural, frío o caliente. Puede emplearse como guarnición en sopas y potajes, como componente de una ensalada, etc...
ARROCES SECOS
Son aquellos que al finalizar su cocción han absorbido o evaporado su líquido de cocción. Generalmente se rehogan en grasa previamente a su cocción, de esta manera una parte del almidón superficial de los granos de arroz se transforman en dextrinas; el engrudo formado por las dextrinas se pega menos que el de almidón. Se suelen elaborar en recipientes amplios en superficie y de poca profundidad.
Tres tipos básicos se pueden distinguir: pilafs, rizottos y paellas. En realidad los rizottos y paellas son adaptaciones de la elaboración del pilaf o pilaw por las cocinas italiana del Norte y española levantina respectivamente.
Arroz Pilaf o Pilaw
El pilaf es la forma tradicional de elaborar arroces en la India y Oriente Próximo. Su elaboración pasa por seguir las siguientes pautas:
1. Remojo previo del arroz.
2. Escurrir y rehogar en grasa el arroz bien escurrido.
3. Aromatizar con especias diversas.
4. Mojar de caldo caliente y cocer tapado a fuego medio.
En la cocina Occidental se conoce como pilaf al arroz de grano largo cocido en la cantidad justa de agua después de haberse rehogado en mantequilla, sazonado con sal y aromatizado con un ramillete de hierbas. Para obtener un mejor resultado es conveniente seguir las normas que siguen:
1. Empleo de arroz resistente.
2. Caldo hirviendo y arroz caliente en el momento de juntarlos.
3. Dosificación correcta del líquido, (2 partes de agua en volumen por una de arroz para arroz de grano duro) cocido al horno.
4. Remover solo al principio de la cocción.
5. Mayor intensidad de fuego al principio de la cocción, terminar de cocer en el horno a temperatura moderada.
Se debe conseguir un arroz cocinado, seco y con los granos sueltos entre sí. Admite todo tipo de acompañamiento, ya sea de hortalizas, pescados, carnes o aves, tanto al lado, como incorporación, como incorporado a la elaboración del arroz.
Risottos
Al contrario que en los pilafs, en los risottos italianos, el arroz no debe quedar suelto sino cremoso. Para elaborar un arroz tipo risotto es conveniente seguir estas indicaciones:
1. Elegir un arroz de grano redondo.
2. Rehogarlo en mantequilla.
3. Incorporar el liquido de cocción caliente en varias veces, quedando absorbido o evaporado entre cada una de ellas. Aproximadamente( 2,5 partes de agua por 1 de arroz).
4. Remover regularmente para facilitar la salida del almidón del grano. De esta forma el líquido queda ligado, cremoso.
5. Ya fuera del fuego incorporar mantequilla y queso parmesano rallado para realzar la cremosidad y el sabor.
Partiendo de estas premisas y del mismo modo que el pilaf se puede combinar de todas las maneras imaginables con productos cárnicos y/o vegetales.
Paellas
La paella puede definirse como el arroz seco, azafranado, confeccionado en el utensilio llamado paella (sartén en valenciano), que por extensión es llamado paellera, en el cual se sirve. De origen levantino, especialmente valenciano, incluye muchos tipos de guarnición, principalmente hortalizas, carnes tiernas, mariscos y pescados duros.
La elaboración se ajusta, a grandes rasgos, a las normas dadas para el arroz pilaf, con las diferencias que siguen:
1. Emplearse, generalmente, un arroz de grano redondo llamado "bomba" en vez de arroz de grano largo.
2. Como grasa se usa aceite de oliva.
3. Se colorea y aromatiza con azafrán
ARROZ CALDOSO
Son aquellos arroces que una vez cocinados presentan liquido de cocción sin absorber, o añadido exprofeso. Generalmente se elaboran en recipientes tipo "caldero', con una relación altura-superficie inversa a la de los arroces secos. Para evitar que el arroz se seque se suele ir añadiendo caldo, al recipiente de servicio, mientras dura su degustación. Se elabora con todo tipo de acompañamiento de tierra, mar y aire y como en los casos anteriores se emplean para su cocción fondos acordes con el acompañamiento.
Hay determinados tipos de arroces que se sirven con algo de líquido sobrante, de aspecto cremoso, sin llegar a ser propiamente caldosos; a estos arroces se les suele denominar en el Levante español como "melosos", en cierto modo este es el punto de los risottos italianos.
Aceite de salvado de arroz: Extraído del afrecho o salvado de arroz , este aceite tiene un sabor suave de afrecho de arroz y tiene un punto muy alto de ahumado que lo hace perfecto para freír.
Almidón de arroz: Es un componente principal del arroz molido. El almidón de arroz se puede usar para engrosar salsas o postres. Vea Harina de arroz.
Amilasa: Este tipo de almidón se encuentra principalmente en el arroz de grano largo, que hace que el mismo se cocine esponjoso y separado con poca tendencia a pegarse . Los granos crudos o sin cocinar con un alto contenido de almidón de amilasa tienden a lucir transparentes. Los granos de arroz sin cocinar con bajo contenido de almidón de amilasa lucen opacos.
Amilopectina: Este tipo de almidón se encuentra en altas cantidades en el arroz de mediano o corto grano, arroz jazmín y arroz encerado. Hace que el arroz sea mas tierno con gran tendencia a pegarse.
Arborio: Es un arroz de grano corto, originalmente encontrado en el Valle del Rio Po del norte de Italia; se usa para Risotto. Al cocinarse resulta cremoso aunque firme al masticar, similar al arroz de grano corto que crece en California llamado Perla.
Arroz: Es un miembro semi-acuático de la familia de los pastos. Su semilla comestible es el grano clásico y de primera necesidad para más de la mitad de la población mundial.
Arroz aglutinado:: Arroz Blanco, Integral o negro que se caracteriza por tener granos cortos que se pegan unos a otros al cocinarse. Es principalmente usado en la preparación de golosinas asiáticas. Es también conocido como arroz dulce, arroz gomoso o arroz encerado.
Arroz aromático: Arroz integral o blanco con un aroma natural y un sabor similar a las nueces asadas o las palomitas de maíz. Se cultivan varios tipos; y al cocinarse es seco y de grano suelto, o tierno y suave.
Arroz Blanco: Ver arroz de grano largo.
Arroz con leche:: Popular postre asturiano. Llamado también Pudín de arroz en paises de america latina.
Arroz con pollo:: Popular platillo latinoamericano. Mezcla de pollo con arroz y condimentos.
Arroz crudo: Es el arroz tal y como viene del campo, es también conocido como arroz en tallo. Los granos crudos de arroz vienen envueltos en una delgada concha que los protege que necesita ser removida. Las conchas pueden ser recicladas para su uso en la generacion de electricidad.
Arroz cus - cus:: Arroz quebrado que recuerda un tradicional producto integral llamado COUS-COUS.
Arroz de grano corto:: Arroz Blanco o integral cuyos granos tienen una medida promedio de 5 milímetros de longitud y es mucho mas grueso que las variedades de grano largo. Los granos son suaves y al cocinarse permanecen juntos. Se conoce también como Arroz Valencia.
Arroz de grano extra largo:: Un término usado para indicar el proceso de selección añadido,en el arroz de grano largo.
Arroz de grano largo:: Arroz blanco o integral cuyos granos tienen una medida promedio de 7 milímetros de longitud alcanzando un tamaño aproximadamente cinco veces mas largo que su grosor. Se cocina esponjoso y de grano suelto.
Arroz de grano mediano: Arroz blanco o integral cuyos granos tienen una medida promedio de 6 milímetros de largo siendo un poco mas gruesos que la variedad de grano largo. Al cocinarse es suave.
Arroz de palomitas de maiz: Se cultiva en Louisiana. Este arroz de grano largo es un cruce entre Basmati y arroz normal. Su sabor es bastante similar al de las palomitas de maíz con mantequilla, aunque su aroma es mas fuerte que su sabor.
Arroz del cervecero: Finas partículas de arroz que pasadas por un colador de 1.4 mm de perforación constituyen principalmente un ingrediente en la fermentación de cerveza.
Arroz dorado Carolina: Arroz distintivo de la región campestre de Carolina del Sur, conocido por su corteza dorada.
Arroz en tallo: Ver arroz crudo.
Arroz enriquecido: Arroz blanco en el que algunos de sus nutrientes, especialmente las vitaminas B, el hierro, la niacina y el ácido fólico se reincorporan luego del proceso de molido. El arroz enriquecido nunca debe ser lavado antes de cocinarse.
Arroz fragante: Ver Arroz aromático.
Arroz frito:: Existe una gran variedad de maneras de preparar el arroz frito. Usualmente, el arroz es cocido dos o tres horas antes de freírse en aceite. Se prepara con una variedad de vegetales y carnes.
Arroz instantaneo: Es el arroz que ha sido precocido y deshidratado y se cocina en aproximadamente 5 minutos.
Arroz Integral: Granos de arroz en los que sólo la corteza ha sido removida. El ligero color marrón (carmelita) se debe a la presencia de capas de salvado que son ricas en minerales y vitaminas. Al cocinarse, el arroz integral tiene una leve textura gomosa y un sabor parecido al de la nuez.
Arroz Jazmín: Ver Arroz aromático.
Arroz Molido: Ver Arroz de grano extralargo, Arroz de grano largo ó Arroz pulido.
Arroz parcialmente hervido: Es el arroz que ha pasado por un proceso de vapor a presión. No es precocido. Este proceso ayuda a mantener muchas de las vitaminas que se encuentran en el arroz no procesado; el arroz se llena de sus nutrientes antes que las capas exteriores sean removidas. Su color es ámbar o ligeramente dorado. Se cocina esponjoso y de granos sueltos. Ver Al Dente.
Arroz Perla: Es el arroz de grano corto California. Los granos son gordos, casi redondos y solo blancos. Al cocinarse, los granos son suaves y se mantienen unidos. Vea Arborio o Arroz de grano corto.
Arroz precocido: Arroz blanco o integral que ha sido completamente cocinado y deshidratado después de molido. Este proceso reduce el tiempo de cocción. Vea Arroz hervido en bolsa.
Arroz pulido: Arroz blanco, normalmente molido, a menudo conocido como "Blanco" o "Pulido"; es la presentación más común del arroz. La corteza exterior se remueve y las capas de salvado se liman hasta conseguir el color blanco del grano.
Arroz regular molido: Ver Grano largo.
Arroz rojo: Un tipo de arroz que se cultiva en Carolina del Sur. Es también el nombre de un platillo que se prepara a base de tomates y arroz.
Arroz salvaje: Es la semilla de un pasto salvaje que crece en el agua con punta en forma de penacho y se encuentra principalmente en la región centro-norte de Estados Unidos de Norteamérica y Canadá. De costo elevado debido a su escasez y su proceso de cosecha y limpiado manual. A menudo, se mezcla con otros tipos de grano o de arroz.
Azafrán:Es el condimento usado para dar el color amarillo-rojizo de algunos platos de arroz.
