CHOW MEIN CON CERDO Y JUDIAS

Ingredientes:

200 g de fideo chow mein (pueden ser espagueti)

200 g de carne de cerdo

20 g de salsa de soja

15 g de azúcar

Pimienta negra molida

60 g de aceite de oliva virgen

100 g de judías

2 g de sal

25 g de vino de jerez

100 g de caldo de carne (se puede sustituir por una cuarta parte de una pastilla de caldo y agua)

Ingredientes para la salsa especial:

25 g de salsa de soja

50 g de vino de jerez

100 g de caldo de carne (se puede sustituir por una cuarta parte de una pastilla de caldo y agua)

20 g de azúcar

Un poco de jengibre rallado (opcional)

50 g de cebolla picada en brunoise.

Elaboración Tradicional:

En un cazo poner a cocer unos 5  minutos todos los ingredientes de la salsa especial. Cocer los fideos chow mein en abundante agua con sal y un chorro de aceite durante el tiempo indicado en el paquete. Cortar la carne en tiras y dejarla en maceración junto con la salsa de soja, el azúcar y la pimienta. Calentar el aceite en la sartén o Wok echar el cerdo junto con el líquido y saltear unos minutos. Añadir la salsa especial que se ha elaborado previamente y mezclar a fuego muy vivo. Incorporar las judías, saltear hasta que tengan un color vivo y añadir la pasta cocida y escurrida. Añadir el resto de los ingredientes y saltear unos 30 segundos removiendo bien la mezcla.

FALSA YEMA PASTELERA

Ingredientes:

500 g de agua
500 g de azúcar (400 g + 100 g)
75 g de harina fina de maíz
2 g de esencia de vainilla
una pizca colorante amarillo huevo (o colorante para paellas)

Elaboración Tradicional:

Hervir el agua con 400 g de azúcar hasta que esta esté completamente disuelta y haya alcanzado el punto de ebullición y apartar. En un cuenco, mezclar el resto del azúcar (los otros 100 g) con la harina fina de maíz. Verter sobre esta mezcla el almíbar anterior, añadir la esencia de vainilla y el colorante amarillo. Llevar de nuevo al fuego sin parar de batir hasta que coja una textura que recuerde a la de la yema fina o crema pastelera. Enfriar y usar.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso el agua y 400 g de azúcar. Programar durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir al almíbar el resto del azúcar mezclado en un cuenco con la harina fina de maíz. Incorporar en el vaso el aroma de vainilla y el colorante y programar nuevamente unos 3 minutos a temperatura 100º en velocidad 3. Con este tiempo sería suficiente para que coja una textura que recuerde a la de la yema fina o crema pastelera, en caso contrario darle unos minutos más. Enfriar y usar

TERNERA CON BAMBÚ Y SETAS

Ingredientes:

400 g de filetes de ternera

30 g de harina fina de maíz (10 g + 20 g)

15 g de azúcar

4 g de pimienta negra molida

25 g de salsa de soja

50 g de aceite de oliva virgen

100 g de brotes de bambú en conserva

100 g de setas variadas

3 o 4 champiñones grandes

3 g de sal

50 g de vino de jerez

100 g de caldo de carne

Elaboración Tradicional:

Cortar la carne en tiras de unos tres centímetros por uno. Mezclar los 10 gramos de harina de maíz con el azúcar la pimienta y la salsa de soja. Añadir la mezcla a la carne y untarla muy bien por todos los lados. En una sartén grande o un Wok, poner a calentar el aceite a alta temperatura. Añadir la ternera y saltear durante unos 30 segundos. Añadir los brotes de bambú y saltear otros 30 segundos, (han de quedar crujientes). Incorporar las setas cortadas en tiras junto con los champiñones también cortados en juliana. Saltear el conjunto por espacio de un minuto. Incorporar el vino y dejar que evapore el alcohol. Mezclar el resto de  la harina fina de maíz con el caldo e incorporar al Wok o sartén. Rectificar de sal y servir muy caliente.

HORCHATA DE ARROZ

Ingredientes:

50 g de arroz

1500 g de leche

1 rama de canela

1 corteza de limón

150 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Pulverizar en un mortero, o bien en un molinillo de café eléctrico bien limpio, el arroz hasta obtener una harina lo más fina posible. En una cazuela poner a hervir la leche junto con el arroz, la rama de canela y la corteza de limón, durante al menos 20 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo retirar la corteza de limón y la rama de canela y añadir el azúcar; llevarla nuevamente a ebullición removiendo de vez en cuando para que se disuelva el azúcar. Pasar por un chino la horchata para eliminar todas las impurezas y dejar enfriar. Servir muy fría.

Elaboración en Thermomix:

Poner el arroz en el vaso y pulverizar durante 30 segundos en  velocidad progresiva 5-10. Agregar el azúcar y la leche. A continuación colocar el cestillo en su posición y colocar dentro la rama de canela, y programar durante 20 minutos a temperatura 90º en  velocidad 2. Retira  el cestillo con la rama de canela y la piel del limón. Habrá quedado una costra que es el arroz en el cestillo, que se desechará también. Pasar por un chino la horchata para eliminar todas las impurezas y dejar enfriar. Servir muy fría.

PECHUGAS MORUNAS

Ingredientes:

4 pechugas de pollo

100 g de cebolla

5 dientes de ajo

5 g de pimentón

1 pizca de cayena molida

3 g de cominos molidos

50 g de aceite de oliva virgen

3 g de sal

Elaboración Tradicional:

En una sartén poner el aceite cuando esté caliente incorporar los ajos cortados en láminas hasta que vayan tomando un tono dorado. Incorporar la cebolla cortada en brunoise y dejar que se cocine un poco hasta que esté transparente. Incorporar cuando la cebolla haya evaporado el agua el pollo cortado en dados de unos dos por dos centímetros. Dorar un poco y añadir el  pimentón y los cominos. Incorporar un poco de cayena molida. Rehogar unos segundos, rectificar de sal y servir.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso el aceite a calentar durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la cebolla y picar durante 4 segundos en velocidad 4. Añadir los ajos cortados en láminas y programar durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir el pimentón, la cayena y los cominos y programar 30 segundos a la misma temperatura y velocidad. Añadir el pollo cortado en dados de dos por dos centímetros y programar durante 7 minutos a temperatura 100º en velocidad cuchara giro a la izquierda. Rectificar de sal y servir

EL FÉNIX Y EL DRAGÓN

Ingredientes:

250 g de gambas peladas

3 pechugas de pollo

100 g de setas

1 pepino pequeño sin pelar

50 g de aceite de oliva

60 g de vino dulce (40 g + 20 g)

50 g de cebolla

2 dientes de ajo

4 g de sal

5 g de azúcar

30 g de salsa de soja (15 g + 15 g)

50 g de salsa de tomate

60 g de brandy

Elaboración Tradicional:

En un tazón mezclar bien la salsa de tomate, el brandy, 20 g de vino dulce y 15 g de salsa de soja, hasta que esté uniforme y de olor fuerte. Rociar las gambas con sal y el resto de jerez y dejar en maceración unos 10 minutos. Mientras, cortar el pollo en dados de unos 2 centímetros y el pepino sin pelar en dados de un centímetro aproximadamente. En una sartén o Wok poner a calentar a fuego fuerte el aceite, rehogar la cebolla picada en brunoise muy fino junto con el ajo también cortado en brunoise muy fino. Añadir el pollo y saltear un minuto; incorporar las gambas, saltear otro minuto más añadir el pepino y las setas. Saltear el conjunto un minuto y retirar hacia los bordes del Wok o la sartén intentado hacer un hueco en el centro. Añadir la pasta reservada en el tazón. Mezclar todo el conjunto incorporar el azúcar y la salsa de soja. Saltear unos 30 segundos dejando que evapore parte del líquido y servir. 

CREMA DE GUISANTES

Ingredientes:

70 g de aceite de oliva
150 g de cebolla
150 g de puerro
1 diente de ajo
400 g de guisantes congelados
500 g de caldo de ave

Elaboración Tradicional:

En una cazuela poner a calentar el aceite. Una vez caliente agregar la cebolla, el puerro y el ajo todo cortado en brunoise fino. Pochar hasta que esté transparente. En ese momento añadir los guisantes sin descongelar y rehogar unos minutos hasta que se vean que tiene un color muy vivo (unos 5 minutos). Incorporar el caldo de ave y dejar que hiervan durante 10 minutos. Rectificar de sal. Pasar por la batidora (de mano o de vaso). Tamizar la crema con ayuda de un chino para que quede fina la crema y sin impurezas y servir decorada con un chorrito de aceite de oliva virgen.

Elaboración en Thermomix::

Verter en el vaso el aceite y calentar durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la cebolla, el puerro, y el ajo pelado y trocear 4 segundos en velocidad 5. Programar la máquina durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir los guisantes y rehogarlos durante 5 minutos a la misma temperatura y velocidad. Agregar el caldo y programar durante 6 minutos en temperatura Varoma, en velocidad 3. Acabado el tiempo rectificar de sal, dejar que baje un poco la temperatura y triturar durante 2 minutos en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Pasar por el chino para que quede una crema fina y sin impurezas y servir decorada con un chorrito de aceite de oliva virgen.