Ingredientes:
115 g
de agua
130 g
de nata con un 36% de M.G.
500 g
de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g
de caramelos Picota
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
Unas
gotas de colorante rojo
Elaboración
Tradicional:
Pulverizar
muy bien con ayuda de una batidora potente o un molinillo de café bien limpio,
los caramelos hasta obtener un polvo fino. Poner todos los ingredientes sólidos
(incluido el polvo de los caramelos) en
una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir
el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al
fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º C para conseguir la
pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un
cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese
ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar
completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a 6 horas)
hasta que baje la temperatura a unos 3º C. Batir con ayuda de unas varillas
para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora
pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º C) y con ayuda de unas
varillas o una batidora eléctrica remover
y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no
cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
Elaboración
en Thermomix®:
Poner
los caramelos en el vaso y pulverizar 1
minuto en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Poner todos los ingredientes en
el vaso. Programar durante 5 minutos a
temperatura 90º C en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando
haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a
esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar
enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a
6 horas) hasta que baje la temperatura a unos 3º C. Batir con ayuda de unas
varillas para evitar grumos o bien pasarlo 30
segundos en velocidad 3 sin temperatura. Llevar la mezcla al congelador (si
se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º
C) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.
