NATA MONTADA

Ingredientes:

1000 g de nata
150 g de azúcar
50 g de leche en polvo

Elaboración Tradicional:

Batir aproximadamente 4 minutos. Con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora con varillas 2 minutos a velocidad media baja y subir a velocidad media alta durante otros dos minutos, has que se vean que los bordes del cuenco están densos como en el centro

GLASEADO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

1000 g de agua
300 g de azúcar
225 g de leche en polvo
15 g de gelatina en láminas (7½ láminas)
300 g de cacao
900 g de nata

Elaboración Tradicional:

Poner a hervir el agua junto con la leche en polvo y el azúcar hasta que esté completamente disuelto y en punto de ebullición. Agregar en ese punto la nata y el cacao, removiendo bien para que no se pegue al fondo y dejar hervir hasta que alcance los 102º de temperatura (este punto es importante ya que es cuando alcanzará la densidad justa). Una vez alcanzada la temperatura, retirar del fuego y remover para que baje la temperatura a 60º sin que se haya pegado al fondo ni hayan quedado grumos. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas y remover bien para que se disuelvan. Dejar templar y utilizar para cubrir tartas pasteles etc.

CREMA DE MOKA

Ingredientes:

200 g de claras (6 unidades)
300 g de azúcar
500 g de mantequilla
100 g de café expresso

Elaboración Tradicional:

En un cazo poner a calentar las claras y el azúcar hasta que se disuelva esta sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con varillas hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Con la batidora en marcha (o sin dejar de batir si se hace a mano) ir agregado pequeñas porciones de unos 20 g de mantequilla en pomada, con cuidado de que la crema no se corte. (En caso de que la crema llegue a cortarse; normalmente por la diferencia de temperaturas y la adición de grasa, se arregla aumentando la velocidad de batido hasta que la crema quede emulsionada y homogénea). Una vez conseguida la crema de mantequilla, proceder a aromatizar con el café añadiéndolo en forma de hilo sin dejar de batir hasta que la crema este homogénea

CREMA DE MANTEQUILLA (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

200 g de claras (6 unidades)
300 g de azúcar
500 g de mantequilla

Elaboración Tradicional:

En un cazo poner a calentar las claras y el azúcar hasta que se disuelva esta sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con varillas hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Con la batidora en marcha (o sin dejar de batir si se hace a mano) ir agregado pequeñas porciones de unos 20 g de mantequilla en pomada, con cuidado de que la crema no se corte. (En caso de que la crema llegue a cortarse; normalmente por la diferencia de temperaturas y la adición de grasa, se arregla aumentando la velocidad de batido hasta que la crema quede emulsionada y homogénea)

MERENGUE BÁSICO

Ingredientes:

200 g de claras (6 unidades)
300 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

En un cazo poner a calentar las claras y el azúcar Removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue)