RAPE ALANGOSTADO

Ingredientes:

1 lomo de rape de unos 500 g

2 cucharadas de pimentón dulce

1 cucharada de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Elaboración Tradicional:

Limpiar de telillas el rape, secarlo con un papel absorbente y salpimentar. Espolvorear de pimentón dulce o si se desea una capa más evidente, hacer una pasta con el pimentón y un poco de aceite de oliva y embadurnar la superficie del pescado. Preparar 3 hojas grandes de film plástico, una sobre otra. Colocar el rape encima y envolverlo apretando, formando un rollo. Retorcer los extremos del film como si fuera un caramelo y hacer un nudo en cada lado del rollito para que quede un embutido prieto, como una salchicha de tamaño homogéneo. Cocer en un caldo corto o agua caliente hasta los 80º C.  Meter el rape envuelto en una bolsa zip sin cerrar y deslizarlo lentamente en el agua caliente, sin llegar a sumergirla del todo y sin que entre agua en ella o bien envuelto en papel de aluminio. La presión hará que salga el aire de la bolsa y el pescado permanezca sumergido. Cocer unos 15 minutos o hasta que el interior del pescado alcance unos 45º C. Sacar la bolsa del agua, dejar que el rape se temple y guardarlo después en la nevera. Enfriarlo al menos 8 horas.

Aclaraciones:

Se puede realizar también una cocción al vapor, durante unos 12 minutos.

Servir acompañado de una salsa cocktail o salsa tártara y una ensalada verde

NATILLAS DE FRESA

Ingredientes:

6 huevos

200 g de sirope o mermelada de fresas

1000 g de leche

Elaboración Tradicional:

Calentar la mermelada o el sirope y triturar bien, tamizándolo por el chino para evitar grumos desagradables. En un cazo que no sea de aluminio se ponen los huevos y el sirope y se remueven bien con una cuchara de madera y se va añadiendo la leche poco a poco sin dejar de remover. Poner a cocer al baño María removiendo sin parar hacia el mismo lado siempre para que no se corten. Las natillas no deben llegar a hervir para que no se corten. Se notará que están en su punto cuando empiece a desaparecer de la superficie la espuma. Retirar del calor y ponerlas en otro recipiente para que se enfríen; mientras enfrían se mueven de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se forme tela en la superficie

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes en el vaso, y programar 12 minutos temperatura 90º velocidad 3 ½. Se notará que están en su punto cuando empiece a desaparecer de la superficie la espuma. Pasado este tiempo, programar 2 minutos más a la misma velocidad sin temperatura y sacar del vaso inmediatamente.

Aclaraciones:

En caso de que las natillas se corten, únicamente hay que batirlas con la batidora de nuevo. Si se han elaborado en Thermomix, ponerlas nuevamente en velocidad 5 unos segundos y quedarán cremosas de nuevo.

Para estas cantidades es recomendable hacerlas en dos tandas si se hacen en procesador de alimentos con una capacidad de dos litros; si la capacidad del vaso es superior, no es necesario realizar la elaboración en dos tandas

SALSA CHIMICHURRI (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

16 g de perejil seco

30 g de orégano seco

5 g de pimienta negra molida

5 g de sal

20 g de ajo en polvo

30 g de ají molido o 3 guindillas rojas 

250 g de aceite de oliva

125 g de vinagre de Jerez

50 g de agua

Elaboración Tradicional:

Calentar un poco el agua, colocar el orégano seco en un bol y verter encima el agua tibia. Remover y dejar reposar. Picar muy fina la guindilla y añadir, al orégano hidratado, la sal y la pimienta negra molida, los ajos y la guindilla picados junto con el perejil y mezclar ligeramente. Incorporar a continuación los ingredientes líquidos; el vinagre de y el aceite. Remover bien para que se mezclen todos los ingredientes.  Dejar reposar por lo menos un día para que se liberen e integren los aromas de los diferentes ingredientes. Para conservarla en óptimas condiciones esterilizar un tarro o botella de vidrio, hirviendo el recipiente en una olla con agua durante unos 20 minutos, escurrir el interior, secar por fuera, llenar con la salsa y tapar.

Aclaraciones:

Si se utiliza ají molido en lugar de guindilla fresca para darle el punto picante, se incorporará al proceso de hidratación junto al orégano.

Es recomendable utilizar un aceite de oliva de sabor suave para no tapar los aromas de las especias.

PUDDING MOLOTOF

Ingredientes:

240 g de claras (unas 8 unidades)

240 g de azúcar (1 cucharada por clara más una de sobra)

15 g de caramelo líquido (2 cucharadas)

Para el molde:

Mantequilla para las paredes y cono central del molde

100 g de azúcar para el caramelo

30 g de agua

Unas gotas de zumo de limón o de vinagre.

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes del caramelo, elaborar un caramelo rubio poniendo en la sartén todos los ingredientes y dejarlo al fuego sin remover para que no cristalice, hasta que adquiera un tono rubio dorado. Verter en el fondo del molde donde se vaya a hacer el pudding. Montar las claras junto con el azúcar a punto de nieve muy fuerte. Una vez montadas agregar el caramelo líquido integrándolo con movimientos suaves y envolventes. Verter la mezcla en un molde con agujero central,  caramelizado en el fondo y tapizado solo con mantequilla en las paredes. Cocer al baño maría en el horno precalentado a 190º durante unos 25 minutos hasta que esté bien dorado por fuera. Dejar enfriar dentro del horno hasta que baje la temperatura. Sacar y una vez frio a temperatura ambiente, desmoldar. Es normal que baje lo que haya suflado en el horno.

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes del caramelo, elaborar un caramelo rubio poniendo en la sartén todos los ingredientes y dejarlo al fuego sin remover para que no cristalice, hasta que adquiera un tono rubio dorado. Verter en el fondo del molde donde se vaya a hacer el pudding. Montar las claras junto con el azúcar con la mariposa a velocidad 3 1/2 a punto de nieve muy muy fuerte, un minuto y medio por clara aproximadamente a 37º, más un par de minutos sin temperatura, (se comprueba que están bien montadas cuando se saca el vaso de la peana, se coloca boca abajo y las claras no se caen). Agregar el caramelo con mucho cuidado a velocidad 2 para que no se bajen las claras. Verter la mezcla en un molde con agujero central,  caramelizado en el fondo y tapizado solo con mantequilla en las paredes. Cocer al baño maría en el horno precalentado a 190º durante unos 25 minutos hasta que esté bien dorado por fuera. Dejar enfriar dentro del horno hasta que baje la temperatura. Sacar y una vez frio a temperatura ambiente, desmoldar. Es normal que baje lo que haya suflado en el horno.

MEZCLA DE ESPECIAS PARA CHIMICHURRI

Ingredientes:

16 g de perejil seco
30 de orégano seco
5 g de pimienta negra molida
5 g de sal
20 g de ajo en polvo
3 guindillas rojas o 30 g de ají molido

Elaboración Tradicional:

Mezclar todos los ingredientes y guardar en un tarro hermético en un lugar fresco y seco preferiblemente alejado de la luz.