MAZAPÁN COCIDO DE BASE

Ingredientes:

500 g de almendra en polvo

500 g de azúcar

150 g de agua

8 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Cocer el agua con el azúcar y el limón a punto de hebra fuerte (110º - 112º C o 40 - 42º B.) . En un cuenco con una espátula (o en la batidora con la pala) poner la almendra e ir incorporando a hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada (dependiendo de la grasa y humedad de la almendra absorberá más o menos almíbar). Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro.

Elaboración en Thermomix:

Poner el azúcar, el agua y las gotas de limón en el vaso, y programar durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Retirar del vaso, añadir la almendra y a la misma velocidad ir incorporando con el cubilete puesto, en hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada (dependiendo de la grasa y humedad de la almendra absorberá más o menos almíbar). Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro.

Aclaraciones:

Este mazapán es la base de muchas otras elaboraciones como el pan de Cádiz, el ponche segoviano, las figuritas de mazapán etc, Es necesario un tratamiento posterior como una ligera cocción etc

YEMA PASTELERA

Ingredientes:

500 g de azúcar  

250 g de agua  

12 huevos

20-30 g de almidón de maíz o trigo     

  

Elaboración Tradicional:

Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espu­mar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca.

Aclaraciones:

Pueden sustituirse parte de huevos por yemas y reducir algo el almidón.

Aplicaciones:

Sustituye a la yema fina o blanda.

YOGURT DE VAINILLA

Ingredientes:

1 litro de leche desnatada

125 g de yogur de vainilla o natural (puede ser azucarado) o 6 g de fermento en polvo

30 g de leche en polvo desnatada

90 g de azúcar (opcional)

20 g de vainilla liquida o una vaina de vainilla

Elaboración Tradicional:

Calentar la leche junto con la vainilla o la vaina abierta para sacarle la pulpa del interior, hasta alcanzar los 85-90 grados, agregar el azúcar y la leche en polvo y disolver manteniendo en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir. A continuación se deja enfriar tapada con un film transparente para que infusione, hasta que alcance los 40 o 45º. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden materias vivas que puedan estropear el yogurt. Cuando la leche esta tibia poner en un recipiente de vidrio o barro (que no sea metálico) y se le añade el yogur removiendo bien para que se disuelva. Se tapa con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso la leche junto con la vainilla o la pulpa interior de la vaina de vainilla el azúcar y la leche en polvo. Calentar 5 minutos a 90º en velocidad 1 ½ (es importante que no levante demasiada espuma). Dejar que baje la temperatura tapada con el cubilete para que infusione hasta bajar a 50º, añadir el yogur y programar 1 minuto a 50º en velocidad 1 ½ para que se disuelva el yogur. Verter en tarros individuales y tapar con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. También se puede cuajar en el propio vaso tapando toda la maquina con una manta fuerte. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Aclaraciones:

El yogur se puede hacer en tarritos individuales de cristal o de barro. Lo importante es mantener una temperatura constante y que nunca pase de los 50º ya que eso mataría los fermentos vivos del yogur, para ello existen determinadas formas, una ella y quizás la más practica sea la de utilizar un yogurtera, ya que se encarga de mantener siempre la misma temperatura. Otra opción sería hacerlos en el horno al baño maría con una temperatura de 50º durante 7 u 8 horas. Y la siguiente aunque no por menos conveniente sea menos eficaz, seria taparlos con una manta eléctrica o una mantita fuerte que mantenga el calor.

TARTA TRES CHOCOLATES SENCILLA

Ingredientes para el bizcocho:

4 huevos

125 g de azúcar

100 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

100 g de agua

100 g de azúcar

20 g de brandy

Ingredientes para las capas de chocolate:

150 g de chocolate negro

150 g de chocolate con leche

150 g de chocolate blanco

750 g de nata 35 % M.G. (250 g + 250 g + 250 g)

750 g de leche (250 g + 250 g + 250 g)

100 g de azúcar (50 g + 50 g)

3 sobres de cuajada sin azúcar (1 por cada capa de chocolate)

Elaboración Tradicional:

En un cazo poner a hervir los ingredientes del almíbar hasta que este disuelta el azúcar y reservar. Elaborar con los ingredientes del bizcocho una plancha de bizcocho según la receta base. Recortar un circulo del tamaño del molde (unos 26cm de diámetro) y calar con el almíbar. Comenzar a elaborar la capa de chocolate negro; para ello moler o rallar el chocolate y reservar. En un cazo poner a hervir 250 g de nata, 150 g de leche y 50 g de azúcar. Poner a hervir y unos minutos antes de que comience a hervir añadir el sobre de cuajada (disuelto en 100 g de leche) y agregar el chocolate. Cocer removiendo con unas varillas y sin que llegue a hervir unos minutos hasta que esté todo bien integrado (4 minutos aproximadamente). Con ayuda de un cacillo verter la mezcla sobre el bizcocho calado con cuidado de que no se levante. Dejar enfriar bien la mezcla en el frigorífico para que bloquee. Con ayuda de un tenedor hacer unas estrías superficiales en la capa para que agarre bien la siguiente. Proceder de igual manera con el chocolate con leche. Terminar con la capa de chocolate blando que seguirá el mismo proceso pero sin añadirle azúcar. Dejar bloquear hasta que esté completamente solidificado. Decorar con unos fideos de chocolate o al gusto

Elaboración en Thermomix:

En un cazo poner a hervir los ingredientes del almíbar hasta que este disuelta el azúcar y reservar. Elaborar con los ingredientes del bizcocho una plancha de bizcocho según la receta base. Recortar un circulo del tamaño del molde (unos 26cm de diámetro) y calar con el almíbar Comenzar a hacer la capa de chocolate negro; para ello, poner el chocolate troceado en el vaso y  moler con dos o tres golpes en velocidad turbo. Añadir 250 g de nata, 250 g de leche y 50 g de azúcar. Añadir el sobre de cuajada y programar durante 7 minutos a 90º en velocidad 5. Con ayuda de un cacillo verter la mezcla sobre el bizcocho calado con cuidado de que no se levante. Dejar enfriar bien la mezcla en el frigorífico para que bloquee. Con ayuda de un tenedor hacer unas estrías superficiales en la capa para que agarre bien la siguiente. Proceder de igual manera con el chocolate con leche. Terminar con la capa de chocolate blando que seguirá el mismo proceso pero sin añadirle azúcar. Dejar bloquear hasta que esté completamente solidificado. Decorar con unos fideos de chocolate o al gusto

MANTECADA DEL MILLONARIO

Ingredientes para la pasta:

140 g de harina

15 g de fécula de maíz o almidón

110 g de mantequilla

60 g de azúcar

Ingredientes para el relleno:

100 g de mantequilla

100 g de azúcar moreno

300 g de leche condensada

Ingredientes para la cobertura:

200 g de cobertura de chocolate con leche

Elaboración Tradicional:

En un cuenco amplio poner la harina junto con el almidón de maíz tamizado, la mantequilla en pomada en dados y el azúcar. Con las manos mezclar bien hasta obtener una pasta con la textura de una pasta brisa y que no queden grumos. Dejar reposar tapada con un film unos minutos. Extender la pasta y forrar con ella un molde ondulado de unos 22 cm de diámetro ayudándose de una cuchara para que quede bien apretada y pincharla bien para que no suba y cocer en blanco (forrado con papel de aluminio y con unas legumbres de hornear para evitar que suba en exceso) a 170º durante unos 35 minutos hasta que esté dorada. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Preparar el relleno; para ello poner en un cazo el azúcar junto con la mantequilla hasta que todo ello se derrita. Incorporar la leche condensada y cocer a fuego muy lento sin dejar de remover el fondo con una espátula porque tiende a agarrarse durante unos 4 o 5 minutos hasta que vaya tomando color. Verter el relleno sobre la pasta que se ha horneado anteriormente; repartir y alisar bien por toda la tarta  y dejar reposar en la nevera hasta que el relleno haya bloqueado y este semiduro y bien asentado (una hora aproximadamente). Finalmente fundir el chocolate al baño maría con cuidado de no quemarlo y extenderlo sobre el relleno para que quede todo cubierto junto con parte del borde de pasta de la tarta que quede bien cerrada. Dejar que se enfríe y endurezca el chocolate (mejor en nevera). Cortar con un cuchillo muy afilado.

Receta facilitada por: Mª Ángeles Sánchez