PAN RALLADO PROVENZAL

El pan provenzal es una mezcla de pan rallado, ajo y perejil. Se trata de rallar pan duro junto con unos dientes de ajo y perejil fresco. Cuanto más ajo y perejil, más sabor tendrá el pan provenzal. No es aconsejable hacerlo con perejil seco pues no va a aportar el mismo sabor que el fresco. 

Ingredientes:

100 g de pan duro

Un diente de ajo

Media cucharadita de perejil picado

Elaboración Tradicional:

Picar el ajo junto con el perejil muy fresco en brunoise muy fino y mezclar con el pan duro previamente rallado utilizando un rallador, una mandolina o un vaso americano.

Elaboración en Thermomix®:

Cortar el pan a trozos y ponerlo en el vaso. Incorporar el diente de ajo y el perejil. Picar con unos segundos de turbo o velocidad 10 hasta que esté a nuestro gusto.

Aclaraciones:

- Es especialmente indicado para empanar filetes de pollo, escalopes de ternera, chuletas y medallones de solomillo de cerdo, etc.

- Le da un sabor muy especial al pescado blanco.

- Se puede utilizar como espesante en la salsa verde.

- Se puede congelar en una bolsita, no se apelmaza y así siempre está listo.

- Si se desea una textura más fina, se conseguirá, tostando primero el pan.

BUNDT CAKE CON CEREZAS CONFITADAS

Ingredientes:

360 g de harina

200 g de azúcar

225 g de mantequilla a temperatura ambiente

270 g de huevos (5 unidades)

250 g de leche templada

La ralladura de media naranja

200 g de cerezas confitadas rojas

16 g de levadura química en polvo (10 g de impulsor)

5 g de aroma de vainilla liquida

5 g de canela

2 g de nuez moscada

2 g de sal

Azúcar glas para decorar

Elaboración Tradicional:

Precalentar el horno a 180º. Engrasar un molde con spray desmoldante. Mezclar la mantequilla con el azúcar unos 5-6 minutos hasta obtener una crema homogénea. Añadir los huevos uno a uno no poniendo el siguiente hasta que el anterior no esté bien integrado en la mezcla. Incorporar la vainilla y la ralladura y continuar batiendo. Tamizar la harina, la sal, la levadura química o el impulsor y las especias. Continuar echando la leche y la harina de tres veces, empezando por la harina y finalizando también con la harina. Añadir las cerezas a la mezcla y verter dentro del molde desde un punto fijo y que la propia crema se vaya repartiendo por el propio molde. Hornear durante 70 aproximadamente con más suelo que techo o hasta que al insertar una aguja testadora, esta salga limpia. Dejar reposar en una rejilla unos 10-15 minutos antes de desmoldar. Desmoldar y terminar de enfriar sobre una rejilla. Decorar con azúcar glass.

Elaboración en Thermomix®:

Precalentar el horno a 180º. Engrasar un molde con spray desmoldante. Mezclar la mantequilla con el azúcar a velocidad 3 hasta obtener una crema homogénea. Sin parar la máquina, a velocidad 4 añadir los huevos uno a uno no poniendo el siguiente hasta que el anterior no esté bien integrado en la mezcla. Incorporar la vainilla y la ralladura y continuar batiendo. Tamizar la harina, la sal, la levadura química o el impulsor y las especias. Continuar echando la leche y la harina de tres veces, empezando por la harina y finalizando también con la harina. Una vez finalizada la mezcla del bizcocho, y con ayuda de la espátula, añadir las cerezas a la mezcla y verter dentro del molde desde un punto fijo y que la propia crema se vaya repartiendo por el propio molde. Hornear durante 70 aproximadamente con más suelo que techo o hasta que al insertar una aguja testadora, esta salga limpia. Dejar reposar en una rejilla unos 10-15 minutos antes de desmoldar. Desmoldar y terminar de enfriar sobre una rejilla. Decorar con azúcar glass.

ELABORACIONES DE CONFITERÍA Y PASTELERÍA A BASE DE FRUTAS; MERMELADAS, JALEAS Y CONFITURAS ETC.

INTRODUCCIÓN

En los últimos años ha habido un gran aumento de productos de pastelería que han incorporado frutas y derivados de frutas en sus formulaciones por varias razones:

- Innovación en sabores, aromas, colores etc.

- Desarrollo de productos más atractivos

- Valor nutricional, ya que las frutas son un alimento muy bien considerado nutricionalmente debido a su composición química y a los beneficios que aportan, derivados de un alto contenido en agua y vitaminas y bajo contenido calórico.

Sin embargo, debido a su estacionalidad, las frutas frescas, ha sido necesario desarrollar métodos de conservación que garanticen su disponibilidad a lo largo de todo el año.

El objetivo de la conservación es mantener las propiedades organolépticas y nutricionales de la fruta a lo largo del tiempo, lo que requiere la interrupción de la actividad microbiana y enzimática en el alimento. Para ello existen diversas técnicas (liofilización, tratamiento con anhídrido sulfuroso…), pero las dos más empleadas en el caso de la fruta son:

Congelación: Es un método de conservación que se utiliza principalmente en las frutas rojas como fresas, frambuesas, grosellas y moras. La ventaja que presenta esta técnica es la buena conservación de los compuestos que aportan el color a estas frutas

En la congelación se emplean temperaturas por debajo de los -18ºC para conseguir:

- Detener el desarrollo microbiano

- Inactivar las enzimas

- Conservar la textura (al formarse cristales de hielo más pequeños)

- Mantener el valor nutritivo y reducir las pérdidas de vitamina C.

El inconveniente de esta técnica repercute en el encarecimiento del producto, por los gastos asociados al mantenimiento de la cadena de frio, tan importante en este tipo de conservación.

Tratamiento térmico: Los microorganismos y las enzimas pueden ser destruidos mediante tratamientos térmicos adecuados, consiguiéndose de este modo un importante incremento de la vida útil del producto.

En el mercado existen multitud de derivados de frutas (mermeladas, confituras, jaleas…), cuya mayor conservación se basa precisamente en la combinación de un tratamiento térmico y la disminución de la actividad de agua por adición de importantes cantidades de azúcares. No obstante, muchos profesionales de la pastelería y la confitería optan por elaborar estos derivados en el propio obrador por razones económicas y por la búsqueda de productos con unas características específicas. Por este motivo, los distintos productos derivados de las frutas pueden ser considerados como elaboraciones habituales en confitería y por ello se tienen aquí en cuenta.

MERMELADAS

Según R.D.670/1990 de 25 de Mayo, por el que se aprueba la norma de calidad para confituras, jaleas, crema de castañas y mermeladas se definen los siguientes productos:

• Mermeladas: producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se le han incorporado azucares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricación de 1000 gramos de producto acabado no será inferior a 300 gramos.

• Mermelada extra: producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas, a las que se le han incorporado azucares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricación de 1000 gramos de producto acabado no será inferior a 500 gramos.

La mermelada por lo tanto es una conserva elaborada con fruta y azúcar que necesita tener suficiente pectina y ácido para conseguir la textura deseada, y suficiente azúcar para conservarse adecuadamente.

Básicamente se obtienen al someter a ebullición una mezcla de frutas, azúcares y agua durante un tiempo suficiente como para que adquieran una textura espesa, disminuyendo así la actividad de agua hasta un calor suficientemente bajo para garantizar su conservación. Una mermelada verdaderamente buena presentará un color brillante y propio de la fruta, estará bien gelificada, sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien.

INGREDIENTES

Fruta:

Las dos características básicas que debe cumplir la fruta para obtener una buena mermelada son su riqueza en pectina y su riqueza en ácidos (el ph optimo para mermeladas y confituras es 3). Esto se debe a que la pectina es capaz de formar una jalea como cuando hierve con azúcar y ácido y gelificar cuando se enfría. Según su capacidad de gelificación se  distinguen:

- Frutas con alta capacidad de  gelificación: son frutas ricas en ácidos y pectina como algunas variedades de manzana, membrillos, grosellas negras y rojas, cítricos y algunas ciruelas.

- Frutas con capacidad media de gelificación como son los albaricoques, zarzamoras, ciruelas claudias y frambuesas.

- Frutas con escasa capacidad de gelificación como son las cerezas, peras, melocotones, piña, melón y algunas variedades de fresas.

Otro facto que influye en el contenido de pectina, y por tanto, en la capacidad de gelificación es el grado de madurez de la fruta, de forma que el contenido máximo lo presentan las frutas menos maduras y el mínimo la fruta madura debido al ataque que sufre por la acción de determinadas enzimas durante la maduración.

Debido a la corta vida útil de las frutas en la mayoría de los casos se parte de frutas previamente conservadas por métodos como la congelación.

Azúcares:

En la elaboración de las mermeladas el término azúcares engloba los siguientes compuestos; azúcar blanco, semiblanco, blanco refinado, líquido, líquido invertido, jarabe de azúcar invertido, dextrosa monohidratada, dextrosa anhidra, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado y fructosa.

Los azúcares desempeñan un papel fundamental en la elaboración de mermeladas por las propiedades que poseen: 

- Se combinan con la pectina dando lugar a la textura gelificada típica de la mermelada.

- Actúan como conservante al presentarse en cantidades muy elevadas, impidiendo el desarrollo de microorganismos y la fermentación.

- Aportan sabor dulce.

La adicción de la cantidad adecuada de azúcar es muy importante por los problemas que presenta tanto su exceso como su defecto: en defecto de azúcar no permite conseguir el papel conservante de los azúcares. Pudiendo aparecer fenómenos de fermentación de la mermelada, mientras que un exceso de azúcar presenta problemas de cristalización.

Espesantes y gelificantes:

Aunque las frutas contienen, como se ha visto, espesantes naturales (pectinas presentes en sus tejidos) en la mayoría de los casos es necesario ajustar su contenido añadiendo pectina comercial, sobre todo si la fruta está madura, porque si no es difícil de conseguir la consistencia deseada. Además la pectina tiene valor dietético y nutritivo, estimula la saliva y ayuda a los movimientos peristálticos del intestino. Está permitido añadir pectina comercial o azúcar suplementado con pectina siempre que no supere el 5% (expresado en pectato cálcico) o el 45% en el caso de productos dietéticos.

También se pueden utilizar otros aditivos como carragenatos y goma de garrofín.

Ácido:

Las frutas tienen en su composición diversos ácidos que desempeñan también un papel importante en la obtención de mermeladas por las funciones que desempeñan:

- Ayudan a la gelificación de la mermelada

- Aportan brillo al color de la mermelada

- Mejoran el sabor

- Ayudan a evitar la cristalización del azúcar

Sin embargo, tal y como ocurre con la pectina, el contenido en compuestos ácidos de las frutas es variable, siendo las frutas ricas en pectinas también ricas en compuestos ácidos. Por ello, las mermeladas con bajo contenido en pectina, normalmente también necesitan la adicción externa de compuestos que aporten acidez como el ácido cítrico, el ácido tartárico o el acido láctico. Estos compuestos conviene añadirles antes de la cocción de la fruta debido al efecto positivo que ejercen en la extracción de pectina y a que evitan el oscurecimiento de las frutas por reacciones de oxidación.

Otros ingredientes:

En la elaboración de mermeladas se pueden incluir las siguientes familias de aditivos: conservantes, antioxidantes y colorantes, estando limitados por ley tanto los compuestos que se pueden emplear como las cantidades permitidas de cada uno de ellos.

FASES DE LA PREPARACION DE MERMELADAS

Preparación de la fruta

Se debe escoger la fruta en un punto de maduración intermedio, ni muy madura por su bajo contenido en pectina, ni muy verde por la falta de caracteres organolépticos; se limpia eliminando tallos, huesos y hojas, así como porciones dañadas o enfermas y se lava bien. Una vez limpia, se cuece suavemente antes de añadir el azúcar para que la piel se suelte y se libere pectina al romperse las membranas de las células. En ocasiones, la fruta se cuece junto con las propias semillas de la fruta, ya que estas aportan pectina y acentúan el sabor. Las frutas duras requieren la adicción de agua para evitar que se quemen, al necesitar tiempos de cocción más largos

Se debe dejar hirviendo a fuego lento hasta que la fruta quede reducida a pulpa.

Mezcla de ingredientes

Durante la cocción de la fruta, pueden añadirse, en caso de que sean necesarios, el ácido (para favorecer la extracción de la pectina) y los agentes gelificantes. Una vez que la fruta queda totalmente reblandecida por la cocción, se añade el azúcar. En caso de que no se haya alcanzado este punto, la adicción de azúcar provocará el endurecimiento del producto y la mermelada se estropeará

Cocción con azúcar

Una vez se consigue disolver perfectamente el azúcar removiendo la mezcla, se lleva tan rápido como sea posible al punto de ebullición y se deja hervir hasta alcanzar el punto de gelificación. La ebullición muy prolongada con el azúcar, oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.

Durante la cocción de la mermelada se realizarán pruebas para controlar la concentración de azúcar y el punto de gelificación y así determinar el momento de envasado y conseguir un buen resultado:

• Pruebas de la concentración de azúcar

El contenido final de azúcar se expresa como “concentración de sólidos solubles” y, aunque hay varios métodos para su determinación, el más sencillo es la prueba de la temperatura mediante un termómetro para azúcar, que alcance un mínimo de 110ºC. El porcentaje de azúcar suele ser correcto cuando la mermelada hierve a 104.5ºC

• Pruebas de la gelificación

El grado correcto de gelificación indica el final de la cocción y se puede determinar por varios métodos sencillos:

- Ensayo del copo: Introducir una cuchara de madera en la mermelada, retirarla y dejarla enfriar en la cuchara. Cuando la mermelada se ha enfriado ligeramente dejarla gotear desde el borde de la cuchara. Cuando se haya alcanzado el punto de gelificación la mermelada comenzará a formar pequeños copos en el borde de la cuchara.

- Ensayo de la lámina fría: se denomina también prueba del plato y consiste en colocar una cucharadita de mermelada sobre una superficie fría durante un minuto. Pasado este tiempo, si la mermelada ha hervido lo suficiente, se formará una piel sobre la superficie de la muestra, que se arrugará cuando se empuja la mermelada con el dedo.

- Prueba del vaso: consiste en introducir unas gotas de la mermelada caliente en un vaso de agua fría. Si llegan al fondo del vaso sin desintegrarse es que se ha alcanzado el punto de gelificación.

Pre enfriamiento

Las mermeladas que se elaboran con la fruta entera, se dejan enfriar ligeramente antes de ser envasadas para evitar que la fruta ascienda a la superficie y lograr que se distribuya uniformemente en la mermelada.

Envasado

Cuando se alcanza el punto de gelificación, se retira la espuma formada y se procede al envasado en recipientes. Los tarros se llenan dejando un espacio libre hasta el borde superior (denominado técnicamente “espacio de cabeza”) y se cierran herméticamente. A medida que la mermelada se enfría, se contrae y, al tener el recipiente ya cerrado, se forma vacio en la cabeza del envase, que ayuda a la correcta conservación del producto.

Pasteurización

En determinadas elaboraciones (en aquellas con menor concentración de azúcar) puede ser necesario someter a los envases a una pasteurización en agua hirviendo durante unos 15 minutos.

CONFITURAS

Según R.D.863/2003 de 4 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, crema de castañas y mermeladas se definen los siguientes productos:

• Confitura: Mezcla con la consistencia gelificad apropiada, de azucares, pulpa o puré de una o varias especias de frutas y agua. No obstante, se puede obtener confitura de cítricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o en rodajas. La cantidad de pulpa o puré utilizada, en general, para elaborar 1000 gramos de producto acabado, no será inferior a 350 gramos

• Confitura Extra: Mezcla con la consistencia gelificad apropiada, de azucares, pulpa no concentrada de una o varias especias de frutas y agua. No obstante, se puede obtener confitura extra de cítricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o en rodajas. La cantidad de pulpa o puré utilizada, en general, para elaborar 1000 gramos de producto acabado, no será inferior a 450 gramos

Tanto los ingredientes como el proceso seguido en la elaboración de confituras, son similares a los explicados para la mermelada.

JALEAS

Según R.D.863/2003 de 4 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, crema de castañas y mermeladas se definen los siguientes productos:

• Jalea: mezcla, convenientemente gelificada, de azucares y de zumo o extractos acuosos de una o varias especias de frutas. La cantidad de zumo o extractos acuosos utilizada en la elaboración de 1000 gramos de producto acabado no será inferior a los 350 g, calculados una vez deducido el peso del agua empleado en la preparación de los extractos acuosos.

• Jalea extra: mezcla, suficientemente gelificada, de azucares y de zumo o extractos acuosos de una o varias especias de frutas. La cantidad de zumo o extractos acuosos utilizada en la elaboración de 1000 gramos de producto acabado no será inferior a los 450 g, calculados una vez deducido el peso del agua empleado en la preparación de los extractos acuosos.

No podrán emplearse en la elaboración de jalea extra, mezcladas con otras frutas, las siguientes: manzanas, peras, ciruelas con hueso adherente, melones, sandías, uvas, calabazas,pepinos y tomates

La denominación «jalea de marmalade» podrá utilizarse cuando el producto esté totalmente desprovisto de materias insolubles, a excepción, eventualmente, de pequeñas cantidades de piel cortada muy fina

Los ingredientes básicos en la elaboración de las jaleas son frutas y azúcar, aunque en algunos casos puede ser necesaria la adicción de pectina.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Se debe escoger la fruta en un punto de maduración intermedio, ni muy madura por su bajo contenido en pectina, ni muy verde por la falta de caracteres organolépticos; se limpia eliminando tallos, huesos y hojas, así como porciones dañadas o enfermas y se lava bien. Una vez limpia, se cuece durante 30 o 40 minutos antes de añadir el azúcar.

El jugo que se obtiene de la cocción se separa de las partes sólidas mediante un tamiz.

El jugo obtenido se mezcla con azúcar y el resto de ingredientes se cuecen a fuego bajo durante aproximadamente 30 minutos hasta obtener una consistencia muy viscosa.

Una vez alcanzada la consistencia deseada, la jalea obtenida se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, dejando un espacio libre hasta el borde superior (denominado técnicamente “espacio de cabeza”) y se cierran herméticamente. A medida que la jalea se enfría, se contrae y, al tener el recipiente ya cerrado, se forma vacio en la cabeza del envase, que ayuda a la correcta conservación del producto.

MARMALADE

Según R.D.863/2003 de 4 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, crema de castañas y mermeladas se definen los siguientes productos:

Marmalade es la mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de agua, de azúcares y de uno o varios de los productos siguientes, obtenidos a partir de cítricos: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y pieles. La cantidad de cítricos utilizada para la elaboración de 1.000 gramos de producto acabado no será inferior a 200 gramos, de los cuales al menos 75 gramos procederán del endocarpio.

CREMA DE CASTAÑAS

Según R.D.863/2003 de 4 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, crema de castañas y mermeladas se definen los siguientes productos:

La crema de castañas es la mezcla, con la consistencia apropiada, de agua, de azúcares y de un mínimo de 380 gramos de puré de castañas (Castanea sativa) por 1.000 gramos de producto acabado.

COULÍS

Es una palabra francesa que designa el jugo obtenido de la cocción lenta de la pulpa triturada de una fruta o verdura. Normalmente se habla de coulís de frutas (fresas, moras, melocotón…)

Debido al menor grado de concentración de este producto tiene un corto periodo de conservación y se debe mantener en condiciones de refrigeración

Los coulís se utilizan para acompañar helados, para decorar platos de postre, como base de semifríos, mousses…., para acompañar a buddings o en postres gratinados.

Para hacer un coulís se tritura la pulpa con azúcar, un poco de agua y una pequeña cantidad de zumo de limón para potenciar el sabor. La mezcla obtenida se lleva a ebullición durante unos 10 minutos para su concentración. Por ejemplo, el coulís de fresa se obtiene de hacer un puré de fresas mezcladas con azúcar, que se pasa por un chino y al que se le añade un poco de zumo de limón.

Los más habituales son los coulís de frutas rojas, aunque se puede realizar coulís de cualquier otra fruta.

En el caso de no disponer de fruta fresca, esta se podrá sustituir por mermelada; en cuyo caso se debe disminuir la cantidad de azúcar de forma proporcional.

COMPOTA

En la comporta el azúcar sigue siendo el medio de conservación. Para la elaboración de una compota se parte de un almíbar aromatizado con especias o con licores, en el que se cuecen las frutas enteras o en trozos, para ser consumidas así o conservadas durante un cierto periodo de tiempo en el refrigerador.

FRUTAS ESCARCHADAS

Esta técnica consiste en reemplazar la humedad natural de las frutas por azúcar en forma de almíbar, potenciando así su conservación. La adicción de azúcar se hace progresivamente, aumentando la concentración de azúcar cada día hasta llegar a los 14 días.

Se utilizan frutas maduras y sanas de consistencia firme. Las frutas más adecuadas para este uso son: la piña, el melocotón, los albaricoques, la piel de melón, naranja, cerezas, etc.

FRUTAS EN ALCOHOL

El alcohol es un conservante que a la vez aromatiza los productos que están en contacto con él. En la preparación de frutas en alcohol hay que tener presente que al añadir un almíbar se incrementa el poder conservante del liquido

CREMAS, MERENGUES Y RELLENOS EN PASTELERÍA

INTRODUCCIÓN:

En este apartado se contempla una serie de cremas muy prácticas y de calidad extraordinaria que se pueden utilizar para rellenar piezas de pastelería o para utilizar sobre las elaboraciones con fines decorativos.

Las cremas y rellenos se utilizan como elemento diferenciador en pastelería. Acostumbran a rellenar y complementar diferentes pastas ofreciendo resultados muy variados en cuanto a color, textura, sabor, etc.

Las cremas suelen estar ligadas por la acción de los huevos, féculas o almidones. Los rellenos en cambio, adoptan la consistencia que les da el azúcar, la nata montada, o incluso la dureza de una cobertura homogeneizada con ésta. En ocasiones algunos rellenos que se consideren poco firmes, se les añade gelatina que estabiliza el preparado.

La preparación de cremas y rellenos está sufriendo una serie de cambios, en especial la recuperación de las cremas inglesas como  base de cubiertas y rellenos, debido al sabor y la textura que aportan. Por otra parte, existe una ampliación del especiero de sabores, introduciendo algunos nuevos (con un claro predominio de las frutas y las especias). Así mismo se tiende a suavizar las texturas, reduciendo la presencia de gelatinas y utilizando huevos como agente texturizador. Por último, cabe destacar un descenso de las proporciones de azúcar a favor de los sabores más naturales.

La crema es una familia de preparaciones con una consistencia suave y cremosa, que más comúnmente se refiere a un plato salado pero que también puede prepararse y ser usada en pastelería o a una salsa de postre. Su elaboración suele ser sencilla pero requiere de cuidado.

Se estructuran en cinco familias según la base de su elaboración; a partir de leche, de huevos, de cítricos y frutas, a base de frutos secos y en base a los jarabes y almíbares. Como postre, se hacen a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y aromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja y el limón, y la canela. Para dar más consistencia a las cremas, se suelen añadir espesantes como las harinas, los almidones o la gelatina.

COMO BASE LA LECHE:

La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Realizar una crema con una textura y sabor personalizados puede hacer que los productos se distingan del resto por lo que se debe poner esmero y cuidado en el momento de elaborarla. 

Su conservación es muy limitada, por lo que hay que tener especial cuidado en su elaboración, manipulación y conservación de estas cremas.

Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina o almidones (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura. 

Para su elaboración se puede utilizar cualquier tipo de leche, incluso leche en polvo. En el momento de calentarla no se debe llevar hasta ebullición para evitar que se queme la proteína. 

La cantidad de azúcar a incorporar a la crema se puede variar en función del dulzor deseado.

En cremas que se utilizan sobre piezas o rellenos que van al horno se debe bajar la cantidad de la misma y aumentar la cantidad de almidón con el fin de que no se queme o deforme por efecto del calor del horno.

Las cremas elaboradas con yema en lugar de huevo entero tienen más color y son más densas ya que la clara aporta más cantidad de agua. Las claras se comportan como un gel no reversible, coagulando por calor y al enfriarse ya no se licuan aportando estabilidad al producto

En la elaboración de una crema se puede utilizar almidón o harina. La función de estos dos ingredientes en la crema es la de proporcionar textura una vez cocida. A nivel práctico se puede obtener un mejor resultado utilizando almidón.

Dependiendo de la elaboración de la crema pastelera encontramos tipos:

• De huevo
• De yemas y huevo
• De yemas
• Sin huevo
• Al agua o falsa crema pastelera

A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son algunas:

• Crema pastelera de sabores: con cobertura de chocolate, de café, de ron u otros licores, etcétera.

• Crema pastelera a la francesa. Es una crema pastelera a la que se le incorporan al finalizar un 10% de la cantidad empleada en leche, de mantequilla.

• Crema Mousseline o Muselina: crema pastelera con mantequilla al 50%.

• Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.

• Crema Madame o diplomática: a la crema pastelera se le añade crema Chantilly 

• Crema Saint-Honoré: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano al que se le añade gelatina. Esta crema suele saborizarse con vainilla, esencia de naranja, o licores de diversos tipos.

• Crema Chiboust: Similar a la crema Saint Honoré pero con menor cantidad de gelatina que a la Saint Honoré.

• Crema Plombiere: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano al que se le añade gelatina obteniendo así una Saint Honoré y además se le incorporan trozos de fruta confitada o escarchada

• Crema Frangipane: crema pastelera mezclada con crema praliné de almendra.

• Crema Cubana: Crema pastelera mezclada con crema praliné de avellana y merengue italiano

La crema inglesa es una elaboración muy semejante a la crema pastelera en lo que a ingredientes y elaboración se refiere.

Se utiliza en base de algunos helados y como agente texturizado en mousses y semifríos.

COMO BASE LA GRASA:

Nata montada y nata confitera:

Las más básicas de todas serían las elaboradas a base de nata. Así se pueden encontrar la nata montada y la nata confitera; siendo la primera nata, leche en polvo al 10% y azúcar entre un 15 y un 20% de la cantidad de nata liquida inicial. La nata confitera en cambio, utiliza la gelatina o el agar agar como estabilizante en lugar de la leche en polvo, siendo esta más fácil de aromatizar con los distintos sabores de la gelatina.

Al igual que la crema pastelera tanto la nata montada como la nata confitera se pueden aromatizar con licores, cacao, café, pralinés y frutas

La crema Chantilly es una emulsión de grasa. La fórmula para elaborar ésta crema es sencilla, nata montada aromatizada con vainilla. Se puede encontrar una crema chantilly en la que se mezcla al 50% nata montada aromatizada con vainilla y merengue italiano. El empleo de ésta crema es tanto para decoración de tartas o pasteles, como para relleno de otras elaboraciones.

Derivadas de la nata están las trufas posee como elemento principal la nata y la cobertura de chocolate. Posee dos formas de elaboración, la trufa cocida o ganache y la trufa fresca que en su elaboración puede ser cruda o cocida.

Cremas de mantequilla

La crema de mantequilla como su nombre propiamente dice posee como base en sus elaboraciones ésta grasa. 

- Sin huevo; solo con azúcar glas (Swiss buttercream)

- Con claras o merengue suizo

- Con yemas

- Con huevo entero

Cualquiera de estas cremas de mantequilla puede aromatizarse con café soluble, obteniendo así la crema de moka, con cacao en polvo o con diversos tintes y aromatizantes especializados, así como licores.

Cremas de yema

Dentro de la crema de yema, podemos encontrar dos variantes, la yema fina y la yema pastelera. Ésta crema tiene como base la yema del huevo o el huevo entero (dependiendo de si es fina o pastelera), y se elabora batiendo las yemas o el huevo y agregándole un jarabe (o caramelo) para pasarlo por un chino o colador posteriormente. Una vez colado se cocina hasta que de un primer hervor, con cuidado de que no cuaje la yema y se corte, enfriándolo inmediatamente nada más cocinarlo.

Dentro de la yema fina encontramos dos variantes dependiendo para que se vaya a utilizar; la yema fina como tal, que es empleada en decoraciones y cubrir pasteles o bien la yema dura (o cocida) empleada en la elaboración de las famosas yemas y que sería una elaboración final.

Como variante a este tipo de cremas encontramos la falsa yema, que como su propio nombre indica no se elabora con yemas sino con almidones.

Los merengues

Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan.

Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas se va introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensoactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mahonesa, entre el agua y el aceite.

Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si se parase de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y las burbujas subirían. Si se continuase batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.

La consistencia final al elaborar un merengue debe mantenerse firme sin alterarse ni caerse al darle la vuelta.

A la hora de elaborar un merengue el huevo a emplear debe ser fresco para que sus membranas sean firmes y pueda desclararse fácilmente.

El proceso de montado de las claras se efectúa más fácilmente si las claras están ligeramente acidificadas por lo que es recomendable la adicción de entre dos y cuatro gramos de ácido por cada kilo de clara.

Además si se le añade una pizca de sal se licuará consiguiendo así que luego monte mejor.

Para la realización del merengue se pueden partir de claras obtenidas por el desclarado manual del huevo, a partir de clara pasteurizada, que es cómodo, económico y da buenos resultados o a partir de albúmina (claras deshidratadas a las que es necesario reconstituir en el momento de su uso)

Dentro de la albúmina existen dos posibilidades:

• Albúmina pura: clara a la que no se le ha añadido ninguna sustancia. Su sabor no es tan agradable como el de la clara fresca. Su uso está más indicado en batidos para bizcochos.

• Albúmina tratada: claras a las que se le ha añadido color, sabor, gelatinas etc, con lo que ha mejorado su estructura y sabor. No so  propiamente claras pero sus resultados en el trabajo son buenos.

Dependiendo  de su elaboración se distinguen varios tipos.

• Básico o francés (blando): Se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja si no está bien elaborado.

• Suizo o directo (blando): Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos, a unos 50ºC. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.

• Cocido (blando): Este merengue se realiza calentando las claras con el azúcar en un recipiente al fuego flojo y removiendo constantemente para que no cuaje pero sin levantar espuma, durante unos diez minutos, a unos 60ºC. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante, además de pasteurizado. Habitual en el relleno de tartas o frutas.

• Italiano (semiduro): Para realizarlo se utiliza almíbar. El almíbar se mezcla con las claras batidas a punto de nieve, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente. Con esto logramos que éstas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el merengue básico. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y más brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para adornar tartas, para el mousses, souflés u otras preparaciones aireadas.

• Seco (duro): la base es un merengue italiano al que además se le va adicionando azúcar glas y posteriormente se deja secar al aire. Es el clásico de las rosquillas bañadas o de castilla

Existen errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema o cualquier elemento graso, entre otros:

Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que se conseguirá es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.

La presencia de yema o grasa puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema se debe desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que se necesitará más tiempo para ello.

En la realización del batido es importante controlar la velocidad de batido:

• Batiendo el merengue a velocidad media o lenta absorbe o incorpora alveolos de aire similares, repartiéndolos homogéneamente, dando lugar a una estructura uniforme y más resistente.

• Batiendo el merengue a una velocidad alta absorbe o incorpora alveolos de aire desiguales, dando lugar a un merengue de baja consistencia.

El azúcar que se incorpora a la clara absorbe el agua de esta, lo que hace que una vez adquirido su volumen no caiga, sino que se mantengan por un tiempo que vendrá definido por la cantidad de azúcar y de aire incorporado.

• Incorporando el azúcar al principio este absorbe la humedad de la clara por lo que el aire captado es menor, desarrollando menos volumen. Así se obtendrá un merengue cremoso, menos aireado y de buena consistencia.

• Incorporando el azúcar al final se obtendrá un merengue más aireado pero de estructura débil, ya que el azúcar en cuanto empieza a absorver el agua de la clara se licuará, perdiendo el merengue su estructura.

El calor hace fundir mejor el azúcar por lo que si se calienta la clara con el azúcar se conseguirá una mejor mezcla. (merengue suizo o directo)

Parte del azúcar se puede sustituir por glucosa o dextrosa, con el fin de obtener un merengue más jugoso

Si el azúcar se le añade en forma de jarabe a 121ºC el merengue adquiere mayor consistencia y humedad ya que a esta temperatura la clara gelatiniza, endureciendo su estructura (merengue italiano)

Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Esto da lugar a una textura acortezada y más seca. Teniendo esto en cuenta y en función del tipo de producto que se quiera obtener se añadirá el azúcar de una o varias veces, en caliente o en frio, en grano o en lustre. Si durante el horneado se abre la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir. (merengue seco)

Finalmente también es importante dejar el merengue en movimiento lento si aún no se va a utilizar, así se mantendrá su volumen y su estructura impidiendo que el azúcar seque el merengue y que el aire se escape.

COMO BASE LOS CÍTRICOS Y LA FRUTA:

Orange y Lemon curd

La crema de naranja (Orange curd) es una emulsión suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se mantienen homogéneos desde el inicio hasta su total enfriamiento. Posee una consistencia media y un sabor ligeramente agridulce. La crema de limón o lemon curd es similar a la anterior, durante la elaboración hay que cambiar únicamente la cantidad de zumo de naranja por zumo de limón.

Cremas a base de frutas derivadas de la pastelera o la inglesa

Las cremas de frutos rojos usan como base las moras, frambuesas, grosellas y arándanos. Este tipo de cremas poseen diversas formas de elaboraciones. Dependiendo de si se parte de una crema pastelera o una crema inglesa, según la consistencia que se desea conseguir. Tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres semifríos como la bavaroise o las mousses.

Las cremas de frutas tropicales, tienen como base la papaya, el mango, la maracuyá, etcétera… Se elabora a partir de la pulpa de dichas frutas reducidas con aroma de vainilla. Tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres semifríos como la bavaroise o las mousses.

COMO BASE LOS FRUTOS SECOS:

La crema de almendras es una elaboración que utiliza éste fruto seco como base. Se elabora a partir de mantequilla, almendras, harina, azúcar, aromas y huevos, los cuales se añaden uno a uno durante la elaboración. Se utiliza para piezas de hojaldre, tartas y tartaletas.

La crema praliné está compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné, pralin y pralinoise son términos

y técnicas culinarias franceses procedentes de la repostería y confitería de Francia y Bélgica.

La mezcla de caramelo y frutos secos se deja enfriar y se endurece; si se ralla grueso (o se machaca con un mazo) se obtiene un polvo granulado: es el pralín. Se incorporará a cremas de relleno en las que se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los frutos secos caramelizados, o servirá de cobertura para galletas, tartas y bombones. Si se tritura el pralín más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos lía la mezcla. El praliné se emplea para confeccionar y rellenar diferentes bombones.

Añadiendo cacao al praliné, se obtiene una pralinoise. La pralinoise puede ser también una mezcla de praliné con chocolate o ganache. No debe confundirse el praliné con la praline, que es una almendra recubierta de azúcar caramelizado, similar a la almendra garrapiñada.

COMO BASE LOS JARABES O ALMÍBARES:

Siropes

Los siropes son productos acabados que se elaboran a partir de un almíbar denso; muchas veces se adquieren ya envasados. Poseen textura cremosa. Existen diferentes tipos: Moka, chocolate, frambuesa, fresa, limón, naranja, caramelo, etcétera.

Baños, glaseados y brillos

Por baño se entiende el preparado que se emplea para cubrir distintas elaboraciones con fines decorativos y de mejora del sabor pero también tienen la misión de proteger al producto de las condiciones de almacenamiento inadecuadas como:

• Temperaturas altas que provocan perdidas de humedad, con la consiguiente desecación prematura de las piezas

• Temperaturas bajas y ambientes húmedos en los que las piezas tienden a ablandarse y ponerse revenidas.

Existen diferentes tipos de baños que se pueden conseguir variando los ingredientes que los componen. La decisión a la hora de escoger el más adecuado para cada producto será del propio profesional, teniendo siempre en cuenta el objetivo que pretende conseguir con su aplicación.

Los glaseados más comunes están basados en chocolate, yema o los baños y glasas de azúcar.

Los brillos están compuestos de diferentes ingredientes, entre los que prima el azúcar. El objetivo al elaborar estos preparados es conseguir una densidad adecuada mediante un proceso de cocción.

Estos productos, al igual que los baños, se emplean en el acabado de las piezas pero también tiene la misión de proteger al producto de las condiciones de almacenamiento inadecuadas, como por ejemplo temperaturas altas en las que las piezas tienden a perder humedad y por consiguiente a secarse prematuramente.

Los brillos además aportan sabor y endulzar las piezas que los contienen y mejoran el aspecto y la presentación.

LAS LEYES BÁSICAS DEL PROTOCOLO

Aunque los formalismos, sobre todo cuando se aplican con rigidez, pueden suscitar recelo o incluso abierto rechazo en algunas personas, el protocolo es una realidad consustancial a cualquier manifestación externa de acción humana. De hecho, puede decirse que la historia universal es, en buena medida, la crónica de los símbolos, las formas y las ceremonias, que varían en cada época y país según unas reglas establecidas por ley o costumbre. No ha habido ni habrá un Estado que carezca de sus propias normas para ordenar autoridades, conceder distinciones u organizar actos públicos.

El protocolo es el arte de la forma en la celebración de actos públicos, el que regula la disposición y ordenación de todos los elementos para que un evento se desarrolle de acuerdo a lo previsto y de la manera más correcta posible.

La ley de la derecha

La derecha es siempre el lugar preferente o de honor, según una norma muy antigua y no escrita que rige en la organización de actos públicos en incluso en los usos privados y costumbres de cortesía.

Hay que tener en cuenta que la derecha se determina en función de los protagonistas, nunca del resto de los asistentes si, por tratarse de un acto público, los hubiera.

El anfitrión e invitado de honor

El anfitrión, nombre de un rey de Tebas famoso por sus esplendidos banquetes, es una de las principales figuras en la teoría del protocolo y su papel es decisivo a la hora de determinar la presidencia de un acto. Aunque el diccionario de la Real Academia define al anfitrión como aquel que “tiene convidados a su mesa y los regala con esplendidez•”, el significado habitual del término es mucho más amplio y se refiere a la persona o institución que organiza e invita a otros a cualquier celebración.

El Ordenamiento General de Precedencias del Estado destaca la figura del anfitrión al establecer que “los actos serán presididos por la autoridad que los organice”. Sin embargo, es frecuente que el anfitrión ceda la presidencia de un acto a otra persona, bien porque acuda alguna autoridad de elevada categoría o bien porque se quiera demostrar deferencia y homenajee a un invitado, que se convierte así en invitado de honor.

En los casos de cesión, la autoridad que organiza el acto ocupará el lugar inmediato a la presidencia.

La presidencia

La presidencia es el lugar de máximo honor en un acto y permite a quien lo ostenta ejercer la dirección real del mismo, iniciándolo y terminándolo. En sentido estricto corresponde a una sola persona, aunque es habitual utilizar la expresión “presidencia de un acto” para referirse al grupo que ocupa los lugares preferentes.

Para fijar la presidencia rige la ley de la derecha, lo que significa que entre dos personas el lugar más destacado corresponde a quien esté a la derecha. Si hay tres personas o el grupo lo forma un número impar, la presidencia será el lugar central, siendo el puesto siguiente en honor el de la derecha de quien preside. En grupos pares, el sitio preferente es el primero de la mitad derecha del grupo.

Tras la presidencia, los puestos de honor son, alternativamente y por este orden: el primero a su derecha, el primero a su izquierda, el segundo a su derecha, el segundo a su izquierda, etc.

En una procesión religiosa, el lugar de honor es el situado en último término, siendo el de menor rango el de la cabeza del cortejo.

Las mujeres

Aquellas mujeres que, no en razón de su cargo sino como consortes o acompañantes, asistan a un acto público, recibirán el mismo tratamiento y rango que sus parejas. La señora principal ocupará la derecha del primer puesto. Las mujeres solteras pasan después de las casadas a menos que tengan un rango específico propio.

La simbología: Himnos, banderas y escudos

En el ámbito de las distinciones sociales, la simbología lo es casi todo, pues de nada servirán aquellas si no pudiesen manifestarse exteriormente de alguna manera. Es más, la mayor parte de las distinciones no tiene otro contenido que el derecho a exhibir determinadas insignias o indicativos de honor recibido.

En el sector público, las distinciones gozan de una regulación particularmente rígida ya que toda persona que desempeñe un cargo oficial está representando, en la media que corresponda, la Autoridad del Estado, sin que pueda hacer abstracción de ello. En el sector privado las distinciones cuentan con una simbología propia de enorme variedad, ya quela entidad creadora de la recompensa decide el signo externo que la identifica.

Himnos

El himno tradicional español es el conocido como Marcha Real o Marcha Granadera, que carece de letra y cuyo compositor es anónimo según creencia general (aunque reconocidos expertos lo consideran obra de Manuel de Espinosa, en 1761). Las diferentes comunidades autónomas han institucionalizado también sus propios himnos. Existen incluso ciudades 1ue disponen de himnos, mientras que el “Gaudeamus igitur” está considerado como el símbolo de la Universidad.

Cuando en un acto público o un banquete se incluye la interpretación de himnos, su orden tiene unas reglas. Si solamente hay uno, éste se ejecuta al final y sirve para señalar el término de la ceremonia. Si son dos, se interpreta primero el del invitado después el del anfitrión, aunque de momento varia en función del acto: por ejemplo, en los eventos deportivos suelen interpretarse al comienzo, uno seguido de otro, mientras que en un acto oficial de la Administración o en un banquete es costumbre interpretar el del invitado antes de comenzar y el del anfitrión para concluir. La interpretación de los himnos debe ser seguida por todos los asistentes al acto puestos en pie.

Banderas

López – Nieto define la bandera como “aquella insignia compuesta de un fragmento o pedazo de tela engarzado en un largo palo denominado asta y que, por ser fácilmente visible, han adoptado como símbolo los ejércitos, ciudades, tribus y familias”.

La actual bandera española data del reinado de Carlos III, quien adoptó los mismos colores que hoy sanciona la Constitución en su artículo cuarto: “la bandera de España esta formada por tres franjas horizontales, roja, gualda y roja, siendo la gualda de doble anchura que cada una de las rojas”.

En la Lay de 28 de Octubre de 1981 se recogen las disposiciones sobre el lugar que debe ocupar la bandera de España respecto a otras. Según este precepto legal:

- La bandera de España ha de ondear en el exterior y ocupar un lugar preferente en el interior de todos los edificios y establecimientos de la Administración central, institucional, autonómica, provincial o insular y municipal del Estado.

- en las comunidades autónomas su propia bandera se utilizará conjuntamente con la de España en todos los edificios públicos civiles de ámbito territorial. Lo mismo rige para diputaciones, ayuntamientos y otras corporaciones públicas.

- cuando concurran la bandera de España y otra de las antes contadas, ninguna de estas podrá ser de mayor tamaño que la nacional, que ocupará un lugar de preeminencia y de máximo honor. este lugar será el central cuando el número de banderas sea impar, mientras que si es par, el sitio preferente será el izquierdo de las dos centrales, desde el punto de vista del observador o la derecha de la presidencia si la hubiera.

- Si la bandera de España ha de ondear junto a las de otros estados, lo hará de acuerdo con las normas internacionales, aunque cuando deban ordenarse banderas de distintos países, lo habitual es hacerlo según el orden alfabético de estos; en el protocolo de la Unión Europea, se respeta el idioma de cada país a efectos de la ordenación de las iniciales, aunque se comienza colocando en primer lugar el país que ostente en ese periodo la presidencia y después los que vayan alfabéticamente detrás.

- En el caso de tener que disponer un trío con las banderas de España, de una comunidad autónoma y de una ciudad, se colocará en el puesto central la bandera nacional, a su derecha (desde la posición de las astas, no la del público) la autonómica, y a su izquierda la local. las banderas autonómicas se ordenan entre sí según la antigüedad de constitución de las distintas comunidades.

Escudos

La heráldica, también conocida como ciencia del blasón, es el arte de describir y explicar los escudos de armas de cada linaje, ciudad o persona. El origen de la heráldica es militar, ya que los ejércitos, tanto en los tiempos de guerra como en torneos de paz, siempre identifican a sus tropas mediante distintivos emblemáticos.

La heráldica, es una disciplina que tiene su propio lenguaje y en cuyo vocabulario destacan conceptos como: campo, que es la superficie interior del blasón; particiones o reparticiones, que son las divisiones producidas en el campo por una o varias líneas; representaciones: piezas o figuras que se colocan en el campo; esmaltes, denominación de los metales o colores empleados; y condecoraciones, tenates y divisas, que son ornamentos exteriores que acompañan al blasón (por ejemplo las coronas).

Precedencias en actos públicos

La precedencia es un honor relativo al lugar que debe ocupar una persona cuando asiste, en compañía de otras, a un acto público. La precedencia máxima es la presidencia del acto.

En España, el Ordenamiento General de Precedencias del Estado es, desde su aprobación en 1983, la única norma oficial y válida para los actos en los que sea necesario ordenar protocolariamente a varias autoridades.

Los principios generales del ordenamiento legal de las precedencias en nuestro país son:

1. Preeminencia de los cargos electivos sobre los designados.

2. El cargo prima sobre la categoría personal.

3. Las autoridades que acudan a un acto por delegación no ocupan el lugar que corresponde al representado sino el de su propia categoría, salvo que representen al Rey o al Presidente del Gobierno (por ejemplo, un concejal no puede ocupar el lugar del alcalde)

4. Entre iguales, prevalece la persona con autoridad en el lugar donde s celebre el acto (por ejemplo, el presidente de una comunidad siempre ocupará, en su propio territorio, un lugar preferente al de otros presidentes que puedan estar también presentes).

5. La antigüedad en algunos casos es un grado. Así, los presidentes de comunidades autónomas se ordenarán de acuerdo a la antigüedad de publicación del correspondiente estatuto de autonomía y, en caso de coincidencia de dos o más estatutos, los presidentes se ordenarán en función de la antigüedad de la fecha de su nombramiento. Este orden es: País Vasco, Cataluña, Galicia, Andalucía, Asturias, Cantabria, La Rioja, Murcia, Valencia, Aragón, Castilla – La Mancha, Canarias, Navarra, Extremadura, Baleares, Madrid y Castilla y León.

Individual

Para autoridades, titulares de cargos públicos y personalidades. Esta ordenación varía en función del lugar donde se realice el acto. A modo de ejemplo, el orden protocolario para las primeras autoridades que asistieran a un acto oficial de carácter general, organizado por el Gobierno y a celebrar en Madrid sería el siguiente (art. 10 del Ordenamiento):

- Rey

- Reina

- Principie de Asturias

- Infantas de España

- Presidente del Gobierno

- Presidente del Congreso de los Diputados

- Presidente del Senado

- Presidente del Tribunal Constitucional

- Presidente del Consejo General del Poder Judicial

- Vicepresidentes del Gobierno, según su orden

- Ministros del Gobierno, según su orden

- Decano del Cuerpo Diplomático y embajadores extranjeros acreditados en España

- Presidentes de los Consejos de Gobierno de las comunidades autónomas, según su orden

- Ex presidentes del Gobierno

- Jefe de la oposición

- Alcalde de Madrid

Departamental

Ordena los ministerios en atención su fecha de fundación, y es la siguiente:

- Ministerio de Asuntos Exteriores

- Ministerio de Justicia

- Ministerio de defensa

- Ministerio de Economía y hacienda

- Ministerio de Interior

- Ministerio de Fomento

- Ministerio de Educación y Ciencia

- Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales

- Ministerio de Industria y Energía

- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

- Ministerio de la Presidencia

- Ministerio de Administraciones Públicas

- Ministerio de Sanidad Y Consumo

- Ministerio de Medio Ambiente

Colegiada

Establece la prelación entre las instituciones y cooperaciones cuando asistan a los actos oficiales con presencia institucional o corporativa, es decir, con carácter colectivo. Por ejemplo, en un acto celebrado en territorio de una comunidad autónoma (y que b sea en la Villa de Madrid) la ordenación sería:

- Gobierno de la nación

- Cuerpo diplomático acreditado en España

- Consejo de Gobierno de la comunidad autónoma

- Mesa del Congreso de los Diputados

- Mesa del Senado

- Tribunal Constitucional

- Consejo General del Poder Judicial

Los servicios de seguridad

Hoy en día la necesidad de un servicio de seguridad es algo común en personalidades y cargos públicos, para quienes este hecho no debe constituir un motivo de temor o tensión sino la aceptación de la realidad con la consiguiente toma de precauciones.

Además de las normas básicas de seguridad que cualquiera adopta en su vida diaria, las personas destacadas pueden precisar de una escolta para sus desplazamientos, que se realizarán, en ocasiones, en vehículos blindados. Estos coches forman una caravana, que constituye una unidad y debe circular a la velocidad máxima permitida por el tráfico, aunque siempre guardando los vehículos entre sí la oportuna distancia para evitar choques en cadena.

Cuando se trata de jefes de Estado o autoridades de muy alto rango, la caravana la inicia, tras los motoristas que la preceden abriendo paso, el coche del jefe de la organización, seguido del vehículo en el que viaja el personal de protocolo y de la jefatura de gabinete de la personalidad. A continuación se sitúa la llamada cápsula de seguridad, en la que se incluye el vehículo principal, detrás del cual se desplaza un coche de repuesto que en España se denomina históricamente “de respeto”. La cola de la caravana, que cerraran otros motoristas, estará formada por los coches del sequito, siempre en el menor número posible.

Los medios de comunicación

Los representantes de los medios de comunicación cumplen en los actos públicos una misión esencial, la de informar, siendo obligación de los organizadores facilitarles el desarrollo de su cometido. El gran número de periodistas que puede llegar a coincidir en un acto de importancia, y su lógico empeño en captar la mejor imagen en oír unas palabras que los demás no alcancen a escuchar, hace necesaria una cierta organización para que su trabajo no entorpezca o desluzca el acto.

Para los fotógrafos y cámaras de televisión, la luz es uno de los factores más importantes. Si la actividad se lleva a cabo en el exterior, los reporteros deben tener el sol a sus espaldas, mientras que si es de interior se evitará que haya ventanas o espejos frente a las cámaras.