Ingredientes:
1000 g de callos
1 limón
200 g de vinagre
100 g de aceite de oliva
150 g de cebolla
100 g de pimiento verde
2 dientes de ajo
100 g de tomate natural
1 guindilla seca
10 g de pimentón
100 g de chorizo
100 g de jamón
Sal
Elaboración Tradicional:
Limpiar bien los callos retirándole toda la grasa y las posibles hebras que tengan. Frotarlos bien con medio limón y limpiarlos en abundante agua templada mezclada con un poco de vinagre, en la que se mantendrán para que se mantengan blancos hasta cocerlos. Cocerlos en la olla a presión durante unos 70 minutos con el otro medio limón y cubiertos de agua. En una cazuela poner el aceite a calentar. Cuando esté caliente, añadir la cebolla y el pimiento cortado en brunoise muy fino. Incorporar el ajo cortado también en brunoise. Y cuando esté todo transparente añadir el tomate escaldado, pelado y cortado en Concasse. Dejar cocinar la sala unos 15 minutos hasta que el tomate esté cocinado. Pasado este tiempo incorporarle el pimentón con cuidado de que no se queme y una guindilla muy picada y un poco de sal (o un poco de caldo concentrado en pastilla). Pasar la salsa por el pasapuré y por el chino hasta que este una salsa fina. Llevar de nuevo al fuego e incorporarle el jamón cortado en lardones o tacos y el chorizo en lonchas finas. Sacar los callos del agua de cocción cortarlos con ayuda de un cuchillo en trozos no muy grandes de unos dos o tres centímetros de lado; incorporarlos a la salsa y dejarlos cocer a fuego muy lento para que no se peguen por espacio de 6 o 7 minutos.
1000 g de callos
1 limón
200 g de vinagre
100 g de aceite de oliva
150 g de cebolla
100 g de pimiento verde
2 dientes de ajo
100 g de tomate natural
1 guindilla seca
10 g de pimentón
100 g de chorizo
100 g de jamón
Sal
Elaboración Tradicional:
Limpiar bien los callos retirándole toda la grasa y las posibles hebras que tengan. Frotarlos bien con medio limón y limpiarlos en abundante agua templada mezclada con un poco de vinagre, en la que se mantendrán para que se mantengan blancos hasta cocerlos. Cocerlos en la olla a presión durante unos 70 minutos con el otro medio limón y cubiertos de agua. En una cazuela poner el aceite a calentar. Cuando esté caliente, añadir la cebolla y el pimiento cortado en brunoise muy fino. Incorporar el ajo cortado también en brunoise. Y cuando esté todo transparente añadir el tomate escaldado, pelado y cortado en Concasse. Dejar cocinar la sala unos 15 minutos hasta que el tomate esté cocinado. Pasado este tiempo incorporarle el pimentón con cuidado de que no se queme y una guindilla muy picada y un poco de sal (o un poco de caldo concentrado en pastilla). Pasar la salsa por el pasapuré y por el chino hasta que este una salsa fina. Llevar de nuevo al fuego e incorporarle el jamón cortado en lardones o tacos y el chorizo en lonchas finas. Sacar los callos del agua de cocción cortarlos con ayuda de un cuchillo en trozos no muy grandes de unos dos o tres centímetros de lado; incorporarlos a la salsa y dejarlos cocer a fuego muy lento para que no se peguen por espacio de 6 o 7 minutos.
