Ingredientes:
1000 g de callos
1 limón
200 g de vinagre
100 g de aceite de oliva
150 g de cebolla
2 dientes de ajo
1000 g de tomate natural
1 guindilla seca
100 g de chorizo
100 g de jamón
20 g de azúcar
100 g de pimiento morrón
1 Bouquet Garní (tomillo, pimienta negra, perejil, romero, oregano, envuelto en una hoja de puerro)
Sal
Elaboración Tradicional:
Limpiar bien los callos retirándole toda la grasa y las posibles hebras que tengan. Frotarlos bien con medio limón y limpiarlos en abundante agua templada mezclada con un poco de vinagre, en la que se mantendrán para que se mantengan blancos hasta cocerlos. Cocerlos en la olla a presión durante unos 70 minutos con el otro medio limón y cubiertos de agua. En una cazuela poner el aceite a calentar. En una cazuela, poner a calentar el aceite, cuando esté caliente agregar la cebolla cortada en brunoise. Y añadir también los ajos picados. Cuando este pochada añadir el tomate previamente escaldado, pelado y cortado en Concasse. Dejar cocinar incorporándole un bouquet garní que se atará al asa para aromatizar. Añadirle un poco de sal y el azúcar para corregir la acidez. Una vez cocinado el tomate, retirar el bouquet Garní y añadir el chorizo cortado en lonchas no muy gruesas y el jamón cortado en tacos o lardones. Sacar los callos del agua de cocción cortarlos con ayuda de un cuchillo en trozos no muy grandes de unos dos o tres centímetros de lado; incorporarlos a la salsa y dejarlos cocer a fuego muy lento para que no se peguen por espacio de 6 o 7 minutos. Una vez cocinados, añadir el pimiento morrón cortado en tiras y dejar que se cocine con el calor residual de la cazuela.
1000 g de callos
1 limón
200 g de vinagre
100 g de aceite de oliva
150 g de cebolla
2 dientes de ajo
1000 g de tomate natural
1 guindilla seca
100 g de chorizo
100 g de jamón
20 g de azúcar
100 g de pimiento morrón
1 Bouquet Garní (tomillo, pimienta negra, perejil, romero, oregano, envuelto en una hoja de puerro)
Sal
Elaboración Tradicional:
Limpiar bien los callos retirándole toda la grasa y las posibles hebras que tengan. Frotarlos bien con medio limón y limpiarlos en abundante agua templada mezclada con un poco de vinagre, en la que se mantendrán para que se mantengan blancos hasta cocerlos. Cocerlos en la olla a presión durante unos 70 minutos con el otro medio limón y cubiertos de agua. En una cazuela poner el aceite a calentar. En una cazuela, poner a calentar el aceite, cuando esté caliente agregar la cebolla cortada en brunoise. Y añadir también los ajos picados. Cuando este pochada añadir el tomate previamente escaldado, pelado y cortado en Concasse. Dejar cocinar incorporándole un bouquet garní que se atará al asa para aromatizar. Añadirle un poco de sal y el azúcar para corregir la acidez. Una vez cocinado el tomate, retirar el bouquet Garní y añadir el chorizo cortado en lonchas no muy gruesas y el jamón cortado en tacos o lardones. Sacar los callos del agua de cocción cortarlos con ayuda de un cuchillo en trozos no muy grandes de unos dos o tres centímetros de lado; incorporarlos a la salsa y dejarlos cocer a fuego muy lento para que no se peguen por espacio de 6 o 7 minutos. Una vez cocinados, añadir el pimiento morrón cortado en tiras y dejar que se cocine con el calor residual de la cazuela.
