MEZCLA DE ESPECIAS PARA GINGERBREAD

Ingredientes:

30 g de canela en polvo
10 g de jengibre en polvo
10 g de clavo molido
2,5 g de anís molido
1,2 g de nuez moscada molida
1,2 g de pimienta de Jamaica molida
2,5 g de cardamomo en polvo

Elaboración Tradicional:

Todas las especias deben estar molidas. Verter todas las especias en un cuenco  y mezclar bien. Conservar en un tarro de cierre hermético en un lugar, fresco, seco y alejado de la luz.

PETISÚS DE CAFÉ

Ingredientes:

250 g de agua

100 g de mantequilla o margarina

125 g de harina

3 o 4 huevos

1 pizca de sal

Ingredientes para la crema pastelera:

40 g de harina fina de maíz

20 g de azúcar avainillado

4 yemas de huevo

120 g de azúcar

600 g de leche

60 g de café expresso

Ingredientes para la finalización:

Fondant de café de decoración

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera de chocolate según la receta base. Poner a calentar la leche reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina y el cacao en polvo junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Una vez tenga textura de crema, retirar del fuego e inmediatamente añadir el café expresso sin dejar de remover hasta que esté completamente disuelto manteniendo unos minutos al fuego más para que tenga la textura de crema. Dejar enfriar. En una cazuela poner a calentar hasta que cueza, el agua, la mantequilla y la sal. Incorporar la harina de golpe removiendo con una cuchara de madera hasta que se forme una bola. Dejar templar unos minutos. Removiendo enérgicamente añadir dos huevos a la masa y remover hasta que queden bien integrados. Incorporar los siguientes los huevos uno a uno, no poniendo el siguiente hasta que no esté el anterior bien integrado. Remover hasta que queden los menos grumos posibles. Ha de quedar una crema densa. Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla rizada ancha del numero 12 y escudillar tiras de unos 6 centímetros de largo. Cocer en el horno precalentado a 230º con más techo que suelo abriendo el tiro una vez hayan crecido para que queden crujientes. Poner la crema de relleno en una manga pastelera con boquilla de inyectar o bien con una boquilla lisa fina. Con ayuda de la puntilla hacer un  pequeño agujero, introducir en el la boquilla de la manga pastelera y rellenar el petisú. Poner por encima de cada uno una cucharadita de fondant de café

Elaboración en Thermomix^®:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera según la receta base. Poner todos los ingredientes en el vaso y programar 8 minutos a 90º en velocidad 3. Una vez pasado el tiempo y se haya obtenido la textura de crema deseada. Dejar enfriar. Echar en el vaso el agua, la mantequilla y la sal y programar 5 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Agregar la harina de golpe y mezclar unos segundos en velocidad 4. Dejar enfriar un poco. Con la maquina en velocidad 4 incorporar dos huevos, añadir el siguiente cuando estén los dos anteriores integrados y continuar de uno en uno (ha de quedar una  crema densa). Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla rizada ancha del numero 12 y escudillar tiras de unos 6 centímetros de largo. Cocer en el horno precalentado a 230º con más techo que suelo abriendo el tiro una vez hayan crecido para que queden crujientes. Poner la crema de relleno en una manga pastelera con boquilla de inyectar o bien con una boquilla lisa fina. Con ayuda de la puntilla hacer un  pequeño agujero, introducir en el la boquilla de la manga pastelera y rellenar el petisú. Poner por encima de cada uno una cucharadita de fondant de café

Aclaraciones:

Con estas cantidades salen alrededor de unas 20 piezas.

En la pasta choux la cantidad de huevos es orientativa ya que dependiendo de la temperatura de la pasta, o bien del tamaño de los huevos admitirá más o menos cantidad.

COUS COUS DE CORDERO TRADICIONAL

Ingredientes:

1000 g de carne de cordero para guisar 

150 g de  cebolla (1 grande)

150 g tomate (uno grande)

1 ramillete de perejil 

1 ramillete de cilantro

5 g de pimienta negra molida

5 g de sal

3 g de jengibre molido

Unas hebras de azafrán o en su defecto 2 g de colorante amarillo 

3 g de cúrcuma (en su defecto curry)

100 g de aceite de oliva virgen

150 g de garbanzos  

4 zanahorias grandes

3 nabos

2 calabacines pequeños o  uno de tamaño medio

2 trozos grandes de calabaza (unos 500 g de calabaza aproximadamente)

2 Berenjenas (opcional)

Ingredientes para el cous cous:

500 g de cuscús

500 g de agua hirviendo

Una pizca de sal 

50 g de aceite de oliva o de mantequilla clarificada

Elaboración Tradicional:

Cortar la carne en dados de unos dos centímetros de grosor. En una olla poner a calentar el aceite y cuando esté bien caliente añadir la carne y sellar bien. Retirar la carne y agregar la cebolla picada en brunoise a fuego bajo hasta que este pochada. Agregar el tomate cortado en concasse, dejar cocinar unos minutos y volver a incorporar la carne y las especias rehogando durante unos minutos para que cojan bien los sabores.  Incorporar  unos dos litros de agua y cuando esté a punto de hervir, añadir los garbanzos previamente remojados durante 12 horas en agua templada con sal. Atar el perejil junto con el cilantro e incorporar al guiso. Añadir las zanahorias peladas y cortadas al medio quitándoles la parte dura, añadir la calabaza en trozos grandes simplemente quitándoles las pipas y la corteza. Pelar los nabos y cortarlos a la mitad longitudinalmente. Quitarle las puntas al calabacín, cortarlos a la mitad longitudinalmente y a la mitad verticalmente. Proceder del mismo modo con las berenjenas en caso de que se le quieran incorporar. Incorporar todas las verduras al guiso. Dejar cocinar a fuego lento durante un par de horas hasta que la carne esté tierna y los garbanzos cocidos y la verdura tierna pero sin que se deshaga. Cuando esté prácticamente hecho retirar el perejil y el cilantro. En caso de que las verduras estén antes tiernas, retirarlas del guiso y reservar. Mientras preparar el cous cous. Extender el cous cous en una fuente, añadirle la sal y la grasa removiendo constantemente para que engorde pero no se apelmace.  Verter poco a poco el agua hirviendo, y dejar reposar 5 minutos. Remover con un tenedor para romper los grumos y pasar a la vaporera de la cous cousera, poner sobre el guiso y terminar de cocinar con el vapor del guiso que se mantendrá ahora a fuego algo (sin que se desborde) cocinando unos 10 minutos más. Poner el cous cous en una fuente haciendo un hueco en el centro, poniendo en él la carne del guiso y un poco de caldo, verter encima los garbanzos a modo de volcán, volver a regar con un poco de caldo y colocar alrededor las verduras regando con más caldo.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción del cous cous en la vaporera sin necesidad de añadirle agua, quedando de este modo más sabroso ya que tomara todos los aromas del caldo, para ello una vez incorporada la grasa y la sal, poner en la cous cousera y colocar sobre el guiso, dejarlo cocinar unos 15 o 20 minutos removiendo unas tres veces. 

ANKO O PASTA DE AZUKI

Es un ingrediente de la Gastronomía de China y de Japón donde además es usado para distintos tipos de dulces y postres. Se elabora hidratando las semillas de azuki, hirviéndolas, luego se las aplasta o se muelen y se le agrega azúcar y se cuece posteriormente como una mermelada.

Ingredientes:

125 g de soja roja azuki

500 ml de agua

1/4 cucharadita de sal

80 - 100 g de azúcar 

Elaboración Tradicional:

Lavar muy bien la soja roja azuki y enjuagar. Colocar en la olla con un dedo de agua, llevar a ebullición y cocinar dos minutos. Escurrir el agua y devolver la soja a la olla. Añadir la sal y el medio litro de agua. Cocer a fuego lento durante 1 hora hasta que estén tiernas. Escurrir el exceso de agua y añadir el azúcar, junto con el zumo de medio limón y remover bien para mezclar. Volver a calentar ya sin la tapa. Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una textura de pasta espesa, procurando que se reduzca el líquido todo lo posible. Probar el punto dulce y añadir más azúcar si se desea. Machacar con un cucharón o triturar directamente con una batidora para obtener una textura de pasta más suave y cremosa.

Elaboración en Thermomix®:

Poner la soja en el cestillo y llenar el vaso con 1.5 litros de agua, cocer durante dos minutos (contados desde que ha cogido temperatura, a temperatura 100º C en velocidad 4. Sacar el cestillo y retirar esa agua. Volver a llenar el vaso con agua y agregarle la sal. Cocer durante 50 minutos a temperatura 100º C en velocidad 4. Escurrir, vaciar el vaso de agua y poner la soja roja una vez cocida directamente en el vaso, añadir el azúcar y el zumo de limón. Cocinar sin el cubilete puesto durante 30 minutos a temperatura 100º C en velocidad 1.

Aclaraciones:

Si se hace la cocción en olla a presión u olla programable mantener durante 15 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula o en menú legumbres blandas.

En olla de cocción lenta se harán durante 4 horas en baja, retirando el agua sobrante y una vez añadida el azúcar se procederá como una mermelada, manteniendo 2 horas en alta con la tapa puesta y otras dos en alta sin la tapa.

Si se desea una pasta suave, una vez elaborada se puede triturar con una batidora para que quede una pasta untable.

ALITAS DE POLLO BUFFALO WINGS

Ingredientes:

1500 g de alitas de pollo

100 g de mantequilla

100 g de salsa picante (puede ser sriracha)

50 g de kétchup

5 g de harina fina de maíz (maizena)

10 g de salsa Worcestershire

1 ajo triturado

125 g de Yogur

Pimienta negra

Sal

Elaboración Tradicional:

Eliminar los restos de plumas de las alitas con ayuda de un soplete. Eliminar la punta cada alita y trocearlas en dos separándolas por la unión del hueso. Salpimentar las alitas y colocarlas en una bolsa de zip. Añadir el yogur, suero de yogur o buttermilk, cerrar la bolsa eliminando la mayor parte de aire que sea posible. Dejar reposar las alitas en maceración durante una noche o unas 8 horas en el frigorífico. Sacar las alitas de la bolsa, desechar el líquido que puedan llevar y dejar que se escurran. Proceder a preparar la salsa, para ello, en un cazo poner a fundir la mantequilla y agregar la salsa picante, el kétchup, la salsa Worcestershire, y el ajo. Remover bien y cocinar a fuego lento por espacio de 10 minutos hasta que esté ligeramente espesa. Colocar las alitas en una fuente de horno y pincelar con un tercio de la salsa, cocinarlas a 180º C durante 10 minutos, pasado ese tiempo, darle la vuelta y volver a pincelar con la salsa. Proceder así durante 30 minutos (unas tres o 4 veces) hasta que las alitas estén hechas y se separen fácilmente del hueso. Por último, y la última vez que se pincelen, conectar el grill, del horno y dorarlas durante un par de minutos. Servir las alitas calientes cubiertas con el resto de la salsa.

Elaboración en Thermomix®:

Eliminar los restos de plumas de las alitas con ayuda de un soplete. Eliminar la punta cada alita y trocearlas en dos separándolas por la unión del hueso. Salpimentar las alitas y colocarlas en una bolsa de zip. Añadir el yogur, suero de yogur o buttermilk, cerrar la bolsa eliminando la mayor parte de aire que sea posible. Dejar reposar las alitas en maceración durante una noche o unas 8 horas en el frigorífico. Sacar las alitas de la bolsa, desechar el líquido que puedan llevar y dejar que se escurran. Proceder a preparar la salsa, para ello, poner en el vaso durante 2 minutos a temperatura 100º C en velocidad 1 para fundirla. Añadir la salsa picante, el kétchup, la salsa Worcestershire, y el ajo. Remover durante 6 segundos en velocidad 4. Cocinar durante 5 minutos a temperatura 100º C en velocidad 2. Colocar las alitas en una fuente de horno y pincelar con un tercio de la salsa, cocinarlas a 180º C durante 10 minutos, pasado ese tiempo, darle la vuelta y volver a pincelar con la salsa. Proceder así durante 30 minutos (unas tres o 4 veces) hasta que las alitas estén hechas y se separen fácilmente del hueso. Por último, y la última vez que se pincelen, conectar el grill, del horno y dorarlas durante un par de minutos. Servir las alitas calientes cubiertas con el resto de la salsa.

Aclaraciones:

Para la cocción en slow cooker, colocar las alitas en el slow cooker solapadas unas con otras para que se hagan por igual. Pincelar las alitas con un tercio de la salsa y reserva el resto. Cocinar durante 3 horas en temperatura alta. Servir las alitas calientes cubiertas con el resto de la salsa.