A
A Punto: Es un punto de cocción. Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento o el momento en el que un género está en las condiciones optimas para su consumo. También se denomina así al cocinado de un género en un estado medio. De consistencia resistente en superficie y blanda en el centro; color interior rosa (algunas gotas de sangre pueden pelar la superficie) y una temperatura interior en torno a los 60º - 65º.
A Fuego Lento: Cocinar a fuego suave, moderado, sin que llegue a producirse una cocción
o
A La Americana: Corte en aros o rodajas, como por ejemplo la cebolla.
o
A Lo Vivo o Gajos: Corte que se realiza a los cítricos una vez pelados y desprovistos de toda su parte blanca amarga. Se corta pegado a las telillas que forman el gajo en forma de cuña para obtener el gajo limpio sin piel.
o
Abanicos: Cortes decorativos en forma de abanico.
o
Abrillantar: Dar brillo con gelatina de frutas, jarabes, mermeladas, huevo batido ó grasa a un preparado. Para que así resalte sus valores.
Acanalar: Hacer canales o estrías con un acanalador, zesteador o una puntilla en la superficie o el exterior de un género crudo para embellecerlo. Hacer una ranura en una pasta con un rodillo acanalado.
Acaramelar: Acción de poner caramelo con más o menos calor, sobre un pastel en el fondo de un molde u otro preparado de manera que brille y posea un velo adherido a su superficie.
Aceitar: Poner una capa de grasa en un molde para impedir que la pasta se pegue. Se realiza, por lo general, con mantequilla. Se emplea cuando se pone glucosa en una cocción de azúcar.
o
Aderezar: Acción de añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, hierbas aromáticas, vinagre, aceite a cualquier tipo de preparación fría.. Dar su justo sabor a una comida mediante la adición de sal u otros elementos de condimentación.
Adobar: Acción mediante la cual se aromatiza y se conserva un género. Se elabora en crudo con carnes y pescados, enteros o troceados cubiertos por una mezcla (variable según las zonas geográficas y tradición) de aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas zanahorias, perejil y especias denominado adobo, con objeto de conservar, aromatizar y para aportarle un sabor peculiar.
Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, hierbas aromáticas, hortalizas, vinagre, vinos, aceite y sal) con la que se aromatiza y conserva un género sometido a esta mezcla.
Adornar: Decorar un producto, embellecer, realzar una fuente o plato montado con elementos comestibles preparando para servir.
Agar - Agar: Hidrato de carbono que se usa en cocina como gelificante. Se obtiene como gelificante. Es termorreversible, su dosificación será entre un 0.5 y un 1.5% (para 100 g de líquido 0.5 a 1.5 g de agar - agar).
Agarrarse: Acción por la que una preparación culinaria se pega al fondo del recipiente arrebatándose o quemándose, produciendo mal olor, mal sabor y mal color. Elementos que se deben vigilar para evitar este fallo son todos los ricos en féculas o almidones que al perder por evaporación el agua y por contacto con el fondo caliente del recipiente caramelizan rápidamente pegándose al fondo.
Agridulce: Elaboración que incluye en sus componentes un ácido, como vinagre o zumo de limón, pomelo, naranja sanguina y un elemento dulce como azúcar, mermelada o miel y diversos frutos sabrosos. Un ejemplo son los chutneys
Agrio: Es aquello que actuando sobre el gusto o el olfato produce una sensación de acidez. Con sabor a vinagre o parecido a él
Aguardiente: Bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene de la destilación del vino, frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar, remolacha… En cocina se usan diversos destilados como el brandy, el ron, el orujo o aguardiente, el kirsch etc.…
Ahumado: Método de conservación que además aporta un aroma y sabor a humo. Por este procedimiento se conservan alimentos, especialmente carnes y pescados expuestos tras el secado a humos de leña dura, como roble, fresno o haya. Se pueden ahumar tanto carnes como pescados e incluso quesos y embutidos.
Al Dente: Punto óptimo de cocción de la pasta. Se aplica también a la verdura y al arroz. Se dice así cuando un producto presenta algo de dureza al morder con los dientes sin que esté crudo o demasiado duro.
Albardar: Cubrir envolviendo una pieza de carne, generalmente de vaca, ternera, ave etc. un corte de pescado u hortalizas, con una o varias láminas finas de tocino, o bacón evitando así que se quede seco durante el cocinado. Los cocineros vascos usan este termino cuando se refieren a rebozar (a la romana)
Albúmina: Proteína que se encuentra en algunos alimentos tales como la clara de huevo, la leche, la sangre, y de forma industrial en polvo. Se usa como gelificante y emulsionante.
Aliñar: Acción de añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, hierbas aromáticas, vinagre, aceite a cualquier tipo de preparación fría.. Dar su justo sabor a una comida mediante la adición de sal u otros elementos de condimentación.
Almendrado: Dulce hecho con almendras, harina, azúcar o miel, cocido luego en el horno
Almíbar: Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que tome consistencia de jarabe. De frutas, el jugo más o menos dulce y ligado extraído de las mismas.
Almibarar: Bañar o cubrir con almíbar
Almidón: Fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de determinadas plantas y cereales como trigo, arroz maíz y de la patata. Hidrato de carbono que se utiliza para espesar o ligar preparados, hacer más flexible un bizcocho o dar textura a una farsa.
Almirez: Mortero de metal empleado para machucar o moler en él ingredientes culinarios
Amaretto: Licor dulce y seco hecho con almendras amargas
Amasar: Acción de mezclar o trabajar con las manos o con máquinas amasadoras los ingredientes básicos de una elaboración. la masa puede ser de harina o una preparación culinaria (carne, pasta, farsa, masa, etc.) para homogeneizar los ingredientes.
Amoldar: Hundir la pasta en le molde y darle la forma del mismo recubriendo el fondo y las paredes
Aplastar: Reducir el grosor de una masa o pasta, carne, pescado u hortaliza mediante la acción de la espalmadera, del rodillo o manos.
Aprovechar: Utilizar restos de comidas crudas o preparadas para otras elaboraciones de menos categoría gastronómica. Recoger totalmente los restos de salsa, crema, pasta, etc. de la olla, sartén o recipiente que lo contiene.
Aroma: Sustancia que esparce un sabor penetrante. (Vainilla, café, canela, clavo…)
Aromatizante: Que da o comunica el aroma de alguna cosa. Son aromatizantes en general, las hierbas y especias.
Aromatizar o Perfumar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor como vino o especias, para que se enriquezca este por simpatía, maceración o infusión.
Arreglar o Aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género (carne, pescado u hortaliza) para su asado, cocción o preparación culinaria.
Arropar: Tapar con un paño, plástico o lienzo etc.… un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentar evitando que se reseque y forme costra en la superficie. Tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste (en la elaboración del hojaldre).
Asar: Sinónimo de rustir. Es un tipo de cocción por concentración. Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno plancha, parrilla o asador, con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Asar A La Parrilla: Es un tipo de cocción por concentración. Es someter a un alimento a la acción directa de un calor radiante o al calor por contacto, es decir por un grill o una salamandra.
Aspic: Cualquier género o cocinado colocado dentro de una gelatina para su presentación y consumo.
Asustar: Añadir un liquido frio o hielo a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer o lo haga de forma más suave.
Aumentar: Se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate. Cuando una masa adquiere mayor volumen por la acción de la levadura.
Ázimo: Pan elaborado con masa sin levadura conocido como pan cenceño.
Azúcar Glass o Azúcar Lustre: Azúcar refinada a la que se le añade industrialmente almidón y que se usa para espolvorear dulces, glasear o decorar.
BBabá: Pasta adicionada de levadura y que una vez cocida se empapa de almíbar o jarabe aromatizado con ron. Bizcocho o pastel hecho con harina, huevos y leche y emborrachado con almíbar, al que se le puede añadir unas uvas pasas, frutas escarchadas, etc.
Bandas: Tiras de pasta que una vez aplanadas se decoran con frutas para su presentación.
Bañar: Cubrir total o parcialmente un producto con una materia líquida, lo suficientemente espesa para que permanezca sobre él. Emborrachar un pastel o tarta con almíbar o con algún licor
Baño Blanco: Fórmula básica en repostería con la que se cubren dulces y bizcochos. Se elabora con almíbar y zumo de limón.
Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro que se utiliza para contener jugos, salsas, cremas y guarniciones, a una temperatura superior a los 65ºC en un recipiente o máquina del mismo nombre. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. Máquina basada en una cuba que contiene agua y una resistencia para calentar dicha agua regulada mediante un termostato. Forma de cocción basada en introducir un preparado o producto en un recipiente que a su vez se coloca en otro recipiente que contiene agua a una temperatura de entre 65ºC y 90ºC
Barquillo: Hoja de pasta delgada hecha con harina, azúcar o miel y que se enrosca formando un cono o un cilindro. Acompaña normalmente a helados y otros postres fríos.
Bartolillo: Pastel pequeño de forma alargada o triangular que se rellena de crema, pasta hecha con almendras, carne o cualquier otro alimento.
Base: Pasta que sirve de fondo para la confección de productos finales (bizcocho genovés, merengue de tarta etc.)
o
Bastones: Similar a las patatas bastón de 4 o 5 centímetros de largo por 5 milímetros de ancho. Es el tamaño adecuado para freír.
Batido: Bebida fría que se prepara batiendo helado, leche , huevo y otros ingredientes
Batidora: Aparato con movimientos giratorios para batir claras a punto de nieve, cremas, nata, etc.
Batir: Sacudir enérgicamente con varillas o batidora una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada
Bavaresa o Bavaroise: Preparado de pastelería que se elabora a partir de una crema inglesa a la que se le añade nata montada y en molda en un recipiente.
Baya: Fruto de ciertas plantas, carnoso y con semillas, como el tomate o la uva.
Bien Hecho: Es un punto de cocción. De consistencia firme; con color en el interior blanco grisáceo; y una temperatura interior en torno a los 70º - 80º.
Bienmesabe: Postre típico elaborado principalmente a base de almendras molidas, azúcar y yemas de huevo
Biscote: Rebanada de pan especial tostado al horno, que se puede conservar durante mucho tiempo
Bizcocho: Masa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno. Se sirve en meriendas y desayunos, siendo también la base de muchas tartas y pasteles.
Bizcoleta: Especie de bizcocho ligero y cubierto con un baño blanco de azúcar.
Blanquear: Introducir un producto en agua fría y llevarlo a ebullición, retirar del fuego cuando hierve y enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal olor o mal sabor, cambiar su textura o quitarle impurezas o simplemente desalarlo. También se da ese nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo. El hecho de batir las yemas de huevo con azúcar hasta que cambian de color y se vuelven blanquecinas. El batido de la mantequilla con azúcar hasta su emulsión.
Bleu: Es un punto de cocción. De consistencia blanda, color interior rojo y temperatura interior tibia en torno a los 35º - 40º.
Bol: Tazón o recipiente sin asa
Bolear o Heñir: Trabajar una masa de levadura sobre la mesa con el fin de que quede unida, lisa y saque total o parcialmente el aire o gases producidos por la fermentación.
Bollo: Panecillo hecho de harina y agua, cocido en el horno, que puede tener distintos tamaños y formas. También es frecuente que se le agreguen otros ingredientes como leche, huevos o mantequilla
Boquillas: Piezas de hojalata, de distintas aberturas, que se adaptan a las mangas pasteleras.
Borbotar o Borbotear: Hervir el agua impetuosamente o haciendo ruido
Borbotear o Borbotar: Hervir el agua impetuosamente o haciendo ruido.
o
Bouquet: Ramilletes o manojos, que se obtienen de aquellas verduras u hortalizas formadas por fluorescencias adheridas a un tallo central, como es el caso de la coliflor o el brécol. En su pre-elabroación a cada bouquet se le debe aplicar un corte en el tallo en forma de cruz o aspa, para favorecer la cocción del tallo y la flor lo más uniforme posible.
o
Bouquet Garní: Ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas como por ejemplo, laurel, perejil, tomillo, apio y puerro.
Brasear o Bresear: Es un tipo de cocción mixta. Cocer a cubierto lenta y regularmente, en un líquido ligado y sobre una guarnición .aromática, piezas enteras anteriormente rehogadas. Esta técnica de cocción se aplica normalmente a grandes piezas de carne fresca procedentes de animales adultos y que necesitan una cocción duradera.
Brazo de gitano: Capa delgada de bizcocho con crema, chocolate o mermelada que se enrolla en forma de cilindro
Bresa: Mezcla de hortalizas de condimentación como puerro, apio, cebolla, zanahoria y tomate cortadas en paisana formando una matignon o mirepoix
Bridar: Fijar con ayuda de una aguja e hilo bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación para evitar que se deforma durante el cocinado
Brioche: Bollo hecho con harina, manteca, huevos y azúcar de distintas formas y tamaños
Brocheta: Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos
Brunoise: Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el más pequeño y fino que existe. Se debe poner especial cuidado en la colocación de los dedos- 2 – 3 mm de lado. En el caso de la cebolla o chalota se corta en juliana incompleta, es decir no se llega a desprender la juliana, todas las tiras quedan unidas por la parte de la raíz para que no se desarme; se dan dos cortes paralelos a la tabla de corte en el primer y segundo tercio de la altura de la media cebolla, se gira 90º y se procede a cortar finamente obteniendo la brunoise. Par obtener una brunoise fina se debe partir de una juliana muy fina.
o
Budin o Pudin: Dulce que se prepara con bizcocho o pan desecho enleche, azúcar y frutos secos, por extensión se emplea este término para un plato similar no dulce
Buñuelo: Alimento envuelto en una pasta de harina y frito en aceite abundante. Pueden prepararse dulces y salados. Los famosos buñuelos de viento no son sino la propia pasta frita sin más., que luego se puede rellenar con crema, mermelada, chocolate fundido, cabello de ángel u otros ingredientes.
C
Cabello de Ángel: Dulce utilizado en repostería que se elabora con la pulpa de la calabaza de cidra y almíbar.
Cacerola: Vasija normalmente de metal y forma cilíndrica, con asas o mango, que sirve para cocinar y guisar los alimentos. Con este mismo nombre se denominan también ciertas preparaciones culinarias
Cadena De Frío: Expresión que se utiliza para indicar la necesidad de mantener y establecer una temperatura bien sea de refrigeración o de congelación. Cuando esta cadena se rompe aparece el peligro de contaminación, deterioro del producto en rotura de estructura de la fibra, con la consiguiente pérdida de líquidos y cubrientes.
Caer: Cocción muy lenta en grasa hasta conseguir ablandar el producto o artículo empleado.
Caldo Corto O "Court Bouillon": Modo de preparar el caldo de pescado que consiste en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche , verduras, etc. También se usa una base aromática de un fumet siendo el producto saborizante el pescado entero y no sus espinas solamente.
Camisar o Encamisar o Forrar: Aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, bacon etc.… que después se rellenará con una farsa .
Canal: Cuerpo de Bóvidos (ternera, vaca etc.) porcinos (cochinillo, cerdo) y óvidos (cordero, cabrito, oveja etc.) desprovisto según caso de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, con o sin piel, patas y cabeza
Canapé: Entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa.
Cantar "La Comanda": Decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones culinarias de los clientes que se recibe a cocina reflejadas en un documento denominado comanda.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo. Espolvorear con azúcar un género e introducirlo en el horno para crear una costra de caramelo.
Caramelo: Azúcar fundido y endurecido luego.
Carga: Se dice en pastelería a los elementos espesante que lleva un preparado por lo general harina, almidón, fécula, etc.
Carlota: Torta hecha con huevos, leche y azúcar.
Carpaccio: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras aderezados con algún ácido o aceite, sal y pimienta, en casos queso parmesano.
Carré o Chuletero: En la vaca, buey o ternera, cordero o cerdo se denomina así a una pieza formada por el lomo alto y lomo bajo unidos de media canal sin deshuesar. Se puede denominar también chuletero
Cartucho o Cornet: Especie de manga pastelera de pequeñas dimensiones elaborado manualmente con papel o plástico dándole forma de cucurucho. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas con elementos como la mantequilla en pomada, mahonesa, cobertura etc.
Casadielles: Dulce típico asturiano hecho a base de harina, mantequilla, nueces, a zucar, huevo y canela, frito en abundante aceite.
Cáscara: Corteza o cubierta externa de los huevos, frutas y otros alimentos.
o
Cascos o Cuartos: Corte en gajos o cuñas, obteniendo cuatro porciones en algunos casos. Generalmente se utilizan en patatas, tomates, huevos duros etc.
Castigar: Añadir un ácido, una sal o una glucosa a un jarabe para evitar que el azúcar se cristalice o empanice al adquirir mucha densidad.
Cata: Acción de probar un vino, licor o alimento
Catador: Experto en la clasificación y calificación de vinos o manjares
Cazo: Recipiente culinario de metal, porcelana u otro material resistente al fuego, generalmente más ancho por la boca que por el fondo, con mango largo y un pico para verter
Cercar: Hacer una incisión alrededor de una manzana antes de cocerla o de una genovesa antes de cortarla
Chantilly: Crema usada en pastelería hecha a base de nata montada. Nata montada.
o
Chiffonade: Corte muy fino en juliana aplicado a los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas se usan para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que Las tiras son tan finas como cabellos.
Chocolate: Pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla. Bebida que se hace de esta pasta desleída y cocida en agua o en leche
Chuletero o Carré: En la vaca, buey o ternera, cordero o cerdo se denomina así a una pieza formada por el lomo alto y lomo bajo unidos de media canal sin deshuesar.
Churro: Masa hecha con agua y harina de forma cilíndrica y estriada que se fríe en abundante aceite caliente y se espolvorea después con azúcar. Los churros se sirven en desayunos y meriendas
Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción o evitar que se deforme en su cocinado
Cítrico: Perteneciente o relativo al limón
Clarificar: Quitar con una espumadera las impurezas que desprende el azúcar cuando esta cociendo con lo cual se evita que se panice o se empanice. También se conoce como clarificar, el hecho de filtrar un preparado hasta que quede transparente. Tiene por objeto dar o conseguir una limpieza o transparencia a una salsa o un caldo, consomé o gelatina mediante clarificantes para mejorar su presentación. Separar la caseína o suero y elementos extraños de la mantequilla.
Clavetear: Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla, zanahoria u otro elemento o género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.
Cobertura: Chocolate con abundante manteca de cacao que se utiliza para elaborar o cubrir determinadas elaboraciones. La manteca de cacao da mayor fluidez y facilita el trabajo de la cobertura.
Coca: Torta hecha de harina, azúcar huevos, leche y otros ingredientes y luego cocida.
Cocada: Dulce compuesto principalmente de coco rallado
Cocción Al Vacio: Es un tipo de cocción por concentración. Poner un alimento en un medio (saquito o bolsa) estanco y termo resistente extrayéndole el aire y soldándolo herméticamente. La cocción es realizada en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a 100º C.
Cocción Al Vapor: Es un tipo de cocción por concentración. Poner un alimento en presencia de vapor de agua caliente de manera que el calor permita realizar la cocción de ese alimento. Cocer o cocinar un preparado en un recipiente perforado puesto dentro de otro que contendrá agua sin que toque directamente esta al género a cocinar, cerrar tapándolo y someter al fuego para formar vapor de agua.
Cocción Mixta: Surge por la exposición brusca al calor de una grasa, y la expansión posterior por combinación con un medio húmedo
Cocción Por Concentración: Cocer a partir de un líquido hirviendo.
o
Cocción Por Expansión O Disolución: Cocer a partir de un líquido frio.
Cocer: Transformar por la acción del calor un género con el fin de hacerlo más digerible o ablandarlo. Hacer entrar en ebullición, hervir.
Cocer Al Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo el conjunto al horno o al fogón.
Cocer En Blanco: Es un tipo de cocción por concentración. Cocer al horno una pasta sin aderezos o rellenos, sustituyendo estos por legumbres secas o bolitas de aluminio para evitar que se deforme o caigan las paredes de la masa. Breve cocción al horno que se da a la pasta brisa cuando se dispone en el molde.
Cocinar: Guisar y aderezar los alimentos.
Cocotera: Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte, soufflé, patés etc.…
Cóctel: Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se le añaden por lo general otros ingredientes.
Coctelera: Recipiente en el que se mezclan, agitándolo, los licores del cóctel.
Cola De Pescado: Es una gelatina neutra que se presenta en forma de finas láminas transparentes. Debe ablandarse en agua fría. Posteriormente se disuelve en la crema, zumo o infusiones calientes. Se utiliza para distintos preparados.
Colador: Utensilio para colar líquidos y limpiarlos de impurezas
Colorante: Producto comúnmente vegetal, pero que también puede ser de origen animal o mineral, utilizado en cocina para dar color a los alimentos.
Colorear: Añadir un colorante o una materia prima natural coloreada a una preparación. Emplear con moderación.
Comanda: Platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero refleja en un block por triplicado (para cocina, facturación y para el camarero)
Compota: Dulce de fruta cocida con agua y azúcar, que se puede aromatizar con canela, corteza de limón u otros ingredientes.
Compotera: Vasija, normalmente de cristal, con tapadera, que se utiliza para servir compotas o dulces de almíbar.
Concasse: Picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, tomate etc.) y rústica. Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
o
Condimentar: Añadir especias, hierbas aromáticas u otros condimentos a un preparado para dar sabor y enriquecer su paladar.
Condimento: Lo que sirve para sazonar la comida y darle buen gusto. Algunos de los condimentos más usuales son la sal, las especias y las hierbas aromáticas.
Confitar: Cubrir con baño de azúcar las frutas u otros alimentos con el fin de hacerlos más agradables al paladar. Cocer las frutas en almíbar.
Confitura: Fruta u otro alimento confitado.
Conserva: Carne, pescado verdura, fruta, etc., preparados convenientemente para ser comestibles durante mucho tiempo.
Conservante: Producto químico que se añade a ciertos alimentos para mantener su cualidad comestible durante mucho tiempo.
Cornet o Cartucho: Especie de manga pastelera de pequeñas dimensiones elaborado manualmente con papel o plástico dándole forma de cucurucho. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas con elementos como la mantequilla en pomada, mahonesa, cobertura etc.
Corregir: Modificar el sabor, color o ligazón en una preparación para su adecuado uso o mejor presentación.
Cortadillo: Vaso pequeño para beber, tan ancho en su parte superior como en la inferior. Tipo de azúcar.
Cortapastas: Instrumento de pastelería, liso, ondulado, o estriado que sirve para recortar pastas, dándoles distintas formas.
Cortar: Hacer en forma de dados las frutas confitadas, cebolla, escalonia, ajo…
Costrón: Trozo de pan de forma variable que tostado o frito sirve de zócalo, base, fondo o guarnición de un plato.
Coulís: Puré sometido a una evaporación casi completa de su jugo mediante reducción
Court Bouillon: Fondo o líquido aromatizando para hervir los pescados y mariscos
Crêpe: Masa preparada con harina, huevo, canela y otros ingredientes, que se fríe en pequeñas porciones para que quede muy fina y luego se rellena con productos dulces o salados.
Cribar: Pasar a través de una criba o tamiz con malla gruesa, diversos productos con el fin de triarlos
Cristalizador: Recipiente para cristalizar. Está acompañado de una rejilla de la misma dimensión
Cristalizar: Sumergir interiores, frutas, pastas de almendras, fondant, etc., en un jarabe de azúcar para cristalizar, con vistas de recubrirlas de una capa de finos cristales centelleantes
Cristinas: Rosquillas típicas hechas a base de harina, huevos y otros ingredientes
Crocante: Guirlache o turrón de almendras y caramelo
Croissant: Medialuna
Cuajada: Requesón que se elabora después de hecho el queso, aprovechando los residuos de la leche en el suero y agregando por lo general algo más de leche.
o
Cuartos o Cascos: Corte en gajos o cuñas, obteniendo cuatro porciones en algunos casos. Generalmente se utilizan en patatas, tomates, huevos duros etc.
Cucharada: Porción de alimento que cabe en una cuchara
Cucharadita: Porción de alimento que cabe en una cucharilla.
Cuenco: Recipiente no muy grande hondo y ancho, que no tiene reborde.
Cuerda: Pasta con demasiado cuerpo y grumosa.
Culinario: Perteneciente o relativo a la cocina .
o
D
Darne: Parte del pescado comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
Decantar: Suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite o cualquier tipo de preparación liquida mediante trasvase.
Decorar: Embellecer un género con adornos, ornamentar una pieza o fuente para su presentación.
Dégorger o Desangrar Una Hortaliza o Verdura: Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo: A parte de la sal se le puede añadir leche en el proceso.
Degustar: Probar o catar alimentos o bebidas.
Demí - Glace O Media Glasa: Concentrado de caldo de ternera a partir de un fondo oscuro que se deja hervir lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un jugo denso muy sabroso. Este sabor intenso se utiliza como base de muchas salsas.
o
Demidov: Corte a lo largo de cintas anchas y delgadas utilizando un pelador económico, una mandolina, o un corta fiambres.
Derretir: Licuar o disolver por la acción del calor un ingrediente sólido, congelado o pastoso
Desalar: Sumergir un producto salado en agua para que pierda total o parcialmente la sal
Desangrar: Sumergir en agua fría, carne o pescado para que pierda la sangre. También se aplica a la operación de despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo tiene en su cabeza. También es la técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo, a parte de la sal se le puede añadir leche en el proceso
Desangrar Una Hortaliza o Verdura, o Dégorger: Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo: A parte de la sal se le puede añadir leche en el proceso.
Desbarasar o Desembarazar: Desocupar y limpiar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual
Desbarbar: Quitar con un cuchillo los restos y filamentos de chocolate que quedan después de desmoldar una pieza de un molde
Descascarillar: Quitar las cáscara de los huevos duros o "pasados por agua", nueces, avellanas, almendras etc.
Desecar: Extraer la humedad o secar un alimento para conservarlo
Desembarazar o Desbarasar: Desocupar y limpiar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual
Desengrasar o Desgrasar: Quitar la grasa a un preparado
Desescamar: Quitar las escamas de un pescado
Desespumar o Espumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma flotan en un preparado durante la cocción.
Desglasar: Añadir un liquido como agua, fondo, vino o vinagre al útil donde se ha elaborado ave, carne o pescado, para recuperar la glasa o sustancias sápidas o sabrosas caramelizadas adheridas con el fin de elaborar una salsa o jugo ligado con ello que normalmente acompañará al género que propició esa glasa
Desgrasar o Desengrasar: Quitar la grasa a un preparado
Deshuesar: Separar los huesos de una pieza de carne. También se emplea para retirar la semilla o pipo de algunas frutas
Desleír: Disolver y desunir las partes de algo por medio de un líquido
Desmigajar: Hacer migajas una cosa, dividirla y desmenuzarla en partes muy pequeñas
Desmoldar o Desmoldear: Sacar un preparado del molde del que conservará la forma.
Desmoldear o Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que conservará la forma.
Desnatar: Extraer la nata o la crema a la leche o a otros líquidos
Desollar: Quitar la piel de un animal
Desplumar: Retirar las plumas a un ave
Dividir: Se dice del recorte de una parte rebajada (hojaldre, pasta de almendras) con un molde de corte o un cuchillo
Doblar: Poner una o dos placas debajo del molde para impedir una cocción demasiado fuerte por debajo.
o
Doble Cincelado o Plumita: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.
Doradura: Composición a base de huevos batidos, leche o yema y crema de leche o agua. La aportación de estos elementos se realiza con la intención de dar un aspecto dorado después del cocido
Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que dore durante la cocción mejorando su presentación. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adquiera un color dorado
Dulce: Todo manjar cuyo sabor produce una sensación suave y agradable al paladar, como la miel, el azúcar etc. Aquello que no es agrio o salobre. Manjar compuesto de azúcar
Dulcificar: Hacer o poner dulce un alimento o preparación
Duxelle: Un compuesto de champiñón y chalota o cebolla picadas en brunoise que se cae en mantequilla y se sazona con sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.
o
E
Ebullición: Hervor, acción y efecto de hervir
Edulcorante: Dícese de aquella sustancia sintética capaz de endulzar mucho sin poseer valor nutritivo
Embeber: Humedecer y mojar en varias veces una preparación de un jarabe, de alcohol y de leche
Emborrachar: Empapar un postre en un jarabe o almíbar, licor o vino.
o
Emince: En verduras y hortalizas, tiras gruesas de 1 centímetro de ancho por cuatro centímetros de largo aproximadamente.
Empanada: Masa de pan o de hojaldre rellena con carne, pescado, verdura u otros ingredientes, y cocida después en el horno
Empanadilla: Pastel pequeño y aplastado, que se hace doblando una porción de masa sobre sí misma para cubrir el relleno, el cual puede ser dulce, carne picada, bonito con tomate, etc.
Empanar: Pasar un alimento sazonado por harina, huevo batido y pan rallado antes de freír
Empanar A La Inglesa: Pasar un alimento sazonado por harina, huevo batido y aceite, agua, miga de pan fresco o rallado antes de freír
Empanizar: Fenómeno que se produce durante la cocción del azúcar cuando adquiere mucha densidad o punto próximo al caramelo y consiste en la formación de grumos de azúcar en el mismo.
Empastar o Amasar: Acción de mezclar o trabajar con las manos o con máquinas amasadoras los ingredientes básicos de una elaboración. la masa puede ser de harina o una preparación culinaria (carne, pasta, farsa, masa, etc.) para homogeneizar los ingredientes
Emplatar: Poner los preparados culinarios terminnados en la fuente o plato en donde han de servirse
Emulsión: Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñisimas particulas de sustancias insolubles al agua como grasas, resinas, bálsamos etc.
Encamisar o Forrar: Aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, bacon etc.… que después se rellenará con una farsa
Enderezar: Disponer correctamente una pieza sobre un plato o pasteles sobre una bandeja. Depositar recortes de pasta sobre una placa
Endulzar: Agregar dulce a un ingrediente o comida
Enfriar: Refrescar rápidamente un líquido, una crema, un licor
Enfriar Con Hielo: Poner un molde o un preparado dentro de un recipiente que contiene hielo, sal y un poco de agua
Engranar: Aspecto que presenta el almíbar cuando se estropea.
Engrasar: Untar con mantequilla y otra grasa el interior de un molde o recipiente. Pintar con una brocha y aceite o grasa fundida un molde, papel film, placa de horno o pasta
Enharinar: Envolver un alimento en harina antes de freír o rehogar o espolvorear harina en un recipiente
Enhornar: Introducir un alimento en el horno para asarlo o cocerlo
Enmarinar o Marinar: Poner géneros en compañía de vinos, hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Enrejar: Crear una reja con trozos de pasta sobre una tarta
Entrada: Plato que se servía después de la sopa o el consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida
Envejecer: Dar tiempo a un ave o una carne de caza para que logre cierto punto de pasada.
Envolver: Cubrir enteramente de una capa espesa, cobertura, azúcar, pasta para freír etc.
Esbozar: Dibujo a grandes trazos, el esbozo de una futura pieza de expansión
Escabechar: Técnica de conservación de carne, verduras o pescado parcial o totalmente cocinado en un caldo frio denominado escabeche, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias
Escabeche: Es un liquido conservador compuesto de ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre básicamente.
Escaldar: Introducir un alimento en agua hirviendo para ablandar, quitar olores, suavizar su sabor, eliminar impurezas o facilitar su pelado. No es un cocinado sino una pre elaboración de géneros.
Escalfar: Mantener en punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cuajar un alimento en agua caliente durante pocos minutos. Cocer un género en líquido graso y corto.
Escalopar: Cortar un alimento en láminas sesgadas, "al bies".
Escalope: Filete de ternera fino cortado al bies.
Escarchar: Proceso al que se somete a ciertas frutas o preparados sumergiéndolo en un jarabe con punto de hebra floja. Dejar escurrir pasadas 24h para que se cristalice el azúcar en forma cúbica una vez escarchadas. Debido a esta cristalización aparece un velo grueso blanquecino y de textura embarrada cubriendo el género.
Escarchar: Preparar confituras de modo que el azúcar se cristalice en el exterior como si fuese escarcha.
Escudillar: Repartir una pasta más o menos fluida con la ayuda de una manga con boquilla sobre molde o chapas de horno.
Escurridor: Utensilio de cocina, a modo de colador de agujeros grandes, en donde se echan los alimentos para que escurran el líquido en que están empapados .
Escurrir: Poner un producto en un escurridor para desprenderlo de un líquido.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves.
Espátula: Útil de madera u otro material que sirve para trabajar la masa. Dar una cobertura.
Espesar: Condensar lo líquido.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un producto en polvo.
Espumar o Desespumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma flotan en un preparado durante la cocción.
Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
Estameña: Trozo de tela cosido en forma de embudo y sujeto a un aro de hojalata, que se utiliza para filtrar cremas, gelatinas, salsas y otros preparados.
Estirar: Trabajar una masa con el rodillo o la laminadora con el fin de adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un producto al racionarlo.
Estofar: Es un tipo de cocción por concentración. Es someter a un alimento a la acción del calor producido por un horno trasladando este alimento a un recipiente vacio, herméticamente cerrado, y colocándolo sobre un a guarnición aromática. Cocinar en su propio jugo el que posean los elementos de guarnición o condimentación, en recipiente tapado a fuego suave.
Estufar o Fermentar: Colocar una masa o pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y desarrollo.
Exprimir: Extraer el zumo o líquido de una cosa, apretándola o retorciéndola.
o
F
Faisandé: Termino francés que se emplea para iniciar la mortificación completa de un animal o ave de caza antes de su preparación.
Farsa: Compuesto de una o varias materias primas que sirven para rellenar manjares.
Fécula: Sustancia compuesta por granos de almidón abundante en determinados tubérculos como la patata, el maíz, etc.
Fermentar o Estufar: Colocar una masa o pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y desarrollo.
Festonear: Decorar de dientes redondeados.
o
Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelador económico, o con un laminador como la mandolina.
o
Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. Sacar láminas muy finas de un género. En el ajo, sacar láminas para elaboraciones tipo “a la bilbaína”. Para ello retirar la base o tallo del diente, retirar si es preciso el brote y filetear empezando por la parte más ancha.
Filtrar: Purificar un líquido o un jarabe.
Finas Hierbas: Composición de hierbas frescas aromáticas tales como perejil, perifollo, estragón y cebollino.
o
Finger: En verduras y hortalizas, tiras gruesas de 1 centímetro de ancho por cuatro centímetros de largo aproximadamente.
Flambear: Acción de rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica a la que se le prende fuego una vez se haya calentado.
Flamear: Acción de pasar aves o partes del vacuno o del cerdo (patas, morros, orejas) sobre una llama de gas o de alcohol de quemar para suprimir restos de plumaje y de pelo.
Flan: Plato dulce que se elabora con huevos, leche y azúcar y se cuaja al baño María dentro de un molde bañado de azúcar a punto de caramelo.
Flanera o Flanero: Molde en que se cuaja el flan.
Flanero o Flanera: Molde en que se cuaja el flan.
Florecilla: Punto que alcanza el azúcar disuelto en agua y cocido, se comprueba es punto poniendo una espumadera en el azúcar y soplando a través de los agujeros. Al hacer esto debe comprobar que se forman unas burbujas como si fuese jabón.
Fondant: Azúcar bola con glucosa y unas gotas de limón que se trabaja sobre un mármol con espátula hasta que adquiere un color blanco. El azúcar fondant se solidifica por lo tanto para utilizarlo se debe calentar o fundir al baño maría puede aromatizarse y colorearse. Crema de pastelería hecha a base de azúcar, agua y limón, que se utiliza para rebozar o rellenar pasteles, bombones y otros dulces.
Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, hortalizas o verduras y tocino, rehogándolo antes de colocar encima para brasear.
Fondo: Caldos o jugos grasos, más o menos ligados , destinados a mojar otras preparaciones. Hortalizas cortadas de muy diferentes formas según su aplicación, que se utilizan para confeccionar una especialidad culinaria.
o
Fondos: De calabacín, berenjena, cebolla, pimiento, tomate o alcachofa. Acanalados o no, se trata de hacer de una hortaliza un recipiente donde poder introducir o contener otra elaboración.
o
Forrar: Aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, bacon etc… que después se rellenará con una farsa.
Freír: Es un tipo de cocción por concentración. Freír es cocer un alimento totalmente o terminar su cocción por inmersión en un cuerpo graso sometido a alta temperatura. Debe formar costra exterior dorada.
Fumet: Caldo de pescado.
o
G
o
Gajos o A Lo Vivo: Corte que se realiza a los cítricos una vez pelados y desprovistos de toda su parte blanca amarga. Se corta pegado a las telillas que forman el gajo en forma de cuña para obtener el gajo limpio sin piel.
o
Galleta: Pasta compuesta de harina, azúcar y a veces huevo, manteca o confituras diversas que, dividida en trozos pequeños y moldeados en forma variadas, se cuece en el horno.
Garrapiñar: Acción de recubrir los frutos secos con una capa de azúcar caramelizado y grumoso.
o
Gastrique: Zumo de cítrico con azúcar cortado con vino o vinagre .
o
Gastronomía: Arte de preparar y apreciar una buena comida o un buen plato.
o
Gastrónomo: Persona entendida en gastronomía.
o
Gelatina: Proteína que se obtiene hirviendo ciertas partes de algunos animales donde es abundante, extremidades de los mamíferos, colas de pescados, etc. Su sabor y olor son neutros y se comercializa en polvo y en finas láminas transparentes o de color rojo, también llamadas colas de pescado, se prepara para espesar cremas, o para adornar vistosos postres.
o
Gelatinoso: Abundante en gelatina o parecido a ella.
o
Glace De Viande O De Poisson: Caldo de carne o pescado reducido hasta que tenga la consistencia
de un almíbar.
o
Glaces: Las glaces de carne, de ave, y de pescado son fondos claros (sin ligazón) no sazonados, que se reducen muy lentamente para evaporar una parte de líquido y concentrar así los jugos.
Glaseado: Dulces o mermeladas que, una vez pasados por el pasapurés se hierven añadiéndoles azúcar hasta darles la consistencia deseada. Los glaseados sirven para cubrir o rellenar tartas y pasteles.
Glasear: Recubrir un preparado de pastelería con glasa real, fondant etc. Dorar la superficie de un plato culinario con una salsa rica en yemas o mantequilla o ambas. Elaboración de hortalizas con vino, sal, mantequilla y azúcar. Lograr en una pieza asada al horno, una capa brillante, regando por encima con su propio jugo y el de los elementos de condimentación. Espolvorear una preparación con azúcar glass.
Gluten: Sustancia proteica que una vez mezclada con agua da elasticidad a las masas.
Goma arábiga: Producto obtenido de ciertas acacias muy abundantes en Arabia que impide la cristalización de azúcar.
Goujons: Lomo de pescado cortado en tiras de 5 o 6 centímetros de largo y 1 de ancho que luego pueden ser empanados a la inglesa o rebozados a la romana .
Graduación: Cantidad proporcional de alcohol que contiene las bebidas espirituosas.
Granizado: Refresco hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica.
Grasa: Manteca o sebo del animal. Cualquier sustancia untuosa de origen vegetal o mineral que se emplea en cocina: por ejemplo, el aceite o la mantequilla.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Grumos: Bolas que se forman en las elaboraciones con harinas, cremas saladas y dulces, sopas u otras sustancias cuando no se homogeinizan lo suficiente. O se cuecen de forma incorrecta.
Guarnecer: Acompañar a un producto principal de otros menores que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: Lo que se sirve para guarnecer o adornar un plato; las hortalizas, patatas, trufas, setas etc. La guarnición complementa al plato nutricionalmente además de realzar la presentación.
Guirlache: Dulce elaborado a partir de caramelo al que se le añaden almendras, también se le conoce como turrón de guirlache.
o
H
Helado: Postre frío que se puede preparar con frutas, huevo, leche y otros ingredientes.
Helar: Congelar por medio de temperatura bajo cero una mezcla o preparación.
Heñir o Bolear: Trabajar una masa de levadura sobre la mesa con el fin de que quede unida, lisa y saque total o parcialmente el aire o gases producidos por la fermentación.
Hermosear: Suprimir de elementos superfluos o inútiles de un alimento para mejorar la presentación del mismo.
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido cueza o entre en ebullición.
Hervor: Empezar a hervir o cocer un líquido. Dejar hervir un alimento o preparación culinaria durante unos instantes.
Hilador: Embudo con varios tubitos (normalmente cinco) muy finos y acabados en un pequeño orificio.
Hornear: Poner en el horno una preparación lista para cocer con la ayuda de la pala del horno.
Horno: Aparato culinario cerrado, en cuyo interior se asan, calientan o gratinan alimentos.
Huesos de santo: Canutillos de mazapán rellenos de dulce de yema, cabello de ángel o confitura.
o
I
Infusión: Añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor.
Incisión: Pequeño corte.
Insípido: Falto de sabor.
Insulso: Insípido, falto de sabor.
o
J
Jalea: Extracto gelatinoso y espeso extraído de las grutas mediante la cocción de estas con agua adicionada de azúcar con unas gotas de limón para evitar la oxidación. Conserva transparente hecha con le zumo de algunas frutas.
Jarabe: Mezcla cocida de azúcar y agua veces perfumado y aromatizado con licores, que puede tener diferentes puntos según su utilización y se puede aromatizar.
o
Jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3 cm. de largo.
Jijona: Turrón blando de almendra procedente de Jijona, cuidad de la provincia de Alicante.
Juliana: (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía). Corte en tiras largas, pudiendo ser finas, cortas o gruesas. El tamaño más normal es de 5 a 7 centímetros de largo, por 1 o 2 milímetros de ancho. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
o
K
o
Kirsch: Licor de cerezas maduras de 45º de alcohol muy utilizado en repostería.
o
L
Lamas: Lonchas finamente cortadas.
Laminar: Cortar en láminas o lonchas finas (manzanas, plátanos, almendras…) se dice también filetear
Láminas: Rodajas muy finas en las que se suele cortar el pepino, patata, ajo, calabacín.
Lardear o Mechar: Introducir en un genero crudo con ayuda de una aguja mechadora, tiras de tocino o bacon en forma de mecha. También se puede hacer con trufa, jamón o cualquier otro tipo de ingrediente.
Lardón: Termino francés para indicar los gordos del tocino que se emplean para mechar. Pequeñas tiras cortas o taquitos de jamón, tocino veteado, o bacon usado como guarnición. Es un corte en taquitos alargados de 5 milímetros de espesor y dos centímetros de longitud. Se pueden hacer más grandes en función de su aplicación, en una pizza se haría finos pero de mayor superficie 2 x 3 centímetros.
o
Lengua de gato: Bizcochito, alargado y delgado, que por su forma recuerda a la lengua del gato.
Levadura: Microorganismos que hacen fermentar la masa con la que se mezclan, (Presado o Química).
Levantar: Poner de nuevo a cocer una preparación. Poner de nuevo en ebullición un preparado para evitar su deterioro o comprobar su estado.
Licor: Bebida espirituosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas.
Licuar: Hacer líquida una cosa sólida o gaseosa.
Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesarlo. Mezclar diversos ingredientes formando una única masa o género.
Ligazones: Son preparaciones culinarias simples o elaboradas, obtenidas a partir de productos alimentarios llamados espesantes que tiene propiedades no sólo espesantes sino gelificantes y emulsionantes capaces de modificar la consistencia y la proporción de líquidos a los cuales son añadidos.
Liofilizar: Tratar frutas, hortalizas o preparaciones con un intenso frio que transforma por sublimación los productos y los deseca.
Lustrar: Espolvorear de azúcar glass o lustre un preparado dulce.
o
M
Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares. Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
Macerar: Poner a remojar en vino, salsa ácida, aguardiente o licores, géneros muy diversos (frutas peladas en compañía de azúcar, carnes, pescados) con el fin de que adquieran parte de su sabor.
Machacar: Golpear una cosa para quebrantarla o deformarla. Reducir un alimento a fragmentos muy pequeños casi a polvo, pero sin triturarlo.
Magdalena: Bollo pequeño, generalmente redondo y bombeado por arriba que se prepara con los mismos ingredientes que el bizcocho.
Majado: Condimento compuesto por diferentes alimentos que son machacados en el mortero; puede llevar ajo, perejil, especias, pan frito, azafrán, almendras etc.…
Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda de un mortero.
Manjar: Comida exquisita.
Manteca: Grasa de cerdo. También se llaman mantecas a las grasas consistentes de algunos frutos como el cacao.
Mantecada: Especie de bollo compuesto de harina, huevos, azúcar y manteca, que suele cocerse en cajita cuadrada de papel.
Mantecado: Compuesto de leche, huevos y azúcar con el que se hace un helado. Especie de masa amasada con manteca de cerdo.
Mantequilla: Producto obtenido de la leche o de la crema de leche por agitación o batimiento.
Mantequilla amasada: Mantequilla trabajada y amasada antes de su incorporación a una pasta.
Mantequilla clarificada: Mantequilla derretida y decantada; la caseína, el agua y los residuos de la leche son eliminados.
Mantequilla en pomada: Mantequilla ablandada y llevada a la consistencia de una pomada. Fase preparatoria del "cremage".
Mantequilla manejada: Mantequilla ablandada mezclada con la harina para espesar son salsas; se emplea para el hojaldre invertido.
Mantequillas Compuestas: Las mantequillas compuestas son preparaciones culinarias a base de mantequilla, de elementos aromáticos y colorantes, crudos o cocidos y de sazonamientos diversos.
Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción. Incisión o señal.
Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Margarina: Sustancia grasa de consistencia blanda, que se extrae de ciertas grasas animales o de aceites vegetales, y que tiene los mismos usos para la mantequilla.
Marinadas: Las marinadas son preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a perfumar, ablandar y a veces a prolongar la vida de ciertos alimentos, (grandes piezas de carne, carnes de caza, aves, despojos, pescados, mezclas y farsas diversas para la realización de terrinas...).
Marinar o Enmarinar: Poner géneros en compañía de vinos, hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Marmoreado: Glaseado al fundente sobre el cual se ejecuta un rallado con la utilización de un pequeño cuchillo después de haber trazado unos hilillos por medio de una manga pastelera.
Masa: Mezcla que proviene de la incorporación de un líquido a una materia pulverizada, de la cual se obtiene un todo espeso, blando y consistente; por ejemplo, la que resulta de mezclar harina con agua y levadura hasta hacer el pan. En cocina existen muchas masas diferentes.
Mazapán: Pasta dulce hecha con almendras molidas y azúcar, que se presenta en distintas formas y figuras o en barras. Se consume sobre todo en las fechas navideñas.
Mechar o Lardear: Introducir en un genero crudo con ayuda de una aguja mechadora, tiras de tocino o bacon en forma de mecha. También se puede hacer con trufa, jamón o cualquier otro tipo de ingrediente.
Medallón: Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación obtenido de una zona o pieza noble.
Media Glasa O Demí - Glace: Concentrado de caldo de ternera a partir de un fondo oscuro que se deja hervir lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un jugo denso muy sabroso. Este sabor intenso se utiliza como base de muchas salsas.
Mediasnoches: Bollo pequeño cortado longitudinalmente en dos mitades; entre las que se coloca una loncha de jamón, queso, etc.
Membrillo: Confitura que se hace con el fruto del membrillo.
Menestra: Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón.
Menudillo: Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón etc.… al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
Merengue: Clara de huevo batidas a punto de nieve adicionadas de azúcar o almíbar. También se refiere a un dulce preparado de este modo que luego se cuece al horno.
Mermelada: Conserva que se prepara con pulpa de fruta cocida con azúcar o miel hasta que quede como un puré.
Método: Modo de preparación de frutos confitados para aumentar el grado del jarabe.
Meuniere: Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla, con esta grasa añadiendo zumo de limón se elabora la meuniere. Se termina decorando con perejil picado.
Mezclar: Unir dos o más sustancias diferentes hasta que se forme una sola.
Mi - Cuit: Los lóbulos del pato o de la oca, el hígado o el foie - gras semi cocidos.
Mijotear o Mijoter: Término francés para indicar una cocción muy lenta.
Mijoter o Mijotear: Término francés para indicar una cocción muy lenta.
o
Milhojas: Pastel en forma de prisma triangular, que contiene merengue entre varias capas de hojaldre espolvoreado con azúcar.
Mirepoix: Corte a dados pequeños irregulares de aproximadamente un centímetro. Además se llama así a la mezcla de hortalizas para aromatizar fondos salsas, sopas o guisos cortadas de esta manera. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
o
Mojar: Añadir a un preparado el líquido para su cocción.
Molde: Recipiente generalmente metálico, de distintas formas en el que se cocinan determinadas preparaciones culinarias para que adquieran dicha forma; por ejemplo, las flaneras, las tartaletas, los de bizcochos etc.
Moldear: Poner el preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.
Moler: Triturar un alimento reduciéndolo a menudísimas partes o incluso hasta hacerlos polvo
Mondar: Preparar frutas y hortalizas con la intención de utilizarlos quitándoles todo lo que no es comestible.
Montar: Colocar los géneros después de cocinados, sobre zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir.
Montar Partidas: Proveer de todo lo necesario en cada una de las zonas de la cocina para un mejor funcionamiento y agilidad en el servicio.
Mortero: Utensilio empleado en cocina, que puede ser de madera, piedra, metal o resina, en el que se machacan las especias, semillas, ajo, etc.
Mortificar: Dejar envejecer o madurar una carne o un ave. Es sinónimo de Faisandé.
Moscatel: Variedad de uva con la que se elaboran vinos del mismo nombre.
Mousse: Plato preparado con huevo y otros ingredientes, que tiene aspecto y textura esponjosas, como la espuma.
o
N
Napar: Cubrir una elaboración con un preparado espeso para que permanezca en la superficie.
Nata: Sustancia espesa, untuosa, blanca o un poco amarillenta, que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo.
Natillas: Plato dulce que se obtiene mezclando yemas de huevo, leche, azúcar, y cociendo después este preparado hasta que tome consistencia.
Noisette: Mollita de carne limpia y noble de cordero sacada de las chuletas previamente deshuesadas enrolladas y atadas. Pequeños y gruesos filetes albardados que permiten el aprovechamiento de puntas y trozos de carne. Patatas con forma de avellana.
o
Noissettes: Pequeñas bolitas sacadas con cucharilla sacabocados. Patata, nabo, zanahoria, calabacín.
o
Ñ
Ñora: Pimiento rojo seco cuya pulpa una vez remojada sustituye al pimentón. Tiene forma globoidal.
o
O
Oblea: Hoja muy delgada de masa de harina y agua, que sirve para hacer barquillos, crêpes etc.
Olla: Vasija redonda de barro o de metal, que suele formar barriga, con cuello, boca ancha y una o dos asas. Sirve para cocer alimentos o calentar agua.
Orejón: Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
o
P
o
Paisana: Cubos o triángulos pequeños perfectos de hortalizas de un centímetros de lado. Hortalizas de hoja cortadas en cuadrados de 3 – 4 centímetros de lado, repollo, lechuga, acelga etc.… o corte en la judía verde en forma de rombo. Son ingredientes de algunas sopas.
o
Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas mezcladas o separadas agrupadas por clase y se sirven como plato o guarnición.
Papillote: Cocción de frutas, carne o pescado envuelto en papel lo más hermético posible, para que en el horno y con elementos de guarnición y líquido que hayamos añadido dentro del envoltorio se cocine hinchándose por efecto del vapor del paquete. Se abre delante del comensal para que así pueda percibir también el aroma que se va a escapar al romper el molde.
Paprika: Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco, pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash.
o
Parmentiere de patatas: Son cortes en dados de 2 centímetros.
o
Pasa: Uva seca enjugada naturalmente en la vida, o artificialmente al sol o cociéndola.
Pasa de Corinto: Es la procedente de uvas de esta región griega, y se caracteriza por su pequeño tamaño y por carecer de pepita.
Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.
Pasapurés: Utensilio de cocina empleado para colar y homogeneizar, mediante presión, patatas, verduras, lentejas y otros ingredientes, después de cocidos.
Pasta: Masa hecha de unos o diversos ingredientes machacados. Masa trabajada con manteca o aceite, que sirve para hacer pasteles, hojaldres y empanadas.
Pastel: Masa de harina y manteca, cocida al horno en la que ordinariamente se envuelve crema o dulce y a veces carne, pescado o fruta.
Pastillaje: Una de las múltiples elaboraciones del azúcar que se utiliza para hacer decoraciones en pastelería.
o
Patadas dado o Carré: Se cortan en dados o cuadrados, según la fórmula para la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado.
o
Patata "pont neuf": Son patatas rectangulares de gran tamaño que una vez fritas tienen como mínimo 2 centímetros de ancho por 10 de largo en su medida original, aunque actualmente se hacen de igual grosor pero de 6 u 8 centímetros de largo. Precisan ser pochadas antes de su utilización. En la presentación se colocan dos a dos en paralelo formando un puente.
o
Patata a la inglesa o Persillé: Son todas patatas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. También se pueden cocer al vapor.
o
Patata bastón: Tiene aproximadamente el doble de anchura que la patata cerilla, 5 milímetros de ancho por 6 o 7 centímetros de largo. Se pueden freír en un solo baño de fritura a 175º o pochar a 150º sin que tomen color para en el momento de uso aplicar un segundo baño a 180º, quedando en cualquier caso jugosos por dentro y crujientes en el exterior.
o
Patata castillo o Chateau: Torneadas pero de tamaño mayor y dividida en dos longitudinalmente
o
Patata cerilla: Más gruesa que la patata paja oscila entre los 2 o 3 milímetros de ancho por los 5 o 6 centímetros de largo. . Freír a 175º – 180º una vez lavadas varias veces para que pierdan la fécula y no se peguen entre sí, quedando sueltas una vez fritas y escurridas, quedando doradas y crujientes. Se deben freír en el momento de ser consumidas.
o
Patata chateau o Castillo: Torneadas pero de tamaño mayor y dividida en dos longitudinalmente.
o
Patata Cocotte: Patata torneada sin puntas d forma ovalada y menor tamaño, similar a una aceituna gorda. Se pueden también sacar con cucharilla especial. Se llama también así a la patata torneada dividida longitudinalmente en cuatro y rematando los filos y las puntas.
o
Patata Cuartier: Patata torneada dividida en cuatro longitudinalmente.
0
Patata diente de ajo: Patata torneada sin puntas d forma ovalada y menor tamaño, similar a una aceituna gorda. Se pueden también sacar con cucharilla especial, que esta torneada y dividida longitudinalmente en cuatro y rematando los filos y las puntas. Es también la patata torneada cuartier rematada o achatado uno de sus extremos.
o
Patata Española: Son patatas rectangulares de un centímetro de lado por 8 centímetros de largo, que requieren perfilado y cuadriculado previo de la patata. Se tiene que pochar primero en aceite suave a 150º sin que tome color con antelación para en el momento de su uso, aplicar un segundo baño a 180º para que se doren y que queden crujientes por fuera y blandas por dentro.
o
Patata fósforo: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas de unos 7 centímetros aproximadamente.
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Patata nuez, parisina o parissiene: Bolitas más grandes que la avellana.
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Patata paja: De forma alargada cortada muy fina a cuchillo o con mandolina, de tamaño similar a la paja, de 2 milímetros de ancho por 4 centímetros de largo. Freír a 175º – 180º una vez lavadas varias veces para que pierdan la fécula y no se peguen entre sí, quedando sueltas una vez fritas y escurridas, quedando doradas y crujientes. Bastará con un solo baño de fritura. Se pueden conservar varios días en lugar seco y fresco. Se utilizan como acompañamiento de empanados.
o
Patata panadera: Igual que la chips pero de mayor grosor 3 o 4 milímetros
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Patata parisina, nuez o parissiene: Bolitas más grandes que la avellana.
o
Patata parissiene, nuez o parisina: Bolitas más grandes que la avellana.
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Patata puente nuevo: Son patatas rectangulares de gran tamaño que una vez fritas tienen como mínimo 2 centímetros de ancho por 10 de largo en su medida original, aunque actualmente se hacen de igual grosor pero de 6 u 8 centímetros de largo. Precisan ser pochadas antes de su utilización. En la presentación se colocan dos a dos en paralelo formando un puente.
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Patata Torneada: De forma de balón de rugby con aristas (5 o 6 a lo sumo), rematando las puntas o no. Empleada en panachés, verduras al vapor, en salsa, en carnes en salsa, menestras etc.
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Patatas Anglaise: En forma de barril 5 cm. de largo y peso 40 gr.
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Patatas avellana o Noissette: Con el sacabocados se extraen de la patata unas bolitas del tamaño de una avellana.
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Patatas carré o Dados: Se cortan en dados o cuadrados, según la fórmula para la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado.
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Patatas Chips: A rodajas muy finas cortada normalmente con mandolina para freír en aceite muy caliente.
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Patatas en cachelos, encontradas o quebradas: Más que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (general mente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte deforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.
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Patatas en espirales: Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuación, se gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo más posible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnición y es decorativa.
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Patatas en virutas: Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras, la única diferencia con las patatas chips radica en la forma, no el grosor.
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Patatas encontradas, en cachelos o quebradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (general mente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte deforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.
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Patatas fondantes: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en el horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y, al mismo tiempo, jugosas por el líquido que se le haya incorporado.
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Patatas gros carré: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente.
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Patatas miñonetas: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro.
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Patatas noissette o Avellana: Con el sacabocados se extraen de la patata unas bolitas del tamaño de una avellana.
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Patatas onduladas: Llevan canales en un solo sentido. Cortada con mandolina.
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Patatas persillé o a la inglesa: Son todas patatas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. También se pueden cocer al vapor.
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Patatas petit carré: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado.
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Patatas quebradas, en cachelos o encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (general mente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte deforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.
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Patatas ralladas: El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado.
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Patatas rejilla: Rodajas en forma enrejada en su superficie, cortada con mandolina, haciendo un giro de entre 45º y 90º cada pasada de la patata por la cuchilla
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Patatas souffle: Patata redondeada de 3 mm de grosor, que se pocha antes de freír
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Pelar: Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con un cuchillo o un pelador.
Pellizco: Porción pequeña de un ingrediente, por ejemplo, sal, que se echa en un plato.
Perfumar o Aromatizar: Dar aroma a un preparado. Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor como vino o especias, para que se enriquezca este por simpatía, maceración o infusión.
Persillé o Provenzal: Mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade en algunas preparaciones que reciben este apellido. Puede incorporar también algo de pimentón.
Pesajarabe: Instrumento que se utiliza para medir la densidad de un jarabe según el grado de cocción o de cantidad de azúcar que se le haya disuelto.
Petit choux: Pieza de pastelería hecha con pasta choux, marcada con manga y cocida al horno. Queda hueca durante la cocción y se rellena con crema pastelera, nata, chocolate, etc.
Picadillo: Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
Pizca: Porción mínima o muy pequeña de un alimento o ingrediente.
Pizza: Especie de torta chata, hecha con harina de trigo amasada, encima de la cual se pone queso, tomate frito y otros ingredientes como anchoas, aceitunas etc., condimentada con orégano o albahaca, que luego se cuece al horno.
Plastón: Porción de masa de hojaldre.
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Plumita o Doble Cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Doble cincelado.
Pochar: Es cocer un alimento por inmersión en un líquido (agua, fondo, fumet, sirope, leche o caldo corto). Pueden existir dos tipos de pochados, a partir de un líquido frio, o a partir de un líquido hirviendo (por expansión o por concentración). Sinónimo de escalfar. Galicismo que se emplea para la cocción de un género en agua o fondo sin que llegue a hervir. También se dice pochar cuando se hace caer una hortaliza como cebolla en grasa para que se cocina sin que tome color.
Polvorón: Torta pequeña hecha de harina, manteca y azúcar, cocida en el horno que se deshace en polvo al comerla.
Postre: Fruta, dulce u otros alimentos que se sirven al final de las comidas o banquetes.
Praliné: Crema de chocolate y almendra o avellana.
Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde - prensa.
Probar: Degustar una pequeña porción de comida o bebida para apreciar su sabor.
Profiteroles: Bollito hecho con pasta choux y relleno con crema pastelera, nata montada o chocolate.
Provenzal o Persillé: Mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade en algunas preparaciones que reciben este apellido. Puede incorporar también algo de pimentón.
Pudin o Budin: Dulce que se prepara con bizcocho o pan desecho enleche, azúcar y frutos secos, por extensión se emplea este término para un plato similar no dulce.
Puesta a Punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo
Pulpa: Parte mollar de la fruta.
Punto de pomada: Textura que toma la mantequilla cuando se trabaja con las manos hasta que toma una consistencia muy blanda.
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Queso: Producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación.
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Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución y servicio.
Ragout O Salteado En Salsa: Es un tipo de cocción mixta. Es cocer a cubierto lenta y regularmente, en un líquido ligado, alimentos cortados a trozos y anteriormente rehogados.
Rallador: Utensilio de cocina, compuesto principalmente de una chapa de metal, curva, y llena de agujeros de borde saliente, que sirve para desmenuzar pan, queso, corteza de limón, etc., restregándolos con él.
Ralladura: Pan seco rallado y tamizado.
Rallar: Raspar con el rallador o pasar por la máquina de rallar.
Rebozar: Pasar un alimento sazonado por harina y huevo antes de freír.
Receta: Fórmula culinaria de la elaboración de un plato.
Rectificar: Poner en su justo punto el sazonamiento, color, espesor de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado mediante la cocción de este.
Refinar: Eliminar defectos. Moler.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor natural.
Refrescar: Poner en agua fría o hielo un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de manera uniforme.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento en grasa sin que llegue a tomar color.
Relevé: Galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en la cocina.
Rellenar: Guarnecer una base, un pastel por medio de otro elemento que sirve de guarnición.
Relleno: Picadillo de otros ingredientes con el que se llenan empanadas, "vol - au - vents" etc.
Remojar: Poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un líquido frio.
Reperè: Término francés que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar la tapadera de un recipiente y que no haya perdida de vapor.
Repostería: Arte y oficio del repostero.
Repostero: Persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas.
Requesón: Masa blanca mantecosa que se hace cuajando la leche tras eliminar el suero sobrante.
Respas: Caldo o fondo obtenido de una segunda elaboración con los mismos ingredientes sólidos.
Revenir: Absorción de la humedad ambiental por un género seco reblandeciéndose.
Risolar: Dorar con grasa un género a fuego vivo, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado. El género suele estar blanqueado o escaldado previamente.
Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
Roastbeef: Pieza de carne en concreto las primeras costillas del lomo alto (5 - 7) asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
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Rodajas o Rondelle: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes y pueden ser o no acanaladas.
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Rondelle o Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes y pueden ser o no acanaladas.
Roscón: Bollo en forma de roscón grande. Llámese roscón de reyes al que se come en esta festividad, de la que toma su nombre.
Rosquilla: Especie de masa dulce y delicada, moldeada en forma de figura de rosca pequeña.
Roux: Se trata de harina y grasa, normalmente mantequilla fundida sobre el fuego y mezclada con harina en proporciones iguales, cocida suavemente durante un tiempo más o menos prolongado, según el color que deseemos obtener. El líquido es siempre añadido sobre el roux frío. Es necesario remover vivamente con la varilla hasta que se reanude el hervor.
Rustir o Asar: En el norte de España, sinónimo de asar. Es un tipo de cocción por concentración. Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno plancha, parrilla o asador, con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
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Sabayón: Crema montada a base de yemas de huevo y licor o vino. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
Salar: Poner en salmuera o entre capas de sal un producto crudo para su conservación. Toma el olor, sabor o color característico.
Salazón: Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras etc.
Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear: Es un tipo de cocción por concentración. Es cocer un alimento a fuego vivo, generalmente al descubierto, en una pequeña cantidad de cuerpo graso con la finalizada de que se selle el alimento y no pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.
Sangrante: Es un punto de cocción. De consistencia algo más firme que el bleu, ligeramente resistente en la superficie; de color interior rojo rosáceo y una temperatura interior en torno a los 50º - 55º.
Sartén: Recipiente de cocina generalmente de metal, de forma circular, poco hondo y con mango largo, que sirve para freír y guisar.
Savarín: Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.
Sazonar: Acción de añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, hierbas aromáticas, vinagre, aceite a cualquier tipo de preparación fría.. Dar su justo sabor a una comida mediante la adición de sal u otros elementos de condimentación.
Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
Sellar: Poner un genero a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
Sémola: Pasta o sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo molturado toscamente que se utiliza para preparar el cous cous árabe.
Sofreír: Sinónimo de rehogar dejando dorar ligeramente.
Sorbete: Refresco de zumo de frutas o agua con azúcar, leche o yemas de huevo azucaradas y aromatizadas con esencias u otras sustancias agradables, al que se da cierto grado de congelación.
Soso: Que carece de sal o tiene poca.
Soufflé: Postre de crema o natillas con claras montadas a punto de nieve que se mete al horno y luego de flambea.
Sudar: Cocción lenta de ciertos alimentos en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicción de líquido. En Piezas de carne cuando aparecen las primeras gotas de jugo.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.
Suprema: Trozo de pescado sin espinas con o sin piel de 100 a 150 g de peso. El mejor pedazo o pedazos de un ave, pescado, etc. Sin huesos, espinas ni piel.
Suspiros: Pastelillos hechos de almendra y clara de huevo.
Suzette: Preparación de los crêpes a base de curaçao.
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T
Tamiz: Cedazo tupido.
Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las impurezas de la harina o pan rallado. Convertir en puré un género utilizando el tamiz.
Tarta: Pastel grande, generalmente de forma redondeada, relleno de frutas, crema etc.; también se hace con bizcocho, pasta de almendra y otras clases de pasta homogénea.
Tartaleta: Pastelillo de hojaldre en forma de cazoleta, relleno de distintos ingredientes y cocido después en el horno:
Tazón: Recipiente mayor que una taza, de contorno semiesférico, a veces con un pie diferenciado y generalmente sin asa.
Tempura: Fritura japonesa, especie de orly elaborada con agua muy fría y harina únicamente.
Timbal: Aspic en forma o molde redondo o de savarín, también denominado turbante.
Tocinillo o Tocino de cielo: Dulce compuesto de yema de huevo y almíbar cocidos juntos hasta que estén bien cuajados.
Tocino de cielo o Tocinillo: Dulce compuesto de yema de huevo y almíbar cocidos juntos hasta que estén bien cuajados.
Tomate Concasse: Tomate picado de forma grosera, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla cortada de igual forma con aderezo de orégano y ajo.
Tornear: Dar fruta a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Torta: Masa de harina, con otros ingredientes, de figura redondeada que se cuece a fuego lento.
Tortilla: Fritada de huevo batido, con figura redondeada o alargada, en la que se incluye a veces algún otro ingrediente.
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Tostar: Dorar la superficie del pan o de una comida al aplicar calor directo.
Trabajar: Remover o amasar una masa o genero para conseguir homogeneidad. Batir o mezclar un preparado con la batidora, una cuchara de madera o una espátula.
Trabar: Ligar una salsa, crema etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.… es decir de ligazón.
Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado.
Triturar: Moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo.
Trufa: Pequeños bombones que pueden ser de nata, chocolate o almendras.
Turbante o Timbal: Aspic en forma o molde redondo o de savarín, también denominado timbal.
Turrón: Dulce, por lo general en forma de tableta, hecho de almendras, piñones, avellanas o nueces, tostadas y mezcladas con miel y azúcar
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U
Untar: Aplicar y extender superficialmente aceite u otra materia grasa sobre un alimento.
Unto: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.
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V
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Van Dicke: Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer este tipo de corte hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con más precisión y uniformidad.
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Ventresca: Parte de los pescados bastante grasa que alberga las vísceras del animal.
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Vichy: Corte en rodajas finas, acanaladas o no. Corte exclusivo para la zanahoria de 3 a 5 milímetros de grosor.
Vol - au - vent: Pastel de hojaldre, en forma de vaso con tapa, que se rellena con frutas, cremas, mariscos, carnes, aves etc...
Volovanes: Son recipientes de pasta de hojaldre y cocinados al horno para ser rellenados con alguna preparación. Pueden tener diversos tamaños
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Y
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Yema: Dulce típico de España, elaborado a base de yema de huevo y almíbar, aunque también se pueden añadir otros ingredientes.
Yogur: Variedad de leche fermentada, que se prepara reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la acción de un fermento.
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Z
Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limón o la naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.
Zumo: Líquido contenido en las frutas, verduras y alimentos semejantes, que se obtiene exprimiéndolos o majándolos.
