500 g de almendra en polvo
500 g de azúcar
150 g de agua
8 gotas de zumo de limón
Ingredientes para la yema pastelera:
500 g de azúcar
250 g de agua
12 huevos
20-30 g de almidón de maíz o trigo
Ingredientes de relleno:
200 g de fruta escarchada
200 g de carne de membrillo
Ingredientes para la glasa muerta:
20 g de agua
150 a 200 g de azúcar glas
4 gotas de zumo de limón
Elaboración Tradicional:
Elaborar el mazapán según la receta base; cocer el agua con el azúcar y el limón a punto de hebra fuerte (110º - 112º C o 40 - 42º B.). En un cuenco con una espátula (o en la batidora con la pala) poner la almendra e ir incorporando a hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada (dependiendo de la grasa y humedad de la almendra absorberá más o menos almíbar). Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro. Continuar preparando la yema pastelera también según la receta base; hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espumar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Reservar. Elaborar una glasa muerta. Poner el agua en un cuenco y con ayuda de una lengua o una varilla pequeña remover constantemente añadiendo poco a poco el azúcar glas para que se vaya integrando poco a poco, hasta que tenga una consistencia como de leche condensada. Añadir unas gotas de zumo de limón. Reservar. Estirar el mazapán hasta dejarlo de unos 8 milímetros para la base y de unos 5 milímetros para las dos capas interiores, cortar todas en rectángulos de unos 12 centímetros por 6. Poner encima de la capa más gruesa (la de 8 milímetros) fruta escarchada cortada en láminas o bien en brunoise muy fina. Cubrirla con una de las dos capas finas (de 5 milímetros) de mazapán y prensar firmemente con la palma de la mano. Cubrir esa capa con láminas de carne de membrillo de unos 4 o 5 milímetros de grosor. Colocar la última lámina de mazapán de 5 milímetros, prensar y extender sobre esta ultima capa, una capa generosa de yema pastelera. Extender el resto del mazapán a un grosor de unos 5 milímetros y cubrir todo el pan con esta capa para envolverlo completamente. Con ayuda de una espátula de plástico, prensar muy bien por todos los lados con cuidado de que no se rompa e irle dando forma procurando que no queden dobleces que afean el pan. Con el envés de un cuchillo, hacer una trama en la superficie para decorar, presionando ligeramente. Pincelar con yema de huevo batida para darle un poco de color, y tostar con el grill del horno a 200º hasta qu3e esté dorado y ligeramente tostado. Retirar de la placa de horno con cuidado y en caliente pincelar muy bien por toda la superficie con la glasa muerta dándole varias capas. Dejar enfriar hasta que la glasa este cuajada y el pan frio.
Receta facilitada por: Juan Ramón González Higuero
