Se puede decir que las masas que se pueden estirar bien sea con el rodillo o con la laminadora deben de tener una consistencia o textura tal que permita ejercer sobre ellas una presión y un trabajo mediante el cual se pueda rebajar su grosor y ampliar sus dimensiones (estirar o laminar) hasta los límites apetecidos, pudiéndose ayudar para ello de harina u otro tipo de fécula en cantidades razonables o no excesivamente grandes.
Las pastas o masas que con más frecuencia sufren el trabajo del rodillo o la laminadora son:
- Las pastas secas como la sableaux, la brisa, la flora o las quebradas.
- Los hojaldres que se detallarán a parte
Se ha de apuntar también que existen otras masas y pastas que también se someten a esta técnica como es el caso de los mantecados, nevaditos, polvorones, perronillas y un largo etc.
PASTAS SECAS Y DE MANGA
Son aquellas pastas que se usan para acompañar al té, café, helados, etc., pero que también se emplean para fondear moldes, elaborar bases de tartas etc., y que a diferencia de las de manga (que también se incluyen en este apartado sin que sean masas batidas) se elaboran con una masa de mayor consistencia ya que los ingredientes básicos son los mismos, harina de poca fuerza (floja), azúcar, huevos y mantequilla, puede ser dulce o salada.
Tiene aplicaciones en cocina en la variante salada suprimiendo el azúcar e incorporando una cantidad de sal siempre muy inferior a la de azúcar.
Existen varios tipos de pastas secas que dan origen a una amplísima gama de piezas como son:
- La pasta sableaux (dulce)
- La pasta brisa (dulce)
- La pasta quebrada (bien sea dulce o salada)
- La pasta flora (salada)
- El medio hojaldre de pasta (salada)
- Otro tipo de pastas (mantecados, polvorones, nevaditos, sequillos, blanquillos, perrunillas etc)
Las pastas de manga estando dentro también del grupo de pastas secas, es una tipo de pasta que sigue el mismo proceso de elaboración que las anteriores pero con mucho mayor aporte de contenido líquido y humedad. Por lo tanto para formar las piezas es necesaria la ayuda de una manga pastelera o una pistola siendo innumerable el amplio surtido de piezas a formar
EJEMPLOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE PASTAS
Para la pasta sableaux, trabajar sobre la mesa la mantequilla hasta poner a punto de pomada. Una vez obtenido el punto de pomada de la mantequilla agregar por este orden el azúcar glass, la sal y la vainilla. Incorporar los huevos (o yemas o leche según indique la receta). Una vez formada una crema con estos ingredientes agregar la harina tamizada y de golpe. Con la palma de la mano aplastar los ingredientes a la vez que avanzan hacia adelante hasta que hayan avanzado todos los ingredientes. Recogerlos hacia nuestra posición, y repetir la operación anterior de nuevo, tantas veces como sea necesaria hasta que se note que los ingredientes van uniendo. Repetir la operación anterior debiendo quedar los ingredientes unidos y formada la pasta, en el caso de que no ocurriese esto repetir la operación una vez más. Hacer un cilindro y envolverlo en un plástico, ponerlo en la cámara para que descanse y tome cuerpo.
El motivo de amasar de esta forma es para evitar que la pasta tome excesiva liga y el posible engrasamiento.
Es posible amasar por el método tradicional de hacer el volcán con la harina y poner en el los ingredientes y amasar pero de esta forma la pasta tomará más liga y se corre el riesgo de que suelte algo de grasa.
Existen varias fórmulas para este tipo de masa, aunque las más comunes son las dos siguientes; siguiendo en ambas el mismo tipo de elaboración
Receta I: 500 g de harina floja, 300 g de mantequilla, 150 g de azúcar glas, 1 g de sal, 1 huevo, 1 yema, 75 g de harina de almendra y una pizca de vainilla.
Receta II: 500 g de harina floja, 300 g de mantequilla, 175 g de azúcar glas, 1 g de sal, 1 huevo, 50 g de leche 1 pizca de vainilla
Este tipo de masa permite la formación de distintas piezas tales como las siguientes.
- Con granillo: Trabajar ligeramente y estirar la pasta sableux a un grueso de 3 mm., pintar la superficie de la pasta con huevo batido y cortar piezas con un molde de corta pastas ovalado de 5 cm. de largo liso o rizado. Volcar las piezas por su parte humedecida sobre el granillo de almendra, colocar las piezas en una chapa de horno con el granillo de almendra hacia arriba. Cocer en el horno a 180º C. cuando estén doradas sacar y dejar enfriar y presentar espolvoreadas de azúcar glass.
- Con azúcar: Estirar de igual forma que las anteriores pintar la superficie con agua, cortar con molde redondo liso o rizado y pasar la parte humedecida por el azúcar en grano. Colocar en chapas con la parte azucarada hacia arriba y cocer de igual forma que las anteriores, y se presentan tal cual.
- Con pasas: Mezclar a la receta 425 gr. de pasas de Corinto y 1 dl. de ron. Estirar de igual forma que las anteriores, cortar con un molde de cortapastas redondo liso de 4 cm. de diámetro, cocer en el horno igual que las anteriores. Son presentadas tal cual.
- Peinadas: Trabajar la pasta con 100 gr. de piel de naranja confitada picada finamente en brunoise y estirar la pasta sableux de igual forma que las anteriores, cortar con molde ovalado de 5 cm. de largo, colocar sobre chapas humedecidas con agua. Pintar con yema de huevo a la que se habrá añadido unas gotas de salsa París, peinar la superficie con un peine plástico o metálico. Cocer en el horno hasta que doren.
- Las pastas piquet carret. Llevan una cobertura elaborada con 15 g de mantequilla, 75 g de azúcar, 90 g de miel y 225 g de almendra en láminas y 1 g de canela en polvo. Fundir al fuego la mantequilla, añadir el azúcar y disolver, a continuación la miel, la canela y por último la almendra, dar un hervor a todo junto y dejar enfriar. Estirar la pasta sableaux a ½ centímetro de grosor, cubrir una chapa de horno, pasar el rodillo por los bordes para cortar el sobrante, pinchar la pasta con un tenedor y darla una ligera cocción a 180º C. Sacar del horno y extender por la superficie una capa fina de la cobertura preparada anteriormente. Volver al horno, terminar de cocer, y dejar enfriar. Desmoldar y cortar en pociones de 2 x 5 centímetros. Bañar una punta de las piezas en diagonal en cobertura negra atemperada y diluida con manteca de cacao.
- Abanicos: Estirar la pasta a 3 milímetros de grosor y cortar discos con un molde de corta-pastas redondo liso de 10 cm. de diámetro, dividir los discos en cuatro piezas diametralmente. Colocar las pastas en chapas humedecidas y pellizcar el borde curvo con unas pinzas dentadas o con un tenedor. Cocer en el horno a 180º C. hasta que doren, se presentan tal cual.
- Arcos de anís: Mezclar a la pasta 50 g de anís en grano. Coger porciones de pasta y hacer con ellas cilindros de 3 centímetros de diámetro, cortar porciones de 2 centímetros de largas para que pesen 15 g aproximadamente. Hacer rodar las porciones sobre la mesa para formar cilindros de 1 cm. de gruesos, doblarlos en forma de arco y colocarlos en las chapas de horno. Cocerlas a 180º C. hasta que estén ligeramente doradas, dejar enfriar. Bañar las puntas en cobertura negra atemperada.
- Con guinda: Estira la pasta como de costumbre y cortar piezas redondas de 4 cm. de diámetro, colocarlas en chapas humedecidas y colocar en el centro de la pieza media guinda presionando para que se peguen, cocer en el horno a 180º C. hasta que resulten doradas, dejarlas enfriar. Bañarlas por su superficie con mermelada de albaricoque templada, dejarlas escurrir, glasearlas con glasa al agua y secarlas a la boca del horno a 150º C.
- Con nuez: Elaborar igual que las anteriores pero el molde de cortapastas ovalado y rizado de 4 cm. de largo, poner en el centro 1/2 nuez y presionar para que pegue, cocer en el horno, enfriar, bañar con mermelada de albaricoque y glasear con grasa al agua, secar como las anteriores. Estas pastas se pueden hacer también estirando la pasta a 2 mm. de grueso, cocerlas y pegarlas dos a dos con praliné rebajado con mantequilla y terminarlas como antes.
- Espejos: Estirar la pasta a 2 mm. de grueso y cortar piezas de 4 cm. de diámetro. Colocar la mitad de las piezas en la chapa de horno y a la otra mitad sacar del centro de la pieza un disco de 2 cm. de diámetro con un molde corta-pastas redondo de ese tamaños. Colocarlas en las chapas y cocerlas por separado en el horno a 180º C. hasta que resulten doradas, dejarlas enfriar. Montar los aros sobre los discos y rellenar el hueco con mermelada templada y con punto. Presentar espolvoreadas de azúcar glass.
- Cuernos de avellana: Con la pasta de avellana (sustituir la almendra por avellana) cortar piezas como para los arcos de anís. Estirarlas en forma de cilindros procurando que queden las puntas ligeramente afiladas. Doblarlas cerrándolas un poco más que para los arcos, colocarlas en las chapas y cocerlas a 180º C., dejarlas enfriar. Bañar las puntas en cobertura de leche atemperada.
- Ochos de chocolate: Mezclar a la pasta 25 g de cacao en polvo. Cortar piezas como los arcos de anís y rodarlas sobre la mesa para formar cilindros de unos 15 cm. de largo, cruzar sus extremos al centro procurando que no se vean las puntas. Colocar en las chapas y cocer a 180º C., dejar enfriar y bañar la superficie en cobertura de leche atemperada. Los ochos se pueden hacer sin cacao (pasta normal) o mezclándola anís en grano como en los arcos en este caso se humedecerán superficialmente y se pasarán por azúcar en grano. En el caso de que vayan con la pasta sola se bañarán en cobertura negra.
- Peinadas de chocolate: Estirar la pasta sableaux de avellana como de costumbre y cortar piezas ovaladas de 4 centímetros de largas. Cocer en el horno a 180º C., dejar enfriar. Bañar la base en cobertura negra y peinar antes de que solidifique la cobertura con peine haciendo estrías.
La pasta quebrada dulce es parecida a la sableaux pero las proporciones de azúcar y mantequilla varían ligeramente con lo que su textura no es tan fina como la sableaux. Se emplea para fondear moldes de tartas como le de manzana o queso, Tartaletas, barquitas, etc. Este tipo de pasta sigue el mismo proceso de elaboración que la pasta sableaux.
La receta más común de pasta quebrada dulce es la siguiente: 500 g de harina floja, 200 g de azúcar glas, 250 g de mantequilla, 2 huevos, 1 g de sal, y una pizca de vainilla
La pasta quebrada salada es de características similares a la anterior en la que se sustituye el azúcar y se incremento la cantidad de sal. Tiene múltiples aplicaciones en la elaboración de aperitivos y preparados salados.
Como receta a este tipo de masa quebrada salada se puede optar por la siguiente: 500 g de harina fuerte, 200 g de mantequilla, 300 g de agua, 7 g de sal, 3 g de azúcar glas.
Otra fórmula más rica en huevo sería: 500 g de harina fuerte, 150 g de mantequilla, 80 g de manteca de cerdo, 500 g de agua, 10 g de sal, 1 huevo, 2 yemas.
La elaboración de la pasta quebrada salada es muy sencilla; hacer un volcán y colocar dentro de él el resto de los ingredientes con la mantequilla a punto de pomada, amasar hasta conseguir una masa homogénea y fina, dejar descansar.
Esta variante de la pasta quebrada salada acamparía muy bien a la elaboración del quiché lorraine o la de cebolla. También se puede estirar como para las pastas, pintar de huevo y colocar en el centro de cada pieza media almendra o avellana, cocerlo y utilizarlo como variedad de aperitivos salados.
La pasta brisa es una variante de la pasta quebrada y tiene prácticamente las mismas aplicaciones y con el mismo método de elaboración.
La receta para la pasta brisa sería: 1000 g de harina floja, 625 g de mantequilla, 320 g de azúcar, 1 huevo, 2 g de sal, vainilla al gusto.
La pasta flora tiene aplicaciones similares a la de la pasta quebrada aunque también se emplea en la elaboración de piezas de pastas. Para su elaboración, amasar los ingredientes de igual forma que para la pasta quebrada dándole menos trabajo, dejar descansar en el frío.
La pasta flora estaría compuesta por 500 g de harina floja, 300 g de mantequilla, 2 yemas, 25 g de nata, 100 g de azúcar glas, un poco de ralladura de limón y 5 g de impulsor.
El medio hojaldre de pasta, aunque recibe este nombre no deja de ser una pasta quebrada salada empleada principalmente para el fondeado de tartaletas, barquitas, etc., que van cocidas en blanco.
La receta más indicada para un medio hojaldre de pasta llevaría: 500 g de harina de media fuerza, 250 g de manteca de cerdo, 250 g de agua y 5 g de sal.
Para su elaboración amasar como de costumbre todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y fina, dejar descansar. Estirar y dar dos vueltas sencillas como para el hojaldre, dejar reposar y estirar.
CAUSAS DE LAS ANOMALÍAS Y CORRECCIONES EN ESTE TIPO DE MASAS
Si la masa queda correosa es porque está demasiado sobada, con un excesivo trabajo de empaste, o bien que la harina empleada es más fuerte de lo previsto.
Para corregir esto hay que realizar los empastes con mayor rapidez y por un espacio más corto de tiempo. Si ya está empastada es necesario mezclarla con otra masa nueva, realizando la mezcla simultáneamente. Si la causa es la fuerza de la harina, usar una más floja o corregir mezclando con un poco de almidón (el 15% aproximadamente)
En el caso de que la masa quede muy blanda y se lamine con dificultad, la causa es que la grasa tiene el punto de fusión muy bajo (excesivamente blandas) o que el contenido en agua de los huevos es superior a los previstos (mayor porcentaje de claras). La solución pasaría por refrigerar la masa en el primero de los casos y en el segundo añadir una pequeña cantidad de harina (30 g aproximadamente).
Si la masa queda demasiado grasienta y no se une es por un punto de fusión de las grasas muy alto (demasiado duras) o la harina demasiado fuerte. Para solucionarlo simplemente hay que aumentar el contenido de huevos.
Otro problema frecuente es que las pastas salgan con bultos una vez cocidas debido a unas masas muy trabajadas y por lo tanto correosas. Para corregir este problema la próxima vez añadir a la masa algo de huevo y maicena (unos 40g de cada aproximadamente). También se puede poner o aumentar el componente gasificante (impulsor o bicarbonato). Mezclarlo previamente con algo de agua.
Cuando las pastas gasificadas se extienden mucho es debido a un exceso de impulsor o bicarbonato, o bien por la falta de harina. Por lo tanto para corregirlo, hay que disminuir el impulsor o aumentar la harina.
Si los polvorones no rajan la causa suele ser un aguardiente u orujo poco fuerte, por lo tanto habrá que utilizar un aguardiente más fuerte o aumentar el impulsor.
En el caso de que la masa de los polvorones no una al amasarlo es debido a poco trabajo de la masa o sobado. Este tipo de elaboraciones siempre cuesta trabajo y tiempo el amasado. Dejar el empaste más tiempo trabajándolo, aunque también se puede aumentar ligeramente el contenido de grasa o aguardiente.
En el caso de las pastas de manga, si la masa queda dura y se escuchillas con dificultad, es causado por un poco esponjado de la mezcla de grasa, azúcar y huevos, resultando el esponjado demasiado duro. Por lo tanto hay que darle un tiempo de esponjado más largo. Calentar el perol cuando se vea que la mezcla queda pegada a las paredes.
Si la masa de las pastas de manga queda correosa también serán difíciles de escudillar. Esto es debido a un exceso de trabajo al mezclar la harina, o que esta sea demasiado fuerte. Se ha de realizar la mezcla con cuidado, removiendo y mezclando pero sin batir. La harina siempre ha de ser floja o si no es así se sustituirá el 15% de la harina por almidón.
Si al escudillar, la masa suelta grasa por el borde puede ser por cualquiera de los motivos expuestos en los dos anteriores puntos, por lo tanto la corrección a aplicar serian las mismas que en los dos casos anteriormente expuestos.
Cuando las pastas escudilladas al cocer se extienden mucho es debido a un horno demasiado flojo o con suelo insuficiente. Esto también puede ser causado por un exceso de azúcar, de grasa, de huevos o de escasez de harina. Siempre hay que comprobar la temperatura del horno metiendo una muestra. Comprobar con exactitud los pesos de los ingredientes antes de comenzar la elaboración.
Cuando las pastas de manga lisa no se extienden bien y se abultan, es debido a un horno demasiado fuerte o con mucho suelo. Para este caso, poner el horno un poco más flojo, (algo menos que para los petitsus, y golpear la lata antes de cocer para facilitar el extendido.
Lo mismo ocurre cuando las pastas rizadas en el horno no extienden bien; puede ser debido a un horno demasiado fuerte o con mucho suelo. O bien que la masa esté muy castigada o dura. Por lo tanto siempre se han de meter una muestra para comprobar la temperatura y no trabajar en exceso la masa cuando se mezcle la harina.
Si las pastas de almendra y similares se extienden demasiado, es debido a un exceso de azúcar, que la masa está demasiado blanda, demasiado flojo el horno o demasiado contenido de humectante enternecedor. Para corregir esto hay que restar azúcar o añadir almendra en polvo. Restar claras o añadir más almendra en polvo y azúcar lustre a partes iguales, cocerlas en un horno algo más fuerte y restar cantidad de humectante o enternecedor.
Cuando este tipo de pastas no se mueven en el horno, es decir, que no se extienden nada o muy poco es debido a la falta de azúcar, masas muy duras o que el horno está demasiado fuerte; por lo tanto hay que aumentar el contenido de azúcar y / o el contenido acuoso como son las claras o similares y corregir la temperatura del horno para dejarlo algo más flojo.
Si las pastas croscadas de almendra y praliné se extienden mucho es por un exceso de azúcar o componente acuoso, o que quizás el horno esté demasiado flojo. Como solución habrá que restar azúcar y / o contenido acuoso o aumentar la cantidad de harina (en el caso de que no la hubiera en la fórmula, se puede poner a mayores) y graduar el horno a una temperatura más alta.
Si por el contrario las pastas no se extienden o extienden muy poco quedando abultadas puede ser por falta de azúcar y / o componente acuoso. También puede ser debido a un exceso de temperatura en el horno, por lo tanto hay que aumentar el contenido en azúcar y / o componente acuoso o agregar harina. Poner el horno más flojo.
