BOLLO DE CHICHARRONES (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

500 g de harina de fuerza

200 g de agua

150 ml de aceite de oliva

25 g de levadura fresca

150 g de chicharrones al gusto

Un huevo

Una cucharadita de sal

20 g de azúcar (una cucharada)

Azúcar para espolvorear

Elaboración Tradicional:

En un bol mezclar la harina y sal. Templar el agua y disolver en ella la levadura y añadir una cucharada de azúcar. Añadir la mezcla a la harina y la sal y dejar reposar 30 minutos sin mover. Pasado este tiempo incorporar un huevo batido, el aceite y los chicharrones. Amasar durante 10 minutos y colocar la masa en un bol engrasado con aceite, tapar con papel film y reservar en el frigorífico un mínimo de 5 horas. Trascurrido el tiempo de reposo extender con el rodillo dándole forma de torta. Colocar la torta en la bandeja de horno con papel vegetal y espolvorear con bastante azúcar. Volver a dejar reposar 30 minutos hasta que casi doble el volumen. Más tarde introducir la bandeja en el horno precalentado con una temperatura de 200º igual suelo que techo y sólo con el calor por la parte inferior para evitar que se queme el azúcar, durante 20 o 25 minutos hasta que tenga un aspecto dorado. Retirar del horno y la colocamos sobre una rejilla para enfriarla.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso la harina junto con la sal y mezclar 6 segundos en velocidad 3. Templar el agua y disolver en ella la levadura y añadir una cucharada de azúcar. Incorporar esta mezcla al vaso y dejar en reposo sin remover ni mezclar durante 30 minutos. Pasado este tiempo añadir el huevo batido y el aceite. Amasar a velocidad espiga 1 minuto. Sacar la masa e incorporarle los chicharrones. Colocar la masa en un bol engrasado con aceite, tapar con papel film y reservar en el frigorífico un mínimo de 5 horas. Trascurrido el tiempo de reposo extender con el rodillo dándole forma de torta. Colocar la torta en la bandeja de horno con papel vegetal y espolvorear con bastante azúcar. Volver a dejar reposar 30 minutos hasta que casi doble el volumen. Más tarde introducir la bandeja en el horno precalentado con una temperatura de 200º igual suelo que techo y sólo con el calor por la parte inferior para evitar que se queme el azúcar, durante 20 o 25 minutos hasta que tenga un aspecto dorado. Retirar del horno y colocarla sobre una rejilla para enfriarla.

ESPIRALES DE BRIOCHE CON CREMA PASTELERA Y RELLENAS DE NATA

Ingredientes para la masa:

2 huevos

50 g de azúcar

40 g levadura

60 g de mantequilla

250 g de leche

10 g de azúcar avainillado

10 g de sal

600 g de harina de media fuerza

Ingredientes para el relleno:

Crema pastelera

Nata montada

Ingredientes para la finalización:

Brillo neutro

Coco rallado

Elaboración Tradicional:

Proceder a elaborar la masa de las espirales; para ello, disolver la levadura con la leche tibia y el azúcar y dejar reposar 15 minutos. Tamizar la harina  y poner en un cuenco reservando a parte unos 200 g. Abrir un hueco en el centro y añadir el azúcar, el azúcar avainillado, la sal y los huevos previamente batidos. Incorporar la mezcla de la leche e ir mezclando y amasando, agregando poco a poco el resto de la harina (no más) hasta obtener una masa homogénea. Cuando está ligado se añade la mantequilla a temperatura ambiente hasta conseguir una masa suave fina y elástica. Dejar reposar en bloque hasta el doble de su volumen. Desgasificar ligeramente y cortar piezas de 80 g. Formar  las espirales dejando un hueco entre las vueltas para la fermentación. Pincelar con huevo batido para que no se resequen, y cuando están a medio fermentar se rellena con crema pastelera la unión entre las vueltas. Terminar de fermentar, y pincelar con huevo batido. Una vez fermentadas cocer en el horno precalentado a 180º C con más suelo que techo de 15 a 20 minutos. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla Cuando están frías se parten por la mitad y se rellenan con ayuda de una manga pastelera y boquilla grande rizada de nata montada, se pincelan con brillo neutro y se decoran con coco rallado por los laterales

Elaboración en Thermomix^®:

Proceder a elaborar la masa de las espirales; para ello, disolver la levadura con la leche tibia y el azúcar y dejar reposar 15 minutos. Tamizar la harina  y poner en el vaso, reservando a parte unos 200 g. Abrir un hueco en el centro y añadir el azúcar, el azúcar avainillado, la sal y los huevos previamente batidos. Incorporar la mezcla de la leche e ir mezclando a velocidad 6, agregando poco a poco el resto de la harina (no más) hasta obtener una masa homogénea. Amasar durante 1 minuto a velocidad espiga. Cuando está ligado se añade la mantequilla a temperatura ambiente y se amasa 1 minuto a velocidad espiga, retirándola posteriormente del vaso y amasando a mano, hasta conseguir una masa suave fina y elástica. Dejar reposar en bloque hasta el doble de su volumen. Desgasificar ligeramente y cortar piezas de 80 g. Formar  las espirales dejando un hueco entre las vueltas para la fermentación. Pincelar con huevo batido para que no se resequen, y cuando están a medio fermentar se rellena con crema pastelera la unión entre las vueltas. Terminar de fermentar, y pincelar con huevo batido. Una vez fermentadas cocer en el horno precalentado a 180º C con más suelo que techo de 15 a 20 minutos. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla Cuando están frías se parten por la mitad y se rellenan con ayuda de una manga pastelera y boquilla grande rizada, de nata montada, se pincelan con brillo neutro y se decoran con coco rallado por los laterales

JUDIONES DE LA GRANJA (RECETA TRADICIONAL)

Ingredientes:

400 g de Judiones 

100 g de cebolla

2 dientes de ajo

100 g de pimiento verde

100 g de tomate natural

100 g de chorizo

100 g de codillo de jamón

200 g de oreja de cerdo

200 g de morcilla de Segovia

100 g de aceite

5 g de sal

1 hoja de laurel

10 g de pimentón

Guindillas en vinagre

Cebolleta tierna

Elaboración Tradicional:

Antes de comenzar, poner en remojo desde agua fría y sin sal, durante 24 horas los judiones y tener en un plato aparte el chorizo, el codillo, la morcilla y la oreja, y en otro las verduras. Transcurrido este tiempo retirar el agua del remojo de los judiones y añadir de nuevo agua fría.  Incorporar a la cazuela los ingredientes reservados en un plato (el  chorizo, el codillo, la morcilla picada y la oreja) y regar con un chorrito de aceite. Es muy importante una vez que arranque a cocer, asustar con un poco de agua las legumbres para detener un primer hervor y que después, la cocción sea suave y progresiva con la cazuela tapada, sin golpes de calor repentinos pensando que así se cocinará todo antes. El tiempo que llevará esta parte del proceso será entre 1 hora y 1 hora y media dependiendo de la calidad de los judiones escogidos. Preparar las verduras para añadirlas a la cazuela; para ello hay que hacer un sofrito; Poner un poco de aceite en una sartén y añadir la cebolla, los ajos y el pimiento cortado en brunoise muy muy fino. Dejar que se haga hasta que esté transparente y agregar el pimentón. Incorporar el tomate picado en concasse y dejar que se cocina por espacio de unos 10 minutos a fuego muy lento. Incorporar parte del caldo de la cocción de los judiones y algunos judiones si el caldo está muy líquido, una vez hecho esto, triturar el resultado y añadirlo, ahora sí, a la cazuela. Rectificar de sal y cocer durante unos 10 minutos más. Retirar la oreja, el chorizo, el codillo y ponerlo como guarnición en el plato. Resérvalo en una fuente aparte. Como recomendación está dejar reposar los judiones durante 24 horas para que alcance un sabor perfecto. Servir acompañado de guindillas en vinagre y cebolleta tierna.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción en olla de cocción lenta o slow cook durante unas 12 horas a temperatura baja, siguiendo el mismo proceso.

Igualmente se puede realizar la cocción en olla exprés u olla programable contando 30 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula o en el menú legumbres duras durante 30 minutos respectivamente

TORREZNOS DE SORIA

Ingredientes:

Un poquito de aceite

Panceta adobada y seca de buena calidad

Elaboración Tradicional:

Poner a secar la panceta en un lugar seco y fresco. Dejar unas 24 horas para que la corteza se seque bien, esto es importante para que luego salgan esas burbujas tan características del torrezno. Una vez que la panceta se ha oreado,  cortarla con un cuchillo bien afilado en tiras de  1,5 cm de ancho  aproximadamente, cuesta un poco, por la corteza. La forma más sencilla de cortarla, es hacer una marca por donde se desea cortar, el grosor y levantar la pieza, de lado con la piel hacia nosotros e ir cortando así todas las lonchas. Colocar una sartén onda o una cazuela baja con un poco de aceite solo cubrir el fondo y a fuego bajo, al mínimo. Después en la misma sartén colocar las lochas de panceta una junto a la otra y con la piel abajo, de tal forma que se sujeten entre ellas, para que no se caigan. Freír así al mínimo durante al menos, unos 20 minutos o hasta que se observe que van apareciendo las burbujas en la corteza (conseguir este punto es lo más difícil). Llegado este punto es hora de freír a fuego vivo; para ello, tumbar los torreznos y subir el fuego. A fuego alto que no humeante dorar los torreznos por ambos lados dándole el dorado que se desee, (de 5 - 10 minutos por ambos lados aproximadamente); y siempre vigilando el fuego para que no se quemen los torreznos. Una vez que ya están fritos y crujientes,  sacarlos a un plato con papel de cocina para quitar el exceso de grasa, dejar que se atemperen y listos para comer. Se pueden comer tanto calientes como fríos.

Aclaraciones:

Se puede realizar la fritura en freidora, realizando una doble fritura, primero a temperatura baja de unos 120º C con la corteza hacia abajo, y una vez que se hayan obtenido las características burbujas, subir el cestillo y calentar el aceite a 180º C sumergiéndolos después en esa temperatura hasta que estén dorados.

LICOR DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes:

500 g de agua

200 g de Chocolate Blanco

370 g de Leche Condensada

500 g de Vodka

Elaboración Tradicional:

Calentar el agua hasta que hierva, retirar y dejar entibiar. Añadir el chocolate y dejar fundir removiendo constantemente. Agregar la leche condensada y dejar enfriar completamente (mejor de un día para otro). Remover con varillas y agregar el vodka. Por último dejar reposar durante al menos 15 días bien tapada en un lugar fresco y oscuro alejado de la luz. Embotellar pasado este tiempo.