HARIRA

Ingredientes:

200 g de garbanzos secos

200 g de carne de ternera en dados

100 g de fideos

70 g de harina

2 tomates maduros

200 g de tomate natural triturado 

1 zanahoria

1 cebolla

1 tallo de apio

1 cucharada de perejil picado

2 cucharadas de mantequilla derretida

5 g de jengibre

5 g de pimentón dulce

5 g de pimienta negra molida

5 g de cúrcuma 

5 g de comino

5 g de ras el hanout

100 g de aceite de oliva

Sal

Elaboración Tradicional:

La noche anterior, dejar los garbanzos en remojo. Después, enjuagarlos y escurrirlos. Mientras tanto, lavar las verduras y cortarlas en trozos grandes. Pelar el apio, cortar y separar las hojas del tallo. En una olla agregar la mantequilla junto con el aceite y sellar en ella la carne, separar la carne y añadir la cebolla, la zanahoria y el apio y el perejil. Pochar unos minutos. Incorporar el pimentón, cocinar unos segundos e incorporar el tomate maduro cortado en concasse y el tomate triturado. Agregar el resto de especias, cubrir de agua y cocer durante unos 15 minutos. Triturar todas las verduras. Agregar la carne y los garbanzos y cocinar durante al menos 90 minutos. Disolver la harina en 100 g de agua y añadir a la sopa. Cuando los garbanzos estén cocidos, incorporar los fideos y dejar cocer durante el tiempo indicado por el fabricante. Servir caliente y acompañada con un poco de harissa.

LEMON CURD

Ingredientes:

125 g de azúcar o azúcar glace para hacer la crema de forma tradicional

La piel de medio limón, pero sin parte blanca

95 g de zumo de limón (en zumo de 1-2 limones)

60 g de mantequilla

2 huevos 

Elaboración Tradicional:

Limpiar y secar bien el limón, con rallador sacar la piel rallada de medio limón, sin nada de parte blanca. En un cazo, mezclar la ralladura de limón con el azúcar y reservar. En un bol, batir los huevos e incorporarlos al cazo anterior junto el zumo de limón y la mantequilla. Cocinar a fuego medio, durante unos 20 minutos o hasta que la crema espese, sin dejar de remover. Reservar en un tarro de vidrio hermético hasta su utilización. 

Elaboración en Thermomix®:

En el vaso bien seco, poner el azúcar y pulverizar en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Retirar con ayuda de un pelador la piel del limón sin nada de parte blanca. Incorporar al vaso y pulverizar de nuevo en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Bajar los restos de tapa y paredes hacia las cuchillas con la ayuda de la espátula. Incorporar el zumo de limón, la mantequilla y los huevos. Programamos 20 minutos a 90º en velocidad 4. Reservar en un bote hermético hasta su utilización.

BOLLO DE CHICHARRONES (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

500 g de harina de fuerza

200 g de agua

150 ml de aceite de oliva

25 g de levadura fresca

150 g de chicharrones al gusto

Un huevo

Una cucharadita de sal

20 g de azúcar (una cucharada)

Azúcar para espolvorear

Elaboración Tradicional:

En un bol mezclar la harina y sal. Templar el agua y disolver en ella la levadura y añadir una cucharada de azúcar. Añadir la mezcla a la harina y la sal y dejar reposar 30 minutos sin mover. Pasado este tiempo incorporar un huevo batido, el aceite y los chicharrones. Amasar durante 10 minutos y colocar la masa en un bol engrasado con aceite, tapar con papel film y reservar en el frigorífico un mínimo de 5 horas. Trascurrido el tiempo de reposo extender con el rodillo dándole forma de torta. Colocar la torta en la bandeja de horno con papel vegetal y espolvorear con bastante azúcar. Volver a dejar reposar 30 minutos hasta que casi doble el volumen. Más tarde introducir la bandeja en el horno precalentado con una temperatura de 200º igual suelo que techo y sólo con el calor por la parte inferior para evitar que se queme el azúcar, durante 20 o 25 minutos hasta que tenga un aspecto dorado. Retirar del horno y la colocamos sobre una rejilla para enfriarla.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso la harina junto con la sal y mezclar 6 segundos en velocidad 3. Templar el agua y disolver en ella la levadura y añadir una cucharada de azúcar. Incorporar esta mezcla al vaso y dejar en reposo sin remover ni mezclar durante 30 minutos. Pasado este tiempo añadir el huevo batido y el aceite. Amasar a velocidad espiga 1 minuto. Sacar la masa e incorporarle los chicharrones. Colocar la masa en un bol engrasado con aceite, tapar con papel film y reservar en el frigorífico un mínimo de 5 horas. Trascurrido el tiempo de reposo extender con el rodillo dándole forma de torta. Colocar la torta en la bandeja de horno con papel vegetal y espolvorear con bastante azúcar. Volver a dejar reposar 30 minutos hasta que casi doble el volumen. Más tarde introducir la bandeja en el horno precalentado con una temperatura de 200º igual suelo que techo y sólo con el calor por la parte inferior para evitar que se queme el azúcar, durante 20 o 25 minutos hasta que tenga un aspecto dorado. Retirar del horno y colocarla sobre una rejilla para enfriarla.

ESPIRALES DE BRIOCHE CON CREMA PASTELERA Y RELLENAS DE NATA

Ingredientes para la masa:

2 huevos

50 g de azúcar

40 g levadura

60 g de mantequilla

250 g de leche

10 g de azúcar avainillado

10 g de sal

600 g de harina de media fuerza

Ingredientes para el relleno:

Crema pastelera

Nata montada

Ingredientes para la finalización:

Brillo neutro

Coco rallado

Elaboración Tradicional:

Proceder a elaborar la masa de las espirales; para ello, disolver la levadura con la leche tibia y el azúcar y dejar reposar 15 minutos. Tamizar la harina  y poner en un cuenco reservando a parte unos 200 g. Abrir un hueco en el centro y añadir el azúcar, el azúcar avainillado, la sal y los huevos previamente batidos. Incorporar la mezcla de la leche e ir mezclando y amasando, agregando poco a poco el resto de la harina (no más) hasta obtener una masa homogénea. Cuando está ligado se añade la mantequilla a temperatura ambiente hasta conseguir una masa suave fina y elástica. Dejar reposar en bloque hasta el doble de su volumen. Desgasificar ligeramente y cortar piezas de 80 g. Formar  las espirales dejando un hueco entre las vueltas para la fermentación. Pincelar con huevo batido para que no se resequen, y cuando están a medio fermentar se rellena con crema pastelera la unión entre las vueltas. Terminar de fermentar, y pincelar con huevo batido. Una vez fermentadas cocer en el horno precalentado a 180º C con más suelo que techo de 15 a 20 minutos. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla Cuando están frías se parten por la mitad y se rellenan con ayuda de una manga pastelera y boquilla grande rizada de nata montada, se pincelan con brillo neutro y se decoran con coco rallado por los laterales

Elaboración en Thermomix^®:

Proceder a elaborar la masa de las espirales; para ello, disolver la levadura con la leche tibia y el azúcar y dejar reposar 15 minutos. Tamizar la harina  y poner en el vaso, reservando a parte unos 200 g. Abrir un hueco en el centro y añadir el azúcar, el azúcar avainillado, la sal y los huevos previamente batidos. Incorporar la mezcla de la leche e ir mezclando a velocidad 6, agregando poco a poco el resto de la harina (no más) hasta obtener una masa homogénea. Amasar durante 1 minuto a velocidad espiga. Cuando está ligado se añade la mantequilla a temperatura ambiente y se amasa 1 minuto a velocidad espiga, retirándola posteriormente del vaso y amasando a mano, hasta conseguir una masa suave fina y elástica. Dejar reposar en bloque hasta el doble de su volumen. Desgasificar ligeramente y cortar piezas de 80 g. Formar  las espirales dejando un hueco entre las vueltas para la fermentación. Pincelar con huevo batido para que no se resequen, y cuando están a medio fermentar se rellena con crema pastelera la unión entre las vueltas. Terminar de fermentar, y pincelar con huevo batido. Una vez fermentadas cocer en el horno precalentado a 180º C con más suelo que techo de 15 a 20 minutos. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla Cuando están frías se parten por la mitad y se rellenan con ayuda de una manga pastelera y boquilla grande rizada, de nata montada, se pincelan con brillo neutro y se decoran con coco rallado por los laterales

JUDIONES DE LA GRANJA (RECETA TRADICIONAL)

Ingredientes:

400 g de Judiones 

100 g de cebolla

2 dientes de ajo

100 g de pimiento verde

100 g de tomate natural

100 g de chorizo

100 g de codillo de jamón

200 g de oreja de cerdo

200 g de morcilla de Segovia

100 g de aceite

5 g de sal

1 hoja de laurel

10 g de pimentón

Guindillas en vinagre

Cebolleta tierna

Elaboración Tradicional:

Antes de comenzar, poner en remojo desde agua fría y sin sal, durante 24 horas los judiones y tener en un plato aparte el chorizo, el codillo, la morcilla y la oreja, y en otro las verduras. Transcurrido este tiempo retirar el agua del remojo de los judiones y añadir de nuevo agua fría.  Incorporar a la cazuela los ingredientes reservados en un plato (el  chorizo, el codillo, la morcilla picada y la oreja) y regar con un chorrito de aceite. Es muy importante una vez que arranque a cocer, asustar con un poco de agua las legumbres para detener un primer hervor y que después, la cocción sea suave y progresiva con la cazuela tapada, sin golpes de calor repentinos pensando que así se cocinará todo antes. El tiempo que llevará esta parte del proceso será entre 1 hora y 1 hora y media dependiendo de la calidad de los judiones escogidos. Preparar las verduras para añadirlas a la cazuela; para ello hay que hacer un sofrito; Poner un poco de aceite en una sartén y añadir la cebolla, los ajos y el pimiento cortado en brunoise muy muy fino. Dejar que se haga hasta que esté transparente y agregar el pimentón. Incorporar el tomate picado en concasse y dejar que se cocina por espacio de unos 10 minutos a fuego muy lento. Incorporar parte del caldo de la cocción de los judiones y algunos judiones si el caldo está muy líquido, una vez hecho esto, triturar el resultado y añadirlo, ahora sí, a la cazuela. Rectificar de sal y cocer durante unos 10 minutos más. Retirar la oreja, el chorizo, el codillo y ponerlo como guarnición en el plato. Resérvalo en una fuente aparte. Como recomendación está dejar reposar los judiones durante 24 horas para que alcance un sabor perfecto. Servir acompañado de guindillas en vinagre y cebolleta tierna.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción en olla de cocción lenta o slow cook durante unas 12 horas a temperatura baja, siguiendo el mismo proceso.

Igualmente se puede realizar la cocción en olla exprés u olla programable contando 30 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula o en el menú legumbres duras durante 30 minutos respectivamente