CREMA PARA QUEMADRUAS, ESGUINCES Y HERIDAS

Ingredientes:

200 g de planta fresca o 100 g de planta seca (mezcla de caléndula, llantén, milenrama y hojas de nogal)

1 l de aceite (preferiblemente girasol)

100 g de cera pura de abeja (10%) (Se puede sustituir por glicerina o manteca de cerdo)

Elaboración Tradicional:

Mezclar las flores de caléndula y volcar en el aceite de girasol a unos 80º (se pretende hacer una infusión, no un frito). Añadir hoja de nogal, ortiga, melisa y llantén. Deja reposar, colar y enfriar el aceite infusionado. Añadir la cera en el aceite templado y remover constantemente hasta conseguir una textura de crema.

Aclaraciones:

Se puede hacer por maceración poniendo todas las hierbas en aceite durante unos 20 días, transcurrido este tiempo proceder del mismo modo que en la infusión.

Se puede añadir también ortiga y melisa.

Es preferible utilizar un aceite de girasol o neutro ya que estos absorben mejor las propiedades de las plantas

Hay que tener en cuenta que tanto la cera, como la glicerina o la manteca de cerdo, al enfriar espesa y se endurece

Mantener en frio

ALSACIANAS DE NATA

Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre. 

Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)

45 g de azúcar

45 g de azúcar invertido

70 g de mantequilla en pomada

2 huevos (100 g aproximadamente)

6 g de mejorante (opcional)

8 g de sal

132 g de agua

200 g de masa madre

Para pincelar:

1 huevo

Para la finalización y decoración:

Medias nueces

Brillo neutro

Nata montada para rellenar

Elaboración Tradicional:

Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, decorarlas con medias nueces y cocerlas en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) pincelarlas con brillo neutro y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y pincelarlas de nuevo con brillo

Elaboración en Thermomix^®:

Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, decorarlas con medias nueces y cocerlas en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) pincelarlas con brillo neutro y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y pincelarlas de nuevo con brillo

CHUTNEY DE BERENJENA

Ingredientes:

900 g de berenjena

2 cebollas rojas

1 tomate sin piel

500 g de vinagre de manzana

450 g de azúcar moreno

1 palo de canela

5 g de jengibre en polvo (o unos 5 cm de raíz de jengibre fresca pelada)

2 g  de sal marina

Elaboración Tradicional:

Cortar las berenjenas en mirepoix y reservar. Picar las cebollas en mirepoix, y ponerlas junto con las berenjenas en una olla de fondo grueso, añadir la sal y el tomate pelado y picado en concasse. Verter sobre la mezcla el vinagre, el azúcar, y remover. Añadir el palo de canela y el jengibre. Calentar a fuego moderado hasta que el azúcar se disuelva y luego llevar a ebullición siempre a fuego bajo. Cocer a fuego lento durante una hora más o menos o hasta que esté espeso, pegajoso y haya reducido el vinagre. Removerlo de vez en cuando para que no se pegue al fondo, hasta que tenga consistencia de mermelada. Para comprobar si está hecho, poner una cucharada en un plato y se deja enfriar; una vez frio tiene que desprenderse fácilmente del plato. Verter en tarros de vidrio previamente esterilizados y cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío). Utilizar el Chutney para acompañar tablas de queso, foie y aves asadas o a la plancha.

Elaboración en Thermomix®:

Picar las berenjenas junto con el tomate durante 5 segundos en velocidad 5, sacar y reservar.  Picar las cebollas durante 5 segundos en velocidad 5. Incorporar en el vaso las berenjenas, el tomate y la sal. Verter sobre la mezcla el vinagre, el azúcar, y remover. Añadir el palo de canela y el jengibre. Programar durante 60 minutos a temperatura 100º C en velocidad 1 sin el cubilete, hasta que tenga consistencia de mermelada. Para comprobar si está hecho, poner una cucharada en un plato y se deja enfriar; una vez frio tiene que desprenderse fácilmente del plato. Verter en tarros de vidrio previamente esterilizados y cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío). Utilizar el Chutney para acompañar tablas de queso, foie y aves asadas o a la plancha.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción en olla de cocción lenta o slow cook durante 3 horas en temperatura alta con la tapa puesta. Pasado ese tiempo, continuar la cocción con la olla entreabierta o destapada hasta que se evapore el líquido suficiente para que quede una textura untuosa.

Los chutneys están mucho más ricos cuando los sabores han "madurado", es mejor dejarlo como mínimo un mes de reposo.

HARIRA

Ingredientes:

200 g de garbanzos secos

200 g de carne de ternera en dados

100 g de fideos

70 g de harina

2 tomates maduros

200 g de tomate natural triturado 

1 zanahoria

1 cebolla

1 tallo de apio

1 cucharada de perejil picado

2 cucharadas de mantequilla derretida

5 g de jengibre

5 g de pimentón dulce

5 g de pimienta negra molida

5 g de cúrcuma 

5 g de comino

5 g de ras el hanout

100 g de aceite de oliva

Sal

Elaboración Tradicional:

La noche anterior, dejar los garbanzos en remojo. Después, enjuagarlos y escurrirlos. Mientras tanto, lavar las verduras y cortarlas en trozos grandes. Pelar el apio, cortar y separar las hojas del tallo. En una olla agregar la mantequilla junto con el aceite y sellar en ella la carne, separar la carne y añadir la cebolla, la zanahoria y el apio y el perejil. Pochar unos minutos. Incorporar el pimentón, cocinar unos segundos e incorporar el tomate maduro cortado en concasse y el tomate triturado. Agregar el resto de especias, cubrir de agua y cocer durante unos 15 minutos. Triturar todas las verduras. Agregar la carne y los garbanzos y cocinar durante al menos 90 minutos. Disolver la harina en 100 g de agua y añadir a la sopa. Cuando los garbanzos estén cocidos, incorporar los fideos y dejar cocer durante el tiempo indicado por el fabricante. Servir caliente y acompañada con un poco de harissa.

LEMON CURD

Ingredientes:

125 g de azúcar o azúcar glace para hacer la crema de forma tradicional

La piel de medio limón, pero sin parte blanca

95 g de zumo de limón (en zumo de 1-2 limones)

60 g de mantequilla

2 huevos 

Elaboración Tradicional:

Limpiar y secar bien el limón, con rallador sacar la piel rallada de medio limón, sin nada de parte blanca. En un cazo, mezclar la ralladura de limón con el azúcar y reservar. En un bol, batir los huevos e incorporarlos al cazo anterior junto el zumo de limón y la mantequilla. Cocinar a fuego medio, durante unos 20 minutos o hasta que la crema espese, sin dejar de remover. Reservar en un tarro de vidrio hermético hasta su utilización. 

Elaboración en Thermomix®:

En el vaso bien seco, poner el azúcar y pulverizar en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Retirar con ayuda de un pelador la piel del limón sin nada de parte blanca. Incorporar al vaso y pulverizar de nuevo en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Bajar los restos de tapa y paredes hacia las cuchillas con la ayuda de la espátula. Incorporar el zumo de limón, la mantequilla y los huevos. Programamos 20 minutos a 90º en velocidad 4. Reservar en un bote hermético hasta su utilización.