Ingredientes:
500 g de alubias
rojas de Ibeas
1/2 pata de cerdo
adobada
1 oreja de cerdo
adobada
1 costillar de 400 g
ibérico adobado
1 trozo
panceta/tocino adobado
1-2 chorizos
ibéricos
1 morcilla de Burgos
(Sotopalacios)
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
2 zanahorias
1 puerro
2 dientes de ajo
10 g de pimentón
dulce de la Vera
5 g de sal
50 g de aceite de
oliva virgen extra
Agua
Ingredientes para el
relleno:
2 huevos camperos
1 rebanada de pan de
miga (usamos una gordita de nuestro pan de molde casero)
2 ramitas de perejil
fresco
1-2 dientes de ajo
Sal
Elaboración
Tradicional:
Blanquear la oreja y la pata un par de noches antes en agua hirviendo y, cuando enfríen, se
adoban según la receta base, conservándolas en la nevera. 12 horas antes de la elaboración
del plato poner a remojo las alubias desde agua fría y lavadas previamente. Poner las alubias ya hidratadas en frío a
cocer en una cazuela con la cebolla, el agua justa que las cubra y sin sal.
Comenzar a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir asustar con un vaso más de
agua fría, que quede al final 2 dedos de agua por encima. Dejar cocer al mínimo
entre 95º-100º, o lo que es lo mismo, cocción lenta sin borbotones y con la
cazuela ligeramente tapada durante una hora más o menos. Aparte cocer las
viandas, (las carnes) durante 45 minutos en olla a presión, junto con la zanahoria y el puerro, aunque se pueden
echar las costillas hacia la mitad de la misma para que no cuezan tanto.
Transcurrida la hora de cocción de las alubias, que es un poco menos de la
mitad de la cocción, y sin parar de cocer, echar el chorizo entero y la
morcilla en mitades; es recomendable pinchar la morcilla previamente para que
la piel no se 'remangue' tanto. Dejar cocer despacio unos 10 minutos con la olla
tapada. Reservar las viandas. Tapar de nuevo la cazuela, y cocer lentamente las
alubias durante aproximadamente una hora y media más. Será el momento de
empezar a elaborar el relleno, disponer en un plato de ajo y perejil picado. Echar
los huevos y batir con algo de sal. (Se le puede añadir algo de panceta), el
pan desmigado, aplastado con el tenedor para que cale con el huevo. Freír la
tortilla en una sartén aparte con un poco de aceite de oliva. Y listo. Introducir
el relleno sobre las alubias para que se transfieran los sabores y la tortilla
se hidrate, pero no más de 10 minutos, así el relleno aporta sabor al caldo y a
su vez queda jugoso. Reservar junto con la morcilla y el chorizo, y aprovechar
a echar algo de caldo de la cocción de la carne que algo se lleva consigo el
relleno. Probar de sal y dejar cocer hasta el final. Transcurrida la totalidad
de la cocción, volveremos a probar de sal. Hacer un sofrito de ajos muy picados
en la sartén del relleno con algo de aceite, incorporar el pimentón fuera del
fuego y todo para la cazuela. Dejamos cocer 10 minutos más y ¡listo! Será el
momento de desgrasar la superficie con la ayuda de una cuchara. Este paso es
muy importante para restar calorías a las que ya tiene de por sí este puchero.
Sacar y limpiar la carne a una bandeja y servirla junto con el chorizo, la
morcilla, las verduras y el relleno.
