Las ensaladas famosas y especiales son aquellas que tienen nombre propio ya sea por el lugar donde se invento, o por el cocinero que la hizo por primera vez, son ensaladas que se hacen igual en cualquier parte del mundo, pues sus ingredientes son definidos y respetados en su elaboración.
• Alcachofas, de: Fondos de alcachofas cortados en cuartos o troceados. Sazonar con salsa vinagreta o salsa mayonesa.
• Alice: Se vacía unas manzanas rojas grandes y se untan con limón. Se toman manzanas verdes y se van sacando bolitas pequeñas de su carne, se mezclan con grosellas y almendras picadas y se aliñan con una salsa de nata con limón. Una vez mezclado todo, se rellenan las manzanas y se pone a cada una su tapa.
• Almoraina: Se compone de escarola rizada, sazonada con un majado de 1 ajo, 2 granos de comino, dos tomates sin piel no semillas, pimentón y pimienta, sal y ligamos con aceite y vinagre.
• Alsacianne: Manzanas y patatas cocidas cortadas en rodajas finas, lamas de trufa y nueces picadas, se sazona como la allemande.
• Allemande: Manzanas y patatas cocidas cortadas en rodajas finas, dados de pepinillos en vinagre y filetes de arenque ahumados, cebolla y perejil picados aliñada con una vinagreta con huevo duro picado y remolacha rallada fina.
• Americana: Patatas y tomates cortados, juliana de apios, ruedas de cebolla y huevos duros. Se sazona con salsa vinagreta.
• Apio, de: Cogollitos de apios cortados en juliana fina; zumo de limón. Se sazona con salsa mayonesa.
• Archiduque: Se compone de 3 endivias, juliana de trufa, manzanas en trocitos y aliñada con vinagreta.
• Augustín: Se compone de una lechuga romana, judías verdes, tomates en cuartos, huevos duros, y guisantes, todo aliñado con una mahonesa con salsa perrins (Worcestershire).
• Bagatelle: Se compone de una juliana de zanahorias y champiñones, con puntas de espárragos, aliñado con vinagreta.
• Bagration: Se realiza mezclando juliana de apio y de ave, con fondos de alcachofa, pasta cocida al dente (macarrones) y tomates, aliñado con mahonesa amostazada y decorada con huevo duro picado, trufa y lengua y perejil.
• Beatriz: Pechuga de ave, manzanas y trufas, todo cortado en juliana, puntas de espárragos. Se sazona con salsa mayonesa con mostaza.
• Beaucaire: Apio, raíz de apio, endivias, jamón serrano y manzanas ácidas, todo cortado en Juliana y aliñado con una mahonesa compuesta con perejil, estragón, perifollo picado. Se decora con rodajas de patata y remolacha cocida por alrededor.
• Belles de nuit: Compuesta de lamas de trufa con colas de cangrejos aliñadas de una vinagreta bien pimentada.
• Canaille: Se monta con cuartos de tomate, puntas de espárragos, cebolla, plátanos, juliana de apio y arroz cocido y aliñada con crema agria salpimentada.
• Caprice: Juliana de jamón, trufas, lengua, endivias y ave; fondos de alcachofas troceados. Se sazona con salsa vinagreta amostazada.
• Caprice de Reina: Compuesta por Endivias, manzanas, trufa, apio, todo cortado en juliana y aliñado con mahonesa ligera.
• Carmen: Juliana de pechuga de ave y pimientos morrones asados, arroz al natural y guisantes. Se sazona con salsa vinagreta con mostaza y estragón.
• Cendrillon: Compuesta por juliana de raíz de apio, trufas, fondos de alcachofa, patatas cocidas, puntas de espárrago y manzana, aliñada con una vinagreta.
• Crémone: Se compone de Crosnes cocidos (pequeño tubérculo blanco de la familia de la menta, también conocido como alcachofa de Japón o china por su ligero sabor a alcachofa, se puede comer crudo o cocido como cualquier producto feculoso) rodajas de tomate sin piel no pepitas, filetes de anchoa y aderezada con una vinagreta a las finas hierbas y mostaza.
• Créole: Melones de Cantalup cortados por la mitad y vaciados haciendo bolitas. Sazonar las bolitas de melón con sal y jengibre rallado, mezclamos con arroz cocido y aliñar con salsa crema agria salpimentada. Rellenar los medios melones y servir.
• Châtelaine: Compuesta de fondos de alcachofa, huevos duros, trufas y patatas cocidas cortadas en rodajas y aderezada de vinagreta al estragón.
• Chicago: Compuesta por cuartos de tomate, puntas de espárrago, judías cocidas, lamas de foi-egras, y juliana de zanahoria y champiñones, todo aliñado con mahonesa.
• Dalila: Compuesta por rodajas de plátano y manzanas rociadas de limón, juliana de apio, aderezada con salsa Chantilly.
• Danicheff: Compuesta por puntas de espárragos, raíz de apio blanqueado, patatas cocidas en rodajas, juliana de fondos de alcachofa y champiñón aderezada con una mahonesa ligera y decorada con colas de cangrejo, trufa y huevo duro picado.
• Egyptienne: Se compone de un arroz pilaw guarnecido con salpicón de hígados de ave, jamón, champiñones, fondos de alcachofa, guisantes, tomate concassé (tomate pelado y sin pepitas cortado en cuadraditos) y pimientos morrones asados picados, aliñado con una vinagreta con perejil abundante picado.
• Eléonora: Corazones de lechuga romana, fondos de alcachofa alrededor con un huevo poché y puntas de espárrago, aliñada con mahonesa ligera.
• Entrées, d´: Se compone de una juliana de de trufas crudas con apio blanco rizado y aderezado con mahonesa amostazada con cayena.
• Espárragos, de: Puntas de espárragos cocidas. Se sazona con salsa vinagreta o con salsa mayonesa o incluso tártara.
• Éve: Manzanas vaciadas, rellenas de dados pequeños de manzana, plátano, piña, nueces peladas y sazonadas con crema agria al limón.
• Fanchette: Se compone de endivias acompañadas con juliana de trufas, champiñones y pollo y aderezada con una vinagreta.
• Favorite: Se prepara con colas de cangrejo, lamas de trufa blanca y puntas de espárragos, aliñado con una vinagreta de limón guarnecida de picadillo de apio y finas hierbas.
• Flamande: Endivias, patata cocida en juliana y juliana de cebolla asada en horno, filetes de arenque en dados y aderezada con una vinagreta guarnecida de perejil y perifollo picados.
• Florida: Cuartos de lechuga o cogollos, acompañada de rodajas de naranja al vino y sazonada de salsa de crema agria de limón.
• Francillon: Se compone de mitad y mitad de mejillones poché y patatas cocidas al vino de chablis, trufas y sazonada con una vinagreta guarnecida de picadillo de apio y escalonias.
• Gauloise: - Compuesta de trufas, patatas cocidas, apio y champiñones todo cortado fino y aliñado con mahonesa.
- Hojas de lechuga romana (oreja de burro) juliana de nueces, y mahonesa a la crema (con nata).
• Gobelins (des): Patatas y raíz de apio cocidas cortadas en rodajas, fondos de alcachofa y champiñones cortados finamente, lamas de trufa y puntas de espárragos y todo aliñado con mahonesa al limón guarnecida con estragón picado.
• Grande Duchesse: Se compone de judías y patatas cocidas cortadas en juliana y apio aderezada con mahonesa.
• Griega, a la: Compuesta de una o varias hortalizas, alcachofas, cebollitas, calabacines, coliflores, puerros, etc. Se blanquean y cuecen en un caldo compuesto de agua, aceite, vino blanco, zumo de limón, aromáticos; laurel, tomillo, culantro, y si se quiere, azafrán y por último, sal y pimienta en grano.
• Hermine: Compuesta de juliana de ave, apio, endivias, patatas cocidas y aderezada con mahonesa.
• Hollandaise: Dados de salmón ahumado, con patatas cocidas en rodajas, caviar de Bergopzoom y aliñada con una vinagreta al limón guarnecida de cebollino y cebolleta picados.
• Hongroise: Juliana de col blanqueada, dados de tocino crujiente y de patatas cocidas, aderezada de una vinagreta al limón guarnecida de rábano picante rallado.
• Húngara, a la: Juliana de coles blanqueadas, patatas, pequeños torreznos. Se sazona con aceite, zumo de limón y rábano rallado.
• Indienne: Arroz blanco con puntas de espárragos, juliana de pimientos rojos, dados de manzana y aliñada con crema agria al curry.
• Irma: Pepinos pelados en dados, puntas de espárragos, judías cocidas, pequeñas fluorescencias de coliflor, aliñadas con mahonesa a la crema adicionada de perifollo y estragón picados. Se pone todo en el centro del plato en montaña y por encima se decora con una juliana fina de apio, hojas de berro, rodajas de rábanos y huevo duro picado.
• Isabelle: Champiñones crudos en láminas finas, con juliana de fina de trufas, apio, patatas y alcachofas cocidas y aliñada con una vinagreta con perifollo picado.
• Italiana, a la: Ensalada de hortalizas diversas, juliana de salami y lengua, aceitunas y filetes de anchoa. Se sazona con salsa mayonesa.
• Italienne: Hortalizas diversas (al gusto) cortadas en dados con aceitunas negras, alcaparras, filetes de anchoa, huevos duros y mahonesa a las finas hierbas.
• Japonesa: Pequeños dados de piña, tomates con un poquito de azúcar, naranjas. Banana con un poco de zumo de limón en rodajas. Se mete en la nevera. En el momento de servirse se colocan en la ensaladera cogollitos de lechugas, se añaden los frutos mezclados y se cubre con nata acidulada con zumo de limón y sal.
• Japonaise: - Dados de arenques, lamas de trufa, ostras pochées, lamas de patatas. Sazonar separado con vinagreta. Aderezar por bouquets, fines-herbes por encima.
- Dados de tomate sazonados con azúcar, sal y jugo de limón. Dados de piña al jugo de limón, naranja natural. Colocarlo al fresco al momento de servirla. Aderezar las frutas dentro de corazones de lechuga, o dentro de una ensaladera, rodeadas de hojas de lechuga bien blanca. Napar con una crema adicionada de un jugo de limón. (Aparte.) Una salsera de la misma salsa.
• Jardiniere: Toda clase de legumbres cocidas y cortadas en gruesa juliana. Ligada a la Mayonesa. Adornar: Huevos duros y rodajas de rábanos.
• Javanaise: Cuartos de naranjas peladas a vivo. Juliana de cortezas de naranja muy fina y blanqueada. Crema, jugo de limón y raifort raspado.
• Jockey-Club: Partes iguales de puntas de espárragos, juliana de trufas crudas. Sazonar antes con aceite y vinagre. Al momento ligarla a la Mayonesa.
• Lackmé: Dados de pimientos colorados y de tomates sin piel, arroz blanqueado. Cebolla picada y aderezada con vinagreta al Curry.
• Lapérouse: Cuartos de tomates, dados de jamón, judías tiernas, fondos de alcachofas cortadas finas, cebolla picada. Ligada con crema agria.
• Légumes (de): Dados de patatas, judías tiernas, guisantes, botones de coliflor aderezadas con vinagreta con finas hierbas.
• Lords (des): Hojas de lechuga rodeadas de cuartos de naranjas peladas, juliana de cáscara de naranja blanqueada, nueces y almendras. Crema con un jugo de limón; pimienta molida y sal.
• Lorette: Canónigos (Mache) en juliana; apio y remolacha. Vinagreta.
• Louisette: Corazones de lechuga Romana, cuartos de tomates, uva blanca sin piel ni semilla. Vinagreta.
• Manon: Hojas de lechuga, cuartos de pomelo, jugo de limón, sal, azúcar, pimienta y aliñada con vinagreta.
• Maraïchère: Salsifís, apio-raíz cortado fino. Decorar con patatas y remolachas. Salsa Crema a la mostaza, adicionada de raifort raspado.
• María Estuard: Juliana de apio, con 2 huevos duros cortados en cuartos, láminas de trufa y unos cogollos de lechuga, se aderezada con una vinagreta tradicional.
• Mariette: Juliana de zanahorias cocidas, cáscara de naranja blanqueada; cuartos de naranjas. Jugo de naranja y Vinagreta.
• Mascota: Rodajas de tomate pelados y de patatas cocidas, apio en juliana, una cebolla en rodajas finas, y se sazona con una vinagreta amostazada.
• Mascotte: Puntas de espárragos, huevos duros; riñones de pollo cortados finos, colas de cangrejos y lamas de trufa. Crema con mostaza.
• Mercédès: Juliana de apio y remolacha, rodajas de tomate sin piel ni semilla, achicoria. Aderezar con una vinagreta a las finas hierbas y decorar con yemas de huevo duro pasadas al cedazo.
• Mikado: Compuesta por flores de crisantemo lavadas en varias aguas y blanqueadas, judías verdes, tomates pelados y cortados, lechuga romana, corazón de bambú y arroz azafranado. Se sazona con salsa gribiche.
- Ostras blanqueadas, arroz, dados de pimientos colorados y verdes asados, sin piel. Vinagreta con mostaza.
- Crosnes, apio y patatas cocidas. Mayonesa.
• Moscovita: Setas y pepinos cortados, juliana de ternera o de ave. Se sazona con salsa vinagreta y se guarnece con caviar.
• Midinette: Juliana de manzanas ácidas, de ave, apio y queso Gruyere. Mayonesa disuelta con vinagreta.
• Mignon: Colas de langostinos y dados de fondos de alcachofas. Bordura de lama de trufa. Mayonesa a la crema, y cayena.
• Mignonne: Dados de trufas, fondos de alcachofas, apio-raíz, patatas y puntas de espárragos. Sazonar por separado. Aderezar en bouquets. Mayonesa al centro.
• Mignonnette: Ensalada de legumbres cortadas en brunoise gruesa. Mayonesa.
• Monégasque: Rodajas de patatas, cuartos de alcachofas, lamas de tomate sin piel, aceitunas negras. Sazonar: Sal, pimienta, mostaza, aceite, jugo de limón y filetes de anchoa pasados por el cedazo.
• Monte Carlo: Dados de piña fresca, naranja, granos de granada. Sazonar Crema, sal y jugo de limón. Escoger bonitas mandarinas que con pedúnculo y alguna hoja. Cortarlas por la parte del tronquillo formando tapa; vaciarlas y rellenas del compuesto indicado. Colocar la tapa. Ponerlas sobre hielo machacado, intercalando corazones de lechuga. Servir tal cual.
• Monte Cristo: Dados de langosta, trufas, patatas y huevo duro. Aderezar en bouquets, corazones de lechuga al centro. Mayonesa con mostaza.
• Montfermeil: Bastoncitos de salsifís, fondos de alcachofas, rodajas de patatas, juliana de blanco de huevo. Sazonar con vinagreta. Sembrar por encima yema pasada al cedazo y finas hierbas.
• Montmorency: Juliana de apio; cerezas. Crema, raifort raspado y jugo de limón.
• Moscovite: Ensalada Rusa moldeada en moldes a parfait. Aderezar y rodearla de artalettes rellenas de ½ caviar, ½ puré de “sigui” bastante picante. (El sigui es una especie de salmón pequeño que se vende ahumado. En Francia se le da el nombre de Lavaret)
• Mousmé: (Ver Montmorency.)
• Muguette: Blanco de achicoria rizada, juliana de manzanas y apio, lamas de tomates sin piel, nuez fresca sin piel. Mayonesa adicionada de yemas duras. Bordura de rodajas de rábanos y hojas de perifollo.
• Nélusko: Juliana de remolacha, patatas en forma de aceitunas, puntas de espárragos. Mayonesa aderezada con salsa Perrins.
• Ninon: Lechugas, cuartos de naranjas o mandarinas. Se sazona con vinagreta de zumo de limón y naranja.
• Noémi: Pedacitos de pollito asado, colas de cangrejo, corazones de lechuga, Crema adicionada con un poco de puré de cangrejo, sal, pimienta, jugo de limón, hojas de perifollo.
