YOGURT NATURAL

Ingredientes:

1 litro de leche desnatada
125 g de yogur natural (puede ser azucarado)
30 g de leche en polvo desnatada
90 g de azúcar (opcional)

Elaboración Tradicional:

Calentar la leche hasta alcanzar los 85-90 grados, agregar el azúcar y la leche en polvo y disolver manteniendo en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir. A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40 o 45º. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden materias vivas que puedan estropear el yogurt. Cuando la leche esta tibia poner en un recipiente de vidrio o barro (que no sea metálico) y se le añade el yogur natural removiendo bien para que se disuelva. Se tapa con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Elaboración en Thermomix:
Poner en el vaso la leche el azúcar y la leche en polvo. Calentar 5 minutos a 90º en velocidad 1 ½ (es importante que no levante demasiada espuma). Dejar que baje la temperatura a 50º, añadir el yogur y programar 1 minuto a 50º en velocidad 1 ½ para que se disuelva el yogur. Verter en tarros individuales y tapar con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. También se puede cuajar en el propio vaso tapando toda la maquina con una manta fuerte. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Aclaraciones:

El yogur se puede hacer en tarritos individuales de cristal o de barro. Lo importante es mantener una temperatura constante y que nunca pase de los 50º ya que eso mataría los fermentos vivos del yogur, para ello existen determinadas formas, una ella y quizás la más practica sea la de utilizar un yogurtera, ya que se encarga de mantener siempre la misma temperatura. Otra opción sería hacerlos en el horno al baño maría con una temperatura de 50º durante 7 u 8 horas. Y la siguiente aunque no por menos conveniente sea menos eficaz, seria taparlos con una manta eléctrica o una mantita fuerte que mantenga el calor.

TARTA PRIMAVERA

Ingredientes para el hojaldre:
620 g de harina de media fuerza

10 g de sal

370 g de agua

500 g de mantequilla para el laminado

Ingredientes para la crema pastelera de relleno:
640 g de leche

2 huevos

170 g de azúcar

60 g de harina fina de maíz

30 g de mantequilla o margarina

1 pizca de aroma de vainilla

1 g de sal

Ingredientes para la cobertura:
400 g de mermelada de fresa
1 manzana
1 naranja
1 pera
1 plátano
1 kiwi
7 physalis
2 racimos de grosellas
10 Uvas blancas y tintas
Cerezas en almíbar
8 rodajas de piña en almíbar
4 mitades de melocotón en almíbar
Gelatina brillo

Elaboración Tradicional:
Con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Recortar dos planchas del mismo tamaño. Pinchar una para que no suba en exceso y con la otra elaborar un anillo que se pegará con un poco de agua espolvoreado con azúcar sobre la plancha pinchada. Cocer en blanco en el horno precalentado a 220º durante 15 minutos, con ayuda de un papel de horno y unas legumbres de hornear para que solamente suban los bordes de la tarta quedando una especie de caja. Con los ingredientes de la crema hacer una crema pastelera; poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Una vez fría, extender sobre la base de hojaldre y alisar. Extender sobre la crema con ayuda de una espátula una fina capa de mermelada. Disolver la gelatina brillo en un poco de agua sin que llegue a quedar muy liquida. Cortar la fruta de forma decorativa y pasar por la gelatina para que no se oxide, a excepción de la piña, los physalis y la naranja. Colocar la fruta sobre la tarta de forma decorativa (los physalis con sus hojas) y pincelar nuevamente con gelatina brillo para que no pierda brillantez.

Elaboración en Thermomix:
Con el agua, la sal y la harina hacer una masa durante 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Recortar dos planchas del mismo tamaño. Pinchar una para que no suba en exceso y con la otra elaborar un anillo que se pegará con un poco de agua espolvoreado con azúcar sobre la plancha pinchada. Cocer en blanco en el horno precalentado a 220º durante 15 minutos, con ayuda de un papel de horno y unas legumbres de hornear para que solamente suban los bordes de la tarta quedando una especie de caja. Con los ingredientes de la crema hacer una crema pastelera; poner la leche (reservando 40g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Una vez fría, extender sobre la base de hojaldre y alisar. Extender sobre la crema con ayuda de una espátula una fina capa de mermelada. Disolver la gelatina brillo en un poco de agua sin que llegue a quedar muy liquida. Cortar la fruta de forma decorativa y pasar por la gelatina para que no se oxide, a excepción de la piña, los physalis y la naranja. Colocar la fruta sobre la tarta de forma decorativa (los physalis con sus hojas) y pincelar nuevamente con gelatina brillo para que no pierda brillantez.

JUANITAS

Ingredientes para el bizcocho flexible

500 g de huevos (10 unidades)
225 g de azúcar
25 g de azúcar invertido
250 g de harina floja

Ingredientes para la crema pastelera (duplicar las cantidades):
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de vainilla
1 g de sal

Ingredientes para el almíbar de calar:
Azúcar y agua en la misma proporción
Licor (bien tanto en sabor como en cantidad, al gusto)

Para espolvorear:

Canela en polvo

Elaboración Tradicional:
Elaborar un bizcocho flexible según la receta base, para ello, batir los huevos enteros junto con los azúcares hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Con los ingredientes de la crema pastelera elaborar una crema pastelera simple según la receta base; para ello poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Hacer un almíbar de calar según receta base poniendo en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevando a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Proceder a montar las juanitas. Cortar tiras de unos 3 centímetros de ancho. Calar el bizcocho con el almíbar sin que este excesivamente húmedo. Extender una fina capa de crema pastelera sobre él y enrollar sobre si como si de un brazo gitano se tratara. Poner en posición horizontal y con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa y ancha escudillar crema pastelera en forma de bola cubriendo toda la cara superior del bizcocho. Espolvorear una línea de canela en polvo

Elaboración en Thermomix:

Elaborar un bizcocho flexible según la receta base, para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Con los ingredientes de la crema pastelera elaborar una crema pastelera simple según la receta base; para ello Poner la leche (reservando 40g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón, mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Hacer un almíbar de calar según receta base poniendo en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevando a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Proceder a montar las juanitas. Calar el bizcocho con el almíbar sin que este excesivamente húmedo. Extender una fina capa de crema pastelera sobre él. Enrollar sobre si como si de un brazo gitano se tratara y cortar con un cuchillo de sierra y con cuidado de que no pierda la forma cilíndrica, tiras de unos 3 centímetros de ancho. Poner en posición horizontal y con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa y ancha escudillar crema pastelera en forma de bola cubriendo toda la cara superior del bizcocho. Espolvorear una línea de canela en polvo.

ROLLITOS DE POLLO CON SALSA DE NARANJA CONFITADA

Ingredientes:

4 pechugas de pollo abiertas
50 g de pate
4 ciruelas pasas
4 nueces peladas
4 nueces de Macadamia
1 pizca de canela en polvo
100 g de aceite de oliva
Pimienta blanca

sal

Ingredientes para la salsa:

500 g de azúcar
500 g de agua
5 naranjas exprimidas
2 hojas de gelatina
La corteza de las 5 naranjas
200 g de nata o velouté

Elaboración Tradicional:

Elaborar un almíbar poniendo a cocer el agua junto con el azúcar. Incorporar las cortezas de naranja en tiras. Dejar reducir a fuego lento durante una hora aproximadamente hasta que adquiera punto de caramelo. Incorporar el zumo y la gelatina previamente hidratada en agua fría. Dejar reducir nuevamente y al final incorporar la nata o la velouté a hilo removiendo continuamente hasta que vaya ligando la salsa. Espalmar los filetes de pechuga de pollo y darle forma rectangular. Picar muy menudos los frutos secos y las ciruelas. Colocar en el centro de cada pechuga un poco de pate y extender. Sobre esto poner los frutos secos, espolvorear con un poco de canela y repartir por encima las ciruelas. Enrollar las pechugas sobre sí mismas, salpimentar y enrollar en papel de aluminio como si fuera un caramelo quedando bien apretado. En una sartén a modo de plancha darle un golpe fuerte de calor durante un par de minutos. Estará cuando se note que está duro. Pasarlas a una placa de horno y hornear 5 minutos a 200º. Retirar el envoltorio, y hornear los rollitos hasta que estén dorados por fuera. Cortar en diagonal y colocar sobre el plato. Cubrir con la salsa de naranja.