CARBAYONES

Ingredientes:

500 g de hojaldre

Para el relleno:

4 yemas de huevo
2 claras de huevo
La corteza rallada de un limón
200 g de almendras molidas
20 g de brandy
200 g de azúcar

Para la cobertura:

1 palo de canela
La corteza entera de un limón sin nada de parte blanca
4 yemas de huevo
100 g de azúcar
100 g de agua

Para la glasa muerta:

400 g de azúcar glas
100 g de agua
10 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Mezclar el azúcar con las almendras molidas y la ralladura de limón. Incorporar el brandy o coñac y las yemas batidas. Montar las claras a punto de nieve y mezclar con el preparado anterior con cuidado de que no se bajen. Reservar. Forrar con el hojaldre moldes encamisados de mantequilla y harina, alargados y rizados (tipo agujas de ternera). Rellenar cada uno con un par de cucharadas de relleno. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos hasta que estén dorados. Dejar enfriar. Preparar las coberturas. Con el agua, el azúcar, la canela y la corteza de limón se hace con un almíbar, hecho a punto de hebra, es decir, que cogiendo una gota del almíbar entre dos dedos, al separarlos, deje un filamento o una hebra. Retirar la canela y la corteza de limón. Cuando haya templado, se incorporan las yemas sin dejar de remover para que no se cuajen. Volver a poner la cobertura al fuego, se remueve hasta que se espese y con ella se cubren los carbayones. Dejar secar. Preparar la glasa muerta; poner el agua en un bol y con la varilla ir removiendo y añadiendo el azúcar para que no queden grumos. Añadir azúcar hasta obtener una pasta densa tipo bechamel. En el último momento añadir el zumo de limón para que no cristalice. Cubrir con la glasa muerta los carbayones y meter en el horno a 50º unos 15 minutos hasta que la parte de arriba esté seca. Colocar en papeles marrones de bombones grandes abiertos por completo.

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Dedicado a Julio Arrojo; gran actor y un abanderado de asturias

BOLLO MAIMÓN

Ingredientes:

300 g de huevos (6 unidades) separando las yemas de las claras

250 g de azúcar (mejor glasé)

250 g de almidón de trigo (se puede hacer con maicena pero no queda igual de fino)

Elaboración Tradicional:

Montar las claras junto con el azúcar a punto de nieve muy fuerte. Una vez montadas, añadir las yemas una a una con cuidado de que no se bajen las claras. Añadir poco a poco el almidón tamizado. Untar la olla Express con margarina y calentarla un poco, forrándola con papel; colocar en el centro un bote para que quede el agujero y le dé forma de corona al bollo, verter la mezcla y taparla olla sin la pesa. Tiene que ser olla exprés con el fondo muy grueso (marca Pronto antigua) y sin pesa. Cocerlo a fuego lento durante 30 minutos. Se puede hacer también en un molde de corona en el horno precalentado a 150º. Cocerlo a fuego lento durante 60 minutos. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glasé.

Elaboración en Thermomix:

Montar las claras junto con el azúcar con la mariposa a velocidad 3 1/2 a punto de nieve muy muy fuerte, un minuto y medio por clara aproximadamente a 37º, más un par de minutos sin temperatura, (se comprueba que están bien montadas cuando sacamos el vaso de la peana, lo colocamos boca abajo y las claras no se caen. Agregar las yemas con mucho cuidado (mejor una a una) a velocidad 2 para que no se bajen las claras. Ir tamizando el almidón e irlo mezclándolo ya a una velocidad algo más baja para que no se bajen los huevos. Untar la olla Express con margarina y calentarla un poco, forrándola con papel; colocar en el centro un bote (de los de tomate de medio kilo, limpio y con piedras dentro que cojan calor) para que quede el agujero y le dé forma de corona al bollo, verter la mezcla y taparla olla sin la pesa. Tiene que ser olla exprés con el fondo muy grueso (marca Pronto antigua). Cocerlo a fuego lento durante 30 minutos y sin pesa. Se puede hacer también en un molde de corona en el horno precalentado a 150º. Cocerlo a fuego lento durante 60 minutos. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glasé.

Aclaraciones:
Se puede realizar el horneado en olla programable en menú Horno a 140º durante 60 minutos. Introduciendo en el centro el bote con las piedras para darle forma de corona, aunque por la superficie quedará mucho más claro.

PANTXINETA

Ingredientes:

250 g de hojaldre
30 g de almendras fileteadas crudas
30 g de almendras fileteadas tostadas
1 huevo
25 g de nata
25 g de azúcar glas para espolvorear
500 g de crema pastelera

Ingredientes para la crema pastelera:
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de vainilla
1 g de sal

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Reservar. Extender el hojaldre en un rectángulo mucho más largo que ancho, cortarlo a lo largo en dos siendo una parte unos centímetros más ancha que la otra. Colocar la más estrecha sobre papel de horno y ponerla ya en la placa de horno. Extender la crema pastelera en la base más estrecha dejando dos o tres centímetros alrededor a modo de borde. Pincelar los bordes con agua y un poco de azúcar. Espolvorear con las almendras tostadas y cubrir con la otra parte del hojaldre, cerrar con ayuda de un tenedor pegando bien los bordes. Recortar el sobrante. Batir la nata con el huevo y pincelar bien toda la pantxineta. Espolvorear con las almendras crudas y cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos. Sacar, dejar enfriar y espolvorear con el azúcar glasé.

Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera para ello, poner todos los ingredientes en el vaso y programar 9 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Sacar y reservar. Extender el hojaldre en un rectángulo mucho más largo que ancho, cortarlo a lo largo en dos siendo una parte unos centímetros más ancha que la otra. Colocar la más estrecha sobre papel de horno y ponerla ya en la placa de horno. Extender la crema pastelera en la base más estrecha dejando dos o tres centímetros alrededor a modo de borde. Pincelar los bordes con agua y un poco de azúcar. Espolvorear con las almendras tostadas y cubrir con la otra parte del hojaldre, cerrar con ayuda de un tenedor pegando bien los bordes. Recortar el sobrante. Batir la nata con el huevo y pincelar bien toda la pantxineta. Espolvorear con las almendras crudas y cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos. Sacar, dejar enfriar y espolvorear con el azúcar glasé.

BACALAO CONFITADO CON CREMA DE PATATAS

Ingredientes:

1000 g de bacalao (puede ser fresco o en salazón)
1500 g de aceite de oliva

Ingredientes para la crema de patata:

1 puerro
500 g de patatas
600 g de agua
Sal

Elaboración Tradicional:

Si el bacalao es en salazón desalar 24 horas antes con agua fría cambiándola varias veces y manteniéndolo siempre en la nevera. Poner el aceite en una cacerola y calentar hasta que haya alcanzado los 60 º. Incorporar el bacalao escurrido de agua con la piel hacia arriba, mantener unos minutos con el fuego al mínimo para que no suba la temperatura de golpe y cuando vuelva a alcanzar los 60º retirar del fuego y mantener dentro el bacalao hasta que se vea que se desprenden las lascas. Poner un poco de aceite en una cazuela pequeña, incorporar el puerro limpio y cortado en brunoise; rehogar unos minutos y agregarle las patatas peladas lavadas y cortadas en cachelos. Cubrir de agua y dejar cocer hasta que esté todo cocido. Con ayuda de una batidora triturar hasta que quede una crema fina. Antes de servir darle al bacalao un golpe de pancha para dorarlo un poco aunque no es necesario y servir acompañado de la crema de patata