INTRODUCCIÓN
Son masas de bollería aquellas que derivadas del pan se les adiciona una serie de materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor dando lugar a una amplia gama de elaboraciones llamadas de bollería.
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria son Productos De Bollería: aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles, fermentadas, cocidas o fritas, en las que se ha añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados.
Dentro de la bollería en general se distinguen dos tipos:
- Bollería ordinaria, que son aquellos productos de bollería ordinaria, piezas de forma y tamaño diverso en cuya elaboración no intervienen ninguna clase de relleno o guarnición.
- Bollería rellena o guarnecida, que es aquella bollería rellena o guarnecida las piezas de forma, tamaño, composición y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o después de su cocción o fritura, con diferentes clases de frutas o preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcutería, preparados culinarios, etc.).
Las piezas de bollería se caracterizan porque los productos terminados deben presentarse en perfectas condiciones de consumo, proceder de materias primas no alteradas, adulteradas o contaminadas. Estar exentos de materias extrañas, gérmenes patógenos y sus toxinas.
INGREDIENTES MÁS COMUNES
Al ser masas derivadas del pan los fenómenos o reacciones químicas son muy similares a las del pan, pero hay que tener en cuenta que en esa reacción química que se producía al actuar la levadura sobre el azúcar (hidrolizar) con desprendimiento de C02 y formación de alcohol, en el caso de la bollería es mucho más compleja al intervenir una serie de materias que influyen directamente en las reacciones químicas, es por esto que se estudiarán estas materias primas por separado pero al mismo tiempo enlazando sus reacciones según afecten a las otras materias primas que componen la masa.
La Harina de trigo, es la materia prima fundamental y de su calidad dependerá la obtención de la mayor regularidad en las masas fermentadas. Los componentes principales de la harina son:
- Almidones. Constituyen la mayor parte del endospermo del trigo, es insoluble en agua fría y la caliente provoca el hinchamiento de los granos de almidón, formando un gel (gelidificación), solución coloidal denominada “engrudo de almidón”. Los componentes del almidón son, la Amilosa, cadena plana que constituye el 23 % del almidón y la Amilopectina cadena ramificada.
- Proteínas. Se encuentran dentro de la harina en dos grupos; proteínas solubles e insolubles. Estas últimas se nutrirán de parte de la humedad de la receta (agua), formando el gluten. Las proteínas más importantes del gluten son; la glutenina y la gliadina. El gluten proporciona a las masas elasticidad, extensibilidad y tenacidad. La proporción y calidad de las proteínas del gluten determinarán la excelencia de los resultados tales como, la capacidad de retención de gas, determinada por la presión de los gases producidos por la fermentación de estas masas dando lugar esto a un excelente desarrollo y por lo tanto a un buen volumen.
- Humedad. Esta estará entre el 14% y 15 %.
- Azúcares. El azúcar natural de la harina es la Maltosa que es parecido estructuralmente a la Sacarosa o azúcar de caña. La Maltosa se encuentra en la harina en una proporción desde un 1,7% a 2,2 %/kg. Este azúcar es hidrolizado inmediatamente por la levadura, iniciándose así el proceso de fermentación.
- Grasas. Están presentes en cantidades no superiores al 1 %, y contiene una sustancia colorante denominada “caroteno”, que da color a la harina.
- Sales minerales o cenizas. Su contenido es del 0,5 %, dependiendo del tipo de trigo y de la extracción de la harina.
Fuerza y equilibrado de las harinas. Se va a estudiar aquí el tipo de harina (fuerte o floja) y las proporciones a emplear en las recetas, fichas o documento que las sustituya. La “fuerte o de fuerza” dará mayor tenacidad y mayor porcentaje de proteína de gluten, siempre tendrá relación directa con las cantidades de grasa y azúcar que intervengan en la elaboración. Cuanto mayor sea la presencia de estas materias primas en las masas, mayor proporción de harina fuerte se tendrá que emplear en la elaboración de las masas. Las grasas y el azúcar debilitan la actuación del gluten, consiguiendo una masa débil (muerta) que no ofrece resistencia a la fermentación, obteniendo piezas planas en lugar de redondas y con volumen. En el caso por ejemplo el brioche que contiene un alto porcentaje de mantequilla y azúcar, debemos utilizar una harina de mayor fuerza para conseguir un equilibrio entre tenacidad y elasticidad, dando un volumen correcto. En el caso del croissant, la receta contiene una baja proporción de grasa y azúcar, se puede utilizar una harina de media fuerza (fuerte y floja a partes iguales).
El azúcar. Se emplea para endulzar o saborizar las masas. En proporciones pequeñas produce una fermentación más activa, pues la Sacarosa se descompone por la acción de las enzimas, transformándose en glucosa y fructosa produciendo así alimento para la levadura. En proporciones altas frena notablemente la fermentación, pues al disolverse el azúcar en el agua de la masa produce unos efectos que obligan a las células de levadura a concentrarse, expulsando parte del agua que contienen. La cantidad de agua expulsada por la levadura puede ser tan importante que llegue a desecarse, aún encontrándose en un medio acuoso. En las masas muy azucaradas se puede acelerar la fermentación o remediar el problema antes mencionado actuando de las siguientes formas; aumentando la proporción de levadura o bien disminuyendo la proporción de sal. Incorporar el azúcar al final del amasado, cuando la masa empieza a tener elasticidad. Elaborar una esponja (masa de levadura fermentada en agua templada) con un 30 % de la harina a emplear. El azúcar tiene un papel importante en el tamaño de las celdillas de la miga (a mayor cantidad de azúcar celdillas más pequeñas) y color más vivo en las piezas cocidas. La actuación del azúcar en las masas es como la de un líquido y en proporciones altas la resistencia de la masa disminuye y su elasticidad aumenta.
Las grasas. Usan diferentes tipos: mantequilla, margarinas, manteca de cerdo, etc. Las masas que llevan grasa en su composición ofrecen mayor elasticidad y plasticidad.
- La miga de la masa presenta celdillas más pequeñas y suaves, la corteza resulta más fina manteniéndose fresca durante más tiempo.
- La cantidad de levadura a emplear en una masa estará en función de la proporción de grasa empleada.
- Una masa con una proporción elevada de grasa tendrá una fermentación más lenta, debido al recubrimiento de la grasa sobre las células de la levadura, lo que supone el descenso de la actividad enzimática y produce un volumen final más pequeño en la pieza.
Las masas ricas en grasa necesitarán un mayor porcentaje de levadura.
La levadura. Existen diferentes tipos, pero para la bollería se utiliza la llamada levadura de panificación por haber sido cultivada para producir gran cantidad de gas, mientras las otras variedades producen más alcohol. Se pueden dividir en dos tipos; levadura prensada y granulada seca instantánea.
La levadura prensada obtiene principios de fermentación rápidos, pudiéndose trabajar con temperaturas de masa más frescas que en la utilización de la levadura seca (liofilizada). Esta última se suele dosificar a una tercera parte de la cantidad que se utiliza de levadura prensada.
Hay fabricantes que comercializan dos tipos de levaduras secas: una para masas azucaradas y otra para panificación.
Para la utilización de este tipo de levadura se recomienda no mezclarla directamente con agua fría o masas.
La levadura se alimenta de los azúcares existentes en la masa, como son: la Maltosa (azúcar de la harina), y la Sacarosa o azúcar que generalmente contienen las recetas de bollería.
Además se producen azúcares a partir de la hidrólisis del almidón por las enzimas diastásicas, que también servirán como alimento a la levadura.
A partir de este momento la glucosa se transforma en alcohol y bióxido de carbono, quedando retenido en pequeñas celdillas en la masa produciéndose la fermentación, el alimento preferido por la levadura es la glucosa.
La célula de la levadura necesita un suministro de alimento que no sea demasiado alto, es decir, la cantidad de levadura de una receta estará en función del porcentaje de azúcar de ella, pues una dosis alta de azúcar llega a ser nociva para la propia levadura, teniendo en estos casos que aumentar la proporción.
Las masas blandas y el calor, facilitan el trabajo de la levadura.
Las temperaturas aconsejables en las masas de bollería serán de 22º a 27º C, según la especialidad a realizar y para la fermentación será de 28º a 33º C. Siendo a los 55º C cuando la levadura suspende su actividad de vida y por debajo de los 4º C. la levadura no actúa.
Otro elemento que influye en la dosificación de la levadura es la estacionalidad y por consiguiente la temperatura ambiente en Invierno más cantidad de levadura (hace más frío) y en Verano menos cantidad (hace más calor).
La leche. Mejora el valor nutritivo y sabor de las especialidades por lo tanto tiene una influencia importante en el desarrollo de las masas fermentadas.
La grasa de la leche confiere a las masas fermentadas mayor elasticidad, por consiguiente mejor volumen; celdillas de la miga más uniformes y pequeñas; conservación más fresca de las piezas acabadas aunque retrasa en parte la fermentación.
La lactosa da un color más dorado a la corteza, las proteínas ayudan a mejorar el volumen de las masas, las sales minerales refuerzan el gluten de la harina y dan mejor consistencia.
La utilización de la leche en polvo ofrece una excelente conservación y frescura a las piezas.
La sal. El cloruro sódico (Cl Na) o sal común es una materia prima esencial en la elaboración de las masas de bollería ya que provoca efectos secundarios tan importantes como:
- Endurecer el gluten con lo que se produce una mayor retención de gas.
- Retrasar el procedimiento de fermentación, frenando la levadura y consiguiendo una fermentación más lenta y equilibrada.
- Mejorar el color de la corteza al demorar la fermentación, consumiendo menos azúcares y quedando mayor cantidad en la masa, oscureciendo la corteza.
La dosificación de sal en las masas de bollería será de 10 g a 25 g por kilo de harina, dependiendo de la especialidad a elaborar, proceso operativo y en ocasiones de la temperatura alta del obrador que acelera la fermentación.
Los Huevos. Cumplen una función importante en el desarrollo de las masas fermentadas, mejoran el aspecto, gusto y valor nutritivo.
- La yema de huevo está compuesta principalmente por grasa, proteínas, lecitina y vitaminas; tiene propiedades emulsionantes y en las masas fermentadas logra una mayor unión de las grasas y el agua, con una miga suave, de finas celdillas y coloración agradable.
- La clara contiene un elevado porcentaje de agua y proteínas, aportando a las masas mayor volumen, aunque no son aconsejables dosificaciones altas ya que generalmente tienden a secar la miga.
Los huevos enteros hacen más voluminosas las masas de bollería, que adquieren un mejor aspecto en color si son pintadas con huevo batido y una pizca de sal antes de ser horneados.
Los aromas. Es uno de los atractivos más importantes que se pueden apreciar al entrar en una pastelería, ellos despiertan el apetito y el deseo de degustación entre ellos destaca el que producen las masas de bollería recién salidas del horno que invaden todo el espacio del establecimiento.
Según la normativa vigente en Europa los aromas son unos preparados que se emplean exclusivamente en la aromatización de los productos alimenticios, exceptuando aquellos que dan un sabor dulce, ácido o salado.
Los términos aroma y esencia son intercambiables entre si, y son el resultado de las transformaciones de las materias naturales por ejemplo: el aroma que despiden los panes recién salidos del horno es la consecuencia de las transformaciones químicas que se producen en el horno por la acción del calor.
Un aroma casi nunca se compone de una sola sustancia química, en general se forma con centenares de composiciones que no siempre tienen que ser aromáticas.
Existen tres grupos distintos de aromas:
- Aromas naturales. Son todos aquellos que se usan en su estado natural o que han sido obtenidos mediante procesos físicos o químicos como: destilar, extraer, prensar, fermentar, etc.
- Aroma natural idéntico. Son todos aquellos aromas cuya composición química corresponde a la composición natural, son totalmente semejantes y tienen una idéntica composición de moléculas.
- Aromas artificiales. Son aquellos elaborados a partir de productos no naturales.
Hay que apuntar y aclarar que el olor que despiden los aromas no siempre se corresponden con el olor natural. Los aromas altamente concentrados pueden despedir olores atípicos, en cambio, si la dosificación aplicada es la correcta, el aroma dará a las masas el sabor apetecido.
Los aromas podrán ser: líquidos, en pasta, en polvo o en emulsión. En las masas de bollería se utilizarán aquellos que están especialmente indicados para su utilización en caliente, ya que facilitan una perfecta estabilidad del aroma durante la cocción.
ELABORACIÓN DE LAS MASAS DE BOLLERIA
En la elaboración de este tipo de masas hay que contar con varios puntos esenciales tales como son, el amasado, la temperatura de la masa, el sistema de esponja, los reposos, la fermentación etc.
El Amasado. No cabe duda que para obtener una óptima calidad y volumen en las masas fermentadas influye en gran manera el tratamiento que se le de a las materias primas durante el amasado.
En primer lugar se debe pesar correctamente cada uno de los ingredientes que intervienen en la receta a elaborar, incluido el agua, de esta manera siempre se conseguirá la misma consistencia o textura en la masa.
Mezclar los ingredientes en la máquina o a mano durante el tiempo necesario, hasta conseguir una perfecta distribución de todas las materias primas.
Hay métodos de amasado que aconsejan incorporar la grasa una vez concluido el proceso anterior bien a punto de pomada o fluida, de esta forma dará tiempo a que la absorba, facilitando con este proceso una más rápida formación de gluten. La levadura cuando sea liofilizada se incorporará al final del amasado, salvo cuando el tiempo total del mismo sea inferior a diez minutos, ya que en ese tiempo la levadura no reacciona, por otra parte necesita un tiempo mínimo de amasado de cinco minutos para que se disuelva totalmente.
A medida que avanza el amasado, se va formando el gluten, produciendo una masa pegajosa, que desaparece pronto, y la masa deja de adherirse a las paredes de la amasadera o de la mesa, quedando una masa estable. Este proceso se demora cuando la grasa se incorpora al principio en un porcentaje superior al 10 %.
La elasticidad que se debe de obtener en una masa dependerá del tipo de fórmula y del proceso. Las masas ricas en grasas y azúcares tendrán tendencia a debilitar el gluten y por consiguiente necesitarán menos amasado, pues una gran elasticidad tendrá tendencia a arrugar las piezas una vez salidas del horno.
Así pues a mayor amasado más elasticidad, se conseguirá más volumen y menos aroma, en bollería que las masas tienen un alto contenido en grasas y azúcar se debe obtener una elasticidad corta o media.
Para el amasado se aconseja la utilización de levadura prensada o fresca, por varios motivos como son la mayor resistencia al frío y mejor arranque a la fermentación, poniéndola siempre al final del amasado, lo que retrasa el inicio de la actividad de la levadura, aumentando la capacidad de retención de gas y consiguiendo una mayor regularidad en la calidad de las piezas acabadas.
En épocas de calor y cuando el volumen de producción lo requiera el agua o líquido que se emplee en el amasado se podrá acompañar de hielo picado (que se restará de la humedad empleada en la receta) o bien mantenerla en la cámara hasta el momento del amasado así como los huevos, para ayudar a bajar la temperatura de la masa si fuese necesario. La temperatura de la masa será de 23º C.
La grasa se incorporará bien en estado o punto de pomada o líquida.
La temperatura de la masa. La importancia de la temperatura en las masas fermentadas es muy grande. Esta temperatura va a determinar el resultado final de las elaboraciones, el aspecto, el volumen y la frescura.
En las masas de bollería fermentada es aconsejable obtener temperaturas que oscilen entre los 25º y 27º C, a excepción de las hojaldradas, que serán más frías 20º a 22º C.
De este modo se conseguirá retrasar el inicio de la fermentación, obteniendo una mayor elasticidad en las masas y mejorando la textura de las grasas que intervienen.
Las temperaturas bajas favorecen la elasticidad y frenan la actividad de la levadura. Las altas aumentan la tenacidad o fuerza y aceleran la fermentación; las piezas acabadas tendrán una forma redonda y serán de un color algo mate, teniendo tendencia a secarse rápidamente.
En una masa con temperatura inferior a la deseada se le dará una prefermentación o reposo en bloque, consiguiendo así contrarrestar la debilidad que podría sufrir.
En el caso de que la temperatura fuese superior a la deseada, formar las piezas con mayor rapidez, anulando el reposo, si es necesario.
Es un grave error utilizar durante todas las épocas del año agua caliente para amasar, para acelerar el proceso de fermentación sin tener ningún control sobre la temperatura.
Esto perjudica generalmente la actividad de la levadura y ocasiona una mayor tenacidad en la masa, atrasando la fermentación y obteniendo un volumen menor en las piezas.
Normalmente el agua y/o los líquidos que intervienen en las recetas son las materias más importantes para regular la temperatura de la masa, dependiendo siempre del local y de las diferentes épocas del año. Para obtener la temperatura deseada, hay que ir añadiendo líquidos más fríos o más calientes.
Generalmente, por cada grado de masa que se quiera subir, hay que elevar en tres grados la temperatura del agua o líquidos, o viceversa.
El sistema de esponja; tiene unos principios similares a los de la masa madre. Una esponja, cuando está fermentada y a punto de ser convertida en masa, no sólo ha aumentado la cantidad de levadura del principio de la elaboración, sino que la harina sufre una transformación absoluta.
Resulta más destacada en el gluten, en el que se obtiene un efecto de maduración importante sobre el resto de la harina que se emplea para confeccionar la masa.
Generalmente se utiliza la esponja cuando se elaboran recetas de alto contenido en grasas y azúcar.
El sistema de esponja consiste en preparar una levadura esponja en la que se empleará entre ¼ y ½ del total de la harina y el total de la levadura, con la humedad necesaria para obtener una consistencia algo dura de la masa y no muy elástica.
La esponja madura entre los veinte y treinta minutos, dependiendo de la temperatura de la masa y porcentaje de levadura.
Completar agregando al amasijo el resto de las materias primas y amasando todo junto hasta conseguir el tipo de elasticidad deseado.
De esta forma se acortan los tiempos de reposo y fermentación de las masas, consiguiendo mayor elasticidad, porosidad más fina y clara en la miga y mejor conservación del producto final.
Los tiempos de reposo durante los cuales se producen gran parte de las transformaciones de las masas.
El reposo se puede producir de dos formas: una en bloque (la totalidad de la masa) o una vez dividido o heñido aunque en ocasiones se pueden producir las dos en el mismo producto a elaborar.
En cada uno de los casos tiene un fin diferente:
- El reposo en bloque acelera el proceso de fermentación de la levadura y refuerza la estructura del gluten.
- El reposo individualizado facilita la elasticidad para el posterior formado de piezas, cumpliendo además las funciones anteriormente citadas pero en menor cuantía.
Es conveniente que las masas durante su reposo estén protegidas por un plástico, o ligeramente embadurnadas de aceite para evitar que formen corteza a causa de corrientes de aíre o ambientes secos.
La fermentación. Se consigue gracias a la acción de la levadura sobre la harina, tiene diferentes funciones pero hay que destacar dos principalmente:
- Conseguir cambios esenciales en la estructura del gluten.
- Producir gas en las masas dependiendo de la cantidad de levadura utilizada, contenido de azúcar y temperaturas de las masas. La capacidad de retención de gas variará según la calidad y contenido de gluten en la harina de la receta.
Las masas con contenidos ricos en grasas y azúcar ocasionan retrasos en las fermentaciones.
El recubrimiento de grasa sobre la célula de la levadura evita su normal desarrollo y el azúcar dificulta la fermentación al absorber líquido celular.
Las masas de bollería con levadura deben fermentar en las estufas o armarlos de fermentación especialmente indicados para este proceso, a temperaturas entre 28º C y 33º C, con un índice de humedad aproximado del 85 %. El exceso de humedad en las masas perjudica el buen desarrollo de las mismas, produciendo poros en la superficie de las piezas durante la fermentación que debilitan el gluten y provocan el escape de gases que se producen en el interior, obteniéndose piezas de estructura plana, en lugar de redonda y uniforme.
Las hojaldradas fermentadas lo harán antes de doblar el volumen, ósea a las 2/3 partes, consiguiendo mejor hojaldrado por su crecimiento en el horno.
La fermentación controlada (dormilón); Que consiste en regular la fermentación retrasándola primero y acelerándola después, a base de aplicar a las masas o a las piezas ya formadas primero frío y calor después.
El empleo de cámaras de fermentación con calor y humedad controlada también se pueden definir como tal, este sistema es bastante conocido y utilizado.
Existen actualmente cámaras estudiadas para trabajar programadas con frío entre –21º C y –10º C y con calor hasta +35º C, algunas con un grado de humedad constante, que normalmente se utilizan para el pan
Las cámaras diseñadas para bollería tienen una capacidad de frío más reducida
Este sistema permite mediante la programación de este tipo de cámaras y una vez introducidas las piezas en las mismas, en un momento determinado disponer de ellas en su punto optimo de fermentación, listas para ser pintadas y horneadas.
En las grandes industrias de panadería y bollería ha sido un gran adelanto pues de alguna forma elimina las penosas jornadas nocturnas para el trabajador y un ahorro importante para el empresario.
El proceso una vez parada la amasadera o si se ha realizado a mano sería el siguiente; sacar la masa sobre la mesa ligeramente engrasada con aceite o se depositará en los recipientes donde se vaya a dejar fermentar (pudiéndose romper la fermentación dos o tres veces) y se dejará o no descansar la masa dependiendo de las piezas o sistema de trabajo, en el caso de que no se deje de reposar formar las piezas rápidamente, para que no empiece el proceso de fermentación y la posible pérdida de elasticidad colocándolas sobre las chapas o latas del horno o en tableros si se van a conservar sin cocer.
La cámara de fermentación controlada deberá ponerse a enfriar con anterioridad, con el fin de detener lo más rápidamente el inicio del proceso de fermentación en el momento que pongamos las piezas en la cámara.
La temperatura de blocaje será proporcional al tamaño o peso de las piezas, diámetro y contenido de materia grasa en la masa; siendo para 60 g. –1º C, pudiendo bajar para piezas mayores hasta –3º C en el momento de poner las piezas en la cámara.
Las especialidades con alto contenido de materia grasa ayudan a la mejor dispersión del frío en su interior.
La temperatura de almacenaje en frío será de 0º C aproximadamente y en las cámaras que contengan humedad relativa constante, del 85 % al 90 %, aunque este último dato suele ir en armarios de frío por aire forzado, más utilizado para el pan, al objeto de evitar el resecamiento de la corteza.
El tiempo de almacenamiento en líneas generales, suele oscilar entre un mínimo de 12 horas y un máximo de 48, pudiendo alargarse hasta tres días.
Cuando el tiempo sea superior al día, habrá que aumentar la proporción de levadura.
La fermentación será lenta y progresiva, sin cambios excesivamente bruscos que perjudicarían el normal desarrollo de la levadura en la masa.
La temperatura máxima al final de la fermentación no deberá ser superior a los 27º C.
El tiempo de fermentación dependerá del contenido de grasa y azúcar en la receta utilizada y la cantidad de levadura prensada que contenga la masa.
Normalmente suele estar entre 3 y 4 horas, a partir del comienzo del calor en la cámara.
Las fermentaciones más largas pueden influir en el sabor, color y aspecto de las piezas, con más acidez, color mate debido a la pérdida de azucares y aplanamiento de las piezas por debilidad de la masa.
El punto óptimo para el horneado se determinará de la misma forma que en sistemas directos (cuando casi hayan doblado el volumen de las piezas, exceptuando las hojaldradas fermentadas que lo harán tan sólo en las 2/3 partes), presionando ligeramente con los dedos la masa y no quedando marcados en ella.
La cocción de la bollería con fermentación controlada no condiciona el tiempo del horno ni la temperatura, que será la habitual del sistema directo.
Este tipo de fermentación controlada confiere a las masas de bollería además de las mismas propiedades que tiene cada una, textura, sabor, color, etc. mejor aspecto en la pieza acabada, comodidad al adelantar las elaboraciones diarias, pudiendo incluso asegurar la producción de primera hora.
CONSERVACIÓN DE LAS MASAS DE BOLLERÍA
Puesto que ya se ha hablado sobre la forma de controlar y/o retrasar la fermentación que de alguna forma es un método de conservar las masas o las piezas; sólo queda como medio de conservación la congelación y para la cual las materias primas que componen las recetas deben de guardar unas características determinadas si una vez que haya que regenerar las piezas se quiere obtener un producto de calidad:
La harina. Ha de ser de fuerza y con un contenido mínimo de proteínas de gluten del 12% al 15 %.
La levadura ha de ser prensada en lugar de liofilizada ya que ésta tiene menor tolerancia a la congelación, muriendo mayor número de células de levadura durante el proceso de congelación.
Las grasas y los azúcares se han de utilizar y dosificar en las proporciones habituales, ya que por sus características son buenos conductores del frío favoreciendo la congelación.
El punto de fermentación ha de ser el óptimo cuando al presionar ligeramente la masa con los dedos ligeramente humedecidos (para que no se pegue la masa a los dedos) la masa retrocede lentamente y tiende a volver a su estado inicial.
Por el contrario los estados anteriores o masas poco fermentadas, la pieza una vez cocida saldrá con el formato diferente, volumen inferior, estructura de la miga (más compacta) y la corteza descolorida.
La pieza pasada de fermentación saldrá con menor volumen, de aspecto plano e irregular, debido a la debilitación del gluten y la pérdida de elasticidad.
La temperatura y el tiempo, vendrán marcados por la receta, ficha o procedimiento que las sustituya, pero como norma general para productos con elevado contenido de grasas o frutas la temperatura será más baja y el tiempo de cocción más prolongado.
Lo mismo sucederá con el tamaño de las piezas a tamaños más grandes mayor estancia en el horno.
Como norma general las temperaturas de cocción estarán no por debajo de los 210º C y no por encima de los 230º C. dependiendo esto también del volumen de ocupación de la cámara del horno a mayor ocupación es conveniente subir algo la temperatura del horno ya que al introducir las chapas se puede venir abajo (descender) la temperatura del horno.
También es importante conocer según el producto la regulación de las diferentes partes de la cámara del horno (suelo, flama y techo).
La humedad, dependerá del producto a cocer, y se aplica sobre todo en productos de panadería, la humedad se aplicará antes o inmediatamente después de haber sido introducidas en el horno, al aplicar humedad a las piezas se pretende humedecer su capa superior para crear corteza o mantenerla más tiempo blanda con lo que el aumento de volumen es mayor o favorecer el color o brillo.
Ha de evitarse el vapor en piezas que vayan pintadas con líquidos ya que con estos tienen la suficiente humedad y las que vayan espolvoreadas con azúcar ya que se fundiría o disolvería la caramelización en el horno.
EJEMPLOS DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MASAS FERMENTADAS
Pan de molde
Ingredientes:
700 g Harina fuerte
300 g Harina floja
300 g Agua
300 g Leche
40 g a 50 g de Levadura prensada
20 g de Sal
10 g de Azúcar
50 g a 100 g de Mantequilla o manteca de cerdo
150 g a 200 g de Masa madre
3 g de Mejorante (optativo)
Elaboración
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y elástica. La temperatura final de la masa 26º C. Dejar reposar 15 minutos tapada con un paño. Dividir (si es necesario), heñir (dar dos cortes superficiales en forma de cruz) reposar 5 minutos. Estirar la masa en forma de cilindro del largo del molde. Colocar la masa dentro del molde (previamente engrasado con manteca de cerdo) y presionarla con el puño hasta que cubra el fondo. Colocar los moldes en la fermentadora hasta que alcance la masa una altura de los 2/3 del molde. Tapar y cocer a una temperatura de 200º C durante 45 minutos. Desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.
Brioche
Es una masa de levadura de origen francés según algunos de la región de Brie según otros, es mucho más antiguo encuadrándolo hacia la edad media.
Ingredientes:
1000 g de Harina fuerte
20 g a 40 g de Levadura prensada
20 g de Sal
100 g de Azúcar
12 Huevos
500 g a 700 g de Mantequilla
Elaboración:
Amasar todos los ingredientes por el método deseado a excepción de la mantequilla que se incorporará fundida y una vez amasados el resto de los ingredientes, hasta conseguir una masa homogénea que no se pega a las manos ni a la mesa o que despega de las paredes de la amasadera. Dejar reposar y subir, romper la fermentación quedando así lista para formar las diferentes piezas. Para los pequeños brioches con cabeza, dividir la masa de brioche en porciones de 35 g a 40 g de peso, dejarlas descansar unos minutos. Heñir la pieza y con el canto de la mano, en movimiento de va y ven, formamos la cabeza y el cuerpo, dando a la cabeza una tercera parte y las dos terceras al cuerpo. Poner la pieza ya formada en un molde de brioche engrasado, asegurándose que la cabeza está bien colocada en el centro de la pieza. Colocar los moldes sobre una chapa de horno y dejar estufar la doble de su volumen, pintar de huevo y cocer en el horno.
Masa de bollería de simple
Como su nombre indica es una elaboración básica dentro de la bollería de la cual se derivan una variedad extensa de piezas de bollería.
Ingredientes:
800 g de harina fuerte
200 g de harina floja
20 g a 50 g de Levadura prensada
200 g de Azúcar
10 g de Sal
4 Huevos
200 g de Mantequilla
200 g de Leche
100 g de Agua
5 g de Ralladura de naranja
5 g de Ralladura de limón
Elaboración:
Tamizar la harina sobre la mesa y hacer dos volcanes uno de ellos pequeño aproximadamente con una quinta parte de la harina (200 g a 250 g) y colocar en centro de este el agua y la levadura, amasar hasta obtener una masa homogénea, elástica y no demasiado dura, introducirla en un cazo con agua ligeramente templada (la suficiente para que pueda flotar la masa) y dejarla desarrollar hasta que flote y esté esponjosa (esponja). En el otro volcán colocar el resto de los ingredientes con la mantequilla empomada o fundida, amasar incorporando la harina de dentro del volcán hacia afuera poco a poco para evitar que se rompa y se derrame el líquido sobre la mesa. Cuando esté la masa a medio amasar incorporar la esponja o amasijo de la levadura terminando de amasar con trabajo de las manos violento despegando de la mesa y golpeando contra ella. La masa ha de despegar de la mesa y su textura será ligeramente blanda, homogénea y elástica, una vez amasada se deja reposar sobre la mesa ligeramente engrasada con aceite así como la masa hasta que aumente al doble de su volumen, este reposo también se puede hacer en la fermentadora a una temperatura de 40º C. siendo aquí más rápido el proceso. Una vez fermentada la masa se rompe la fermentación volviendo a amasar o trabajar la masa hasta que vuelva a su volumen inicial, siendo conveniente realizar este proceso otra vez más. Con la masa ya lista para su división hacer un cilindro de unos cuatro a cinco centímetros de diámetro y cortar una porción de cincuenta gramos, que se dejará como muestra. A continuación heñir las piezas con la mano ligeramente encorvado colocando la porción de masa debajo de ella y haciendo un movimiento rotatorio presionando la masa contra la mesa a su paso dar el aire por la parte de la palma más cercana a la muñeca para sacando la forma redonda el resto de la mano, la pieza cuando sale de la mano ha de quedar totalmente lisa y sin arrugas. Dar forma y guarnecer o no las piezas según su denominación o modelo y colocarlas en las chapas de horno, pasando a continuación a la fermentadora donde deberán desarrollar o aumentar su tamaño al doble. Se cuecen en el horno a la temperatura de 200 a 225º C. durante 20 a 25 minutos, con el tiro cerrado hasta que la pieza ha aumentado su volumen al máximo y empieza ligeramente a dorar abriendo en ese o el tiro y terminando de cocer.
En todas las elaboraciones de bollería se hablará de un amasado a mano pues es en este método donde pueden surgir mayores dificultades para dar el punto a la masa, en el caso de que el amasado se efectúe en la maquina amasadora o en la batidora con el gancho se variarán ligeramente algunos aspectos:
Poner en la cubeta o perol todos los ingredientes a excepción de la harina, con la mantequilla blanda, empomada o líquida. Dejar trabajar hasta que los ingredientes se han mezclado y la levadura se ha disuelto en la humedad. Agregar la harina tamizada de golpe y amasar hasta conseguir el punto deseado o descrito en el proceso de amasado a mano. En el caso de usar masa madre se añadirá cuando la harina se haya incorporado a medias. Es muy importante controlar la temperatura de la masa (como ya se ha descrito en los pasos generales) sobre todo cuando se trabaja en grandes cantidades.
Roscón de reyes
Es una masa similar a las anteriores con algunos aromas que le dan un bouquet característico y una forma que le hacen acreedor de un estudio aparte.
Ingredientes:
1000 g de Harina fuerte
300 g de Azúcar
200 g de Mantequilla
50 g de Levadura prensada
3 g de Sal
50 g de Ron blanco
118 g de Agua de azahar
15 g de Ralladura de naranja
8 g de Ralladura de limón
3 Huevos
300 g de Agua
100 g de Leche
Elaboración:
Amasar de forma análoga a la masa de bollería y dejar fermentar al doble de su volumen. Romper la fermentación y pesar las piezas según las necesidades de producción, siendo los tamaños más usuales:
- De 1000 g
- De 750 g
- De 500 g
- De 250 g
De más de un kilogramo se suelen hacer de encargo no siendo corriente la fabricación de estos tamaños. Una vez pesadas las piezas, heñir y formamos una bola, introducir en el centro el dedo índice y hacemos girar la masa con las dos manos estirándola en forma cilíndrica hasta conseguir un calibre de cuatro centímetros y el diámetro apropiado a su peso o volumen de la masa. Colocar sobre la mesa y heñirlo metiendo con las puntas haciendo presión la masa hacia dentro hasta conseguir una los de superficie lisa y la masa homogénea y sin aire. Colocar sobre la chapa de horno y aquí ya darle la forma definitiva bien redonda u ovalada, poner la sorpresa (que deberá ir protegida por algún tipo de papel plástico o similar que resista el calor de la cocción) por debajo de la masa y envuelto en la misma de forma que no se vea y no toque en la chapa, aplastando ligeramente con la mano. Pasar a fermentar para estufar y cuando ha llegado al doble de su volumen inicial sacar y pintar con brocha o muletilla o pistola con huevo batido con cuidado de no presionar ni golpear para evitar que se baje la masa, en el caso de que esto ocurriese se vuelve a amasar y se hace el proceso de nuevo. Poner por encima del roscón un cordón de azúcar en grano y granillo de almendra mezclados a partes iguales o en vez de azúcar azucarillo. Decorar con fruta confitada cortada de forma ornamental o decorativa, alternando los colores, colocándola sobre el roscón sin presionar.
Las frutas más empleadas son:
- Melón confitado y teñido de verde o rojo
- Cerezas confitadas
- Higos confitados
- Peras confitadas
- Albaricoques confitados
- Naranja y piel de naranja confitada
- Etc.
Con el huevo batido y la brocha humedecida en este se deja caer un cordón de huevo sobre el azúcar y el granillo, para que raje y desarrolle mejor el roscón. Pasar a cocer al horno siendo el tiempo de cocción en función de su tamaño a mayor tamaño más tiempo y la inversa. Una vez cocido y frío y modernamente se rellena de nata, crema pastelera, trufa, etc.
Masa de bollería hojaldrada
Su base es una masa de levadura a la que se agrega mantequilla o margarina por el método de vueltas como en el hojaldre de ahí su nombre de “hojaldrada”.
Ingredientes:
800 g de Harina fuerte
200 g de Harina floja
100 g de Manteca de cerdo
50 g de Levadura prensada
10 g de Sal
150 g de Azúcar
4 Huevos
200 g de Leche
100 g de Agua
400 g de Mantequilla (para las vueltas). Este tipo de mantequillas es especial, por lo tanto es conveniente visitar el tutorial sobre el hojaldre
Elaboración
Amasar todos los ingredientes menos los 400 g de mantequilla que son para dar las vueltas (laminar) de la forma ya descrita en las elaboraciones anteriores, dejándola descansar hecha una bola con dos cortes en forma de cruz. Una vez lista la masa se estiran las cuatro puntas en forma de estrella, dejando algo más de masa en el centro, también se puede estirar el plastón en forma rectangular y extender sobre su superficie la mantequilla ligeramente empomada con la mano, plegándola a continuación como si se tratase de una vuelta sencilla, continuando después el proceso de volteado de la forma acostumbrada. Si la masa tuviese mucha fuerza estirar el plastón más fino en el caso contrario haríamos el plastón más estrecho. La mantequilla o la margarina (para croissant) se colocará sobre la mesa de mármol ligeramente humedecida con agua y se trabajará para quitarla los posibles grumos, dándole otra vez forma de bloque y dejándola en la cámara frigorífica para que adquiera consistencia. Se coloca la mantequilla o margarina sobre la parte de la masa donde se ha dejado más cantidad, aplastar ligeramente con la mano procurando que no pierda su forma y la arropar totalmente con las cuatro puntas de la masa. Sobre la mesa de madera espolvoreada con harina colocar el plastón y golpear suavemente con el rodillo para darla un poco de ancho y un grosor de unos 2 centímetros, girar 90º para estíralo a lo largo dejándolo a un grosor de 1 centímetro aproximadamente y una longitud aproximada de tres partes de larga por una de ancha. Plegar la masa (imaginando tres partes iguales a lo largo) una parte sobre otra y sobre esta la otra parte (esto se denomina vuelta sencilla). Repetir la operación anterior de estirado y plegado girando el plastón 90º y dejamos descansar en el frigorífico por espacio de 20 a 30 minutos. Si es para usar en el día darle una vuelta más, dejándolo descansar otros 30 minutos, si es para el día siguiente se deja en la cámara frigorífica con las tres vueltas envuelto en un plástico para que no forme costra y al día siguiente se le da otra vuelta sencilla más. Una vez terminado el proceso de volteado o laminado se estira a unos 3 milímetros de grueso procurando darle la forma más rectangular posible para cortar tiras de unos 15 centímetros de ancho, el peso del croissant estará entorno a los 45 - 50 gr. Superponer las tiras y cortar triángulos de 7 centímetros de base en la que se dará un corte con el cuchillo de unos 2 centímetros. Colocar los triángulos con la base hacia nosotros estirando ligeramente su vértice y presionando para pegarlo en la mesa. A continuación enrollar sobre si mismas las puntas de la base con la palma de las manos hasta llegar al vértice. Pasar las piezas enrolladas a la chapa de horno curvando las puntas ligeramente hacia el centro como si fuesen dos cuernos, dejar una separación prudencial para que no se peguen al fermentar y pasarlos a la estufa. Cuando han desarrollado al doble de su volumen se pintan con huevo de la forma acostumbrada y se introducen en el horno. Mientras se cuecen preparar un jarabe con 1000 g de azúcar y 400 g de agua, darle un hervor corto y lo retirar del fuego, a la salida de los croissants del horno y en caliente se pintan con el jarabe con una brocha. Es conveniente no dar mucho punto al jarabe ya que al darlo en caliente y evaporar agua se puede cristalizar el azúcar y quedar la pieza en vez de brillante mate.
Ensaimadas
Receta I
Ingredientes:
1000 g de Harina fuerte
50 g de Levadura
150 g de Azúcar
3 Huevos
500 g de Agua
400 g de Masa madre
Receta II
Ingredientes:
1000 g de Harina
200 g de Azúcar
3 a 5 Huevos
20 g a 40 g de Levadura
300 g a 400 g de Agua
400 g de Masa madre
En ambas fórmulas, manteca de cerdo mezclada con canela en polvo y azúcar glass para estirar sobre la masa estirada antes de enrollar la pieza
Elaboración:
Amasar todos los ingredientes por el método deseado. Una vez lista la masa dividir en porciones de 50 g a 60 g. Dejarlas reposar sobre la mesa ligeramente untadas o sobadas con aceite. Untar la mesa ligeramente de aceite, tomar una porción, ponerla sobre la mesa y aplastarla con la palma de la mano dándola forma más o menos rectangular. Estirar con el rodillo a un grueso de 1 milímetro aproximadamente. Levantar con las dos manos la parte derecha de la masa y estirarla hacia ese lado hasta dejarla más fina pero sin romperla. Extender una capa no demasiado fina de manteca de cerdo a punto de pomada con la punta de los dedos sobre la masa estirada. Enrollar sobre si misma desde la parte superior hacia nosotros procurando que quede bien apretada y no hueca, dejar descansar sobre la mesa o tablero untados de aceite en el mismo orden que se van enrollando. Una vez enrolladas todas las piezas empezamos a formarlas agarrando con las manos por los extremos las estiraremos hasta darlas unos 30 centímetros de largas. Sobre los dedos de la mano izquierda sin soltar ese extremo dar, dos vueltas en espiral al cilindro escondiendo debajo de estas el borde que se sujetaba con la mano derecha para que no se deformen, colocarlas separadas en una chapa de horno. Se pueden estufar en la estufa o en el armario a temperatura ambiente de un día para otro, una vez estofadas se pulverizan con agua y se espolvorean con azúcar glass cociéndose a continuación en el horno.
Las ensaimadas se pueden hacer de tamaños más grandes, se pueden rellenar con cabello de ángel en este caso se pondrá una tira de este (cuyo grueso irá en proporción al tamaño de la ensaimada) una vez estirada la manteca de cerdo y se enrollará sobre él, también se rellenan de nata operación que se efectuará con la manga pastelera y boquilla rizada una vez cocidas las dividiremos con un cuchillo de sierra a la mitad poniendo la nata sobre la mitad base cubriendo con la otra mitad.
Pastas de babás y savarines
Su composición es idéntica diferenciándose en que las pasta de babás lleva pasas de Corinto o frutas confitadas.
Son masas de levadura rebajadas con huevo por lo que resultan bastante fluidas, las reacciones químicas que se producen durante la fermentación son las mismas que en cualquier masa de bollería.
El alveolado o celdillas que se forman durante la cocción son más pequeñas que las otras masas desarrollando su tamaño durante el calado o emborrachado.
Pasta de Savarin
Receta I
Ingredientes:
1000 g de Harina de ½ fuerza
350 g de Mantequilla
100 g de Azúcar
200 g de Leche
100 g de Agua
2 g de Sal
40 g de Levadura prensada
4 Huevos para el empaste
16Huevos para rebajar el empaste aprox.
Receta II
Ingredientes:
750 g de Harina floja
250 g de Harina fuerte
250 g de Mantequilla
50 g de Levadura prensada
90 g de Azúcar
15 g de Sal
500 g de Agua
10 Huevos para rebajar aproximadamente
Elaboración:
En un barreño o medio punto poner la harina tamizada y hacer un volcán. Colocar dentro de este el azúcar, huevos (de empastar, en la segunda receta no lleva), agua, leche, sal y levadura, amasar. Cuando los ingredientes están casi amasados añadir la mantequilla fundida y terminar de amasar, ha de quedar una masa homogénea, fina y algo elástica. Pasar la masa en el recipiente a la estufa y dejarla fermentar al doble de su volumen. Bajar la masa y rebajar con los huevos al principio de dos en dos hasta la mitad y después de uno en uno, comprobando el punto de la masa ha de quedar lo suficientemente fluida para que pueda salir por una manga con boquilla. Fermentar en la estufa al doble de su volumen. Disponer los moldes de savarin engrasados con manteca de cerdo y enharinados sobre chapas de horno. Romper la fermentación bajando la pasta y ponerla en manga con boquilla lisa del Nº 10 o 12. Llenar los molde con la manga hasta la mitad de su capacidad poniendo el dedo sobre la boca de la boquilla para cortar la masa cuando se vaya a pasar de un molde a otro. Pasar los moldes a la fermentadora y dejar que suba la pasta hasta el borde. Es entonces cuando se notará que ha formado una pequeña costra. Cocer en el horno a 200º C. si son pequeños y a 180º C. si son moldes grandes, han de resultar dorados en su superficie y al presionar con los dedos notaremos resistencia. Desmoldar en caliente y dejar enfriar. Preparar un jarabe con muy poco punto al 50%, y aromatizar con un licor (ron, triple seco, coñac, etc.). Con el jarabe caliente casarlos echándolos en este con la parte lisa hacía arriba, comprobar el punto de calado cuando al apretarlos da sensación de esponja y no resultan duros al tacto. Sacarlos dándoles la vuelta (parte lisa como base) sobre una rejilla con escarchadera debajo para que escurran el jarabe. Pintamos con mermelada de albaricoque templada y los adornarlos con frutas en almíbar o confitadas, nata montada azucarada, crema soufflé, etc.
Los savarines grandes se calan colocándolos bien sobre una superficie lisa con bordes bajos o sobre una rejilla, ya en la posición adecuada; sería casi imposible emplatar si se hiciese como los pequeños, darles la vuelta sin romperlos, rociándolos con el jarabe con un cacillo hasta que resulte esponjoso como los pequeños.
Pasta de babás.
Es igual que la masa anterior pero añadiendo a la masa 250 g de pasas de Corinto o frutas confitadas.
Pasta orly
Sirve para recubrir elaboraciones tanto en pastelería como en cocina.
Ingredientes:
500 g de Harina de media fuerza.
5 g de Sal
30 g de Azúcar
15 g a 20 g de Levadura prensada
600 g de Leche o agua
50 g de Aceite
2 Claras
Elaboración:
En un medio punto poner el agua o leche, azúcar, sal, levadura y aceite (reservar un poco), mezclarlo bien. Incorporar la harina de golpe y trabajar hasta conseguir una pasta homogénea y fluida, sin grumos. Extender la parte de aceite reservada por la superficie de la pasta para que no forme costra, y taparla con un paño ponerla en sitio cálido para que fermente. Al momento de utilizarla romper la fermentación y mezclarla con suavidad las claras montadas a punto de nieve.
El agua o la leche se pueden sustituir por una bebida carbónica (cerveza, sidra, sifón) retirando también la levadura, pero debe hacerse y gastarse al momento de freír, tiene menos consistencia que la anterior.
En el caso de que se utilice para preparados salados retirar el azúcar.
