Ingredientes:
640 g de yemas
170 g de huevos
95 g de harina fina de maíz (maicena)
95 g de harina floja
Ingredientes para el jarabe:
500 g de azúcar
50 g de licor al gusto (ron, anís, whisky, brandy)
400 g de agua
Ingredientes para el merengue:
150 g de azúcar
100 g de claras
Elaboración Tradicional:
Esponjar los huevos y las yemas a punto cordón. En su punto máximo añadir las harinas tamizadas removiendo con mucho cuidado de que no se baje el esponjado. Una vez homogeneizado, poner en capsulas pequeñas, conos o moldes. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. (También se pueden cocer al vapor). Con los ingredientes del jarabe elaborar un jarabe cociendo los tres ingredientes hasta que hierva y el azúcar esté disuelto. Retirar las capuchinas de las capsulas y sumergir en el jarabe hasta empaparlas bien. Dejar escurrir de un día para otro y volver a encapsular. Elaborar el merengue, pasteurizar las claras y el azúcar en grano a una temperatura algo inferior a 80º, mezclando ambas cosas sin batir hasta que el azúcar se disuelva. Pasar al bol de la batidora y con las varillas comenzar a montar a velocidad media. Si se hace a mano con varilla y a una velocidad constante. Decorar las capuchinas con puntos de merengue directo escudillados con boquilla rizada.
Elaboración en Thermomix®:
Esponjar los huevos y las yemas con la mariposa en las cuchillas durante 8 minutos a 37º en velocidad 3 ½. En su punto máximo de esponjado añadir las harinas tamizadas removiendo con mucho cuidado con la espátula para que no se baje el esponjado. Una vez homogeneizado, poner en capsulas pequeñas, conos o moldes. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. (También se pueden cocer al vapor). Con los ingredientes del jarabe elaborar un jarabe cociendo los tres ingredientes hasta que hierva y el azúcar esté disuelto programando durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Retirar las capuchinas de las capsulas y sumergir en el jarabe hasta empaparlas bien. Dejar escurrir de un día para otro y volver a encapsular. Elaborar el merengue, pasteurizar las claras y el azúcar en grano con la mariposa en las cuchillas y programando 5 minutos a temperatura 70º en velocidad 1, mezclando ambas cosas sin batir hasta que el azúcar se disuelva. Dejar que baje la temperatura a 37º y programar 10 minutos a 37º (los primeros 6 minutos y luego quitar la temperatura) en velocidad 3 ½. Decorar las capuchinas con puntos de merengue directo escudillados con boquilla rizada.
