KEBAH DE POLLO

Ingredientes:

8 Panes de pita

Ingredientes para la maceración:

600 g de pechuga de pollo (2 pechugas grandes)

3 dientes de ajo

100 g de salsa de tomate frito

60 g de salsa de mostaza picante

10 g de sal

10 g de orégano

3 g de pimienta negra

1 pizca de cayena

1 pizca de curry 

50 g de aceite de oliva

25 g de zumo de limón

25 g de vinagre de vino blanco

Ingredientes para el relleno:

150 g de lechuga

100 g de cebolla

150 g de tomate

200 g de salsa tzatziki

Elaboración Tradicional:

En un mortero, picar los ajos muy fijos en brunoise o bien machacarlos con la mano del mortero. Añadir el tomate frito, la mostaza, el orégano, la pimienta negra, la pizca de cayena, el curry, la sal, el zumo de limón, el vinagre y por último el aceite removiendo bien, hasta que resulte una crema. Cortar las pechugas en tiras finas de entre un centímetro y centímetro y medio de grosor, y ponerlas junto con la crema de maceración en un cuenco removiendo todo bien para que quede bien impregnado. Dejar el conjunto en el frigorífico 24 horas. Pasado este tiempo, poner todo el conjunto en una sartén a fuego medio alto removiendo a menudo para que no se pegue y se vayan evaporando los líquidos. Mientras cortar la lechuga en juliana muy fina, hacer lo mismo con la cebolla y cortar el tomate en concasse, previamente escaldado y pelado. Mezclar todas las hortalizas a modo de ensalada. Abrir el pan de pita ligeramente por un lateral y rellenar con un poco de pollo, cubrir con las hortalizas y terminar añadiendo un par de cucharadas de salsa tzatziki para aliñarlo.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes de la maceración en el vaso a excepción de las pechugas y triturar hasta hacer una crema en velocidad progresiva 5 – 7- 10. Añadir las pechugas de pollo cortadas en tiras finas de entre un centímetro y centímetro y medio de grosor, y ponerlas junto con la crema de maceración en un cuenco removiendo todo bien para que quede bien impregnado. Dejar el conjunto en el frigorífico 24 horas. Pasado este tiempo poner el conjunto en el vaso y programar 12 minutos a temperatura Varoma, en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Mientras cortar la lechuga en juliana muy fina, hacer lo mismo con la cebolla y cortar el tomate en concasse, previamente escaldado y pelado. Mezclar todas las hortalizas a modo de ensalada. Abrir el pan de pita ligeramente por un lateral y rellenar con un poco de pollo, cubrir con las hortalizas y terminar añadiendo un par de cucharadas de salsa tzatziki para aliñarlo.

PAN DE PITA

Ingredientes:

250 g de harina fuerte

150 g agua

20 g aceite de oliva

5 g de sal

5 g de levadura fresca

Elaboración Tradicional:

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y suave que pase la prueba de la membrana. Dejar levar en un cuenco hasta que duplique volumen tapada con un paño. Hacer porciones de 50 g, bolear cada una y reposar 15 minutos antes de formar. Estirar con el rodillo hasta obtener discos de 2 o 3 milímetros de grosor. Hornear directamente en el suelo del horno 2 minutos por cada lado a 250º, hasta que se hinchen bien y empiecen a dorar. Sacar y tapar con un paño de algodón para que se conserven blandas por la condensación.

Elaboración en Thermomix®:

Poner los líquidos en el vaso, añadir la levadura y por último la harina tamizada y la sal. Mezclar durante 6 segundos en velocidad 6 y amasar durante 2 minutos a velocidad espiga. Sacar del vaso y continuar amasando suavemente hasta obtener una masa lisa y suave que pase la prueba de la membrana. Dejar levar en un cuenco hasta que duplique volumen tapada con un paño. Hacer porciones de 50 g, bolear cada una y reposar 15 minutos antes de formar. Estirar con el rodillo hasta obtener discos de 2 o 3 milímetros de grosor. Hornear directamente en el suelo del horno 2 minutos por cada lado a 250º, hasta que se hinchen bien y empiecen a dorar. Sacar y tapar con un paño de algodón para que se conserven blandas por la condensación.

VICA MANTECADA

Ingredientes para la esponja:

150 g de harina fuerte

88 g de agua

13 g de levadura fresca

1,5 g de mejorante 

Ingredientes para la masa:

250 g de mantequilla

200 g de esponja

200 g de harina floja

200 g de azúcar

160 g de huevos

10 g de impulsor

Elaboración Tradicional:

Elaborar la esponja o masa madre; hacer un volcán con la harina. Poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina con el mejorante para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Dejar fermentar hasta que doble su volumen a 30ºC y 70% de humedad. Añadir a la esponja la mantequilla en pomada y el azúcar. Trabajar hasta que esté bien integrada. Batir los huevos y añadirlos en forma de hilo al amasado con la amasadora en funcionamiento. Añadir la harina floja y el impulsor en la amasadora que le dé un amasado rápido. Forrar con papel de horno un molde metálico y escudillar hasta la mitad de su capacidad, alisando la  superficie de la mezcla. Espolvorear azúcar en grano por encima y canela (opcional). Hornear  a 180ºC con más techo que suelo durante 30 minutos. Desmoldar en caliente y servir frio.  

Elaboración en Thermomix®:      

Elaborar la esponja o masa madre; poner en el vaso el agua y calentar durante 1 minuto a 37º en velocidad 1. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad 5 (o incluso una velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen a 30ºC y 70% de humedad. Poner la esponja en el vaso, añadir la mantequilla y el azúcar y programar 30 segundos en velocidad 6. Con la máquina en velocidad 3, añadir los huevos batidos en hilo por el bocal. Abrir y añadir la harina floja tamizada con el impulsor, y mezclar 30 segundos en velocidad 6. Forrar con papel de horno un molde metálico y escudillar hasta la mitad de su capacidad, alisando la  superficie de la mezcla. Espolvorear azúcar en grano por encima y canela (opcional). Hornear  a 180ºC con más techo que suelo durante 30 minutos. Desmoldar en caliente y servir frio.  

PAN CHINO

Ingredientes:

300 g harina

150 g de agua

20 g levadura fresca

30 g manteca de cerdo 

5 g de sal

20 g de miel

30 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Formar un volcán con la harina y poner en el centro todos los ingredientes a excepción de la manteca que se colocara en dados alrededor del volcán y la levadura. Mezclar los ingredientes y agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta conseguir una masa fina, suave y elástica que no se pegue a las manos. Dejar reposar unos 30 minutos tapada con un paño para que doble su volumen.  Cortar piezas de 60 g aproximadamente, bolear y estirar con el rodillo. Enrollar como un cigarrillo y doblar los extremos por debajo hacia el centro hasta que se unan. Aplanar ligeramente y colocar las piezas en una vaporera; dejar fermentar hasta que hayan doblado el volumen. Cocer los panes al vapor durante unos 30 minutos. Una vez pasado el tiempo dejar reposar unos minutos. Una vez que los panecillos estén fríos, freírlos para que se doren en abundante aceite caliente

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso los ingredientes excepto la harina y la levadura y programar 1 minuto, a temperatura 37º en velocidad 1.  Añadir la harina junto con la levadura desmenuzada y amasar en velocidad espiga durante 3 minutos. Sacar la masa y dejar reposar unos 30 minutos tapada con un paño para que doble su volumen.  Cortar piezas de 60 g aproximadamente, bolear y estirar con el rodillo. Enrollar como un cigarrillo y doblar los extremos por debajo hacia el centro hasta que se unan. Aplanar ligeramente y colocar las piezas en el recipiente Varoma (la mitad aquí y la otra mitad en la bandeja del Varoma) dejando reposar la masa hasta que fermente y doble el volumen. Poner agua en el vaso, y calentar 7 minutos a 100º C en velocidad 2. Colocar el Varoma en su posición y programar 30 minutos a temperaturas Varoma en velocidad 2. Una vez pasado el tiempo dejar reposar unos minutos. Una vez que los panecillos estén fríos, freírlos para que se doren en abundante aceite caliente.

TAJINE DE LANGOSTINOS

Ingredientes:

700 g de langostinos

4 patatas grandes

300 g de tomate triturado

200 g de cebolla

100 g de pimiento verde

100 g de pimiento rojo

3 dientes de ajo

100 g de zumo de naranja

50 g de zumo de limón

50 g de aceitunas negras sin hueso

Unas hojas de cilantro fresco

5 g de pimentón dulce

1 pizca de azafrán

5 g de cominos

50 g de aceite de oliva

4 g de Pimienta negra

5 g de sal

300 g de fumet de pescado

Elaboración Tradicional:

Picar la cebolla en brunoise fina y pochar junto a los dientes de ajo pelados y picados en brunoise, en el aceite caliente. Añadir los pimientos picados también en brunoise, y cuando está todo pochado añadir el tomate y dejarlo cocinar destapado unos cinco minutos. Cortar las patatas en rodajas gruesas de un centímetro. Añadir los zumos, la sal y las especias. Cuando empieza a hervir añadir las patatas, (si es necesario cubrir con algo de fumet) colocar la tapa y dejamos unos 20 ó 25 minutos hasta que las patatas están tiernas. Colocar los langostinos pelados, colocar algunos sin pelar a modo de decoración, añadir las aceitunas negras, espolvorear con un poco de perejil, tapar y dejar cocer otro minuto