MACEDONIA DE FRUTAS

Ingredientes:

2 manzanas

2 peras

400 g de melocotón en almíbar

100 g de piña en su jugo

2 naranjas

2 kiwis

20 uvas

100 g de zumo de piña

100 g de zumo de naranja

60 g de anís (opcional)

Elaboración Tradicional:

En un cuenco amplio poner el zumo de naranja, el jugo de la piña y el licor. Proceder a lavar, limpiar y pelar la fruta; esta tarea se irá haciendo a medida que se vaya necesitando para que no se oxide antes de lo debido. Cortar la fruta en mirepoix e ir agregándola al cuenco. Mezclar bien y mantener en el refrigerador hasta el momento de servir. Se puede decorar con unos gajos de melocotón en almíbar, u otra fruta dándole un corte distinto. 

Aclaraciones:

Aunque lleve licor la pueden tomar tanto adultos como niños ya que es muy débil la ingesta de alcohol que lleva por ración.

La fruta para la macedonia se usará la que se tenga de temporada pudiéndose optar por cualquier tipo de fruta, y que sea más fácil de que se estropee, pero siempre ha de ser de buena calidad.

HELADO DE DONUTS®

Ingredientes:

567 g de leche entera

172 g de nata con un 35% de M.G.

42 g de leche en polvo

137 g de dextrosa

26 g de azúcar invertido

50 g de sacarosa

6 g de gelatina neutra en polvo

150 g de donuts® (3 unidades)

Elaboración Tradicional:

Mezclar la leche entera con la nata, remover con varillas y añadir en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa. Calentar el conjunto a 40º, añadir la sacarosa y el azúcar invertido. Subir a 90 º y mantener a esa temperatura unos minutos. Incorporar un donuts muy picado en brunoise y remover hasta que esté casi completa metre deshecho. Retirar del fuego la mezcla. Una vez que ha bajado un poco la temperatura a 60º añadir la gelatina removiendo muy bien para que no queden grumos. Pasar por el chino y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Pasar por la batidora. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando tenga consistencia añadir los donuts previamente troceados en pequeños dados y congelados.

Elaboración en Thermomix®:

Pulverizar un donuts en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Añadir el resto de ingredientes a excepción de los donuts y de la gelatina. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar 2 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 4º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando tenga consistencia añadir los donuts previamente troceados en pequeños dados y congelados.

HUEVOS VILLEROY

Ingredientes:

4 huevos

125 g de harina

125 g de mantequilla

1000 g de leche

Pimienta negra

Nuez moscada

Sal

Harina para rebozar

2 Huevos batidos

Pan rallado

Aceite para freír

Elaboración Tradicional:

Poner a hervir los huevos a temperatura ambiente en abundante agua hirviendo durante 10 minutos. Sacar, pelar y reservar. Con la mantequilla fundida y la harina hacer un roux rehogando la harina hasta que esté ligeramente tostada y se le quite el sabor a crudo. Dejar enfriar y mientras poner a hervir la leche. Cuando comience a hervir poner de nuevo el roux al fuego y agregarle la leche, la sal y las especias removiendo continuamente para hacer una bechamel espesa y sin grumos. Una vez templada y que se pueda tocar, cortar los huevos duros longitudinalmente en cuatro cuartos y cubrir con abundante bechamel, dándole nuevamente forma de huevo. Pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente a 180º.

Elaboración en Thermomix®:

Llenar el vaso de la máquina con un litro de agua y programar la máquina durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Pasado este tiempo colocar los huevos en el cestillo y colocar este en su posición. Programar durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 4. Sacar los huevos, pelar y reservar. Retirar el agua del vaso; añadir la mantequilla y fundirla durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Añadir la harina y programar durante 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la sal, la nuez moscada y la pimienta junto con la leche. Programar durante 8 minutos a temperatura 100º en velocidad 4 (si la leche estaba fría puede que sea necesario programar un par de minutos más) hasta obtener una bechamel espesa y sin grumos. Una vez templada y que se pueda tocar, cortar los huevos duros longitudinalmente en cuatro cuartos y cubrir con abundante bechamel, dándole nuevamente forma de huevo. Pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente a 180º.

HELADO DE DÁTILES CON ANÍS

Ingredientes:

535 g de agua

100 g de nata con un 36% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

100 g de leche en polvo entera

60 g de azúcar invertido

10 g de mantequilla

50 g de anis

100 g de dátiles

Elaboración Tradicional:

Poner los dátiles sin hueso a remojo en el anís la noche anterior. Poner todos los ingredientes sólidos a excepción de la gelatina y los dátiles, en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir la nata, el agua, la mantequilla, el azúcar invertido y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y mantener a esa temperatura durante unos minutos sin dejar de remover. Añadir el anis de remojar los dátiles. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Añadir los dátiles remojados cortados en brunoise. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner los dátiles sin hueso a remojo en el anís la noche anterior. Poner en el vaso, todos los ingredientes menos la gelatina, el licor y los dátiles. Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Añadir el licor y los dátiles cortados en brunoise. Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

HELADO DE CEREZAS AL BRANDY

Ingredientes:

535 g de agua

100 g de nata con un 36% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

100 g de leche en polvo entera

60 g de azúcar invertido

10 g de mantequilla

75 g de brandy

75 g de cerezas en almíbar

Elaboración Tradicional:

Escurrir las cerezas del almíbar y ponerlas a remojo en el brandy la noche anterior. Poner todos los ingredientes sólidos a excepción de la gelatina y las cerezas, en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir la nata, el agua, la mantequilla, el azúcar invertido y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y mantener a esa temperatura durante unos minutos sin dejar de remover. Añadir el brandy. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Añadir las cerezas cortadas en cuartos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Escurrir las cerezas del almíbar y ponerlas a remojo en el brandy la noche anterior. Poner en el vaso, todos los ingredientes menos la gelatina, el licor y las cerezas. Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Añadir el brandy y las cerezas. Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

SALSA TZATZIKI RÁPIDA

Ingredientes:

125 g de yogur natural

150 g de pepino

100 g de aceite de oliva

5 g de sal

Elaboración Tradicional:

Cortar las puntas al pepino y frotar bien los cortes con las untas para retirar el amargor. Picar en brunoise muy fino el pepino bien lavado con su piel, añadir el yogur, la sal, y batiendo constantemente ir agregando en hilo el aceite de oliva para hacer una especie de mahonesa.

Elaboración en Thermomix®:

Cortar las puntas al pepino y frotar bien los cortes con las untas para retirar el amargor. Poner el pepino bien lavado en el vaso y picar finamente durante 5 segundos en velocidad 5. Añadir el yogur y la sal. Poner la máquina en marcha a velocidad 4 sin tiempo ni temperatura, e ir añadiendo en hilo muy fino el aceite por el bocal para elaborar una especie de mahonesa.