CARCAMUSAS TOLEDANAS

Ingredientes:

1 kg de carne magra de cerdo (jamón)

200 g de jamón  serrano cortado en lardones

150 g de chorizo 

3 dientes de ajo grandes

150 g de cebolla (1 unidad)

150 g de pimiento rojo (1 grande)

150 g de guisantes

150 g de vino blanco

500 g de tomate frito

5 g de pimentón dulce de la vera

5 g de orégano

1 hoja de laurel

5 g de sal

2 g de pimienta

50 g de aceite de oliva

1 cayena ojo perdiz

Elaboración Tradicional:

Calentar el aceite en una sartén y sofreír ligeramente el ajo y la cebolla picados en brunoise muy fino. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el pimentón y remover con cuidado de que no se queme. Vaciar la sartén en la olla y poner al fuego la carne salpimentada, para marcarla y sellarla. No el jamón ni el chorizo, sólo la carne. Agregar la carne ya marcada y el resto de los ingredientes a la olla a excepción de los guisantes y cocinar hasta que la carne esté tierna por espacio de unos 45 minutos aproximadamente. Si es necesario añadir un poco de caldo.

Aclaraciones:

Si se hace en slow cook u ollas de cocción lenta se hará durante 4 horas en temperatura alta.

FUMET O CALDO DE PESCADO

Ingredientes:

3 l. de agua

500 g de espinas y cabezas de pescado blanco

1 puerro (75 g aproximadamente)

2 zanahorias (100 g aproximadamente)

½ cebolla (75 g aproximadamente)

1 hoja de laurel

5 g de Pimienta en grano

Unas ramas de perejil fresco

Elaboración Tradicional:

Lavar y cortar las verduras en mirepoix. Lavar las espinas de pescado. Poner todo en una marmita, agregar agua fría y llevarlo a ebullición. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que se debe de ir quitando, ya que estropeará el resultado final. Con una espumadera o cazo realizar esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustar la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.  Dejar enfriar y retirar las espinas y verduras. Colar para clarificar con ayuda de una estameña.

Elaboración en Thermomix®:

Lavar y cortar las verduras en mirepoix. Lavar las espinas de pescado. Poner todo en el vaso, agregar agua fría y programar 45 minutos a temperatura  100º en velocidad 1. Dejar enfriar y retirar las espinas y verduras. Colar para clarificar con ayuda de una estameña.

Aclaraciones:

Para clarificar el fumet se pude realizar de varias maneras, siempre desde frio, y ya habiendo retirado las verduras y espinas. La forma más común hoy es día es pasarlo por una estameña, pero también es posible añadirle una clara de huevo y llevarlo a ebullición sin que llegue a hervir a borbotones. A medida que la clara va solidificando irá atrapando las impurezas y la clara se le retirará.

El fumet tiene una vida útil en refrigerador de unos tres días, aunque se puede congelar. Siempre que se vaya a utilizar conviene levantarlo (llevarlo a ebullición) para comprobar si está en buen estado.

Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso se utilizarán espinas de ese tipo de pescado.

CREMA PARA QUEMADRUAS, ESGUINCES Y HERIDAS

Ingredientes:

200 g de planta fresca o 100 g de planta seca (mezcla de caléndula, llantén, milenrama y hojas de nogal)

1 l de aceite (preferiblemente girasol)

100 g de cera pura de abeja (10%) (Se puede sustituir por glicerina o manteca de cerdo)

Elaboración Tradicional:

Mezclar las flores de caléndula y volcar en el aceite de girasol a unos 80º (se pretende hacer una infusión, no un frito). Añadir hoja de nogal, ortiga, melisa y llantén. Deja reposar, colar y enfriar el aceite infusionado. Añadir la cera en el aceite templado y remover constantemente hasta conseguir una textura de crema.

Aclaraciones:

Se puede hacer por maceración poniendo todas las hierbas en aceite durante unos 20 días, transcurrido este tiempo proceder del mismo modo que en la infusión.

Se puede añadir también ortiga y melisa.

Es preferible utilizar un aceite de girasol o neutro ya que estos absorben mejor las propiedades de las plantas

Hay que tener en cuenta que tanto la cera, como la glicerina o la manteca de cerdo, al enfriar espesa y se endurece

Mantener en frio

ALSACIANAS DE NATA

Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre. 

Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)

45 g de azúcar

45 g de azúcar invertido

70 g de mantequilla en pomada

2 huevos (100 g aproximadamente)

6 g de mejorante (opcional)

8 g de sal

132 g de agua

200 g de masa madre

Para pincelar:

1 huevo

Para la finalización y decoración:

Medias nueces

Brillo neutro

Nata montada para rellenar

Elaboración Tradicional:

Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, decorarlas con medias nueces y cocerlas en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) pincelarlas con brillo neutro y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y pincelarlas de nuevo con brillo

Elaboración en Thermomix^®:

Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, decorarlas con medias nueces y cocerlas en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) pincelarlas con brillo neutro y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y pincelarlas de nuevo con brillo

CHUTNEY DE BERENJENA

Ingredientes:

900 g de berenjena

2 cebollas rojas

1 tomate sin piel

500 g de vinagre de manzana

450 g de azúcar moreno

1 palo de canela

5 g de jengibre en polvo (o unos 5 cm de raíz de jengibre fresca pelada)

2 g  de sal marina

Elaboración Tradicional:

Cortar las berenjenas en mirepoix y reservar. Picar las cebollas en mirepoix, y ponerlas junto con las berenjenas en una olla de fondo grueso, añadir la sal y el tomate pelado y picado en concasse. Verter sobre la mezcla el vinagre, el azúcar, y remover. Añadir el palo de canela y el jengibre. Calentar a fuego moderado hasta que el azúcar se disuelva y luego llevar a ebullición siempre a fuego bajo. Cocer a fuego lento durante una hora más o menos o hasta que esté espeso, pegajoso y haya reducido el vinagre. Removerlo de vez en cuando para que no se pegue al fondo, hasta que tenga consistencia de mermelada. Para comprobar si está hecho, poner una cucharada en un plato y se deja enfriar; una vez frio tiene que desprenderse fácilmente del plato. Verter en tarros de vidrio previamente esterilizados y cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío). Utilizar el Chutney para acompañar tablas de queso, foie y aves asadas o a la plancha.

Elaboración en Thermomix®:

Picar las berenjenas junto con el tomate durante 5 segundos en velocidad 5, sacar y reservar.  Picar las cebollas durante 5 segundos en velocidad 5. Incorporar en el vaso las berenjenas, el tomate y la sal. Verter sobre la mezcla el vinagre, el azúcar, y remover. Añadir el palo de canela y el jengibre. Programar durante 60 minutos a temperatura 100º C en velocidad 1 sin el cubilete, hasta que tenga consistencia de mermelada. Para comprobar si está hecho, poner una cucharada en un plato y se deja enfriar; una vez frio tiene que desprenderse fácilmente del plato. Verter en tarros de vidrio previamente esterilizados y cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío). Utilizar el Chutney para acompañar tablas de queso, foie y aves asadas o a la plancha.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción en olla de cocción lenta o slow cook durante 3 horas en temperatura alta con la tapa puesta. Pasado ese tiempo, continuar la cocción con la olla entreabierta o destapada hasta que se evapore el líquido suficiente para que quede una textura untuosa.

Los chutneys están mucho más ricos cuando los sabores han "madurado", es mejor dejarlo como mínimo un mes de reposo.