Ingredientes:
3 l. de agua
500 g de espinas y cabezas de pescado blanco
1 puerro (75 g aproximadamente)
2 zanahorias (100 g aproximadamente)
½ cebolla (75 g aproximadamente)
1 hoja de laurel
5 g de Pimienta en grano
Unas ramas de perejil fresco
Elaboración Tradicional:
Lavar y cortar las verduras en mirepoix. Lavar las espinas de pescado. Poner todo en una marmita, agregar agua fría y llevarlo a ebullición. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que se debe de ir quitando, ya que estropeará el resultado final. Con una espumadera o cazo realizar esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustar la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Dejar enfriar y retirar las espinas y verduras. Colar para clarificar con ayuda de una estameña.
Elaboración en Thermomix®:
Lavar y cortar las verduras en mirepoix. Lavar las espinas de pescado. Poner todo en el vaso, agregar agua fría y programar 45 minutos a temperatura 100º en velocidad 1. Dejar enfriar y retirar las espinas y verduras. Colar para clarificar con ayuda de una estameña.
Aclaraciones:
Para clarificar el fumet se pude realizar de varias maneras, siempre desde frio, y ya habiendo retirado las verduras y espinas. La forma más común hoy es día es pasarlo por una estameña, pero también es posible añadirle una clara de huevo y llevarlo a ebullición sin que llegue a hervir a borbotones. A medida que la clara va solidificando irá atrapando las impurezas y la clara se le retirará.
El fumet tiene una vida útil en refrigerador de unos tres días, aunque se puede congelar. Siempre que se vaya a utilizar conviene levantarlo (llevarlo a ebullición) para comprobar si está en buen estado.
Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso se utilizarán espinas de ese tipo de pescado.
