domingo, 24 de mayo de 2015

PAELLA VALENCIANA



Ingredientes para el caldo: 

½ conejo troceado.
½ pollo (carcasas, cuellos etc.).
1 Puerro grande.
1 Cebolla.
½ pimiento rojo.
2 dientes de ajo.
1 tomate 
3 l de agua.
sal.

Ingredientes para la paella: 

½ conejo.
½ pollo.
1 diente de ajo picado.
2 tomates maduros 
1 cucharadita de café de pimentón dulce.
1 pimiento 
500 g de vainas
100 g de garrofón (o judión)
3 alcachofas 
200 g de aceite de oliva.
300 g de arroz bomba 
La pulpa de 1 ñora remojada.
Unas hebras de azafrán.

Elaboración Tradicional:

Preparar el caldo; para ello, rehogar muy bien la carne de conejo y pollo con los ajos aplastados. Añadir  el puerro cortado en trozos de dos centímetros, la cebolla cortada en juliana y el pimiento cortado en mirepoix, y dorar bien durante 15 minutos aproximadamente. Añadir el tomate rallado muy maduro. Agregar el agua, hervir y dejar reducir hasta que adquiera sabor, unos 20 minutos. Transcurrido el tiempo, desespumar, rectificar de sal y, si se quiere, colar. Para preparar la paella, poner en la paella un poco de aceite y dorar el pimiento rojo en juliana. Sacar el pimiento y reservar. En el mismo aceite, rehogar la carne  de pollo y conejo (la del conejo se puede utilizar la que se ha empleado para el caldo y que esta quede más tierna) hasta que quede dorada y bien tostada. Agregar las alcachofas limpias, cortadas en cuartos o en láminas. Añadir las vainas cortadas al bies y rehogar bien. Incorporar los higaditos de pollo y del conejo rehogando todo el conjunto. Añadir el tomate rallado, el ajo picado en brunoise, el pimentón, las hebras de azafrán tostadas y molidas y la pulpa de ñora hidratada. Remover muy bien y  rectificar de sal. Añadir el arroz, rehogar bien hasta que se suelte y mojamos con el caldo hirviendo preparado con antelación. (1 parte de arroz por 2 ½ de caldo). Hervir unos 5 minutos a fuego fuerte. Transcurridos, bajar a fuego medio. Dejar que cueza 12 minutos. Probar el sazonamiento. (Para hacer el socarrat, añadir alrededor una corona de aceite de oliva y tapar con papel de aluminio.)  Dejar reposar unos 5 - 10 minutos.