Ingredientes para el hojaldre:
620 g de harina de media fuerza
10 g de sal
370 g de agua
500 g de mantequilla para el laminado
Ingredientes para la panada:
50 g de aceite de oliva
80 g de harina
5 g de sal
600 g de leche
Ingredientes para el relleno:
250 g de atún en aceite
250 g de pisto
500 g de panada
250 g de pisto
500 g de panada
Ingredientes para pincelar:
1 huevo batido
Elaboración Tradicional:
Elaborar una lámina de hojaldre según la receta base. Para ello, con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar en la nevera. Con los ingredientes de la panada elaborar una panada siguiendo la receta base. Para ello, mezclar la mantequilla con la harina en crudo haciendo una pomada densa y homogénea. Cocer la leche con la sal y cuando rompa a hervir quitamos del fuego y vamos poniendo poco a poco la pomada removiendo con varilla. Cuando este todo homogéneo extender todo sobre una bandeja, cuando esté un poco frio recoger y reservar en frio si no se utiliza en el momento. Mezclar el atún con el pisto removiendo con una cuchara de palo para que quede bien repartido e irle añadiendo cucharadas de panada hasta que tenga la consistencia deseada. Cortar la plancha de hojaldre justo el doble del tamaño que se vaya a elaborar la empanada. Colocar sobre una lámina de papel de horno. Pinchar con un rodillo de picar, la media hoja de hojaldre donde se vaya a extender el relleno. Extender el relleno no más de un centímetro y medio de altura, dejando unos dos centímetros para el borde. Pincelar el borde con huevo, y doblar el hojaldre para cerrar la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.
Elaboración en Thermomix:
Elaborar una lámina de hojaldre según la receta base. Para ello, mezclar 5 segundos a velocidad 6 el agua, la sal y la harina hacer una masa programando 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar en la nevera. Con los ingredientes de la panada elaborar una panada siguiendo la receta base. Para ello, poner en el vaso la mantequilla junto con la harina y programar 2 minutos a velocidad 3 hasta que se haga una pomada densa que se despegue de las paredes del vaso. Sacar del vaso y sin lavar, poner a cocer durante 7 minutos a 100º a velocidad 3 y vigilando que no se desborde, la leche con la sal. Cuando ha alcanzado temperatura ir agregando pequeñas porciones de mantequilla con harina hasta finalizarla y dejar que finalice el tiempo. Ha de quedar una crema homogénea como una bechamel muy espesa. Extender todo sobre una bandeja y cuando esté un poco frio recoger y reservar en nevera si no se va a usar en el momento. Mezclar el atún con el pisto removiendo con una cuchara de palo para que quede bien repartido e irle añadiendo cucharadas de panada hasta que tenga la consistencia deseada. Cortar la plancha de hojaldre justo el doble del tamaño que se vaya a elaborar la empanada. Colocar sobre una lámina de papel de horno. Pinchar con un rodillo de picar, la media hoja de hojaldre donde se vaya a extender el relleno. Extender el relleno no más de un centímetro y medio de altura, dejando unos dos centímetros para el borde. Pincelar el borde con huevo, y doblar el hojaldre para cerrar la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.
