MAZAPÁN COCIDO DE BASE

Ingredientes:

500 g de almendra en polvo

500 g de azúcar

150 g de agua

8 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Cocer el agua con el azúcar y el limón a punto de hebra fuerte (110º - 112º C o 40 - 42º B.) . En un cuenco con una espátula (o en la batidora con la pala) poner la almendra e ir incorporando a hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada (dependiendo de la grasa y humedad de la almendra absorberá más o menos almíbar). Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro.

Elaboración en Thermomix:

Poner el azúcar, el agua y las gotas de limón en el vaso, y programar durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Retirar del vaso, añadir la almendra y a la misma velocidad ir incorporando con el cubilete puesto, en hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada (dependiendo de la grasa y humedad de la almendra absorberá más o menos almíbar). Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro.

Aclaraciones:

Este mazapán es la base de muchas otras elaboraciones como el pan de Cádiz, el ponche segoviano, las figuritas de mazapán etc, Es necesario un tratamiento posterior como una ligera cocción etc

YEMA PASTELERA

Ingredientes:

500 g de azúcar  

250 g de agua  

12 huevos

20-30 g de almidón de maíz o trigo     

  

Elaboración Tradicional:

Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espu­mar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca.

Aclaraciones:

Pueden sustituirse parte de huevos por yemas y reducir algo el almidón.

Aplicaciones:

Sustituye a la yema fina o blanda.

YOGURT DE VAINILLA

Ingredientes:

1 litro de leche desnatada

125 g de yogur de vainilla o natural (puede ser azucarado) o 6 g de fermento en polvo

30 g de leche en polvo desnatada

90 g de azúcar (opcional)

20 g de vainilla liquida o una vaina de vainilla

Elaboración Tradicional:

Calentar la leche junto con la vainilla o la vaina abierta para sacarle la pulpa del interior, hasta alcanzar los 85-90 grados, agregar el azúcar y la leche en polvo y disolver manteniendo en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir. A continuación se deja enfriar tapada con un film transparente para que infusione, hasta que alcance los 40 o 45º. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden materias vivas que puedan estropear el yogurt. Cuando la leche esta tibia poner en un recipiente de vidrio o barro (que no sea metálico) y se le añade el yogur removiendo bien para que se disuelva. Se tapa con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso la leche junto con la vainilla o la pulpa interior de la vaina de vainilla el azúcar y la leche en polvo. Calentar 5 minutos a 90º en velocidad 1 ½ (es importante que no levante demasiada espuma). Dejar que baje la temperatura tapada con el cubilete para que infusione hasta bajar a 50º, añadir el yogur y programar 1 minuto a 50º en velocidad 1 ½ para que se disuelva el yogur. Verter en tarros individuales y tapar con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. También se puede cuajar en el propio vaso tapando toda la maquina con una manta fuerte. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Aclaraciones:

El yogur se puede hacer en tarritos individuales de cristal o de barro. Lo importante es mantener una temperatura constante y que nunca pase de los 50º ya que eso mataría los fermentos vivos del yogur, para ello existen determinadas formas, una ella y quizás la más practica sea la de utilizar un yogurtera, ya que se encarga de mantener siempre la misma temperatura. Otra opción sería hacerlos en el horno al baño maría con una temperatura de 50º durante 7 u 8 horas. Y la siguiente aunque no por menos conveniente sea menos eficaz, seria taparlos con una manta eléctrica o una mantita fuerte que mantenga el calor.

TARTA TRES CHOCOLATES SENCILLA

Ingredientes para el bizcocho:

4 huevos

125 g de azúcar

100 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

100 g de agua

100 g de azúcar

20 g de brandy

Ingredientes para las capas de chocolate:

150 g de chocolate negro

150 g de chocolate con leche

150 g de chocolate blanco

750 g de nata 35 % M.G. (250 g + 250 g + 250 g)

750 g de leche (250 g + 250 g + 250 g)

100 g de azúcar (50 g + 50 g)

3 sobres de cuajada sin azúcar (1 por cada capa de chocolate)

Elaboración Tradicional:

En un cazo poner a hervir los ingredientes del almíbar hasta que este disuelta el azúcar y reservar. Elaborar con los ingredientes del bizcocho una plancha de bizcocho según la receta base. Recortar un circulo del tamaño del molde (unos 26cm de diámetro) y calar con el almíbar. Comenzar a elaborar la capa de chocolate negro; para ello moler o rallar el chocolate y reservar. En un cazo poner a hervir 250 g de nata, 150 g de leche y 50 g de azúcar. Poner a hervir y unos minutos antes de que comience a hervir añadir el sobre de cuajada (disuelto en 100 g de leche) y agregar el chocolate. Cocer removiendo con unas varillas y sin que llegue a hervir unos minutos hasta que esté todo bien integrado (4 minutos aproximadamente). Con ayuda de un cacillo verter la mezcla sobre el bizcocho calado con cuidado de que no se levante. Dejar enfriar bien la mezcla en el frigorífico para que bloquee. Con ayuda de un tenedor hacer unas estrías superficiales en la capa para que agarre bien la siguiente. Proceder de igual manera con el chocolate con leche. Terminar con la capa de chocolate blando que seguirá el mismo proceso pero sin añadirle azúcar. Dejar bloquear hasta que esté completamente solidificado. Decorar con unos fideos de chocolate o al gusto

Elaboración en Thermomix:

En un cazo poner a hervir los ingredientes del almíbar hasta que este disuelta el azúcar y reservar. Elaborar con los ingredientes del bizcocho una plancha de bizcocho según la receta base. Recortar un circulo del tamaño del molde (unos 26cm de diámetro) y calar con el almíbar Comenzar a hacer la capa de chocolate negro; para ello, poner el chocolate troceado en el vaso y  moler con dos o tres golpes en velocidad turbo. Añadir 250 g de nata, 250 g de leche y 50 g de azúcar. Añadir el sobre de cuajada y programar durante 7 minutos a 90º en velocidad 5. Con ayuda de un cacillo verter la mezcla sobre el bizcocho calado con cuidado de que no se levante. Dejar enfriar bien la mezcla en el frigorífico para que bloquee. Con ayuda de un tenedor hacer unas estrías superficiales en la capa para que agarre bien la siguiente. Proceder de igual manera con el chocolate con leche. Terminar con la capa de chocolate blando que seguirá el mismo proceso pero sin añadirle azúcar. Dejar bloquear hasta que esté completamente solidificado. Decorar con unos fideos de chocolate o al gusto

MANTECADA DEL MILLONARIO

Ingredientes para la pasta:

140 g de harina

15 g de fécula de maíz o almidón

110 g de mantequilla

60 g de azúcar

Ingredientes para el relleno:

100 g de mantequilla

100 g de azúcar moreno

300 g de leche condensada

Ingredientes para la cobertura:

200 g de cobertura de chocolate con leche

Elaboración Tradicional:

En un cuenco amplio poner la harina junto con el almidón de maíz tamizado, la mantequilla en pomada en dados y el azúcar. Con las manos mezclar bien hasta obtener una pasta con la textura de una pasta brisa y que no queden grumos. Dejar reposar tapada con un film unos minutos. Extender la pasta y forrar con ella un molde ondulado de unos 22 cm de diámetro ayudándose de una cuchara para que quede bien apretada y pincharla bien para que no suba y cocer en blanco (forrado con papel de aluminio y con unas legumbres de hornear para evitar que suba en exceso) a 170º durante unos 35 minutos hasta que esté dorada. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Preparar el relleno; para ello poner en un cazo el azúcar junto con la mantequilla hasta que todo ello se derrita. Incorporar la leche condensada y cocer a fuego muy lento sin dejar de remover el fondo con una espátula porque tiende a agarrarse durante unos 4 o 5 minutos hasta que vaya tomando color. Verter el relleno sobre la pasta que se ha horneado anteriormente; repartir y alisar bien por toda la tarta  y dejar reposar en la nevera hasta que el relleno haya bloqueado y este semiduro y bien asentado (una hora aproximadamente). Finalmente fundir el chocolate al baño maría con cuidado de no quemarlo y extenderlo sobre el relleno para que quede todo cubierto junto con parte del borde de pasta de la tarta que quede bien cerrada. Dejar que se enfríe y endurezca el chocolate (mejor en nevera). Cortar con un cuchillo muy afilado.

Receta facilitada por: Mª Ángeles Sánchez 

HELADO DE TURRÓN DE JIJONA

Ingredientes:

487 g de agua

230 g de nata con un 36% de M.G.

100 g de azúcar

58 g de leche en polvo con un 1% de M.G.

60 g de azúcar invertido

60 g de turrón de Jijona

5 g de gelatina neutra (2,5 láminas)

Elaboración Tradicional:

Poner a remojo la gelatina en agua muy fría para hidratarla y reservar. Poner en un cazo el azúcar con la leche en polvo y mezclar bien con una varilla. Añadir el agua con la nata y el azúcar invertido y llevar a ebullición para pasteurizar el helado (con que alcance 85º es suficiente). Añadir el turrón desmenuzado y batir enérgicamente para deshacerlo bien. Cuando la temperatura de la crema haya bajado a unos 60º incorporar la gelatina hidratada bien escurrida. Deshacerla y homogeneizar bien. Verter en un molde y remover con una lengua durante unos 10 minutos hasta que espese ligeramente. Dejar enfriar bien la mezcla y meter en la heladora durante unos 35 minutos hasta que esté cremoso.

Aclaraciones:

En caso de no disponer de heladora poner en el congelador y batir cada 10 minutos con las varillas para que quede cremoso.

Si se desea añadir algún tipo de fruto seco, trozos de chocolate, etc. se añadirán justo antes de ponerlo en la heladora. 

CABELLO DE ÁNGEL

Ingredientes:

1 calabaza de cidra o totana para cabello de ángel

Azúcar

Zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Lavar entera la calabaza  y partir la calabaza en trozos con ayuda de un pequeño martillo o dándole un golpe seco contra la mesa. Poner a cocer en agua hirviendo, tapada hasta que resulte tierna (una hora aproximadamente dependiendo del tamaño de los trozos) es decir, cuando se desprenda las fibras de la corteza con facilidad despegándolas insertando una cuchara entre la piel y las fibras. Dejar enfriar para poder manejarla y retirar las pipas, y la corteza. Lavar la pulpa tratando que se despeguen las hebras y escurrir. En una olla poner el cabello junto con el mismo peso (o algo menos) de azúcar y el zumo de un limón y medio por kilo de pulpa. Hervir removiendo suavemente hasta que esté con un tono rubio. Dejar enfriar unas 24 horas y al día siguiente poner a cocer de nuevo unos 10 minutos removiendo también par aunque no se pegue. En caso de que en este punto aun conserve demasiado almíbar, reposar otras 24 horas y poner nuevamente a hervir al día siguiente hasta que esté espeso. Se puede conservar envasándolo al vacio o bien en tarros de cristal esterilizados y hecho vacio al baño maría durante unos 45 minutos.

MARMITAKO

Ingredientes:

1 ó 2 cebollas

3 dientes de ajo

1 pimiento verde

4 patatas

Pulpa de 2 pimientos choriceros

1000 g  de fumet

500 g de bonito

1 pimiento rojo asado

50 g de aceite de oliva

Elaboración Tradicional:

Rehogar la cebolla, ajo y pimiento verde, todo cortado en brunoise, en un poco de aceite. Cortar las patatas en cachelos, y agregar al rehogado de verduras. Añadir también la pulpa de los pimientos choriceros que han estado como mínimo tres horas en remojo en agua tibia. Mojar todo el conjunto con fumet, y cocer durante unos 20 minutos a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas. 5 minutos antes de que estén las patatas añadimos el atún cortado en dados  y el pimiento rojo asado cortado en tiras para que se cocinen.

CARAMELO EN POLVO

Ingredientes:

500 g de azúcar

150 g de agua

20 g de zumo de limón o vinagre

Elaboración Tradicional:

En una sartén poner todos los ingredientes hasta que inicie el hervor y quede transparente. En ese punto espumar las impurezas si las tiene. Durante la cocción humedecer las paredes del recipiente con una brocha húmeda para así evitar la formación de cristales de azúcar, que se quemen y den un color indeseado. Es importante que durante la cocción no se remueva ya que se puede empanizar el azúcar, formando grumos de distintos tamaños. Dejar cocer hasta que alcance el punto de caramelo fuerte a unos 140º y empiece a dorarse. Una vez dorado todo el caramelo verter sobre una plancha de silicona y dejar enfriar (tener cuidado de que no se derrame por los bordes). Una vez que esté bien frio (no meter en nevera) darle unos golpes para partirlo. Poner pequeños trozos en un molinillo de café o picadora bien limpios y moler hasta obtener un polvo. Ha de quedar como un azúcar glas tostado.

Elaboración en Thermomix:

En una sartén poner todos los ingredientes hasta que inicie el hervor y quede transparente. En ese punto espumar las impurezas si las tiene. Durante la cocción humedecer las paredes del recipiente con una brocha húmeda para así evitar la formación de cristales de azúcar, que se quemen y den un color indeseado. Es importante que durante la cocción no se remueva ya que se puede empanizar el azúcar, formando grumos de distintos tamaños. Dejar cocer hasta que alcance el punto de caramelo fuerte a unos 140º y empiece a dorarse. Una vez dorado todo el caramelo verter sobre una plancha de silicona y dejar enfriar (tener cuidado de que no se derrame por los bordes). Una vez que esté bien frio (no meter en nevera) darle unos golpes para partirlo. Poner los trozos sobre la tapadera y con ayuda del cubilete ir empujando los trozos hacia el interior del vaso en velocidad 10. Ha de quedar como un azúcar glas tostado.

Aclaraciones:

Se puede emplear para decorar diversos tipos de tartas sin necesidad de utilizar la pala o soplete, ya que con la humedad volvería a su color original; por lo tanto puede utilizarse también para decorar helados. En caso de que se quiera volver a obtener un caramelo simplemente es calentarlo en una sartén o molde en el que se vaya a  emplear. También puede usarse como base de la salsa parís

BUÑUELOS DE VIENTO (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

250 g de agua

100 g de mantequilla o margarina

125 g de harina

3 o 4 huevos

1 pizca de sal

Para la crema pastelera:

40 g de harina fina de maíz

20 g de azúcar avainillado

4 yemas de huevo

120 g de azúcar

600 g de leche

Aroma de limón (opcional)

Para espolvorear:

Azúcar glass

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera según la receta base. Dejar enfriar. En una cazuela poner a calentar hasta que cueza, el agua, la mantequilla y la sal. Incorporar la harina de golpe removiendo con una cuchara de madera hasta que se forme una bola. Dejar templar unos minutos. Removiendo enérgicamente añadir dos huevos a la masa y remover hasta que queden bien integrados. Incorporar los siguientes los huevos uno a uno, no poniendo el siguiente hasta que no esté el anterior bien integrado. Remover hasta que queden los menos grumos posibles. Ha de quedar una crema densa. Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa de 2.5 centímetros o como mínimo de 2 centímetros. Con ayuda de unas tijeras o una puntilla escudillar puntos en aceite caliente a 180º y freír hasta que estén dorados. Ellos solos se van dando la vuelta. Sacar sobre un cestillo para que escurran. Poner la crema de relleno en una manga pastelera con boquilla de inyectar o bien con una boquilla lisa fina. Con ayuda de la puntilla hacer un  pequeño agujero, introducir en el la boquilla de la manga pastelera y rellenar el buñuelo. Espolvorear de azúcar glass

Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera según la receta base. Dejar enfriar. Echar en el vaso el agua, la mantequilla y la sal y programar 5 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Agregar la harina de golpe y mezclar unos segundos en velocidad 4. Dejar enfriar un poco. Con la maquina en velocidad 4 incorporar dos huevos, añadir el siguiente cuando estén los dos anteriores integrados y continuar de uno en uno (ha de quedar una  crema densa). Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa de 2.5 centímetros o como mínimo de 2 centímetros. Con ayuda de unas tijeras o una puntilla escudillar puntos en aceite caliente a 180º y freír hasta que estén dorados. Ellos solos se van dando la vuelta. Sacar sobre un cestillo para que escurran. Poner la crema de relleno en una manga pastelera con boquilla de inyectar o bien con una boquilla lisa fina. Con ayuda de la puntilla hacer un  pequeño agujero, introducir en el la boquilla de la manga pastelera y rellenar el buñuelo. Espolvorear de azúcar glass.

Aclaraciones:

Con estas cantidades salen alrededor de unas 50 piezas.

En la pasta choux la cantidad de huevos es orientativa ya que dependiendo de la temperatura de la pasta, o bien del tamaño de los huevos admitirá más o menos cantidad.

El relleno típico es de crema pastelera, pero se pueden rellenar al gusto con crema pastelera al licor, crema de café, crema de chocolate, nata montada, cabello de ángel etc.

MOUSSE DE CREMA CATALANA

Ingredientes:

1000 g de nata 35% de M.G. mínimo

150 g de azúcar

12 yemas de huevo

1 vaina de vainilla (o aroma de vainilla liquida)

8 g de gelatina (4 láminas)

Caramelo en polvo para decorar

Elaboración Tradicional:

En una cazuela poner a infusionar la nata con el interior de la vaina de vainilla hasta que casi alcance el punto de ebullición. Retirar del fuego y tapar con film transparente. Dejar templar y retirar el film. Mientras mezclar las yemas con el azúcar removiendo pero sin batir para que no pierdan color. Verter a chorro fino la nata sobre las yemas mezclando bien con las varillas para que no cuaje pero sin batir. Una vez mezclado pasar la mezcla por el chino y poner nuevamente al fuego removiendo constantemente para que no se agarre al fondo y controlando la temperatura para que no pase de 83º y se corte. Cuando ha alcanzado la temperatura (retirar cuando llegue a 80º para que suba con el calor residual) seguir removiendo unos minutos para que enfríe un poco. Mientras hidratar las hojas de gelatina y cuando ha bajado un poco la temperatura de la crema meterle una a una las láminas de gelatina hidratada removiendo bien para que se deshagan y no queden grumos. Dejar enfriar la crema hasta que haya bloqueado. Cuando ha bloqueado, con ayuda de unas varillas montar enérgicamente hasta que tenga una consistencia de nata montada. Poner en una manga pastelera con boquilla rizada ancha, servir en copas y espolvorear con caramelo en polvo que con la humedad cogerá color.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso la nata junto con la vainilla y calentar durante 5 minutos a 90º en velocidad 2. Retirar el vaso de la peana y dejar templar tapado con la tapadera y el cubilete para que no pierda aroma. Colocar el vaso nuevamente en la peana añadir el azúcar (controlar que la temperatura sea inferior a 50º. Añadir las yemas y programar 30 segundos en velocidad 3 para que se mezcle todo. Programar durante 6 minutos a temperatura 80º en velocidad 2.  Quitar la temperatura y darle unos 3 minutos más a la misma velocidad. Mientras hidratar la gelatina y cuando este hidratada incorporarla en velocidad 3 sin excedernos de tiempo. Retirar el vaso de la peana y dejar que bloquee la crema. Cuando está muy fría y haya bloqueado, colocar el vaso en su posición y programar en velocidad 5 vigilando para que no se corte y quede como una nata montada (unos 45 segundos aproximadamente). Poner en una manga pastelera con boquilla rizada ancha, servir en copas y espolvorear con caramelo en polvo que con la humedad cogerá color.

YOGURT DE BATIDO DE FRESA COMERCIAL

Ingredientes:

1000 g de batido de fresa comercial

40 g de leche en polvo

125 g de  yogur natural ó de fresa

Elaboración Tradicional

Calentar el batido junto con la leche en polvo hasta alcanzar los 85º – 90º manteniendo esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir. a continuación dejar enfriar hasta que alcance los 40º - 45º. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden materias vivas que puedan estropear el yogur. Cuando esta tibio, en un cuenco mezclar el yogur y añadir poco a poco el batido de fresa removiendo bien para que se mezcle todo bien pero sin levantar espuma. Repartir la mezcla en los vasos y dejar fermentar. Se tapa con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur.Poner las tapas de los yogures y meter en el frigorífico a unos 3 º o 4º  un mínimo de 4 horas.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso el batido y la leche en polvo. Calentar 5 minutos a 90º en velocidad 1 ½ (es importante que no levante demasiada espuma). Dejar que baje la temperatura a 50º, añadir el yogur y programar 1 minuto a 50º en velocidad 1 ½ para que se disuelva el yogur. Verter en tarros individuales y tapar con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. También se puede cuajar en el propio vaso tapando toda la maquina con una manta fuerte. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Aclaraciones:

El yogur se puede hacer en tarritos individuales de cristal o de barro. Lo importante es mantener una temperatura constante y que nunca pase de los 50º ya que eso mataría los fermentos vivos del yogur, para ello existen determinadas formas, una ella y quizás la más practica sea la de utilizar un yogurtera, ya que se encarga de mantener siempre la misma temperatura. Otra opción sería hacerlos en el horno al baño maría con una temperatura de 50º durante 7 u 8 horas. Y la siguiente aunque no por menos conveniente sea menos eficaz, seria taparlos con una manta eléctrica o una mantita fuerte que mantenga el calor.

TARTA DE COCO

Ingredientes para la pasta brisa:

250 g de harina floja

125 g de mantequilla

65 g de azúcar
1 huevo

Ingredientes para el relleno:

380 g de azúcar

120 g de agua

200 g de huevos (4 unidades)

200 g de coco rallado

50 g de mantequilla

50 g de harina floja

Ingredientes para la yema pastelera y terminación:

6 huevos

250 g de azúcar

125 g de agua

15 g de almidón

Elaboración Tradicional:

Elaborar una pasta brisa según la receta base. Poner la harina en forma de volcán en un cuenco. Repartir en dados la mantequilla en pomada sobre la harina y amasar suavemente con las manos hasta que adquiera una consistencia arenosa. Añadir el azúcar e integrarla bien. Abrir un hueco en el centro. Poner el huevo e integrar a la masa desde el centro sin amasar en exceso. Envolver en film transparente y reposar durante media hora. Para el relleno poner a cocer el agua junto con el azúcar hasta conseguir un almíbar a punto de hebra. Dejar enfriar un poco y verter sobre los huevos ligeramente batidos sin que sea en exceso para que no pierdan color y mezclar bien con el almíbar removiendo para que no se cuaje el huevo. En un cuenco poner la harina floja, el coco y la mantequilla. Irle añadiendo poco a poco el batido anterior hasta que la mantequilla esté deshecha, la harina sin grumos y adquiera una consistencia cremosa. Forrar un molde desmontable ondulado con la pasta brisa reservada, pinchar bien el fondo para que no suba y cubrir con el relleno. Cocer en el horno precalentado con más suelo que techo a unos 190º durante 30 minutos. Con los ingredientes de la yema pastelera elaborar una yema poniendo los huevos con el almidón en cuenco removiendo bien sin batir para que no pierda color y no queden grumos. Con el azúcar y el agua elaborar un almíbar a punto de hebra floja y verter sobre los huevos removiendo constantemente para que no se cuajen. Pasar la mezcla por un chino para que no queden grumos y llevar nuevamente al fuego removiendo constantemente para que no se pegue al fondo y adquiera consistencia cremosa. Una vez fría la tarta, desmoldar, cubrir con la yema pastelera, espolvorear con abundante azúcar y quemar con la pala o soplete.

Elaboración en Thermomix:

Elaborar una pasta brisa según la receta base. Poner la harina en forma de volcán en el vaso. Repartir en dados la mantequilla en pomada sobre la harina y amasar en velocidad 2 durante 2 minutos hasta que adquiera una consistencia arenosa. Añadir el azúcar e integrarla bien. Abrir un hueco en el centro. Poner el huevo e integrar a la masa programando 1 minuto en velocidad espiga. Retirar la masa y compactar fuera del vaso. Envolver en film transparente y reposar durante media hora. Para el relleno poner a cocer el agua junto con el azúcar durante 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta conseguir un almíbar a punto de hebra. Dejar enfriar un poco. Poner en velocidad 2 sin tiempo ni temperatura y verter los huevos sobre la tapadera con el cubilete puesto, ligeramente batidos sin que sea en exceso para que no pierdan color y mezclar bien con el almíbar removiendo siempre en velocidad 2 para que no se cuaje el huevo. Retirar del vaso y sin limpiar poner en él la harina floja, el coco y la mantequilla. Poner la maquina en marcha en velocidad 2 e irle añadiendo poco a poco sobre la tapadera con el cubilete puesto, el batido anterior hasta que la mantequilla esté deshecha, la harina sin grumos y adquiera una consistencia cremosa. Forrar un molde desmontable ondulado con la pasta brisa reservada, pinchar bien el fondo para que no suba y cubrir con el relleno. Cocer en el horno precalentado con más suelo que techo a unos 190º durante 30 minutos. Con los ingredientes de la yema pastelera elaborar una yema poniendo los huevos con el almidón en cuenco removiendo bien sin batir para que no pierda color y no queden grumos. Poner en el vaso el azúcar y el agua; programar 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 para elaborar un almíbar a punto de hebra floja; Dejar enfriar un poco y programar en velocidad 2 sin tiempo ni temperatura. Con el cubilete puesto verter sobre la tapadera los huevos para que caigan al vaso poco a poco. Programar la máquina durante 2 minutos a temperatura 90º en velocidad 3 hasta adquiera consistencia cremosa. Una vez fría la tarta, desmoldar, cubrir con la yema pastelera, espolvorear con abundante azúcar y quemar con la pala o soplete.

CHOW MEIN CON CERDO Y JUDIAS

Ingredientes:

200 g de fideo chow mein (pueden ser espagueti)

200 g de carne de cerdo

20 g de salsa de soja

15 g de azúcar

Pimienta negra molida

60 g de aceite de oliva virgen

100 g de judías

2 g de sal

25 g de vino de jerez

100 g de caldo de carne (se puede sustituir por una cuarta parte de una pastilla de caldo y agua)

Ingredientes para la salsa especial:

25 g de salsa de soja

50 g de vino de jerez

100 g de caldo de carne (se puede sustituir por una cuarta parte de una pastilla de caldo y agua)

20 g de azúcar

Un poco de jengibre rallado (opcional)

50 g de cebolla picada en brunoise.

Elaboración Tradicional:

En un cazo poner a cocer unos 5  minutos todos los ingredientes de la salsa especial. Cocer los fideos chow mein en abundante agua con sal y un chorro de aceite durante el tiempo indicado en el paquete. Cortar la carne en tiras y dejarla en maceración junto con la salsa de soja, el azúcar y la pimienta. Calentar el aceite en la sartén o Wok echar el cerdo junto con el líquido y saltear unos minutos. Añadir la salsa especial que se ha elaborado previamente y mezclar a fuego muy vivo. Incorporar las judías, saltear hasta que tengan un color vivo y añadir la pasta cocida y escurrida. Añadir el resto de los ingredientes y saltear unos 30 segundos removiendo bien la mezcla.